Haricot

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Haricot
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 Phaseolus vulgaris
Phaseolus vulgaris
Classification classique
Règne Plantae
Sous-règne Tracheobionta
Division Magnoliophyta
Classe Magnoliopsida
Sous-classe Rosidae
Ordre Fabales
Famille Fabaceae
Genre Phaseolus
Nom binominal
Phaseolus vulgaris
L., 1753
Classification phylogénétique
Ordre Fabales
Famille Fabaceae
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Le haricot, ou haricot commun (Phaseolus vulgaris), est une esp√®ce de plantes annuelles de la famille des Fabaceae (Papilionac√©es), du genre Phaseolus, couramment cultiv√©e comme l√©gume. On en consomme soit le fruit (la gousse), haricot vert ou ¬ę mange-tout ¬Ľ, soit les graines, riches en prot√©ines. Le terme ¬ę haricot ¬Ľ d√©signe aussi ces parties consomm√©es, les graines (haricots secs) ou les gousses.

Cette plante, originaire d'Am√©rique centrale et d'Am√©rique du Sud (Andes), joue un r√īle important dans l'alimentation humaine comme source d'amidon (f√©culent) et de prot√©ines. Elle fait l'objet de culture vivri√®re dans certaines r√©gions d'Afrique et d'Am√©rique latine, tandis que dans les pays d√©velopp√©s, √† c√īt√© d'une production limit√©e dans les jardins familiaux, s'est d√©velopp√©e une culture en plein champ produisant soit des haricots secs pour la conserverie, soit des haricots verts. Ces derniers, dont la consommation s'est d√©velopp√©e depuis le d√©but du XXe si√®cle, s'int√®grent mieux dans la recherche d'une alimentation plus l√©g√®re. Haricots secs comme haricots verts peuvent soit √™tre nains (et c'est la forme privil√©gi√©e en grande culture), soit √™tre √† rames donc grimpants avec n√©cessit√© de tuteurs.

Sommaire


Taxonomie

Le haricot commun appartient au genre Phaseolus, section Phaseolus.

Synonymie[1]

La première description botanique du haricot commun, sous le nom de Smilax hortensis, est due aux botanistes Tragus et Fuchs en 1542. Linné avait classé les haricots connus à son époque en deux espèces, Phaseolus vulgaris et Phaseolus nanus, distinguant ainsi les formes grimpantes et les formes naines[2].

  • Phaseolus communis Pritzel
  • Phaseolus compressus DC.
  • Phaseolus esculentus Salisb.
  • Phaseolus nanus L.

Variétés[1]

  • Phaseolus vulgaris var. aborigineus (Burkart) Baudet . Cette vari√©t√© a √©t√© d√©crite d'abord comme une esp√®ce distincte par le botaniste argentin Burkart en 1952 sous le nom de Phaseolus aborigineus Burkart.
  • Phaseolus vulgaris var. vulgaris L.

Ces deux variétés correspondent à deux écotypes liés aux groupes méso-américain (vulgaris) et andin (aborigineus), difficiles à intercroiser, signe d'un début de spéciation[3], qui ont été domestiqués parallèlement. La variété aborigineus se distingue notamment par des grains plus gros. Il existe également de nombreux cultivars, qu'il ne faut pas confondre avec les variétés.

Génome

Comme pour la plupart des esp√®ces du genre, le g√©nome du haricot comprend 11 paires de chromosomes (2n=22). Avec 625 Mpb par g√©nome haplo√Įde, c'est le plus petit de la famille des l√©gumineuses[4].

Description

Appareil végétatif

Tige volubile

Le haricot est une plante herbac√©e, annuelle, qui peut prendre plusieurs types de port selon les vari√©t√©s. On distingue deux grands groupes, les haricots grimpants (dits haricots √† rames), au port volubile, qui sont proches du type original, et les haricots nains √† port √©rig√© et plus ramifi√©. Le port de la plante est principalement d√©termin√© par son g√©nome, mais les conditions √©cologiques aux diff√©rents stades ph√©nologiques peuvent l'influencer. Ainsi, une temp√©rature chaude (30 ¬įC) au stade de la premi√®re feuille trifoliol√©e d√©clenche toujours le port volubile[5]. On peut √©galement obtenir des plantes √† port interm√©diaire.

Le haricot a une racine principale non dominante qui est tr√®s rapidement compl√©t√©e de racines lat√©rales. Les racines peuvent atteindre un m√®tre de profondeur si le sol s'y pr√™te[6]. Elles sont le si√®ge du ph√©nom√®ne de ¬ę nodulation ¬Ľ, les nodules √©tant des excroissances provoqu√©es par l'infestation par des bact√©ries du genre Rhizobium. Ces bact√©ries vivent en symbiose avec la plante : elles re√ßoivent par la s√®ve des hydrates de carbone et lui fournissent de l'ammonium synth√©tis√© √† partir de l'azote atmosph√©rique. Les principales esp√®ces nodulant le haricot sont Rhizobium etli et Rhizobium phaseoli. Les conditions optimales pour le d√©veloppement des nodosit√©s sont une temp√©rature de 25 √† 30 ¬įC et un pH de 6 √† 7. La quantit√© d'azote fix√©e peut atteindre 200 kg √† l'hectare[7].

Les tiges grimpantes sont peu ramifi√©es et s'enroulent autour de leur support dans le sens inverse des aiguilles d'une montre (tiges volubiles ¬ę sinistrorses ¬Ľ[8]). Elles peuvent atteindre deux √† trois m√®tres de haut. Les types nains sont plus ramifi√©s, prenant un port buissonnant ou dress√©, de 40 √† 60 cm de haut. Ils se pr√™tent mieux √† la m√©canisation des cultures.

Les feuilles adultes sont p√©tiol√©es, alternes et compos√©es trifoli√©es, de couleur verte ou pourpre[9]. Les folioles ont une forme ovale-acumin√©e, presque losang√©e et ont de 6 √† 15 cm de long sur 3 √† 11 cm de large. Les p√©tioles, renfl√©s √† la base (pulvinus) sont munis de stipules, et de petites stipules ou stipelles se trouvent √† la base des p√©tiolules supportant les folioles. Les deux feuilles primordiales qui apparaissent imm√©diatement au-dessus des cotyl√©dons sont enti√®res et oppos√©es.

Appareil reproducteur

Structure de la graine
Germination du haricot
Stade deux feuilles

Les fleurs sont group√©es en grappes d√©termin√©es (rac√®mes) de 4 √† 10 fleurs, naissant √† l'aisselle des feuilles. Ce sont des fleurs hermaphrodites, zygomorphes, au calice form√© de cinq s√©pales soud√©s pr√©sentant cinq dents regroup√©es en deux l√®vres, √† la corolle caract√©ristique dite ¬ę papilionac√©e, form√©e de cinq p√©tales in√©gaux et tr√®s diff√©renci√©s : l'√©tendard est le p√©tale post√©rieur tr√®s d√©velopp√© et redress√©, les ailes sont les deux p√©tales lat√©raux ext√©rieurs, et la car√®ne est form√©e des deux p√©tales inf√©rieurs, partiellement soud√©s et recouverts par les ailes. La couleur des p√©tales varie du blanc verd√Ętre au carmin.

Les √©tamines, au nombre de dix, sont dites diadelphes, c'est-√†-dire organis√©es en deux groupes : neuf d'entre elles sont soud√©es par le filet, la dixi√®me √©tant libre.

L'ovaire, supère, est formé d'un seul carpelle à placentation pariétale. Les ovules sont fixés sur la suture ventrale.

Les fleurs étant fermées (cléistogamie), la fécondation est principalement autogame. Ce caractère facilite la sélection de lignées pures et le maintien de variétés stables.

Les fruits sont des gousses d√©hiscentes, appel√©es √©galement ¬ę cosses ¬Ľ, de forme et de longueur variable. En particulier leur section peut √™tre cylindrique, ovale ou aplatie (haricots plats). Chez certaines vari√©t√©s, se d√©veloppent des structures fibreuses qui forment √† un stade de maturit√© plus ou moins avanc√© le ¬ę fil ¬Ľ et le ¬ę parchemin ¬Ľ. Les vari√©t√©s √† parchemin ne peuvent √™tre consomm√©es qu'en grain, ou en haricots verts √† condition de r√©colter les gousses tr√®s jeunes (haricots ¬ę filets ¬Ľ). Celles d√©pourvues de parchemin sont dites ¬ę mangetout ¬Ľ et produisent des haricots verts consommables √† un stade de maturit√© plus avanc√© correspondant au d√©but de la formation des graines[6].

Chaque gousse contient 4 √† 8 graines de taille, forme et couleur variable. La forme la plus commune est dite ¬ę r√©niforme ¬Ľ, typique des haricots, mais on peut rencontrer des grains plus sph√©riques (d'o√Ļ les appellations locales de ¬ę pois ¬Ľ donn√©es √† certaines vari√©t√©s). Les graines sont plus ou moins grosses, les plus grosses ayant √©t√© s√©lectionn√©es dans les vari√©t√©s √† √©cosser. Chez les vari√©t√©s cultiv√©es, on compte de 14 √† 80 graines pour 100 g et 730 √† 850 graines par litre[6]. La couleur des graines va du blanc au noir en passant par le rouge et les couleurs panach√©es. Les flageolets se distinguent par leur couleur verte. Ce sont des graines exalbumin√©es, c'est-√†-dire sans albumen, qui contiennent un embryon √† deux cotyl√©dons volumineux dans lesquels s'accumulent les r√©serves n√©cessaires √† la croissance future de la plantule avant que le relais soit pris par les premi√®re feuilles chlorophylliennes.

Les graines peuvent garder leur facult√© germinative de 3 √† 5 ans. La germination des haricots est dite ¬ę √©pig√©e ¬Ľ. Tandis que la radicule s'enfonce dans le sol, la croissance de l'hypocotyle entra√ģne les cotyl√©dons qui se d√©ploient hors du sol. De ce fait la plante appr√©cie les sols l√©gers qui favorisent une bonne lev√©e. Les cotyl√©dons ne sont jamais chlorophylliens et gardent leur couleur blanche, sauf dans des vari√©t√©s de flageolets verts.

