Haricot Vert

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Haricot Vert

Haricot vert

Haricot vert
√Čtal de haricots verts
Espèce(s) Phaseolus vulgaris,
Phaseolus coccineus
Famille Fabaceae
Partie consommée fruit immature
Synonymes Haricot beurre, haricot mangetout, haricot filet
Légumes


Les haricots verts sont des l√©gumes (des cucurbitac√©s) constitu√© par les gousses immatures du haricot commun (Phaseolus vulgaris). Selon les vari√©t√©s, leur couleur peut varier entre le jaune (haricots ¬ę beurre ¬Ľ), le vert et le violet.

Des variétés ont été sélectionnées spécialement dans l'objectif de ce type de récolte avant maturité, en recherchant certaines caractéristiques comme la tendreté, l'absence de fils...

Les haricots ¬ę mangetout ¬Ľ sont des vari√©t√©s de haricots √† gousse sans parchemin d'o√Ļ leur nom. Ils peuvent se consommer √† un stade de maturit√© avanc√©e avec des graines bien form√©es, mais encore jeunes, sans que la cosse soit devenue ligneuse.

Les haricots verts sont commercialisés soit frais, soit surgelés, soit en conserve.

Sommaire

La plante

Article d√©taill√© : Haricot.
Pied de haricots nains

Les haricots verts cultivés sont des variétés de Phaseolus vulgaris, le haricot commun.

D'autres esp√®ces de l√©gumineuses sont √©galement consomm√©es sous forme de ¬ę haricots verts ¬Ľ. C'est le cas du haricot d'Espagne (Phaseolus coccineus), notamment dans les pays anglo-saxons o√Ļ il est connu sous le nom de runner bean. Cette esp√®ce est d'ailleurs explicitement reprise dans les normes europ√©ennes, bien que ses gousses soient nettement plus grandes. C'est aussi le cas, principalement dans les pays asiatiques du haricot kilom√®tre, sous esp√®ce de Vigna unguiculata, appartenant √† un genre voisin, et qui se caract√©rise par des gousses particuli√®rement longues (elles peuvent atteindre jusqu'√† 1,2 m√®tres de longueur).

La gousse du haricot, issue du carpelle unique de la fleur, est un fruit sec d√©hiscent, qui se s√©pare en deux valves[1]. Elle est charnue avant sa maturit√© compl√®te, mais elle d√©veloppe plus ou moins vite selon les vari√©t√©s, des structures fibreuses permettant la d√©hiscence de la gousse m√Ľre et dess√©ch√©e. Ces structures constituent le ¬ę fil ¬Ľ et le ¬Ľ parchemin ¬Ľ. Le fil est form√© de fibres longitudinales suivant les sutures dorsales et ventrale. Le parchemin est form√© de lames scl√©reuses obliques √† la face internes des valves[2].

Culture

Les haricots verts sont cultiv√©s en zone temp√©r√©e comme en zone tropicale. La temp√©rature optimum pour sa culture est entre 20¬į et 25¬į, le z√©ro v√©g√©tatif est √† 10¬į et les fortes chaleurs sont n√©fastes √† la f√©condation des fleurs[3]. Les haricots verts sont cultiv√©s soit dans des potagers familiaux, soit en culture mara√ģch√®re sp√©cialis√©e, soit en culture de plein champ, en particulier pour alimenter les conserveries et les usines de surg√©lation.

haricots verts en fleurs

Conduite de la culture

Les semis de haricots verts vont s'√©chelonner toutes les trois semaines pour assurer une production continue. En France, les premiers semis sous abri (ch√Ęssis ou tunnel) peuvent se faire par une journ√©e ensoleill√©e d√®s fin mars, sachant que les protections seront conserv√©es, au moins la nuit jusques fin mai. Il est aussi possible de semer en pots de tourbe qui ne seront mis en place que fin mai. La r√©colte pourra commencer d√©but juillet. Les semis de plein air commencent √† la mi-mai car le haricot est tr√®s sensible au froid et il faut attendre que la temp√©rature moyenne atteigne 15 ¬įC, soit vers la mi-mai (dans l'h√©misph√®re nord), classiquement apr√®s les ¬ę saints de glace ¬Ľ en France moyenne, pour le semer sans protection. Les haricots nains entrent assez vite en production (environ 60 jours), les haricots √† rames mettent plus de temps mais produisent plus longtemps. Les derniers semis se font √† la mi-ao√Ľt, mais devront √™tre prot√©g√©s d√®s la fin septembre.

