Fromage

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Fromage
Étal d'un commerçant fromager
Des tranches et morceaux de Comté
Gondole de fromages prédécoupés et emballés dans une grande surface (E.Leclerc).

Le fromage est un aliment obtenu à partir de lait coagulé ou de produits laitiers, comme la crÚme, puis d'un égouttage suivi ou non de fermentation et éventuellement d'affinage (fromages affinés). Le fromage est fabriqué à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chÚvre, de bufflonne ou d'autres mammifÚres. Le lait est acidifié, généralement à l'aide d'une culture bactérienne. Une enzyme, la présure, ou un substitut comme par exemple de l'acide acétique ou du vinaigre, est ensuite adjointe afin de provoquer la coagulation et former le lait caillé et le petit-lait[1]. Certains fromages comportent de la moisissure, soit sur la croûte externe, soit à l'intérieur, soit sur la croûte et à l'intérieur.

Des centaines de types de fromage sont produits dans le monde. Leurs diffĂ©rents styles, goĂ»ts et textures dĂ©pendent de l'origine du lait (y compris le rĂ©gime alimentaire de l'animal), de son traitement thermique (lait cru, thermisĂ© ou pasteurisĂ©), du pourcentage de matiĂšre grasse, des espĂšces de bactĂ©ries et de moisissures choisies, du procĂ©dĂ© de fabrication, ainsi que du temps de maturation. Des herbes, des Ă©pices, ou la fumaison peuvent ĂȘtre utilisĂ©es pour varier le goĂ»t.

Pour quelques fromages, le lait est caillé à l'aide d'un agent acide, comme du vinaigre ou du jus de citron. La plupart des fromages sont acidifiés à moindre degré à l'aide d'une bactérie transformant le lactose en acide lactique, le caillage étant assuré par l'ajout de présure.

Le fromage est un aliment de base, riche en graisses, protéines, calcium et phosphore à longue conservation en comparaison de la durée de conservation du lait à partir duquel il est fabriqué.

Sommaire

Le mot fromage

Définition française réglementaire

Le dĂ©cret du 27 avril 2007[2] dĂ©finit « fromage Â» comme Ă©tant rĂ©servĂ© au « produit fermentĂ© ou non, obtenu par coagulation du lait, de la crĂšme ou de leur mĂ©lange, suivi d’égouttage Â».

Les caractĂ©ristiques concernant l’extrait sec, la teneur en matiĂšre grasse et l’origine du lait, doivent figurer sur l’étiquetage.

  • Les fromages frais (fromages blancs, suisses, demi-sel
) sont riches en eau (70 % Ă  82 %), et ne subissent pas d’affinage.
  • Le minimum de matiĂšre sĂšche, pour les fromages autres que frais, est fixĂ© Ă  23 %.

Il est autorisĂ© d'adjoindre un qualificatif au mot fromage : un « triple crĂšme Â» contient au minimum 75 % de matiĂšre grasse ; un « double crĂšme Â» en contient de 60 % Ă  moins de 75 % ; un « fromage gras Â», de 50 % Ă  moins de 60 % ; un « fromage allĂ©gĂ© Â» (et sans addition de sucre) de 20 % Ă  moins de 30 % ; un « fromage maigre Â», moins de 20 %.

Les fromages fermiers sont fabriquĂ©s Ă  la ferme d'exploitation agricole, avec le lait que celle-ci produit exclusivement. La mention « matiĂšre grasse non prĂ©cisĂ©e Â» est alors admise.

La mention « au lait cru Â» est rĂ©servĂ©e aux fromages obtenus avec du lait dont la tempĂ©rature n’a pas Ă©tĂ© portĂ©e au-delĂ  de 40 Â°C.

Depuis le 20 juin 1992 (dĂ©cret du 19 fĂ©vrier 1991), tous les fromages produits Ă  la ferme, affinĂ©s, doivent comporter l’indication d’une date limite d’utilisation optimale (DLUO), et les fromages frais une date limite de consommation (DLC).

Étymologie

Fromages sur un marché à Bùle (Suisse)

Le terme français « fromage Â» dĂ©rive de l’ancien français « formage Â» par mĂ©tathĂšse (interversion de deux phonĂšmes). À noter Ă©galement le latin « forma Â» qui dĂ©signe un moule Ă  fromage.

Le terme « formage Â», comme l’italien formaggio, le wallon froumadje, l’occitan formatge, le breton formaj[n 1] est issu du latin formaticum qui signifie : « ce qui est fait dans une forme Â» ; on en retrouve la trace dans « fourme Â», appellation linguistique rĂ©gionale courante du Forez, d'Auvergne (au sens de l'ancienne province) et du Rouergue et reprise par les appellations commerciales de certaines spĂ©cialitĂ©s de fromages de ces zones territoriales.