Les graines de haricots secs contiennent de la phasine[10] et peuvent de ce fait se révéler toxiques à l'état cru[9]. Cette substance, appelée aussi phytohémagglutinine[11] se retrouve également chez d'autres légumineuses. Elle est particulièrement concentrée dans les graines de haricots rouges. Elle est dégradée par la chaleur et pratiquement éliminée par une cuisson de quinze à vingt minutes. C'est une protéine de la famille des lectines qui a notamment la propriété d'agglutiner les globules rouges. L'intoxication à la phasine se manifeste par des nausées, des vomissements et de la diarrhée.

Origine et diffusion du haricot

Aire de domestication du haricot commun
1 - centre mésoaméricain
2 - centre andin

La domestication du haricot commun serait intervenue dans deux centres distincts, d'une part en Amérique centrale (variété vulgaris) et d'autre part en Amérique du Sud dans la région andine (variété aborigineus). Les variétés méso-américaines se distinguent de celles des Andes, notamment par la taille des grains, plus gros chez ces dernières[12].

Sa première apparition dans des sites archéologiques est datée de 7000 ans av. J.-C. au Pérou, de 4000 ans av. J.-C. au Tamaulipas (nord-est du Mexique) et de 3000 ans av. J.-C. à Tehuacán (sud-est de Mexico)[13].

Le centre m√©soam√©ricain, zone o√Ļ la quasi-totalit√© des esp√®ces de haricots ont √©t√© retrouv√©e √† l'√©tat sauvage, semble le centre principal de diffusion des haricots et le centre o√Ļ s'est form√© le complexe haricot-ma√Įs-courge (les "trois sŇďurs" des peuples am√©rindiens), qui s'est ensuite diffus√© vers le Nord.

La premi√®re introduction du haricot en Europe serait due √† Christophe Colomb qui le d√©couvrit √† Nuevitas (Cuba) lors de son premier voyage en octobre 1492[12]. Par la suite d'autres explorateurs le d√©couvrirent en divers points d'Am√©rique du Nord et du Sud. La diffusion de la plante en Europe se serait faite par le Vatican. C'est Catherine de M√©dicis qui l'aurait introduite en France √† l'occasion de son mariage avec le roi Henri II en 1533[14]. D√®s le XVIe si√®cle, des navigateurs portugais l'ont introduit en Afrique et en Asie.

Le haricot, facile √† cultiver et produisant des graines de bonne taille et de longue conservation, a connu rapidement un grand succ√®s en Europe, o√Ļ il s'est diversifi√© en d'innombrables vari√©t√©s locales, se substituant partiellement ou totalement √† d'autres l√©gumineuses anciennes (pois chiches, lentilles, dolique mongette). Il s'est √©galement bien implant√© en Afrique orientale, notamment dans la r√©gion des Grands Lacs (Kenya, Ouganda, Tanzanie) o√Ļ il retrouvait des conditions √©cologiques proches de celles des montagnes andines. Cette r√©gion est aussi devenue un centre de diversification et le haricot y est encore de nos jours un aliment de base des populations rurales. La plante ne s'est par contre pas impos√©e en Asie tropicale, face √† des l√©gumineuses mieux adapt√©es au climat telles le haricot mungo et le lablab (appel√© ¬ę pois antaque ¬Ľ √† la R√©union).

Divers noms du haricot

Le nom de haricot √©tait ¬ę ayacotl ¬Ľ en nahuatl, la langue des Azt√®ques et ¬ę purutu ¬Ľ en quechua, la langue des Incas. Pour sa part, Jacques Cartier rapporte que les Iroquoiens du Saint-Laurent le nommaient Sah√©.

En français

L'Europe connaissait la dolique ou dolique mongette dont le nom grec √©tait Phaseolus. Le haricot lui doit son nom savant Phaseolus, son nom r√©gional de mongette ou mogette et son nom familier de fayot[15]. D√®s 1585, Castor Durante, m√©decin et botaniste italien, √©crit araco pour des haricots[16]. Ce nom italien araco, qui n'est plus usit√©, est √† rapprocher du aracos cit√© par Pline l'Ancien, et du arachos cit√© par Th√©ophraste, et d√©signait probablement une autre l√©gumineuse europ√©enne, vesce ou gesse, connue, cultiv√©e et cuisin√©e bien avant l'arriv√©e du haricot en Europe. D'ailleurs, √† la fin du XVIIe si√®cle, le botaniste Joseph Pitton de Tournefort l'associe √† une graine ronde anciennement cultiv√©e en Italie nomm√©e arocatus[17]. Les divers noms du haricot seraient donc des d√©riv√©s de ceux de l√©gumineuses europ√©ennes ancestrales.

Fran√ßois Rabelais nous en parle au milieu du XVIe si√®cle, quand Panurge accuse le faz√©olz de rendre le car√™me encore plus d√©plaisant.

Le nom de haricot apparait au XVIIe si√®cle d'abord nomm√© f√®ve de haricot par Figuier en 1628, puis haricot en 1640 par C√©sar Oudin dans son livre curiosit√©s fran√ßaises, nom qui va lui rester. En 1689, de Bl√©gny le nomme aricot, Antoine Fureti√®re dans le dictionnaire de 1690 haricot, mais il fut cependant longtemps appel√© f√®ve de haricot ou f√©verole[16].

De nombreux auteurs soutiennent que haricot serait une adaptation phon√©tique du nom en azt√®que ayacotl. C'est Jos√©-Maria de Heredia qui le premier a d√©couvert le nom en azt√®que ayacotl dans un ouvrage d'histoire naturelle du XVIe si√®cle, le De historia plantarum novi orbis de Hernandez.

Certains feraient d√©river son nom de la recette du hericot de mouton mais ce ragout existait bien avant l'arriv√©e du haricot en Europe et il faut attendre le XIXe si√®cle pour que les l√©gumes de garniture ne soient plus les navets.

Le traité du Jardinier François de 1654 le nomme fève de Caliccot[18] ce qui a donné dans les départements de la Somme, l'Oise, l'Eure et l'Yonne caliquot, caricotte, galligote et aricotte[16].

L' araco italien serait devenu alicot en Vendée, arico en Yonne, aricaou et oricaou en Creuse et Corrèze et divers aricou, aricotte, hariké et aricoy en Somme, Yonne, Oise et dans le Nord.

Dans son Th√©√Ętre d‚Äôagriculture et mesnage des champs, en 1600, Olivier de Serres le nomme faziols. Le phaseolus grec puis latin s'est transform√© en fajou √† Nice, fiajole √† Lyon, fayola dans le Dauphin√©, fazor √† Brian√ßon, fajoula dans l'Ain, fayou dans les Hautes-Alpes et le Var. C'est le fayoul ou fayol proven√ßal, qui devient dans la marine fayol puis fayau ou fayot. En Picardie, il a √©t√© nomm√© fajole, d'o√Ļ a d√©riv√© flageolet[16].

Le haricot est nomm√© mougette en 1731, mogette en 1762, puis l'abb√© Rozier en 1784 d√©crit sous le nom de mongette plusieurs vari√©t√©s, le haricot blanc commun, le haricot blanc h√Ętif et le haricot rond. Le nom local de la dolique mongette a √©t√© appliqu√© au haricot donnant les nombreux d√©riv√©s de mongette: mogette ou mongette en Saintonge, mojh√®te en Poitou (plus le nord et l'est de la Charente), mandz√©to en Haute-Vienne, mondj√©ta dans les Pyr√©n√©es, mounjou en Haute-Garonne, mountso dans le Tarn, et mounz√©tou dans le Lot.

Les haricots ont √©t√© appel√©s aussi ¬ę pois ¬Ľ ou ¬ę f√®ves ¬Ľ. Ce dernier terme est rest√© vivace dans le fran√ßais du Qu√©bec o√Ļ les ¬ę f√®ves au lard ¬Ľ, les ¬ę f√®ves de chantier ¬Ľ, se pr√©parent en r√©alit√© avec des haricots[19]. Cette confusion entre f√®ve et haricot pourrait venir de l'influence de l'anglais bean[20] qui d√©signe aussi la f√®ve (broad bean). Dans le cr√©ole des Antilles, le haricot s'√©crit pwa.

Dans les autres langues

Le nom grec phaseolus puis latin faseolus est √† l'origine du nom du haricot dans les autres langues romanes : italien fagiolo, espagnol frijol, portugais feij√£o, catalan fesol, roumain fasole, dans les langues slaves : russe fasolya, polonais fasola zwykŇāa, ainsi qu'en albanais fasule et en turc fasulye. Haricot se dit en grec moderne ŌÜőĪŌÉőŅőĽő¨őļőĻőĪ, ŌÜőĪŌÉŌĆőĽőĻ.

En espagnol, les termes alubia et judia dérivent de l'arabe loubia, qui désignait à l'origine la dolique mongette (genre Vigna) et qui a été transposé au haricot lorsque celui-ci s'est substitué à la précédente.

En catalan et en occitan, le terme mongeta s'est imposé.

Dans les langues germaniques, les noms du haricot d√©rivent d'un terme germanique ancien, bauna, d√©signant √† l'origine une sorte de f√®ve[12] : allemand Bohne, anglais bean, n√©erlandais boon, norv√©gien Hageb√łnne, su√©dois b√∂na... Bean en anglais et Bohne en allemand sont des termes g√©n√©riques d√©signant toute l√©gumineuse √† graine allong√©e, un qualificatif est g√©n√©ralement n√©cessaire pour pr√©ciser le haricot : kidney bean, Gartenbohne...

Au Japon, le haricot commun est appel√© Ingen mame, ou Sasage dans la r√©gion de Tohoku (dans le nord-est du pays)[21]. Cependant les ¬ę haricots rouges ¬Ľ tr√®s employ√©s dans la gastronomie japonaise sont des haricots adzukis (genre Vigna).

Au Kenya, on parlera d'ukunde en swahili pour les haricots en général et de dengu pour les lentilles.

La culture du haricot

Champ de haricots irrigué au Brésil
Culture et cuisine traditionnelles des haricots à San Ramon, Choluteca (Honduras)

Souvent pr√©sent dans les jardins familiaux, le haricot fait aussi l'objet de sp√©culation en grande culture. G√©n√©ralement cultiv√© en monoculture dans les pays occidentaux, il fait aussi souvent l'objet de cultures associ√©es, sem√© en m√©langes avec d'autres plantes, ou en cultures intercalaires, dans les pays du Tiers monde. En Am√©rique latine, environ 70 % des cultures de haricots sont associ√©es au ma√Įs[9].