Besoins en éléments minéraux
d'une culture de haricots verts
[4]
√Čl√©ment
(rendement 12 t/ha)
Besoins totaux
Kg/ha
Exportations réelles
Kg/ha
N (azote) 160 35
P2O5 (phosphore) 40 10
K2O (potassium) 160 35
CaO (calcium) 155 13

Les haricots verts appr√©cient un apport de potasse et de phosphore, qui doit √™tre fait sous une forme rapidement assimilable (superphosphate, sulfate de potasse), √©tant donn√© la bri√®vet√© du cycle de culture. Comme toutes les l√©gumineuses, ils assimilent l'azote de l'air. Cependant un apport de 60 √† 80 unit√©s d'azote √† l'hectare, imm√©diatement avant ou apr√®s le semis, est g√©n√©ralement recommand√© et permet une am√©lioration du rendement[5]. En effet d'une part, les haricots ont une capacit√© de fixation de l'azote relativement plus faible que d'autres l√©gumineuses et le d√©veloppement des nodules est progressif et n'autorise une fixation efficace qu'√† partir de la floraison, trop tardive dans le cas des haricots verts, surtout filets, cueillis tr√®s t√īt apr√®s la floraison. Les apports d'engrais chlor√©s sont d√©conseill√©s au printemps, le chlore √©tant nocif pour les haricots. La fumure organique √† l'aide de fumier frais, mal d√©compos√©, risque de cr√©er des probl√®me sanitaires (fonte des semis). Il est pr√©f√©rable de l'apporter sur le pr√©c√©dent cultural.

haricots verts

En culture potagère, les semis, en poquets ou en sillons, se font, sauf pour les semis précoces sous abri, avec des grains préalablement trempés. Il faut, comme pour toutes les cultures de haricots, biner une première fois puis une seconde 15 jours plus tard en butant les pieds jusqu'au niveau des premières feuilles et en créant une rigole pour l'arrosage. Il peut être utile de pailler [6].

La grande culture, mécanisée, ne cultive que les espèces naines, car il est nécessaire de ramer les variétés grimpantes.

Certaines vari√©t√©s se contentent de tuteurs d'un m√®tre de haut, mais pour la plupart il faut pr√©voir deux m√®tres, un treillage ou des tiges de noisetier ou des roseaux par exemple, dispos√©s en ¬ę tente canadienne ¬Ľ ou en cercle.

L'arrosage est nécessaire pour assurer la continuité de la production de haricots verts, arrosage par écoulement direct sur le sol sans toucher les feuilles et les fleurs pour éviter le développement des maladies. Les haricots à filets sont plus précoces mais plus gourmands en eau que les mangetout. Certains sont très sensibles au manque d'eau, d'autres comme merveille du marché résistent mieux à la sécheresse[7].

La récolte des haricots à filets doit être effectuée tous les 2 ou 3 jours, celle des mangetout qui ne forment pas de fil à maturité pourra être moins fréquente. Certaines variétés ont été sélectionnées pour leur production groupée adaptée à la conserve et à la congélation et la récolte ne nécessite que peu de passages. Pour la production familiale de haricots verts frais, des variétés à production échelonnée sont mieux adaptées. Une récolte régulière stimule la floraison et la récolte peut alors durer jusqu'à quatre semaines[7].

Le rendement varie selon le type de culture et les variétés. Le rendement moyen se situe en général entre 7 et 11 tonnes à l'hectare en culture de plein champ avec des variétés naines. Il peut atteindre et dépasser les 20 tonnes à l'hectare en culture sous serre de variétés à rames[8]. En France il est de 5 à 8 tonnes à l'hectare pour les filets, 6 à 9 tonnes à l'hectare pour les filets sans fil et 9 à 10 tonnes à l'hectare pour les mangetout[3].