« [Fromage] (
) procĂšde (v. 1135) d’un bas latin (caseus) formaticus « (fromage) fait dans une forme Â», formaticus dĂ©rivant du latin classique forma. « Fromage Â», Ă  cĂŽtĂ© de la forme attendue « formage Â» attestĂ©e en 1180, provient d’une mĂ©tathĂšse qui a dĂ©tachĂ© le mot de son origine. Â»

— Le Robert Dictionnaire historique de la langue française, (dir.) Alain Rey, Dictionnaires Le Robert, Paris, nouvelle Ă©d. janvier 1994, tome I, p. 848

Les mots espagnol queso, italien cacio, portugais queijo et roumain caș ainsi que le mot allemand KĂ€se viennent du latin caseus, qui, en français a donnĂ© casĂ©ine (formation tardive)[3]. Les mots anglais cheese, irlandais cĂĄis, breton keus[n 1] et le mot gallois caws sont apparentĂ©s Ă  caseus. Ces mots paraissent issus d'une racine commune indo-europĂ©en kwat-.

En anglais, le mot cheese provient de chese en moyen anglais et de cÄ«ese ou cēse en vieil anglais. Des mots similaires sont partagĂ©s par d'autres langues germaniques occidentales — frison occidental tsiis, nĂ©erlandais kaas, allemand KĂ€se, vieux haut-allemand chāsi — qui proviennent probablement de la racine commune kasjus, une alternative empruntĂ©e au latin.

Le mot latin caseus est Ă©galement Ă  l'origine du mot malais keju (par emprunt au mot portugais queijo).

Histoire

Origines

Fabrication de fromage au Moyen Âge (illustration du XIVe siĂšcle).

Le fromage est un aliment ancien dont les origines avoisinent la prĂ©histoire. Il n’y a pas de preuve tangible indiquant les premiers lieux de fabrication du fromage que ce soit en Europe, Asie centrale ou au Moyen-Orient mais la pratique s’est rĂ©pandue en Europe avant la pĂ©riode de la Rome Antique. Selon Pline l’Ancien, la pratique s’est sophistiquĂ©e durant la pĂ©riode de la Rome Antique.

 Vieux moules (faisselles) en terre cuite fabriquĂ©s Ă  Saint-Jean-du-Bruel pour du fromage de brebis : PĂ©rail de ferme et Roquefort.
Faisselles anciennes de terre cuite fabriquées à Saint-Jean-du-Bruel pour du fromage de lait de brebis (pérail de ferme et roquefort).

Des dates placent les origines de la fabrication du fromage aux environs de 8000 avant l’ùre commune (alors que les moutons ont Ă©tĂ© domestiquĂ©s vers 3000). Les premiers fromages ont probablement Ă©tĂ© fabriquĂ©s par des habitants du Moyen-Orient ou par des tribus de nomades turques en Asie centrale. Les peaux de bĂȘtes et les organes internes Ă©tant dĂšs lors utilisĂ©s pour le stockage et le transport des denrĂ©es alimentaires, il est probable que le procĂ©dĂ© de fabrication du fromage fĂ»t dĂ©couvert accidentellement en stockant du lait dans un conteneur fabriquĂ© Ă  partir d’un estomac d’animal, rĂ©sultant en la transformation du lait en lait caillĂ© et petit-lait du fait de la prĂ©sence naturelle des prĂ©sures dans l’estomac. La lĂ©gende comporte plusieurs variantes[4],[5].

Une autre hypothĂšse Ă©voque que la fabrication du fromage a dĂ©butĂ© indĂ©pendamment, des consĂ©quences du salage et du pressage du lait afin d’en assurer sa conservation. Le constat que le lait caille dans l’estomac d’un animal a probablement conduit ensuite Ă  l’adjonction de prĂ©sure.

Les plus anciennes traces archĂ©ologiques de fabrication du fromage retrouvĂ©es datent de l’époque de l’Égypte ancienne, trouvĂ©es sur des murales dans des tombes et datant de 2000 avant l’ùre commune[6]. Les premiers fromages devaient ĂȘtre aigres et salĂ©s, similaires en texture au cottage ou Ă  la feta.

Les fromages produits en Europe, oĂč le climat est plus froid qu’au Moyen-Orient, nĂ©cessitaient un salage moins important pour leur prĂ©servation. Moins salĂ©s et de fait moins acides, ces variĂ©tĂ©s de fromages sont devenus un environnement propice au dĂ©veloppement de bactĂ©ries et de moisissures, leur donnant un goĂ»t et une texture particuliers.

De tous temps, la fabrication du fromage a correspondu au plus populaire traitement du lait.