Le haricot se multiplie par semis, sur un terrain labouré durant l'hiver et après un passage de motoculteur au printemps.

Comme toutes les l√©gumineuses, le haricot n√©cessite peu de fertilisation azot√©e, gr√Ęce √† la pr√©sence de nodosit√©s symbiotiques dans les racines qui permettent l'assimilation de l'azote de l'air. Cependant en fonction des r√©serves du sol et des pr√©c√©dents, ainsi que des exportations de la culture, fonction du rendement, une fumure adapt√©e peut √™tre n√©cessaire, principalement phospho-potassique. Divers essais ont montr√© qu'une fumure azot√©e pouvait dans certaines conditions donner des r√©sultats positifs. Le haricot est en outre sensible aux carences en divers oligo-√©l√©ments, notamment cuivre, molybd√®ne, mangan√®se, zinc, et peu tol√©rant √† la salinit√©[22].

C'est une plante tr√®s sensible au froid ; le feuillage g√®le √† partir de - 1 ¬įC. Il faut attendre pour la semer que la temp√©rature moyenne atteigne 15 ¬įC, soit vers la mi-mai (dans l'h√©misph√®re nord), classiquement apr√®s les ¬ę saints de glace ¬Ľ en France moyenne, plus t√īt (fin avril) sous climat m√©diterran√©en, plus tard (fin mai) sous climat continental. Les semis peuvent s'√©chelonner jusqu'√† fin juin ou fin juillet voire d√©but ao√Ľt, selon les r√©gions et les vari√©t√©s, de mani√®re √† permettre la r√©colte avant les premi√®res gel√©es. Les fortes chaleurs, plus de 32 ¬įC sont pr√©judiciables au haricot, faisant avorter les fleurs et les gousses[22].

Suivant un dicton de C√īte-d'or :

¬ę S√®me tes haricots √† la Sainte-Croix
Tu en r√©colteras plus que pour toi ;
Sème les à la Saint-Genoult
T'en donnera beaucoup ;
Sème les à la Saint-Didier
Pour un tu en auras des milliers ¬Ľ

Le haricot pr√©f√®re les sols neutres (Ph optimum √©gal √† 6,5), mais s'accommode de sols plus basiques. Pour une bonne lev√©e, il est n√©cessaire de ne pas trop enterrer les graines (un proverbe jardinier dit : ¬ę le haricot doit voir partir son ma√ģtre[23] ¬Ľ) et d'√©viter les terre trop battantes, en effet, lors de la germination, les cotyl√©dons sont soulev√©s hors de terre par la croissance de la radicelle.

En culture potagère, le semis, en poquets ou en sillons, se fait souvent avec des grains préalablement trempés. Ils lèvent plus ou moins vite, il faut alors biner une première fois puis une seconde 15 jours plus tard en butant les pieds jusqu'au niveau des premières feuilles et en créant une rigole pour l'arrosage. Il peut être utile de pailler [24].

En culture de plein champ, pour obtenir une lev√©e r√©guli√®re, l'emploi de semoirs pneumatiques monograines est conseill√© ; ils permettent en effet de contr√īler de mani√®re pr√©cise l'espacement des graines et la densit√© de semis, facteur important du rendement, ainsi que la profondeur d'enfouissement des graines.

La grande culture, mécanisée, ne cultive que les variétés naines, car il est nécessaire de ramer les variétés grimpantes.

L'arrosage est souvent nécessaire car le cycle de végétation se déroule pendant les périodes les plus chaudes de l'année. Il est préférable de le faire par écoulement direct sur le sol sans toucher les feuilles et les fleurs pour éviter le développement des maladies. En culture de plein champ, l'irrigation par aspersion est cependant pratiquée, de préférence sur des variétés résistantes à l'anthracnose et aux virus.

Récolte

La récolte se fait, suivant les variétés, deux mois et demi à trois mois après le semis pour la récolte en grains secs, à partir de 40 jours pour la récolte en gousses immatures.

Pour la r√©colte en grains secs, il convient d'attendre que les gousses aient jauni mais ne soient pas compl√®tement s√®ches, pour √©viter leur d√©hiscence. Le taux d'humidit√© des graines id√©al au moment de la r√©colte se situe √† 15-16 %, alors qu'il s'√©l√®ve √† 50 % √† leur maturit√© physiologique[25].

Traditionnellement, les plants de haricots grains sont arrachés, liés et mis à sécher suspendus sous un hangar avant d'être écossés. Le battage s'est effectué à la gaule en frêne et au fléau puis au rouleau en pierre. Ce battage était suivi d'un vannage pour éliminer les impuretés. Vers 1950 sont apparues les batteuses mécaniques[16].

Depuis les ann√©es 1970, la r√©colte en gousse des haricots mangetout a √©galement √©t√© m√©canis√©e gr√Ęce √† la mise au point de ¬ę r√©colteuses de haricots mangetout ¬Ľ tract√©es (lat√©rales) ou automotrices (frontales). Ces machines se composent d'un peigne rotatif ou d'un tambour cueilleur qui travaille de bas en haut. les parties recueillies sont envoy√©s dans un syst√®me de nettoyage qui s√©pare les gousses des feuilles et autres d√©chets[22].

Chez les Am√©rindiens, il √©tait traditionnellement cultiv√© en compagnie du ma√Įs et de la courge (on nomme cette association les Trois sŇďurs, le premier servant du tuteur au haricot et la courge de couvre-sol. Le haricot est √©galement r√©put√© √™tre r√©pulsif pour le doryphore.

Les ennemis du haricot

Les cultures de haricots sont sujettes √† de nombreuses attaques de ravageurs et maladies qui peuvent entra√ģner d'importants d√©g√Ęts en l'absence de moyens de lutte appropri√©s. On estime ainsi qu'en Afrique tropicale plus de 50 % de la production est perdue chaque ann√©e[26].

Ravageurs

Plant de haricot attaqué par le tétranyque tisserand (Tetranychus urticae)

De très nombreux ravageurs sont susceptibles de s'attaquer aux cultures de haricots ainsi qu'aux graines entreposées, notamment des gastéropodes, des insectes, acariens et nématodes.

Graines de haricots parasitées par la bruche.

Les escargots et les limaces peuvent détruire complètement les plantules.

Le t√©tranyque tisserand, ou acarien jaune commun (Tetranychus urticae), attaque le feuillage les ann√©es s√®ches, provoquant sa d√©coloration et l'apparition de taches blanch√Ętres.

La mouche des semis (Phorbia platura), qui s'attaque √† diverses plantes potag√®res et c√©r√©ales, cause des d√©g√Ęts sur les plantules par ses larves qui rongent cotyl√©dons et bourgeon terminal, provoquant l'atrophie et la mort des plantes. La lutte n√©cessite le traitement des semences et du sol par divers insecticides.

Le puceron des racines (Triphidaphis phaseoli) affaiblit les plants de haricots et d'autres plantes potagères.

La bruche du haricot (Acanthoscelides obtectus Say)[27] est un petit insecte col√©opt√®re dont la larve, qui vit √† l'int√©rieur des graines de haricot entrepos√©es, pouvant provoquer des d√©g√Ęts importants, lui est sp√©cifique. Cet insecte a besoin d'une temp√©rature sup√©rieure √† 14 ¬įC pour se d√©velopper. S'il rencontre des conditions favorables, jusqu'√† quatre g√©n√©rations peuvent se suivre dans un stock de graines et plusieurs larves peuvent occuper simultan√©ment le m√™me haricot[28]. La lutte contre ce ravageur n√©cessite des traitements insecticides tant sur les cultures destin√©es √† la r√©colte de graines, que sur les graines stock√©es, par fumigations sous vide.

Maladies

Article d√©taill√© : Maladies du haricot commun.

De nombreuses maladies cryptogamiques, bactériennes ou virales sont susceptibles d'affecter les cultures de haricots.

L'anthracnose du haricot, due à un champignon filamenteux, Colletotrichum lindemuthianum, provoque des nécroses, sous forme de taches noires sur les feuilles, qui peuvent s'étendre sur les tiges et les gousses. Des variétés résistantes ont été sélectionnées.

La graisse du haricot, due à des bactéries dont Pseudomonas syringae pv phaseolicola et Xanthomonas campestris pv phaseoli, se traduit par l'apparition de taches huileuses de couleur jaune-orangé sur les feuilles, les gousses et les graines. La prévention passe par l'utilisation de semences saines.

La fonte des semis est imputable √† divers champignons. La rouille du haricot est due √† Uromyces appendiculatus, la pourriture grise √† Botrytis cinerea, la scl√©rotiniose ou pourriture blanche √† Sclerotina sclerotiorum et la maladie du pied du haricot √† Fusarium phaseoli. L'o√Įdium am√©ricain du haricot, d√Ľ √† Erysiphe polygoni, est cantonn√© aux r√©gions chaudes du nouveau Monde.

La mosa√Įque commune du haricot, due √† un virus, est transmise par les semences et par les pucerons. Elle provoque l'apparition sur les feuilles de cloques, plus ou moins d√©color√©es, pr√©sentant un aspect de mosa√Įque, et l'enroulement de l'extr√©mit√© des folioles. La lutte passe par le choix de vari√©t√©s r√©sistantes. La mosa√Įque jaune du haricot, autre maladie virale, est moins fr√©quente que la pr√©c√©dente. La mosa√Įque dor√©e du haricot est propre √† l'Am√©rique tropicale.

Moyens de lutte

La lutte contre les ravageurs et maladies repose sur la combinaison de diff√©rentes m√©thodes : l'emploi de vari√©t√©s r√©sistantes et de semences saines, indemnes de germes pathog√®nes ou trait√©es par des fongicides, la rotation culturale qui permet d'√©viter le retour trop rapide de haricots ou d'autres l√©gumineuses sur la m√™me parcelle, une irrigation ma√ģtris√©e et sans exc√®s et l'emploi de fongicides et d'insecticides adapt√©s.

Rendement

Les rendements sont actuellement de 2,5 à 3 tonnes/ha en Poitou-Charentes[29]. Ils sont donnés de 2,68 à 3,88 tonne/ha en 90 à 108 jours par le comité ontarien des légumineuses à grain (Canada) [30].