Maladies

Pourriture grise (Botrytis cinerea)

Outre les maladies susceptibles d'affecter la plante en cours de culture (voir haricot commun), les haricots verts sont sujets apr√®s la r√©colte √† de nombreuses maladies cryptogamiques ou bact√©riennes qui peuvent endommager tr√®s rapidement les gousses et les rendre inconsommables. Il s'agit notamment parmi les champignons des genres Alternaria, Aschochyta et Pythium, mais aussi Sclerotinia et Botrytis[9], et parmi les bact√©ries des genres Pseudomonas et Xanthomonas. Pour contr√īler le risque de pourrissement des gousses, il est n√©cessaire de les maintenir √† une temp√©rature comprise entre + 5 et + 8 ¬įC et de contr√īler l'humidit√© de l'air. Les haricots verts frais ne peuvent pas se conserver plus de huit jours[10]. Les traitements fongicides sont interdits apr√®s r√©colte.

Variétés

On distingue deux groupes principaux de vari√©t√©s de haricots vert : les haricots filets et les haricots mangetout[2].

Les haricots filets sont des haricots √† fil et √† parchemin qui se r√©coltent √† un stade pr√©coce qui permet d'obtenir des haricots ¬ę extra-fins ¬Ľ. Pass√© ce stade, les fils apparaissent et ne permettent plus la consommation en haricot verts. Ces haricots verts classiques sont les plus h√Ętifs. Les gousses, de section cylindrique, longues, droites, sont g√©n√©ralement vert fonc√©, parfois panach√©es de violet ou de pourpre.

Les haricots mangetout sont des variétés sans parchemin qui peuvent être consommée en gousse au stade de la graine presque développée. Les gousses, de section ovale, plus courtes, sont de couleur verte ou jaune (haricots beurre).

Des vari√©t√©s plus r√©centes sont issues de croisements entre les deux groupes et sont appel√©es haricots filet-mangetout ou ¬ę filets sans fil ¬Ľ ou ¬ę faux filets ¬Ľ. Les gousses rappellent celles des haricots filets en vert plus clair. L'apparition du fil est plus tardive que chez ces derniers.

Ces différentes variétés se classent en outre en variétés naines et variétés à rames (grimpantes).

Certaines variétés, comme le haricot 'Phénomène', sont polyvalentes et peuvent se récolter en gousses, en grains frais à écosser ou en grains secs, ce qui donne une grande latitude quant à la date de la récolte.

Variétés naines à filet

sur le marché en mars avril
haricot "coco"

à gousses vertes

  • Triomphe de Farcy, vari√©t√© pr√©coce aux longues gousses vertes marbr√©es de brun, un des meilleurs.
  • Rudy aux tr√®s longues gousses vertes sans fils
  • Fin de Bagnols aux abondantes longues gousses vertes droites[7].
  • Adria, Ocelo, Menil, Nirda, Salom√©, qui r√©sistent √† l'anthracnose.

Beurre à gousses jaunes

  • Beurre de Rocquencourt aux gousses jaunes √† consommer frais.
  • Haricot beurre nain Aiguille √† grain noir et blanc
  • Haricot beurre nain d'Ollainville
  • Haricot beurre nain Rapide √† grain marbr√©[11]

Variétés mangetout nain

Haricot verts

à gousses vertes

  • Allegria' 'utilisable en frais, conserve et cong√©lation.
  • Contender gousses charnues, pour l'usage en frais ou en conserves ( ne convient pas pour la cong√©lation).
  • Delinel aux tr√®s grosses gousses droites qui conviennent pour la cong√©lation
  • Enfant de Montcalm √† grain panach√©[11]
  • Ob√©lisque vari√©t√© aux gousses vertes recommand√©e pour la cong√©lation
  • Ph√©nix √† grain rouge
  • Plein le panier √† grain chamois
  • Pr√©lude vari√©t√© pr√©coce aux gousses vert clair qui convient pour la cong√©lation
  • Processor aux gousses charnues et droites qui elle aussi convient pour la cong√©lation

à gousses violettes

  • Purple Teepee aux gousses violettes qui deviennent vertes √† la cuisson[7]

beurre à gousses jaunes

  • Beurre goldimmens √† production abondante qui convient pour la cong√©lation.
  • Merveille du march√©
  • Haricot beurre dor√© nain
  • Haricot beurre nain du Mont-d'Or
  • Haricot beurre blanc nain Vatel
  • Haricot beurre nain Crayon[11].

Variétés mangetout à rames

haricots verts à rames

à gousses vertes

  • Ph√©nom√®ne √† rames aux tr√®s longues gousses, jusqu'√† 25 cm
  • Saint-Fiacre √† rames √† grains bruns[7].
  • Blanc de juillet √† grains blancs
  • Haricot Princesse √† rames
  • Haricot de Prague √† grain marbr√©

à gousses violettes

  • √† rames √† cosses violettes de couleur violet fonc√©[7].