GrÚce ancienne et période romaine

Fromages sur un marché en Italie

La mythologie grecque attribue la dĂ©couverte du fromage Ă  AristĂ©e. L’OdyssĂ©e d'HomĂšre (VIIIe siĂšcle-VIe siĂšcle av. J.‑C.) dĂ©crit le Cyclope fabriquant et stockant des fromages de lait de brebis et chĂšvre.

Au temps de la Rome antique, le fromage était un mets de tous les jours, et sa fabrication un art dont la technique reste similaire à celle employée aujourd'hui. Le traité Libri de re rustica de Columelle (enviro 65 aprÚs J.C.) détaille un procédé de fabrication utilisant la coagulation du lait au moyen de la présure, le pressage du lait caillé, le salage et le vieillissement.

Pline l'Ancien dĂ©dia dans son Ɠuvre L'Histoire naturelle (77 aprĂšs J.C.) un chapitre (XI, 97) dĂ©crivant la diversitĂ© des types de fromages apprĂ©ciĂ©s par les Romains du premier Empire. Il y Ă©crit ainsi que « Le fromage le plus estimĂ© Ă  Rome, oĂč l'on juge en prĂ©sence l'une Ă  l'autre les productions de tous les pays, est, parmi les fromages des provinces, celui qui provient de la contrĂ©e de NĂźmes, de la LozĂšre et du GĂ©vaudan Â»[7],[8]. Cependant, il prĂ©cise que ces fromages ne se conservent pas bien dans le temps et doivent ĂȘtre mangĂ©s frais. Par ailleurs, les fromages en provenance des Alpes et des Apennins Ă©taient autant remarquĂ©s pour leur variĂ©tĂ© que maintenant. Pline rapporte Ă©galement une variĂ©tĂ© de fromage fabriquĂ© par les Ligures, principalement Ă  partir de lait de brebis, dont certains spĂ©cimens pouvaient atteindre un poids d'environ cent livres chacun. Les fromages au lait de chĂšvre apportaient un goĂ»t nouveau et apprĂ©ciĂ© Ă  Rome. Le goĂ»t Ă©tait notamment amĂ©liorĂ© par le procĂ©dĂ© de fumaison s'inspirant des pratiques gauloises et rendant un goĂ»t mĂ©dicinal. Pline mit Ă©galement en rĂ©fĂ©rence des fromages d'origines plus lointaines, par delĂ  les mers, comme ceux de Bithynie en Asie mineure.

Typologie

Article dĂ©taillĂ© : Fromages par type de pĂąte.

Les fromages sont habituellement distinguĂ©s selon leur mode de fabrication[9] :

On peut aussi distinguer les fromages en fonction de l'emploi de lait appartenant aux diffĂ©rentes espĂšces animales ou de l'utilisation de lait laissĂ© cru :

Article dĂ©taillĂ© : Fromages par lait.
Article dĂ©taillĂ© : Fromage au lait cru.

Technique

Transformation du lait en fromage

L'Ă©tat physique du lait varie en fonction de l'Ăąge et de la race de l'animal, de la qualitĂ© de l’herbage (cultivĂ© ou naturel), de la saison, du climat du jour. Une diffĂ©rence de qualitĂ© existe Ă©galement entre un lait conservĂ© et un lait issu directement de la traite. Le fromager tiendra compte de l'Ă©tat et de la qualitĂ© du lait qu'il transforme.

Sur les douze manipulations dĂ©crites ci-aprĂšs, quatre sont indispensables :