Pour les haricots secs, le rendement moyen au niveau mondial s'établit à 7,4 q/ha (FAO, 2006), à 1,5 t/ha en Europe et à 1 t/ha en Amérique, mais il peut monter à 5 t/ha pour des haricots grimpants dans les meilleures conditions[26]. Pour les haricots verts les rendements dans des conditions optimum peuvent atteindre 7 à 8 t/ha pour les variétés naines et 14 à 16 t/ha pour les variétés à rames[26].

Reliquats azotés

En fin de culture, les haricots laissent des reliquats azotés dans le sol qui risquent d'être lessivés en l'absence de culture successive pendant l'hiver suivant. Des cultures intermédiaires de crucifères ou de graminées sont alors indiquées pour piéger les nitrates[31].

Variétés cultivées

Vari√©t√©s fran√ßaises de haricots de la fin du XIXe si√®cle. Source : Les plantes potag√®res, Vilmorin-Andrieux et Cie, 2e √©dition, Paris 1891

On recense de tr√®s nombreuses vari√©t√©s locales de haricots. Plus de 14 000 cultivars ont √©t√© r√©pertori√©s. Le principal conservatoire de ces vari√©t√©s est le Centre international d‚Äôagriculture tropicale (CIAT) situ√© √† Cali en Colombie[32].

Dans le catalogue européen des espèces et variétés, figurent près de 1200 variétés inscrites de haricots[33], dont plus de 200 pour la France et 115 pour l'Italie. Ces variétés se répartissent en haricots nains ou à rames, haricots à gousses (dont la gousse est sans parchemin), types filets ou mangetout, ou à grain (dont la gousse est ligneuse car à parchemin), et se distinguent aussi par la couleur des grains ou des gousses.

Dans le cadre du Phaselieu Project, une classification europ√©enne des types commerciaux du haricot, qu'il s'agisse de vari√©t√©s commercialis√©es ou conserv√©es dans les banques de g√®nes, a √©t√© √©tablie. Elle comprend une cinquantaine de types r√©partis en neuf groupes selon la couleur des graines : blanc, blanc panach√©, cr√®me, brun, jaune, rose, rouge, pourpre et noir[34].

Certaines vari√©t√©s am√©rindiennes sont toujours disponibles, tel le haricot grimpant Kahnawake, rare et toujours cultiv√© au sein de communaut√©s, en compagnie de ses sŇďurs, par des gens d√©vou√©s √† la pr√©servation de ces plantes traditionnelles.

Quelques variétés de haricot grimpant sont cultivées uniquement pour leurs fleurs ou leurs graines décoratives.

Critères de sélection

De nombreux caract√®res diff√©rencient les vari√©t√©s cultiv√©es de haricot. Il s'agit d'abord de crit√®res relatifs au port de la plante et de crit√®res morphologiques concernant principalement les graines : couleur, taille, forme.

Les vari√©t√©s modernes, qui sont le plus souvent des lign√©es pures, se distinguent aussi par leur capacit√© de r√©sistances aux maladies. La plupart sont maintenant r√©sistantes √† l'anthracnose et √† la mosa√Įque commune.

La sélection a également porté sur des critères de précocité, de productivité, de groupement de maturité (pour faciliter la récolte mécanisée).

Pour les haricots verts, l'absence de fil et de parchemin est une critère important, de même que les caractéristiques de la gousse (finesse, longueur, rectitude et couleur).

Les principales variétés

Ils se diff√©rencient par la couleur des grains mais aussi en haricots verts et haricots secs nains ou √† rames :

Types de haricots secs et demi-secs par la couleur

Le haricot rouge est un haricot de taille moyenne, d'une couleur allant du rose au rouge fonc√©. Il a une texture onctueuse et un go√Ľt prononc√©. En conserve, il garde sa forme et sa texture. Il est produit notamment en Am√©rique du Nord, en Chine, en Argentine et √† Madagascar[35]. Temps de cuisson, 45 minutes √† 1 heure.

Le haricot pinto, ou rosé, est un haricot apparenté aux haricots rouges car sa peau devient rose en cuisant. Il est veiné et à une texture farineuse. Temps de cuisson, 45 minutes à 1 heure.

Le haricot noir est un haricot de taille moyenne, de couleur noire, ovale et à la saveur douce. C'est le plus consommé en Amérique du Nord comme en Amérique du Sud. Au Mexique il est utilisé dans les plats, dans les soupes et aussi dans les salades[35]. Temps de cuisson, environ 1 heure.

Différentes couleurs de grains

Le haricot marbré, ou coco rose ou borlotti ou borlotto, est un haricot veiné de rouge foncé. Il est surtout produit en Italie, Amérique du Nord et en Afrique du Sud. Le haricot romain ou romano, se distingue parce qu'il est maculé de taches rouges et que sa cosse est également tachetée de la même façon[35]. Sa saveur est douce. Temps de cuisson, 40 minutes.

Le haricot blanc, au go√Ľt peu prononc√©, est le haricot le plus cultiv√© en Europe. Il comporte plusieurs esp√®ces. C'est un haricot tr√®s populaire en Italie, notamment en Toscane. Temps de cuisson, 40 minutes. Le coco blanc, haricot blanc de forme ovale, est tr√®s appr√©ci√© en Angleterre sur des toasts avec de la sauce tomate. Temps de cuisson, environ 45 minutes √† 1 heure. Le rognon de Pont l'Abb√© est une des vari√©t√©s prot√©g√©es par des passionn√©s.

Le flageolet, ou chevrier, du nom du jardinier qui a cr√©√© la vari√©t√©, est un petit haricot mince et aplati, de couleur vert p√Ęle √† la saveur subtile, accompagnant traditionnellement le gigot d'agneau. Il est surtout cultiv√© dans sa r√©gion d'origine, le bassin parisien, ainsi qu'en Bretagne et dans le Nord. Il se vend surtout en conserve ou en grains secs. Temps de cuisson, 40 minutes.

Les haricots cornille, haricots blancs centr√©s par une tache noire, appel√©s aussi ¬ę haricots √† l'Ňďil noir ¬Ľ, sont tr√®s appr√©ci√©s en Afrique tropicale[35], mais appartiennent √† une esp√®ce diff√©rente, Vigna unguiculata subsp. unguiculata. Celle-ci, anciennement Phaseolus unguiculatus (L.) Piper, fait partie de celles qui ont √©t√© reclass√©es dans le genre Vigna.

Haricots verts

Article d√©taill√© : Haricot vert.
Haricots verts filets extra-fins

Les variétés de haricots verts peuvent se répartir en deux groupes, les haricots filets et les haricots mangetout.

Les premiers sont des haricots √† fil et √† parchemin qui se r√©coltent √† un stade pr√©coce, ce qui permet d'obtenir des haricots ¬ę extra-fins ¬Ľ. Pass√© ce stade, les fils apparaissent et ne permettent plus la consommation en haricots verts. Ces haricots verts classiques sont les plus h√Ętifs. Les gousses, de section cylindrique, longues, droites, sont g√©n√©ralement vert fonc√©, parfois panach√©es de violet ou de pourpre. Ces vari√©t√©s dont la r√©colte est toujours manuelle sont r√©serv√©es aux potagers familiaux ou aux cultures sous serre.

Les haricots mangetout sont des variétés sans parchemin qui peuvent être consommées en gousse au stade de la graine presque développée. Les gousses, de section ovale, plus courtes, sont de couleur verte ou jaune (haricots beurre), ou parfois pourpre. Ce sont les plus cultivées par les professionnels.

Des vari√©t√©s plus r√©centes sont issues de croisements entre les deux groupes et sont appel√©es haricots filet-mangetout ou ¬ę filets sans fil ¬Ľ ou ¬ę faux filets ¬Ľ. Les gousses rappellent celles des haricots filets en vert plus clair. L'apparition du fil est plus tardive que chez ces derniers.

Ces différentes variétés se classent en outre en variétés naines et variétés à rames (grimpantes).

Haricot grimpants
Haricots grimpants 'phénomènes' à maturité

Quelques variétés traditionnelles françaises

Variétés de haricots à écosser nains
  • 'Flageolet rouge' ou 'rognon de coq', tr√®s ancienne vari√©t√© √† gros grains r√©niformes rouge vif ;
  • 'Flageolet chevrier', √† grains vert p√Ęles. Consomm√©s frais, ils doivent leur nom √† Chevrier ;
  • 'Bingo', √† cosse de 25 cm, grains de 25 mm, tous deux blancs bariol√©s de magenta ou noir ;
  • 'Coco nain blanc pr√©coce', √† grains ronds blancs, la plus cultiv√©e ;
  • 'Coco rouge de Prague', √† grains mouchet√©s de rouge.
  • 'Kondor', type suisse blanc lingot, vari√©t√© italienne (¬ę cannellino ¬Ľ), gousse de 16 √† 17 cm, environ 7 grains blancs ;
  • 'Michelet', √† longue cosse √† grains blancs ;
  • 'Jaune de Chine', √† grains ronds et jaunes ;
  • 'Petit riz nain' ou 'Comtesse de Chambord', vari√©t√© tardive √† petits grains blancs ;
  • 'Oeil de perdrix', 'Petit carr√© de Caen', 'Petit gris', 'Saint Sacrement' ou 'Ostensoir', ancienne vari√©t√© cultiv√©e en Normandie, ivoires √† tache sang de bŇďuf √† l'ombilic[36].
  • 'Saint-esprit √† Ňďil rouge' ou 'Nombril de bonne sŇďur', r√©niformes, blancs √† tache rouge √† l'ombilic ;.
  • 'Rognon de Pont-l'Abb√©', tr√®s ancienne vari√©t√©, gousses ayant jusqu'√† 20 cm de long et contenant 4 √† 8 grains blanc cr√®me, vein√©s [37].
Variétés de haricots à écosser à rames
  • 'Goliath', √† cosses de 40 cm, vert fonc√©, grains violac√©s, fleurs rouges ;
  • Espagne Emergo, race 'Orteils de p√™cheurs', cosses vertes de 30 cm de long, se consommant en lani√®res, grains blancs, fleurs blanches ;
  • 'Michelet', √† rames, aux cosses de 16 √† 17 cm, jaunes, √† grains blanc cr√®me ;
  • 'Soissons' vert, flageolet vert √† rames, gousses de 17 cm, grains verts ;
  • 'Soissons' blancs, √† gros grains r√©niformes dans des cosses de 20 √† 25 cm. Recommand√© dans le guide Clause 1932 ;
  • 'Crochu de Montmagny', √† petits grains rouges ;
  • 'Alaric', le haricot tarbais, aux grains de deux centim√®tres dans des gousses de 13 √† 16 cm, label rouge depuis 1998.