Beurre à gousses jaunes

  • Beurre merveille de Venise ou Or du Rhin aux gousses plates jaune dor√©.
  • Haricot d'Alger √† grains noirs
  • Haricot du Mont-d'Or √† rames[11].

Production

En 2006, la production mondiale de haricots verts est estim√©e √† 6,42 millions de tonnes (source : FAO). La surface totale consacr√©e √† cette production repr√©sentait un peu moins d'un million d'hectares pour un rendement moyen de 6,45 tonnes par hectare. Les douze premiers pays repr√©sentent presque 80 % du total mondial. La Chine produit √† elle seule pr√®s de 40 % du total mondial, mais une grande partie de cette production pourrait consister en dolique asperge (genre Vigna), dont les gousses tr√®s longues se sont pas admises comme haricots verts dans l'Union europ√©enne. Le rendement est tr√®s variable, les rendement les plus √©lev√©es √©tant obtenus sur des vari√©t√©s √† rames cultiv√©es sous serre. Il varie de 1 √† plus de 20 tonnes (21,4 t au Maroc). Le chiffre indiqu√© pour les √Čtats-Unis para√ģt aberrant.

haricots verts
Principaux pays producteurs
2006 Surface cultivée
(milliers d'hectares)
Rendement
(t/ha)
Production
(milliers de tonnes)
R√©publique populaire de Chine Chine 213,0 11,4 2 424,2
Indon√©sie Indon√©sie 150,0 5,5 830,0
Turquie Turquie 68,0 8,3 563,8
Inde Inde 150,0 2,8 420,0
√Čgypte √Čgypte 21,3 10,1 215,0
Espagne Espagne 17,5 12,3 214,7
Italie Italie 21,8 8,7 190,7
Maroc Maroc 6,6 21,4 141,6
Belgique Belgique 9,6 11,5 110,0
√Čtats-Unis √Čtats-Unis 96,6 1,0 97,1
Flag of Thailand.svg Tha√Įlande 23,0 4,0 92,0
Pays-Bas Pays-Bas 7,0 10,0 70,0

La France produit 50 % de la production de haricots verts de l'union europ√©enne (85 000 tonnes pour le march√© frais et l'autoconsommation, 310 000 tonnes pour l'industrie), et elle importe 35 000 tonnes surtout d'Espagne, du Maroc, du Kenya, du Burkina-Faso[3].

Les importations de haricots verts frais dans les pays de l'Union europ√©enne (chiffres UE 15 - 2003) ont port√© sur 277 000 tonnes dont 151 000 d'origine intracommunautaire et 126 000 d'origine extracommunautaire (en quasi-totalit√© d'Afrique). Les principaux exportateurs europ√©ens sont dans l'ordre la France (39,1 %), les Pays-Bas (31,7 %) et l'Espagne (18,7 %). Les principaux exportateurs extracommunautaires sont le Maroc (39,1 %), le Kenya (39,1 %) et l'√Čgypte (39,1 %), suivis par le S√©n√©gal, l'√Čthiopie, la Zambie et le Burkina Faso[12].

Les importations de haricots verts frais se font surtout √† contre-saison, selon un calendrier variable selon les provenances : Burkina Faso de d√©cembre √† mars, S√©n√©gal de janvier √† avril, Maroc de mars √† juin, √Čgypte de novembre √† juin, Kenya, toute l'ann√©e (donn√©es 1993, le Kenya √©tait √† l'√©poque le principal fournisseur[13])

Les importations de haricots verts en conserve dans les pays de l'Union europ√©enne (chiffres UE 25 - 2004) ont port√© sur 194 000 tonnes dont 125 000 d'origine intracommunautaire et 139 000 d'origine extracommunautaire. Les principaux exportateurs europ√©ens sont dans l'ordre la France (28,9 %), les Pays-Bas (23,1 %), la Belgique-Luxembourg (19,1 %), l'Italie (11,6 %) et l'Allemagne (10,2 %). Les principaux exportateurs extracommunautaires sont le Kenya (43,2 %) et la Chine (33,9 %), suivis par le Cameroun, le Zimbabwe et Madagascar[14].