  1. ÉcrĂ©mage (ponctuel) : recueillir la partie crĂ©meuse Ă  la surface du lait qui sera destinĂ©e Ă  la fabrication de la crĂšme fraĂźche ou du beurre. Cette pratique donne des fromages maigres, peu crĂ©meux.
  2. Chauffage du lait (ponctuel) : Ne concerne que le ou les laits gardĂ©s dans des rĂ©servoirs rĂ©frigĂ©rĂ©s pour cause de transformation diffĂ©rĂ©e. Le lait est mis Ă  chauffer pour rĂ©tablir la tempĂ©rature du lait au sortir du corps de l'animal, Ă©tat physique indispensable Ă  l'emprĂ©surage.
  3. Pasteurisation du lait (ponctuel) : le lait est mis Ă  chauffer selon un processus dĂ©terminĂ© pour Ă©liminer les bactĂ©ries pathogĂšnes (nuisible Ă  l'homme) et augmenter la DLC. En revanche, les bactĂ©ries bĂ©nĂ©fiques sont aussi dĂ©truites[10]. Cette pratique fait baisser trĂšs sensiblement le coĂ»t financier de la transformation fromagĂšre du fait que le lait n'est plus « vivant Â» (il ne demande plus d'analyses bactĂ©riologiques coĂ»teuses et rapprochĂ©es dans le temps). Ce dernier aspect est de premiĂšre importance dans l'agro-industrie.
  4. Ensemencement des laits pasteurisĂ©s ou microfiltrĂ©s (ponctuel) : pratique indispensable pour ces laits transformĂ©s dans lesquels seul un nombre limitĂ© de souches bactĂ©riennes est ensemencĂ© ce qui conduit Ă  une uniformisation des caractĂ©ristiques sensorielles[10]. C'est, lĂ , un des dĂ©fauts de cette technique. Le lait pasteurisĂ© voir stĂ©rilisĂ© (procĂ©dĂ© UHT) aura besoin d’ĂȘtre enrichi en chlorure de calcium[10].
  5. EmprĂ©surage (systĂ©matique) : le fromager ajoute de la prĂ©sure ou ferment au lait pour le faire cailler (le lait se sĂ©pare en deux produits laitiers distincts: le caillĂ© et le petit-lait). Du jus de citron ou du vinaigre peuvent ĂȘtres employĂ©s (fromages mĂ©nagers). Certains emploient la mĂ©thode de l'acidification spontanĂ©e.
  6. Décaillage (ponctuel): Le fromager traverse la masse de caillé à l'aide de couteaux dans le but d'obtenir des grains plus ou moins grands selon la sorte de fromage désirée.
  7. Égouttage (systĂ©matique) : Il permet de diminuer le taux d’humiditĂ© du fromage. Lors de cette Ă©tape, le petit-lait et le caillĂ© finissent de se sĂ©parer. Les ustensiles utilisĂ©s sont l'Ă©tamine (opĂ©ration rĂ©alisĂ©e avant le moulage) ou le moule ou forme perforĂ©e (deux fonctions: Ă©gouttage et moulage).
  8. Moulage (systĂ©matique) : Le moulage ou formage se fait dans de grands moules pour obtenir des meules, dans de plus petits pour les fromages du genre fourmes voire de trĂšs petits pour les genres camembert, picodon, pĂ©rail, etc.
  9. Pressage (ponctuel) : Le pressage, opĂ©ration trĂšs physique si la mĂ©thode est vraiment artisanale, permet d’éliminer l’excĂ©dent d’eau. Il s'effectue avec les mains, avec un poids ou avec une presse mĂ©canique.
  10. Salage (systĂ©matique) : Immersion dans de la saumure ou salage Ă  la main pour les petits fromages.
  11. Piquage (ponctuel) : Cette opĂ©ration est pratiquĂ©e pour la fabrication des « bleus Â» en transperçant les fromages pour inoculer un champignon. Les perforations servent Ă©galement de couloirs Ă  oxygĂšne qui, en association avec l'humiditĂ© interne du fromage, crĂ©ent une ambiance propice au dĂ©veloppement du champignon.
  12. Affinage (ponctuel) : C’est l’opĂ©ration la plus longue et qui demande une grande attention. Elle s'effectue dans une cave. Chaque piĂšce de fromage est retournĂ©e et salĂ©e sur chaque face pour la formation de la croĂ»te. Cette opĂ©ration demande plusieurs jour de travail et une attention toute particuliĂšre sur la maturation du fromage; l’artisan fromager doit possĂ©der de bonnes dispositions sensitives comme l’observation, l’odorat, le goĂ»t et le toucher, le tout alliĂ© Ă  une bonne rĂ©sistance physique s'il s'agit de gros fromages (mĂ©canisation possible). L'expĂ©rience dans ce domaine est dĂ©terminante. Le hĂąloir (souvent Ă©lectrique), peut se charger de la pĂ©riode de ressuyage. Parfois, les murs mĂȘme de la cave, de part leur Ă©tat poreux, servent de rĂ©servoir Ă  une certaine biodiversitĂ© microbienne ce qui peut participer Ă  la particularitĂ© d'un fromage au mĂȘme titre que l'herbe pour le bĂ©tail ou la race utilisĂ©e pour produire le lait.
    Chaque types de fromages, pour un affinage rĂ©ussi, demandent une ambiance atmosphĂ©rique particuliĂšre (tempĂ©rature hygromĂ©trie) ce qui, de par ce fait, rend impossible l'affinage de diffĂ©rents fromages dans une mĂȘme cave.

Fromage de ferme

Article dĂ©taillĂ© : Fromage fermier.

Un fromage fermier ou fromage de ferme ou tout autre nomination pouvant faire penser que le fromage est fabriquĂ© par l'Ă©leveur-producteur de lait ne peut se dire que d’un fromage Ă©laborĂ© Ă  la ferme par les agriculteurs qui y vivent. Il sera issu exclusivement du lait produit par les animaux de cette ferme et proviendra donc d’un terroir restreint. L’intĂ©rĂȘt de tels fromages rĂ©side dans le fait qu’ils rĂ©sultent d’un seul et unique savoir-faire (gĂ©nĂ©ralement familial et parfois ancestral) dans divers domaines qui peuvent ĂȘtre dĂ©terminants quant Ă  la qualitĂ© du fromage :

  • le choix de la ou des races de bĂȘtes ;
  • la gestion de la flore couvrant les pelouses et prairies ;
  • la bonne conduite des bĂȘtes aux pĂątures et leur bien-ĂȘtre ;
  • le « tour de main Â», la recette du fromage et de son affinage ;
  • 


Tout cela conduit Ă  l’existence de fromages Ă  forte identitĂ©.