Appellations locales protégées

En France

Deux haricots fran√ßais b√©n√©ficient d'une protection au niveau europ√©en, le " coco de Paimpol ", AOC/AOP, maintenue par l'association du Coco de Paimpol √† Paimpol (C√ītes-d'Armor) et le " haricot tarbais " (label rouge et IGP) qui a traditionnellement comme tuteur un plant de ma√Įs, maintenu par l'association interprofessionnelle du haricot tarbais √† Tarbes (Hautes-Pyr√©n√©es) ;

Bénéficient du Label rouge la " mogette de Vendée ", le " lingot du Nord ", produit dans la vallée de la Lys (département du Nord) et le flageolet, produit dans la même zone que le précédent. Ce haricot à grains verts, appelé " chevrier ", trouve son origine à Arpajon (Essonne), ville de son inventeur, Gabriel Chevrier

D'autres vari√©t√©s locales ne b√©n√©ficient pas d'appellations officielles, mais sont promues par des associations qui s'efforcent de maintenir leur production et leur qualit√©, telles que la " mojhette de Pont-l'Abb√©-d'Arnoult " (Charente-Maritime), soutenue par la " Confr√©rie de la Mojhette de Pont-l'Abb√©-d'Arnoult ", le " haricot du Lauragais ", ingr√©dient de base du cassoulet de Castelnaudary, le " lingot du pays ari√©geois " et le " haricot ma√Įs du B√©arn " voisin du haricot tarbais, mais il est cultiv√© exclusivement sur du ma√Įs, celui-ci servant de tuteur. Il est l'ingr√©dient de base de la garbure. Sa promotion est assur√©e par l' Association des producteurs du haricot ma√Įs du B√©arn.

Le " haricot de Soissons ", haricot √† grosses graines cultiv√© dans l'Aisne qui b√©n√©ficie d'une renomm√© ancienne mais dont la culture a fortement d√©clin√©, a √©t√© relanc√©e en 2003 par un groupe de producteurs. Il est promu par la ¬ę Confr√©rie gastronomique des compagnons du haricot de Soissons ¬Ľ[38].

En Europe

Plusieurs appellations sont prot√©g√©es au niveau europ√©en (labels AOP/IGP)[39] : En Espagne Faba asturiana, haricots blancs cr√©meux de grande taille de la vari√©t√© traditionnelle Granja asturiana, ingr√©dient obligatoire de la fabada asturiana[40] et Judias de El Barco de Avila.

En Italie, Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese, Fagiolo di Sarconi etFagiolo di Sorana.

En Gr√®ce Fasolia Gigantes-Elefantes Kastorias (haricots g√©ants-√©l√©phants produits dans la r√©gion de Kastoria, Mac√©doine-Occidentale. Ces haricots g√©ants sont en fait des graines de haricot d'Espagne (Phaseolus coccineus) s√©lectionn√©es pour leur taille, au moins 1 200 g pour 1000 graines, et 1 800 g pour la cat√©gorie des ¬ę √©l√©phants ¬Ľ[41]), Fasolia Gigantes Elefantes Kato Nevrokopiou, Fasolia Gigantes Elefantes Prespon Florinas, Fasolia Koina Mesosperma Kato Nevrokopiou et Fasolia Plake Megalosperma Prespon Florinas.

Espèces voisines

Paniers de haricots sur un marché au Guatemala

D'autes esp√®ces du genre Phaseolus ou d'autres genres proches sont √©galement appel√©es ¬ę haricots ¬Ľ :

Aspects économiques

Production

En 2006, la production mondiale de haricots, selon les statistiques publi√©es par la FAO, s'est √©lev√©e √† 28,6 millions de tonnes, dont 19,6 de haricots secs (68 %), 6,4 de haricots frais (22 %) et 2,6 de haricots verts (9 %)[42]. En 2002, ces chiffres √©taient respectivement de 25,7, 18,3, 5,7 et 1,7 million de tonnes. Entre 1961 et 2006, la production totale de haricots a doubl√© passant de 14,4 √† 28,6 millions de tonnes, progressant assez r√©guli√®rement au taux de 1,5 % par an.

Ces chiffres ne sont pas exhaustifs car ils n'englobent pas la production des jardins familiaux et de certaines cultures vivrières pour l'autoconsommation, notamment dans les pays en voie de développement, qui n'entrent pas dans les circuits commerciaux et sont inconnues des statistiques officielles. Il existe par ailleurs une certaines confusion, car dans certains pays sont considérés comme haricots également les graines de certaines espèces de Vigna (niébé, haricot mungo, haricot adzuki...). Les chiffres concernant les haricots frais peuvent concerner soit les grains écossés, soit les gousses entières vendues comme telles sur les marchés.

Pour les haricots secs, la production mondiale est estim√©e √† 19,6 millions de tonnes en 2006 (source : FAO). La surface totale consacr√©e √† cette production repr√©sentait un peu plus de 26 millions d'hectares pour un rendement moyen de 7,4 quintaux par hectare. Les quinze premiers pays repr√©sentent plus de 80 % du total mondial. Les trois premiers, Br√©sil, Inde et Chine repr√©sentent 44 % du total et les six premiers (les pr√©c√©dents plus Myanmar, Mexique et √Čtats-Unis) pr√®s des deux-tiers.

En France (2006), la culture du haricot occupe environ 41 000 hectares pour une production de 413 000 tonnes, soit en moyenne 10 t/ha, due principalement aux haricots verts qui repr√©sentent les 3/4 des surfaces et 86 % de la production.

Haricots 1961-2006.jpg
Haricots par continents -2006.jpg
Principaux pays producteurs de haricots secs en 2006
Pays Surface cultivée
(milliers d'hectares)
Rendement
(q/ha)
Production
(milliers de tonnes)
Drapeau : Br√©sil Br√©sil 4016,8 8,6 3 436,5
Drapeau d'Inde Inde 8600,0 3,7 3 174,0
Drapeau de Chine Chine 1204,0 16,7 2 006,5
Drapeau de Birmanie Birmanie 1720,0 9,9 1 700,0
Drapeau du Mexique Mexique 1708,3 8,1 1 374,5
Drapeau des √Čtats-Unis √Čtats-Unis 614,7 17,2 1 056,9
Drapeau du Kenya Kenya 995,4 5,3 531,8
Drapeau d'Ouganda Ouganda 849,0 4,9 424,0
Drapeau du Canada Canada 180,0 20,7 372,7
Drapeau d'Indon√©sie Indon√©sie 313,2 10,5 327,4
Drapeau d'Argentine Argentine 235,1 13,7 322,8
Drapeau de Tanzanie Tanzanie 380,0 7,6 290,0
Drapeau du Rwanda Rwanda 356,4 7,9 283,4
Drapeau de Cor√©e du Sud Cor√©e du Sud 360,0 7,8 280,0
Drapeau du Burundi Burundi 240 9,2 220,0
Drapeau d'Iran Iran 111,3 19,4 216,1
Drapeau du Cameroun Cameroun 230,0 8,7 200,0
Drapeau du Nicaragua Nicaragua 243,0 8,1 197,1

√Čchanges internationaux

Les √©changes de haricots secs portent sur environ 2,5 millions de tonnes (FAO, 2005) soit environ 13 % de la production mondiale.

Les principaux pays exportateurs sont la Chine, le Myanmar, les √Čtats-Unis, le Canada et l'Argentine. Ces cinq pays ont r√©alis√© en 2005 les trois quarts des exportations totales.

Les principaux pays importateurs sont l'Inde, les √Čtats-Unis, Cuba, le Japon, le Royaume-Uni et le Br√©sil. Ces cinq pays ont r√©alis√© en 2005 38 % des importations totales. Les deux premiers pays producteurs de haricots secs, le Br√©sil et l'Inde, ne sont pas autosuffisants et figurent parmi les principaux importateurs. Les √Čtats-Unis sont √† la fois exportateurs et importateurs.

Un ph√©nom√®ne relativement r√©cent est le d√©veloppement dans certains pays africain de la culture de haricots verts pour l'exportation vers l'Europe. Ce ph√©nom√®ne a concern√© d'abord l'Afrique orientale, notamment le Kenya, plus r√©cemment l'√Čgypte, puis les pays du Sahel et l'Afrique du Nord (Maroc). Cette production trouve place sur le march√© gr√Ęce √† des co√Ľts de production r√©duits et √† la production en contre-saison. Au Kenya les haricots verts d'exportation font vivre plus d'un million de personnes[43].

Organismes de recherches

Le haricot commun est une culture vivrière de base dans plusieurs pays d'Amérique latine et d'Afrique.

Différents organismes internationaux ont été mis en place pour développer la culture de cette plante et améliorer ses performances nutritionnelles et agronomiques.

Le centre international d‚Äôagriculture tropicale (CIAT) dont le si√®ge est √† Cali (Colombie) est l'un des quinze centre de recherches d√©pendant du Groupe consultatif pour la recherche agricole internationale (CGIAR). Ses activit√©s sont focalis√©es sur quatre types de cultures : haricots, manioc, fourrages tropicaux et riz. Il dispose d'antennes en Am√©rique latine, en Afrique et en Asie.

En Afrique, l‚ÄôAlliance panafricaine de recherche sur le haricot (PABRA, Pan-African Beans Reasearch Alliance) est un consortium form√© par plusieurs organismes internationaux de recherches : Eastern and Central Africa Bean Research Network (ECABREN), Southern Africa Bean Research Network (SABRN) et CIAT, qui regroupe dix-huit pays de l'Afrique sub-saharienne (Angola, Burundi, Cameroun, RD Congo, √Čthiopie, Kenya, Lesotho, Madagascar, Malawi, Mozambique, Rwanda, Afrique du Sud, Soudan, Swaziland, Tanzanie, Ouganda, Zambie et Zimbabwe)[44]. L‚ÄôAlliance vise √† am√©liorer la s√©curit√© alimentaire, les revenus et la sant√© des agriculteurs pauvres en ressources sur le continent africain.