Consommation

poches de haricots verts surgelés
Haricots verts surgelés[15]
Valeur nutritionnelle
moyenne pour 100 g
Eau 88 g
Valeur calorique 39 kcal
Protides/Glucides/Lipides
Protides 2,4 g
Glucides 7 g
Lipides 0,2 g
Vitamines
Vitamine B1 0,07 mg
Vitamine B2 0,10 mg
Vitamine B3 ou PP 0,60 mg
Vitamine C 11 mg
Sels minéraux
Calcium 65 mg
Phosphore 44 mg
Acides gras
Acides aminés essentiels
Divers
Fibres 2,8 g
Cellulose 1,4 g

Les haricots verts sont un aliment peu énergétique, recherchés pour leur faible valeur alimentaire notamment dans les pays occidentaux par les personnes souhaitant un régime allégé.

Ils se consomment cuits, la cuisson, à l'eau ou à la vapeur, étant très rapide comparée à celle des haricots secs. Ils peuvent se manger chauds, en accompagnement de plats de viande ou froids en salades.

Les haricots verts sont un l√©gume tr√®s consomm√© en Europe, particuli√®rement en France, et disponible toute l'ann√©e gr√Ęce aux proc√©d√©s de conservation, principalement l'appertisation et la surg√©lation qui en ont fait un produit de grande consommation, relativement bon march√©. Cependant, les haricots verts frais, vendus sur les march√©s ou dans les rayons fruits et l√©gumes des supermarch√©s, sont un l√©gume assez cher dont la consommation tend √† se marginaliser.

Conserves

Conserves de haricots verts en bocaux de verre

Le d√©veloppement des conserves par la m√©thode de Nicolas Appert au milieu du XIXe si√®cle va permettre la consommation du haricot vert en dehors de sa courte p√©riode de production. Ces conserves se font soit en bocaux de verre soit en bo√ģtes m√©talliques.

Conserves domestiques

Les haricots verts fraichement cueillis sont lavés, équeutés, blanchis à l'eau bouillante salée et bicarbonatée durant 6 à 8 minutes, puis placés très tassés en bocaux et ensuite recouverts d'eau préalablement bouillie salée à 20 g par litre. Les bocaux sont fermés puis stérilisés[16].

Conserves industrielles

Ce sont principalement des conserves en bo√ģtes m√©talliques de haricots verts fins, tr√®s fins ou extra-fins.

boites de haricots verts

La cha√ģne de traitement comprend diff√©rentes √©tapes m√©canis√©es : un premier nettoyage √† sec pour √©liminer diff√©rentes impuret√©s, terre, gravier, insectes, etc., suivi d'un √©grappage pour bien s√©parer les gousses et d'un lavage, les gousses sont ensuite calibr√©es dans des tambours constitu√©s de lattes longitudinales, puis √©bout√©es (section des extr√©mit√©s) ; ces √©tapes pr√©liminaires sont suivies du blanchiment pendant 5 √† 8 minutes dans une eau √† 85-95 ¬įC et de la mise en bo√ģte dans une saumure √† 1 ou 2 % de sel (haricots verts dits ¬ę au naturel ¬Ľ). Les bo√ģtes sont ensuite st√©rilis√©es en autoclave pendant 15 minutes √† 121 ¬įC[5]. Cette temp√©rature √©lev√©e est n√©cessaire pour √©liminer certains germes, notamment Clostridium botulinum, bact√©rie responsable du botulisme.

Congélation et surgélation

Normalisation des
haricots verts surgelés
[17]
calibre diamètre
de la gousse
Extra-fin jusqu'à 6,5 mm
Très fin jusqu'à 8 mm
Fin jusqu'à 9,5 mm
Mi-fin jusqu'à 11 mm
Moyen plus de 11 mm
Blanchiment de haricots verts

L'arrivée des congélateurs dans les foyers à partir des années 1970 va permettre la congélation de la production familiale et le développement de la vente de haricots verts surgelés. Les haricots verts sont proposés en sacs, seuls ou dans des mélanges de légumes souvent nommées poêlées à utiliser directement.

Le choix proposé est diversifié avec les haricots verts extra fins, les haricots verts très fins, les haricots verts plats coupés, les haricots verts bio, les haricots beurre, les mélanges haricots verts et haricots beurre, la purée de haricots verts, le fagot de haricots verts liés de lard fumé.

Cuisine

Les haricots verts frais sont cuits à l'eau bouillante très peu salée, les haricots verts en conserve sont égouttés et rincés à l'eau froide, les haricots verts surgelés peuvent être décongelés ou passés directement à l'eau bouillante comme les haricots verts frais.