Fromage laitier artisanal et industriel

Le fromage laitier ou fromage de fromagerie se dit d’un fromage fabriquĂ© en laiterie ou fromagerie avec du lait achetĂ© aux agriculteurs pratiquant l'Ă©levage laitier et mĂ©langĂ©s entre eux. Il arrivera rĂ©frigĂ©rĂ© jusqu'Ă  la laiterie. S'il est laissĂ© Ă  l'Ă©tat de lait cru, il sera chauffĂ© Ă  38 °C pour l'emprĂ©surage ou passĂ© par un procĂ©dĂ© de pasteurisation puis redescendu Ă  38 °C.

Conservation aprĂšs achat

L'étal d'un commerçant-fromager sur un marché de la région parisienne

La meilleure façon de conserver un fromage et de parfaire son affinage, est de le conserver dans une cave fraßche, sombre, aérée et légÚrement humide.

Si l’on ne dispose pas d’un tel endroit, on peut tout Ă  fait conserver les fromages dans le tiroir Ă  lĂ©gumes au bas du rĂ©frigĂ©rateur, mais en prenant quelques prĂ©cautions.

  • Laisser les fromages dans leur emballage d’origine, mais les envelopper avec du film Ă©tirable alimentaire, afin qu’ils n’absorbent pas les odeurs. Malheureusement, le fromage ainsi emballĂ© passera d'un milieu aĂ©robie Ă  un milieu anaĂ©robie ce qui modifira les qualitĂ©s organoleptiques initiales et donc le « caractĂšre Â» du fromage, il deviendra plus « fort Â».
    • La graisse du lait contenue dans les fromages est l'un des meilleurs absorbants des odeurs.
  • Avant de les emballer, il faut toujours prendre le temps d’essuyer les fromages Ă  pĂąte ferme ou semi-ferme avec un papier absorbant, afin de freiner le dĂ©veloppement de la moisissure.

Il est toujours possible de congeler un fromage à pùte ferme, mais sans dépasser trois mois.

On appelle cloche à fromage, un plateau muni d'un couvercle transparent, pour isoler les fromages du reste des aliments contenus dans un réfrigérateur.

L'Ă©cosystĂšme microbien

Selon le chercheur de l’INRA Marie-Christine Montel, « Le fromage est un Ă©cosystĂšme peuplĂ© de bactĂ©ries, de levures de champignons qui vivent lĂ  comme en sociĂ©tĂ©, chacun faisant un travail spĂ©cifique, l’ensemble vivant dans un Ă©quilibre fragile entre compĂ©tition et coopĂ©ration. (
) Le fromage est ainsi le fruit de la digestion rĂ©alisĂ©e par les microbes qui s’invitent Ă  la table du lait. Et ils sont nombreux ! Nous avons dĂ©crit plus de 200 espĂšces dans les fromages (
) Â»[11].

Selon qu'ils ont été bien conservés ou pas et élaborés avec du lait de qualité sanitaire satisfaisante ou pas, on peut distinguer deux types de germes dans les fromages:

  • Les germes pathogĂšnes comme la bactĂ©rie Listeria monocytogenes responsable de la redoutable listĂ©riose
  • Les germes indicateurs d’hygiĂšne comme les bacteries Carnobacterium mobile, Marinilactibacillus psychrotolerans, Arthrobacter nicotianae ou A. arilaitensis, Arthrobacter ardleyensis ou A. bergerei et Brachybactrerium


Toujours selon l'INRA :

D'autres bactéries agissent:

Économie

Le fromage est l’un des principaux produits agricoles au niveau mondial. Selon la FAO, la production mondiale s’est Ă©levĂ©e Ă  plus de 18 millions de tonnes en 2004. C’est plus que la production annuelle cumulĂ©e de graines de cafĂ©, feuilles de thĂ©, fĂšves de cacao et tabac. Les plus grands producteurs mondiaux de fromage sont les États-Unis (pour environ 30 % du total), suivis par l’Allemagne, la France et l’Italie.

Pays producteurs

La premiĂšre grande laiterie pour la fabrication de fromage fut ouverte en Suisse le 3 fĂ©vrier 1815[rĂ©f. nĂ©cessaire]. Actuellement, les fromageries et les alpages de Suisse produisent plus de 450 variĂ©tĂ©s de fromages[14].