En Europe, le projet Phaselieu (acronyme de Improvement of sustainable Phaseolus production in Europe for human comsumption, am√©lioration de la production durable de Phaseolus en Europe pour la consommation humaine) avait notamment pour but d'√©tablir un catalogue des ressources g√©n√©tiques du genre Phaseolus[45]. Ce projet soutenu financi√®rement par la Commission europ√©enne a pris fin en 2001; il regroupait dix pays europ√©ens (Allemagne, Autriche, Belgique, Espagne, France, Italie, Pays-Bas, Portugal et Royaume-Uni) plus Isra√ęl.

Consommation

Conserves de flageolets en bocaux de verre

Le haricot commun est l'esp√®ce la plus consomm√©e dans le genre Phaseolus et parmi les ¬ę haricots ¬Ľ au sens large. Il constitue un aliment de base pour certaines populations de pays en d√©veloppement, notamment en Am√©rique latine et en Afrique orientale. Comme tous les l√©gumes secs, il est nourrissant, √©nerg√©tique (riche en f√©culents mais pauvre en graisses) et constitue un ingr√©dient peu on√©reux de nombreuses recettes traditionnelles. Il peut se conserver facilement et tr√®s longtemps sous forme de grains secs, qui pr√©sentent toutefois l'inconv√©nient de n√©cessiter un trempage pr√©alable et une cuisson longue pour √™tre digestes.

C'est l'un des légumes les plus consommés au monde. En volume de production, le haricot (y compris haricots verts) arrive au dixième rang des légumes après la pomme de terre, le manioc, la tomate, le chou, l'oignon, l'igname, le concombre, la banane plantain et l'aubergine et la première des légumineuses consommées en légumes secs (hors soja) devant le pois, le pois chiche, le pois à vache (niébé) et la fève[46].

En 2000, la consommation moyenne de haricots secs au niveau mondial √©tait estim√©e √† 2,2 kg par habitant et par an, avec de fortes variations selon les continents : Am√©rique latine, 9,4 kg, Am√©rique du Nord, 5,5 kg, Afrique, 2,2 kg, Asie, 1,3 kg, Europe, 0,7 kg (source FAO)[47].

Dans certains pays du Tiers monde o√Ļ les haricots sont un aliment de base, la consommation peut √™tre tr√®s √©lev√©e : jusqu'√† 55 kg/an au Rwanda et 66 kg/an dans l'ouest du Kenya[48]

En France, et plus g√©n√©ralement en Europe, la consommation de haricots secs a r√©guli√®rement d√©clin√© au cours du XXe si√®cle, tandis que progressait celle des prot√©ines animales. Aux √Čtats-Unis, on constate, apr√®s une baisse de la consommation depuis la fin de la Seconde Guerre mondiale, une nette reprise au d√©but des ann√©es 1980, li√©e entre autres √† l'immigration hispanique et √† un regain d'int√©r√™t pour les cuisines ethniques. La consommation moyenne s'√©tablit √† 3,5 kg par habitant et par an en 1999 contre 2,7 kg en 1989 et 5 kg en 1945[49].

Composition et valeur nutritive

Haricots blancs secs[50],[51], valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g
Eau 12 g
Valeur calorique 330 kcal
Protides/Glucides/Lipides
Protides 19 g
Glucides 60 g
Lipides 1,5 g
Vitamines
Vitamine B1 0,54 mg
Vitamine B2 0,18 mg
Vitamine B3 ou PP 2,1 mg
Sels minéraux
Calcium 137 mg
Chlore 25 mg
Fer 6,7 mg
Magnésium 150 mg
Sodium 40 mg
Phosphore 400 mg
Soufre 220 mg
Zinc 5,2 mg
Acides gras
Acides aminés essentiels
Isoleucine 890 mg
Leucine 1640 mg
Lysine 1540 mg
Méthionine 240 mg
Phénylalanine 1130 mg
Thréonine 860 mg
Tryptophane 210 mg
Valine 990 mg
Divers
Fibres 18,1 g
Cellulose 4 g

Les haricots apportent d'abord des glucides et des fibres alimentaires. Ils sont riches en protéines et en sels minéraux et contiennent très peu de lipides.

Les glucides sont compos√©es d'amidon, de phytates, saponines, lectines[52] qui rendent leur digestion difficile, et d'autres compos√©s dont des oligosaccharides (raffinose, stachyose). Ces derniers, et notamment le stachyose, mal dig√©r√©s dans l'intestin gr√™le, sont d√©compos√©s par la flore bact√©rienne du gros intestin et sont la cause de flatulences associ√©es √† la consommation de haricots[12]. Dans la Physiologie du go√Ľt, Brillat-Savarin √©crit : ¬ę Anath√®me sur les haricots ! ¬Ľ, qu'il consid√®re, comme tous les f√©culents, comme l'une des causes de l'ob√©sit√©[53]. Cependant, riches en glucides complexes, les haricots secs se dig√®rent lentement et sont consid√©r√©s comme des sucres lents (index glyc√©mique = 42 - par rapport au pain blanc = 100)[54].

Moins chers que la viande, mais riches en prot√©ines, les haricots sont parfois consid√©r√©s comme la ¬ę viande du pauvre ¬Ľ. Les prot√©ines des haricots sont int√©ressantes par leur teneur en certains acides amin√©s essentiels, notamment la lysine, et dans une moindre mesure la m√©thionine et le tryptophane. Elles compl√®tent heureusement celles du ma√Įs, pauvres en lysine, dans un r√©gime √† base de ma√Įs pratiqu√© traditionnellement chez les Am√©rindiens[55].

Les graines de haricots secs blancs contiennent notamment de la phaséolamine, qui est un inhibiteur de l'alpha-amylase, enzyme qui permet la transformation de l'amidon en sucre dans l'intestin. Cette protéine est efficace en tant que complément alimentaire destiné à lutter contre l'excès de poids[56].

Consomm√©s avant cuisson, les graines et le p√©ricarpe du haricot (Phaseolus vulgaris L.) peuvent provoquer des troubles digestifs (vomissements, diarrh√©es et alt√©rations de la muqueuse intestinale). Cela est d√Ľ √† la pr√©sence, particuli√®rement dans les graines de haricots rouges, d'une prot√©ine agglutinant les globules rouges, la phasine ou phytoh√©magglutinine, qui est inactiv√©e par la cuisson.

Comme d'autres légumineuses, les haricots contiennent également des phytoestrogènes.

Modes de consommation

La consommation des haricots se fait sous trois formes : en grains secs, en grains frais ou en gousses (haricots verts).

Les haricots secs sont le mode de consommation traditionnel, le seul que pratiquaient les Am√©rindiens qui ont domestiqu√© la plante. Ne titrant que 12 √† 14 % d'humidit√©, c'est une forme facile √† conserver, mais qui n√©cessite un trempage avant cuisson pour la r√©hydrater. La consommation des haricots secs a beaucoup d√©clin√© dans les pays occidentaux. On peut les r√©duire en farine.

Les haricots en grains frais et demi-secs (√† √©cosser) sont r√©colt√©s avant maturit√© compl√®te, √† environ 50 % d'humidit√© et souvent vendus en gousses √† √©cosser. Ce sont notamment les flageolets, qui sont souvent vendus en conserve.

Les haricots verts sont un l√©gume vert (pr√®s de 90 % d'humidit√©) qui est commercialis√© aussi bien en frais qu'en conserves ou en surgel√©s. Ils se consomment cuits, chauds, comme accompagnement classique de nombreux plats, ou froids, en vinaigrette. La consommation du haricot vert, r√©pandue principalement dans les pays occidentaux, est soutenue par la mode du manger ¬ę l√©ger ¬Ľ.

Les feuilles sont parfois consommées, par exemple en Amérique centrale, ou en Afrique, comme aliment de disette.

Recettes

Ingrédients du chili con carne
Casserole de succotash
Cassoulet
Zenza√Į

Les haricots se cuisinent en plat de légume, en plat composé avec ou sans viande, ou en soupe

Quelques plats de différents continents
  • en Am√©rique
  • au Mexique, les haricots sont la premi√®re source de prot√©ines
    • les frijoles de olla (fraichement cuits) et les frijoles refritos (frits deux fois) ;
    • les enfrijoladas, tortillas napp√©es de sauce √† base de haricots ;
    • les panuchos, tortillas farcies de haricots sur plusieurs couches ;
    • moros con cristianos, plat de haricots rouges, riz et bananes plantain frits[57].
  • au Qu√©bec, les f√®ves au lard, plat √† base de haricots ;
  • en Europe
    • les haricots se cuisent √† la bourguignonne, √† la bretonne, √† l'occitane, √† la berrichonne, √† l'ard√©choise, √† la proven√ßale, √† la m√©nag√®re. Ils se mangent chauds, nature ou au jus ou √† la cr√®me ou froids vinaigrette ou juste avec un filet d'huile de noix ;
    • Les haricots rouges √† la vigneronne sont un mets des terroirs viticoles fran√ßais, √† base de haricots rouges cuisin√©s avec du vin rouge et du lard.
    • en France, les flageolets accompagnent traditionnellement le gigot d'agneau.
      • dans le Sud-Ouest de la France, le cassoulet, dont plusieurs villes (Castelnaudary, Toulouse, Carcassonne) se disputent la paternit√©, doit son nom √† la ¬ę cassole ¬Ľ de terre cuite traditionnelle, et la garbure, soupe consistante dans laquelle les haricots blancs secs accompagnent le chou vert ;
      • en Saintonge, le d√©jeuner emport√© par l'√©colier a longtemps √©t√© des haricots sur une tranche de pain.
    • la fabada en Espagne (Asturies) ;
    • le Birnen, Bohnen und Speck (en), sp√©cialit√© sucr√©e-sal√©e, √† base de haricot verts, poires et lard, en Allemagne (Hambourg) ;
    • en Belgique, la salade li√©geoise, sorte de pot√©e de haricots verts m√©lang√©s √† des pommes de terre et du lard[58] ;
    • le lobio (en), sorte de p√Ęt√© de haricots caucasien qui se pr√©pare avec une pur√©e de haricots, des cerneaux de noix hach√©s et des oignons.
  • en Afrique (il s'agit souvent de ni√©b√©s (genre Vigna)
  • au Japon, les haricots sont employ√©s dans des pr√©parations sucr√©es (il s'agit g√©n√©ralement de haricots adzukis, genre Vigna)
    • la zenzai, dessert en forme de soupe sucr√©e ;
    • les wagashis, p√Ętisseries traditionnelles.
Soupes
  • Soupe de haricots blancs ou de haricots de Lima ;
  • soupe bicolore aux deux haricots et soupe √©pic√©e aux haricots ;
  • soupe de tomates fraiches et haricots ;
  • minestrone de pasta e fagioli ;
  • la ribollita, soupe de l√©gumes r√©chauff√©e, avec haricots blancs secs, chou de Milan, pain de mie, lard maigre et os de jambon (Toscane) (Italie)[59] ;
  • soupe toscane ;
  • soupe fermi√®re[60].