  • haricots verts √† l'anglaise : juste √©goutt√©s, sal√©s, avec un morceau de beurre frais.
  • haricots verts saut√©s : une fois √©goutt√©s, ils sont revenus avec du beurre dans une sauteuse et servis parsem√©s de persil hach√©.
  • haricots verts √† la proven√ßale : une fois √©goutt√©s, ils sont saut√©s √† la po√™le √† l'huile d'olive dans laquelle on aura fait revenir oignon hach√©, tomate, persil et une pointe d'ail[18].
  • haricots verts √† la cr√®me : les faire revenir dans une casserole avec de la cr√®me.
  • haricots verts √† la ni√ßoise : les faire revenir dans un coulis de tomates.
  • haricots verts au lard : les haricots verts sont ajout√©s sur le lard coup√© en d√©s revenus au beurre et le tout mijote une heure.
  • haricots verts vinaigrette[19].

Les haricots verts mangetout peuvent, une fois lav√©s, √™tre cuits √† l'√©tuv√©e dans une cocotte avec un oignon et un cŇďur de laitue coup√©s en lamelles, un peu d'eau, du beurre en morceaux, du sel et du poivre[20].

Voir aussi

Notes, sources et références

  1. ‚ÜĎ Le haricot vert, une gousse immature, Universit√© Pierre et Marie Curie - UFR de Biologie
  2. ‚ÜĎ a‚ÄČ et b‚ÄČ Productions l√©gumi√®res, tome 3, l√©gumineuses potag√®res et l√©gumes fruits, Claude Chaux et Claude Foury, Lavoisier Tec&Doc, Agriculture d'aujourd'hui, Paris 1994, (ISBN 2-85206-975-X)
  3. ‚ÜĎ a‚ÄČ, b‚ÄČ et c‚ÄČ Larousse agricole 2003, ISBN 2-03-091022-8
  4. ‚ÜĎ Fertilisation du haricot, des besoins mieux connus, Unilet [pdf]
  5. ‚ÜĎ a‚ÄČ et b‚ÄČ Le mangetout et le flageolet, culture pour la transformation, CTIFL, 1980.
  6. ‚ÜĎ Savoir tout faire au jardin, S√©lection (ISBN 2-7098-0579-0)
  7. ‚ÜĎ a‚ÄČ, b‚ÄČ, c‚ÄČ, d‚ÄČ, e‚ÄČ et f‚ÄČ la culture des haricots et des pois,Jean-Marie Pol√®se,Art√©mis,ISBN 2-84416-417-X
  8. ‚ÜĎ Le haricot vert, Institut agronomique et v√©t√©rinaire Hassan II, Maroc
  9. ‚ÜĎ Les maladies des plantes mara√ģch√®res Messaien, Blancard, Rouxel, Lafon, INRA √©ditions, p. 279 (ISBN 2-7380-0286-4)
  10. ‚ÜĎ Le haricot vert, Fruitrop, Cirad, 1995
  11. ‚ÜĎ a‚ÄČ, b‚ÄČ, c‚ÄČ et d‚ÄČ Guide Clause 13¬į √©dition, 1952
  12. ‚ÜĎ Observatoire des march√©s (Cirad) [pdf]
  13. ‚ÜĎ Le haricot vert d'importation en Europe 1992-1993 : un d√©s√©quilibre tr√®s marqu√©, Cirad [pdf]
  14. ‚ÜĎ Observatoire des march√©s (Cirad) [pdf]
  15. ‚ÜĎ Tables de composition des aliments, Institut scientifique d'hygi√®ne alimentaire, √©ditions Jacques Lanore, 1985, (ISBN 2-86-268-055-9)
  16. ‚ÜĎ Larousse m√©nager 1926
  17. ‚ÜĎ Norme codex applicable aux haricots verts surgel√©s et aux haricots beurre surgel√©s, Codex alimentarius [pdf]
  18. ‚ÜĎ Ma cuisine, Escoffier, Ernest Flammarion √©diteur, 1934
  19. ‚ÜĎ Je sais cuisiner, Ginette Mathiot, Albin Michel, (ISBN 2-226-01269-9)
  20. ‚ÜĎ Cuisine sans souci, Rose Montigny, S√©lection du Reader's Digest, 1973

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