Traditionnellement, la France produit entre 350 et 400 fromages diffĂ©rents, soit selon l'adage, « un fromage par jour de l’annĂ©e Â»[15]. Mais actuellement, elle fabrique plus de 1 000 fromages diffĂ©rents[16]. La Grande-Bretagne produit plus de 700 variĂ©tĂ©s de fromage[17].

Principaux producteurs de fromage - 2004
(milliers de tonnes)[18]
Drapeau des États-Unis Ă‰tats-Unis 4 327
Drapeau d'Allemagne Allemagne 1 929
Drapeau de France France 1 827
Drapeau d'Italie Italie 1 102
Drapeau : Pays-Bas Pays-Bas 672
Drapeau de Pologne Pologne 535
Drapeau : BrĂ©sil BrĂ©sil 470
Drapeau d'Égypte Ă‰gypte 450
Drapeau d'Australie Australie 373
Drapeau d'Argentine Argentine 370

Les États-Unis sont le premier pays producteur mondial de fromage. Ils occupent toutefois une place marginale dans les exportations mondiales de fromage, l’essentiel de leur production Ă©tant destinĂ© au marchĂ© intĂ©rieur. La France est le premier exportateur mondial de fromage en valeur, tandis que l’Allemagne est le premier en quantitĂ©. Parmi les dix premiers exportateurs, seuls l’Irlande, la Nouvelle-ZĂ©lande, les Pays-Bas et l’Australie ont une production de fromage principalement orientĂ©e vers l’export : respectivement 95 %, 90 %, 72 % et 65 % de leur production fromagĂšre est exportĂ©e[19]. Seulement 30 % de la production française est exportĂ©e.

Principaux pays exportateurs de fromage (lait de vache uniquement) - 2004
(valeur en milliers de dollars US)[20]
Drapeau de France France 2 658 441
Drapeau d'Allemagne Allemagne 2 416 973
Drapeau : Pays-Bas Pays-Bas 2 099 353
Drapeau d'Italie Italie 1 253 580
Drapeau du Danemark Danemark 1 122 761
Drapeau d'Australie Australie 643 575
Drapeau de Nouvelle-ZĂ©lande Nouvelle-ZĂ©lande 631 963
Drapeau de Belgique Belgique 567 590
Drapeau d'Irlande Irlande 445 240
Drapeau : Royaume-Uni Royaume-Uni 374 156

Pays importateurs

L’Allemagne est le premier pays importateur de fromage. Le Royaume-Uni et l’Italie sont, respectivement, les deuxiùme et troisiùme importateurs[21].


Pays consommateurs

Vente de fromage au marché par un producteur-fromager (Foire de Saint Siffrein à Carpentras)
Principaux pays consommateurs de fromage - 2008
(kilogrammes par habitant et par an)[22]
Drapeau de GrĂšce GrĂšce 30,0 (2006)
Drapeau de France France 24,6
Drapeau d'Islande Islande 23,8
Drapeau d'Allemagne Allemagne 22,1
Drapeau de Suisse Suisse 21,41 (2009) [23]
Drapeau d'Italie Italie 21.4
Drapeau de Finlande Finlande 19.1 (2007)
Drapeau d'Autriche Autriche 18,7
Drapeau de SuĂšde SuĂšde 18,4 (2007)
Drapeau : Pays-Bas Pays-Bas 17,3
Drapeau de RĂ©publique tchĂšque RĂ©publique tchĂšque 16,3
Drapeau de NorvĂšge NorvĂšge 15,4 (2007)
Drapeau des États-Unis Ă‰tats-Unis 15,0
Drapeau du Canada Canada 12,37
Drapeau : Royaume-Uni Royaume-Uni 12,2 (2007)
Drapeau d'Australie Australie 11,8
Drapeau d'Argentine Argentine 11,5
Drapeau de Pologne Pologne 10,7

La GrĂšce est, avec une consommation moyenne de 30,0 kg par habitant, le premier pays consommateur de fromage au monde (la feta reprĂ©sente les trois-quarts de cette consommation). La France est le deuxiĂšme consommateur de fromage, avec 24 kg par habitant. L’emmental (utilisĂ© principalement comme ingrĂ©dient de cuisine), et le camembert sont les deux fromages les plus consommĂ©s en France[24]. L’Italie est le troisiĂšme pays consommateur avec 22,9 kg par habitant. Aux États-Unis, la consommation de fromage est en croissance rapide et a presque triplĂ© entre 1970 et 2003. La consommation s’y est Ă©levĂ©e, en 2003, Ă  14,1 kg par habitant. Le fromage favori des AmĂ©ricains est d’origine italienne, la mozzarella : elle reprĂ©sente environ un tiers de la consommation, principalement du fait que c’est l’un des principaux ingrĂ©dients d’une autre nourriture typiquement italienne, la pizza[25].