Consommation et couleur des haricots

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Des pr√©f√©rences marqu√©es, d'ordre culturel, pour la couleur des graines de haricots consomm√©es se manifestent dans les diverses r√©gions du monde. En Europe, et particuli√®rement en France, la pr√©f√©rence va au graines blanches ou peu color√©es. Ainsi, la plupart des vari√©t√©s traditionnelles faisant l'objet de protection, type AOC ou IGP, sont des haricots blancs. Ce choix peut s'expliquer par la crainte de toxicit√© faussement li√©e √† la couleur du t√©gument, ou par le c√īt√© jug√© peu app√©tissant des jus de cuisson[12]. Les Am√©rindiens n'ont pas s√©lectionn√© la plante en fonction de la couleur de la graine et ont toujours consomm√© des haricots fortement color√©s. Ceux-ci sont aussi pr√©f√©r√© en Afrique. Selon les pays la pr√©f√©rence va aux haricots noirs (Br√©sil, Guatemala, Venezuela), aux haricots rouges (Colombie, Honduras), aux haricots bruns (P√©rou)[9].

Autres utilisations

En médecine populaire

L'utilisation de décoctions de la plante avant maturité ainsi que de cataplasmes résolutifs de farine de graines est citée[61].

Pour l'alimentation du bétail

Les fanes récupérées après la récolte des graines peuvent servir de fourrage pour l'alimentation du bétail[26].

Et aussi

Expressions

Il mangiafagioli (le mangeur de haricots), XVe siècle, Annibal Carrache, Galleria Colonna, Rome

Fayot est selon le dictionnaire Larousse au d√©but du XXe si√®cle un rengag√© de la marine. L'origine de cette acception, dat√©e de 1833, serait dans l'analogie entre le marin qui revient √† l'arm√©e comme les haricots reviennent au menu[62].

Fayot, et son dérivé fayoter, dans le sens de faire du zèle, viendrait de la conduite de certains marins pour être mieux servis en fayots durant les périodes de restriction de vivres.

Quand toutes les provisions fraiches √©taient consomm√©es, les marins naviguaient ¬ę sous le Cap Fayot ¬Ľ et quand m√™me les l√©gumes secs commen√ßaient √† manquer, c'√©tait la fin des haricots[16].

Courir sur le haricot exprime l'exasp√©ration, l'agacement. Dat√©e de 1892, cette expression a peut-√™tre √©t√© influenc√©e par ¬ę courir sur le syst√®me ¬Ľ, le haricot pouvant d√©signer l'orteil ou peut-√™tre le p√©nis[63]. On dit aussi ¬ę peler le haricot ¬Ľ, ¬ę taper sur le haricot ¬Ľ, ¬ę trotter sur le haricot ¬Ľ.

√ätre log√© √† l'enseigne des Haricots, c'est-√†-dire dans une mauvaise auberge, est une expression argotique du XIXe si√®cle cit√©e par Alfred Delvau dans son Dictionnaire de la langue verte[64] (1867)[63].

Avoir la ligne haricot vert, c'est-à-dire être très mince, est une expression relativement récente (1963)[65].

Surnoms

Le coll√®ge des haricots pour le coll√®ge parisien Montaigu qui accueille au XVIIIe si√®cle des √©tudiants pauvres

Littérature

En litt√©rature pour adultes : Le dit du haricot ram√© dans Beau Fran√ßois de Maurice Genevoix ; Les haricots de Pitalugue, conte de Paul Ar√®ne dans ses Contes de Paris et de Provence (1887) ‚Äď Pitalugue, paysan √† Pertuis, village de Provence dont la sp√©cialit√© sont les haricots, perd sa semence au jeu et cultive des haricots imaginaires[66]... ; dans Tortilla Flat, John Steinbeck met en sc√®ne dans la Californie des ann√©es 1930 des paysans pauvres dont les enfants √©taient nourris exclusivement de haricots et de tortillas ‚Äď ¬ę Une seule chose pouvait menacer la vie et le bonheur de la famille Cortez : c'√©tait une mauvaise r√©colte de haricots. ¬Ľ[67]

En litt√©rature pour enfants : Jack et le haricot magique, conte anglais sur le th√®me de l'ogre bern√©, publi√© en 1809 dans le recueil des Nursery Tales sous le titre de Jack and the Beanstalk ; La Reine des haricots (The Baked Bean Queen, 1986), par Rose Impey et Sue Potter, trad. en fran√ßais publi√©e chez Albin Michel en 1987.

En BD : Des haricots partout, n¬į 29 des aventures de Spirou et Fantasio par Jean-Claude Fournier, paru en 1980 aux √©ditions Dupuis ; Le Sortil√®ge du haricot, 1er album des aventures de Hugo par B√©du, paru en 1986 aux √©ditions du Lombard.

Chansons

¬ę Ah les haricots coco,
Ça fait d'la bonne soupe,
Ah les haricots coco,
√áa fait du bon friquot. ¬Ľ[68]

Voir aussi Les Fayots : chant de marin qui relate le quotidien des marins fran√ßais du d√©but du XXe si√®cle[69] ; Les Haricots : chanson cr√©√©e par Bourvil dans l'op√©rette La Route fleurie (1952), paroles de Raymond Vincy, musique de Francis Lopez ; La Faim des haricots : chanson des N√©gresses Vertes...

Légendes

Vari√©t√© 'Nombril de bonne sŇďur'

Une légende remercie la fée Mélusine d'avoir fourni les mongettes qui ont avantageusement remplacé la gesse de Saintonge et le pois du Limousin[29].

Une autre légende met en scène Radegonde, un pêcheur qui l'a cachée dans une grotte de Pont-l'Abbé, et la fée protectrice de Radegonde qui va le récompenser en jetant quelques cailloux et lui dit d'aller tresser des paniers et de revenir quand le petit matin redevient froid.

Les haricots du Saint-Sacrement

Il s'agit d'une vari√©t√© de haricots blancs pr√©sentant au hile une figure brun√Ętre √©voquant le Saint-Sacrement. On les appelle aussi ¬ę haricots du Saint-Esprit ¬Ľ ou ¬ę Nombril de bonne sŇďur ¬Ľ. Plusieurs l√©gendes populaires expliquent leur origine. En Franche-Comt√©, ils seraient apparus sur des pieds de haricots sem√©s dans un jardin dans lequel un homme avait enterr√© un ostensoir vol√© dans la chapelle voisine. Pr√®s de Brest, pendant la R√©volution, un bedeau aurait sem√© des haricots blancs par dessus des vases sacr√©s enfouis pour les cacher ; l'aur√©ole √©voquant l'ostensoir serait apparue sur les graines r√©colt√©es. Dans l'Ille-et-Vilaine, ils seraient apparus dans un champ de haricots √† l'endroit qui avait √©t√© travers√© par un vicaire portant le Saint-Sacrement[70].

Citation

¬ę Si le coq a ri t√īt, l'haricot pue trop ¬Ľ Raymond Queneau, Les Fleurs bleues.

Foires et fêtes des haricots

Il existe de nombreuses foires ou f√™tes aux haricots dont les plus connues en France sont celle d'Arpajon[71] et celle de Pont-l'Abb√©-d'Arnoult o√Ļ il existe la Confr√©rie de la Mojhette de Pont-l'Abb√© d'Arnoult[72]. On peut citer √©galement la f√™te du haricot ¬ę Soissons et le haricot magique ¬Ľ organis√©e depuis 2005 par la ville de Soissons soucieuse de promouvoir le haricot de Soissons[73]. √Ä voir aussi la f√™te du Haricot tarbais en septembre [74].