Industriels

Article dĂ©taillĂ© : Fromage industriel.

Les principaux groupes fromagers français sont :

On compte Ă©galement de nombreux groupes dans le monde, dont :

Le fromage et la santé

Riches en calcium, les fromages sont aussi riches en acides gras saturĂ©s qui ont un effet nĂ©faste sur le taux de cholestĂ©rol. Certains pensent que les fromages ont trop de graisse. Cependant, quelques Ă©tudes[rĂ©f. souhaitĂ©e] semblent montrer que la consommation de fromages au lait fermentĂ© aurait un effet hypocholestĂ©rolĂ©miant. La valeur nutritive du fromage est haute. Les fromages comprennent Ă©galement des protĂ©ines, des vitamines A et des vitamines B.

Symbolique

Un emblĂšme de la France

Article dĂ©taillĂ© : Fromage français.

Le fromage est considéré par les Français comme une part de leur patrimoine national.

Citations

  • « Un repas sans fromage est une belle Ă  qui il manque un Ɠil. Â» (La Physiologie du goĂ»t, Brillat-Savarin)
  • « Comment voulez-vous gouverner un pays oĂč il existe plus de 300 sortes de fromage ? Â» (citation attribuĂ©e Ă  Charles de Gaulle)
  • Une autre citation affirmant qu'il y a en France « autant de fromages que de jours de l'annĂ©e Â» est Ă©galement souvent attribuĂ©e Ă  Charles de Gaulle, mais serait en fait une phrase de Winston Churchill s'adressant au gĂ©nĂ©ral devenu prĂ©sident de la RĂ©publique[26].

Locutions

  • « Entre la poire et le fromage Â» : Ă  la fin du dĂźner, lorsque les propos deviennent plus lĂ©gers. L'origine de cette expression remonte au Moyen Âge. La coutume voulait que l'on finisse un repas de plats Ă©picĂ©s par un fruit frais et un fromage.[rĂ©f. nĂ©cessaire]
  • « En faire tout un fromage Â» : donner une importance disproportionnĂ©e Ă  une affaire.

Notes

  1. ↑ a et b En breton, on trouve plusieurs mots pour dĂ©signer le fromage : formaj (formaj-laezh), keuz, amanenn brein.

Références

  1. ↑ David B. Fankhauser, « Fankhauser's Cheese Page Â», 2007. ConsultĂ© le 23/09/2007
  2. ↑ JORF no 101 du 29 avril 2007, p. 7628 - texte no 14 ECOC0750331D DĂ©cret no 2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spĂ©cialitĂ©s fromagĂšres
  3. ↑ Étymologie de « cĂ cio Â» dans le DIZIONARIO ETIMOLOGICO ONLINE
  4. ↑ (en)Jenny Ridgwell, Judy Ridgway, Food around the World, (1986) Oxford University Press, ISBN 0-19-832728-5.
  5. ↑ (en)Vicki Reich, Cheese January 2002 Newsletter, Moscow Food Co-op Food Info.
  6. ↑ (en)History of Cheese consultĂ© le 10 juin 2007.
  7. ↑ « Laus caseo RomĂŠae, ubi omnium gentium bona cominus judicantur, e provinciis, Nemausensi prĂŠcipua, LesurĂŠ Gabalicique pagi : sed brevis, ac musteo tantum commendatio. Â» in Pline l'Ancien, L'Histoire naturelle, livre XI, § xcvii
  8. ↑ La traduction française est anachronique car c'est plutĂŽt au mont LozĂšre et au pays gabale (« LesurĂŠ Gabalicique pagi Â») auxquels se rĂ©fĂšre Pline, le dĂ©partement de la LozĂšre n'ayant Ă©tĂ© crĂ©Ă© qu'en 1790.
  9. ↑ Les produits laitiers - 2 Les fromages, UniversitĂ© Paris 5.
  10. ↑ a, b et c https://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/questions_d_actu/2008/le_lait_dans_tous_ses_etats/qu_est_ce_que_le_lait_cru
  11. ↑ LibĂ©ration, mardi 2 septembre 2008, p. 28.
  12. ↑ La DiversitĂ© microbienne au service des fromages au lait cru
  13. ↑ Émilie Retureau de l'INRA, UR545 Recherches FromagĂšres, « Is microbial diversity an asset for inhibiting Listeria monocytogenes in raw milk cheeses? Â», 30 mars 2010
  14. ↑ La Suisse - Pays du fromage, switzerland-cheese.ch.
  15. ↑ Conseil du fromage Britannique
  16. ↑ Cidilait, Elevage et marchĂ©
  17. ↑ Conseil du fromage britannique
  18. ↑ United States Department of Agriculture pour les États-Unis et les autres pays non-europĂ©enset Eurostat pour les pays europĂ©ens.
  19. ↑ Sources : FAO et Eurostat.
  20. ↑ UN Food & Agriculture Organisation FAO.
  21. ↑ Source : FAO
  22. ↑ Centre canadien d'information laitiùre, CONSOMMATION TOTALE DE FROMAGE KILOGRAMMES PAR CAPITA
  23. ↑ Union suisse des paysans, Consommation de fromage par habitant en 2009
  24. ↑ Cidilait, Le fromage.
  25. ↑ (en)Cheese Consumption Continues to Rise, USDA.
  26. ↑ Jean Froc, Balade au pays des fromages - Les traditions fromagĂšres en France, Ă©ditions QuĂŠ, 2006 (ISBN 978-2759200177) , p. 37.