Sources, notes et références

  1. ‚ÜĎ a et b Phaseolus vulgaris, Catalogue of Life
  2. ‚ÜĎ D√©sir√© Bois, Phan√©rogames l√©gumi√®res in Les plantes alimentaires chez tous les peuples et √† travers les √Ęges, Paul Lechevallier, Paris 1927
  3. ‚ÜĎ Le haricot in Histoire et am√©lioration de cinquante plantes cultiv√©es, INRA √©ditions, 2006, p. 335.
  4. ‚ÜĎ Phaseolus vulgaris, UC Davis Plant Sciences (en)
  5. ‚ÜĎ Les facteurs du milieu, notamment la temp√©rature, et le port du haricot, Phaseolus vulgaris L., E. DAGBA, Rev. Cyto. Bio. v√©g√©t. -Bot., 1988, 11,85-112 [PDF]
  6. ‚ÜĎ a, b et c Claude Chaux et Claude Foury, Productions l√©gumi√®res, tome 3 : l√©gumineuses potag√®res et l√©gumes fruits, Lavoisier Tec&Doc, (ISBN 2-85206-975-X)
  7. ‚ÜĎ Glossaire de la gestion int√©gr√©e des √©l√©ments nutritifs, FAO
  8. ‚ÜĎ Les mouvements des v√©g√©taux, Universit√© Pierre et Marie Curie, Paris
  9. ‚ÜĎ a, b, c et d (en) Phaseolus vulgaris, Newcrop, Purdue University
  10. ‚ÜĎ Phasine ou lectine de haricot sur Foodlexicon
  11. ‚ÜĎ D√©finition de la phytoh√©magglutinine sur Vulgaris M√©dical
  12. ‚ÜĎ a, b, c, d et e Histoires de l√©gumes, Michel Pitrat et Claude Foury coord., INRA √©ditions, p.376
  13. ‚ÜĎ J.R. Harlan, Les plantes cultiv√©es et l'homme, ACCT/CILF/PUF,1987, p. 279
  14. ‚ÜĎ Le haricot, J√©r√īme Goust, in L'encyclop√©die du potager, Actes Sud, Arles 2003, (ISBN 2-7427-4615-3)
  15. ‚ÜĎ Des l√©gumes, Jean-Marie Pelt, Fayard, (ISBN 2-21303034-0).
  16. ‚ÜĎ a, b, c, d, e et f le haricot, la mojh√®te & le fayot, UPCP Patrimoines et m√©dias, geste √©ditions (ISBN 2-84561-055-6)
  17. ‚ÜĎ J-P de Tournefort, √Čl√©ments de botanique ou m√©thode pour conna√ģtre les plantes, 1694, imprimerie royale.
  18. ‚ÜĎ En r√©f√©rence √† Calicut, car √† l'√©poque on croyait √† l'origine indienne de la plante
  19. ‚ÜĎ Cuisine traditionnelle des r√©gions du Qu√©bec, √©ditions de l'Homme, 1996 (ISBN 2-7619-1347-7)
  20. ‚ÜĎ Voir l'article ¬ę haricot ¬Ľ sur le Grand dictionnaire terminologique
  21. ‚ÜĎ Phaseolus vulgaris sur le site du NIAS ([http://www.nias.affrc.go.jp/index_e.html National Institute of Agrobiological Sciences) Genebank, Japon]
  22. ‚ÜĎ a, b et c Le mangetout et le flageolet, culture pour la transformation, Jean Le Bohec, coord., CTIFL, 1980.
  23. ‚ÜĎ Fernand Lequenne, Mon ami le jardin, Julliard, 1962, p. 105
  24. ‚ÜĎ Savoir tout faire au jardin, S√©lection (ISBN 2-7098-0579-0)
  25. ‚ÜĎ Production des haricots secs, minist√®re de l'Agriculture d'Afrique du Sud (en)
  26. ‚ÜĎ a, b, c et d Phaseolus vulgaris, Protabase
  27. ‚ÜĎ La bruche du haricot, HYPP Zoologie, INRA
  28. ‚ÜĎ La bruche des haricots, souvenirs entomologiques, Jean-Henri Fabre
  29. ‚ÜĎ a et b Poitou-Charentes, Produits du terroir, Albin Michel, (ISBN 2-226-06974-7)
  30. ‚ÜĎ Essais de rendement des haricots de grande culture en 2007 sur le site du Comit√© ontarien des l√©gumineuses √† grain
  31. ‚ÜĎ La gestion des reliquats azot√©s apr√®s r√©colte, Unilet
  32. ‚ÜĎ Phaseolus vulgaris L., Horticulture & Landscape architecture, Purdue University
  33. ‚ÜĎ Vari√©t√©s europ√©ennes de haricots sur le site du GNIS
  34. ‚ÜĎ Types commerciaux du haricot en Europe, Phaselieu Project (en)
  35. ‚ÜĎ a, b, c et d La culture des haricots et des pois, Jean-Marie Pol√®se, Art√©mis (ISBN 2-84416-417-X)
  36. ‚ÜĎ Haricot du Saint Sacrement, sur Normandie H√©ritage
  37. ‚ÜĎ Haricot √† √©cosser de Pont-l'Abb√©
  38. ‚ÜĎ Est-ce la fin des haricots ?, article de Jean-Paul Branlard sur la situation du haricot de Soissons, 2001
  39. ‚ÜĎ Fruits, l√©gumes et c√©r√©ales AOP/IGP sur le site de la Commission europ√©enne
  40. ‚ÜĎ (es) Faba asturiana sur le site du Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino
  41. ‚ÜĎ R√®glement (CE) no 1428/2003 de la Commission europ√©enne du 11 ao√Ľt 2003, IGP Fasolia Gigantes-Elefantes Kastorias
  42. ‚ÜĎ Production mondiale de haricots, Faostat
  43. ‚ÜĎ Le haricot vert, source de revenu pour les petits agriculteurs d‚ÄôAfrique de l‚ÄôEst, CIAT, Temps forts n¬į 31 juin 2006.
  44. ‚ÜĎ (en) PABRA, Alliance panafricaine de recherche sur le haricot
  45. ‚ÜĎ Catalogue of bean genetic ressource
  46. ‚ÜĎ FAOSTAT
  47. ‚ÜĎ Museum-Agropolis, consommation des l√©gumineuses
  48. ‚ÜĎ Background information on Common Beans (Phaseolus vulgaris L), African Crops (en)
  49. ‚ÜĎ (en) Factors Affecting Dry Bean Consumption in the United States, ERS-USDA
  50. ‚ÜĎ Tables de composition des aliments, Institut scientifique d'hygi√®ne alimentaire, √©ditions Jacques Lanore, 1985, (ISBN 2-86-268-055-9)
  51. ‚ÜĎ Acide amin√©s, selon Paul, Southgate & Russell, 1980, cit√© par Wortmann, C.S., 2006. Phaseolus vulgaris L. (haricot commun) [Internet] Fiche de Protabase. Brink, M. & Belay, G. (Editeurs). PROTA (Plant Resources of Tropical Africa / Ressources v√©g√©tales de l‚ÄôAfrique tropicale), Wageningen, Pays Bas.)
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  54. ‚ÜĎ Food-Info, source FAO)
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  56. ‚ÜĎ A Dietary Supplement Containing Standardized Phaseolus vulgaris Extract Influences Body Composition of Overweight Men and Women, Int. J. Med. Sci. 2007; 4(1): 45‚Äď52. (en)
  57. ‚ÜĎ Guide Hachette du Mexique (ISBN 2-01-243911-X)
  58. ‚ÜĎ (fr)Salade li√©geoise ou pot√©e de Li√®ge, cuisinemonde.com. Consult√© le 24-04-2008
  59. ‚ÜĎ La v√©ritable cuisine italienne, Chantecler, 1994, p. 125 (ISBN 2-80343733-3)
  60. ‚ÜĎ Les soupes, Dhebra Mayhew, (ISBN 2-84198-155-X)
  61. ‚ÜĎ Grande Flore de Gaston Bonnier, r√©√©dition INRA/Belin, (ISBN 2-7011-1363-6)
  62. ‚ÜĎ Le Robert, dictionnaire historique de la langue fran√ßaise, sous la direction d'Alain Rey, Paris 1992, (ISBN 2-85036-187-9)
  63. ‚ÜĎ a et b Claude Duneton, Le bouquet des expressions imag√©es, Le Seuil, 1990, (ISBN 2-02-009958-6)
  64. ‚ÜĎ le Dictionnaire de la langue verte d'Alfred Delvau sur Gallica, p. 226
  65. ‚ÜĎ Julie Amerlynck, Phras√©ologie potag√®re, les noms de l√©gumes dans les expressions fran√ßaises, Peeters, Louvain-la-Neuve, p. 86 (ISBN 2-87723919-5)
  66. ‚ÜĎ Paul Ar√®ne, Les haricots de Pitalugue, La Biblioth√®que √©lectronique du Qu√©bec
  67. ‚ÜĎ John Steinbeck, Tortilla Flat, Deno√ęl, coll. ¬ę Folio ¬Ľ, 1961, p. 182.
  68. ‚ÜĎ Enqu√™te AGIEM ,1973, √©cole de Sauz√©-Vaussais (Deux-S√®vres).
  69. ‚ÜĎ http://mareeparadis.info/paroles/lesfayots.html
  70. ‚ÜĎ Paul S√©billot, La Flore, Folklore de France, IMAGO, Paris 1985, p. 110 (ISBN 2-902702-24-8)
  71. ‚ÜĎ Foire d'Arpajon
  72. ‚ÜĎ Confr√©rie de la mojhette
  73. ‚ÜĎ F√™te du haricot de Soissons
  74. ‚ÜĎ Coop√©rative du Haricot Tarbais

Voir aussi

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Articles connexes

Bibliographie

  • Du fayot au mangetout, l'histoire du haricot sans en perdre le fil, Antoine Jacobson, auteurs multiples, Rouergue, 2010, (ISBN 978-2-8126-0172-9)
  • Le haricot, J√©r√īme Goust, in L'encyclop√©die du potager, Actes Sud, Arles 2003, (ISBN 2-7427-4615-3)
  • Le haricot, la mojh√®te & le fayot, UPCP, Patrimoines et m√©dias, Geste √©ditions (ISBN 2-84561-055-6)
  • Le mangetout et le flageolet pour la transformation, Jean Le Bohec, coord., CTIFL, Paris 1980
  • La culture des haricots et des pois, Jean-Marie Pol√®se, Art√©mis (ISBN 2-84416-417-X)
  • Haricots, Hubert bannerot, Charles-Marie Messaien et Claude Foury, in Histoires de l√©gumes, des origines √† l'or√©e du XXIe si√®cle, INRA √©ditions, Paris, 2003 (ISBN 2-7380-1066-0)
  • Haricots-ci, haricots-l√†, 200 recettes, Macha M√©ril, Robert Lafont, Paris, 1999, (ISBN 2-221-08468-3)

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  • Haricot ‚ÄĒ (franz., spr. arik√≥), Bohne, besonders Schminkbohne (Phaseolus vulgaris). H. de mouton (auch blo√ü H.), Ragout von Hammelfleisch mit R√ľben etc. ¬ĽH√ītel des haricots¬ę nannte der Pariser Volkswitz die Arreststube der Nationalgarde, angeblich eine… ‚Ķ   Meyers Gro√ües Konversations-Lexikon

  • Haricot ‚ÄĒ (frz. ariko), die wei√üe Bohne ‚Ķ   Herders Conversations-Lexikon

  • haricot ‚ÄĒ ‚Ėļ NOUN ‚Ė™ a variety of French bean with small white seeds, which can be dried and used as a vegetable. ORIGIN French, perhaps from Aztec ayacotli ‚Ķ   English terms dictionary

  • haricot ‚ÄĒ [har‚Ä≤i kŇćőĄ] n. [Fr < harigoter, to cut to pieces < ? MDu * harigod, sharp tool < haren, to sharpen + god, a tool] 1. a highly seasoned stew of lamb or mutton and vegetables 2. [altered (infl. by the stew) < ? Nahuatl ayecotli, bean]… ‚Ķ   English World dictionary


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