Voir aussi

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Articles connexes

Bibliographie

  • Larousse des fromages ; Robert J Courtine ; Paris, Larousse 1973, rĂ©Ă©dition 1999 (collectif). (OCLC 1256255)
  • EncyclopĂ©die des fromages français ; Kazuko Masui, Tomoko Yamada, Yohei Maruyama, Emmanuelle Pingault, Chihiro Masui Black, JoĂ«l Robuchon ; Vevey : Editions Mondo, 2001. (OCLC 78145511)
  • Mes 100 recettes de fromages ; Jean-Charles Karmann, Pierre Cabannes, Aurore de La Morinerie ; GenĂšve : Minerva, 2003. (OCLC 53961367)
  • Le grand livre des fromages ; Juliet Harbutt ; GenĂšve : Manise, Editions Minerva, 1998. (OCLC 41495978)
  • Fromage frais. Laits fermentĂ©s, Henriette Lasnet de Lanty, Guide pratique, Paris, La Maison Rustique, 1977, 92 p.
  • Grand quiz du fromage ; Kilien Stengel ; Paris, Delagrave - Lanore, 2008. (ISBN 2862684058)

Lien externe


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Regardez d'autres dictionnaires:

  • fromage — [ frɔmaʒ ] n. m. ‱ fin XIIe; var. formage en a. fr.; lat. pop. °formaticum, proprt « ce qui est fait dans une forme », cf. fourme 1 ♩ Aliment obtenu par la coagulation du lait, suivie ou non de fermentation. Var. fam. FROMEGI [ frɔmʒi ], FROMETON 
   EncyclopĂ©die Universelle

  • fromage — FROMAGE. s. m. Sorte de laitage caillĂ© & esgouttĂ©. Fromage mol. fromage Ă  la cresme. fromage dur. fromage raffinĂ©. fromage de Roquefort. fromage de Hollande. fromage de Milan. fromage de Gruyere. fromage de lait de vache. fromage de lait de… 
   Dictionnaire de l'AcadĂ©mie française

  • Fromage — was an annual one hour special produced by the Canadian MuchMusic cable channel. Originally hosted by songwriter (and MuchMusic VJ) Christopher Ward, beginning in the late 1980s (later co hosting with Natalie Richard), Fromage pays tribute to… 
   Wikipedia

  • fromage — FROMAGE: Citer l aphorisme de Brillat Savarin : «Un dessert sans fromage est une belle Ă  qui il manque un Ɠil.» 
   Dictionnaire des idĂ©es reçues

  • fromage — French for cheese, from Fr. fromage, formage (13c.), from M.L. formaticum (Cf. It. formaggio), a derivation from L. forma shape, form, mold (cf M.L. casei forma; see FORM (Cf. form)) 
   Etymology dictionary

  • Fromage — (fr., spr. Fromahsch), KĂ€se; so: F. de Brie 
   Pierer's Universal-Lexikon

  • Fromage — (franz., spr. āsch ), KĂ€se 
   Meyers Großes Konversations-Lexikon

  • Fromage — (frz., spr. ahsch ), KĂ€se 
   Kleines Konversations-Lexikon

  • fromage — (fro ma j ) s. m. 1°   Substance alimentaire prĂ©parĂ©e avec la crĂšme ou le casĂ©um du lait, et plus ordinairement avec ces deux matiĂšres unies en diffĂ©rentes proportions. 2°   Masse de fromage en pain. Fromage de Chester, de GruyĂšre. Fromage blanc 
   Dictionnaire de la Langue Française d'Émile LittrĂ©

  • FROMAGE — s. m. Sorte d aliment qui se fait de lait sĂ©parĂ© de sa sĂ©rositĂ©, qu on appelle petit lait. Faire du fromage. Fromage frais. Fromage blanc. Fromage mou. Fromage Ă  la pie. Fromage de NeufchĂątel, de Brie, de Roquefort, de Hollande, de GruyĂšres, de… 
   Dictionnaire de l'Academie Francaise, 7eme edition (1835)


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