Escargots

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Escargots

Escargot

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Nom vernaculaire ou
nom normalis√© ambigu :
Le terme ¬ę Escargot ¬Ľ s'applique, en fran√ßais,
√† plusieurs taxons distincts. Ic√īne de redirection
Escargot
Divers escargots d'Amérique du Nord
Divers escargots d'Amérique du Nord
Taxons concernés

Escargots terrestres :

Escargots d'eau douce :

etc.

Le terme escargot est un nom vernaculaire qui en fran√ßais d√©signe, par opposition aux limaces, la plupart des mollusques qui portent une coquille, dits aussi colima√ßons. Majoritairement terrestres, ce sont tous des gast√©ropodes quelle que soit leur taille (certains mesurent √† peine 2 millim√®tres) ou leur forme. On d√©signe aussi par ce terme certains escargots aquatiques tels les limn√©es ou les planorbes, souvent appel√©s ¬ę escargots nettoyeurs ¬Ľ par les amateurs d'aquariophilie.

La différence entre escargot et limace n'est pas toujours évidente. Ainsi, certaines limaces comme les testacelles sont-elles pourvues d'une coquille rudimentaire mais bien visible, alors que les escargots de la famille des Vitrinidae appelés glass snails (escargot de verre) par les anglophones, dont Eucobresia nivalis[1] ou Semilimax semilimax par exemple, n'ont qu'une coquille fragile et incomplète dans laquelle l'animal ne peut généralement se retirer complètement.

La plupart des escargots sont phytophages, quoique quelques espèces soient omnivores ou zoophages ou détritivores.

Les esp√®ces les plus discr√®tes restent tr√®s mal connues. Il en existe de nombreuses esp√®ces, dont sans doute beaucoup encore inconnues de la science. Rien qu'en Slovaquie, les sp√©cialistes ont identifi√© cinquante-trois esp√®ces aquatiques (en eau douce) et cent soixante-quinze terrestres, soit un total de deux cent vingt-huit esp√®ces[2], soit beaucoup plus qu‚Äôaux Pays-Bas o√Ļ cent soixante-neuf esp√®ces ont quand m√™me √©t√© identifi√©es (cinquante-deux en eau douce et cent dix-sept sur terre).

Il est fr√©quent de trouver des esp√®ces end√©miques sur les √ģles ou sur des milieux tr√®s isol√©s depuis longtemps.

Sommaire

Liste d'esp√®ces nomm√©es ¬ę escargot ¬Ľ en fran√ßais

Note: certains noms peuvent correspondre à un même taxon.

Un escargot à coquille en spirale à l'envers à la surface de l'eau. On distingue la bouche.
Un escargot aquatique, du genre limnées (Lymnaea stagnalis), vue ventrale.

Parmi les plus connues :

Mais les escargots peuvent recevoir d'autres noms vernaculaires:
Exemples parmi les escargots terrestres : Petit-gris, Gros-gris, Achatine, etc.
Et parmi les escargots aquatiques : limn√©es, planorbes, etc.

Zoologie

Description

Coupe longitudinale d'un escargot, schéma montrant les différents organes situés dans la coquille ou dans la partie externe du corps
Anatomie d'un escargot, schéma en coupe

Les escargots disposent d'une ou deux paires de tentacules rétractiles, appelés cornes dans le langage familier.

Dans la partie sup√©rieure de la t√™te la premi√®re paire de ¬ęcornes¬Ľ abrite les yeux mais la vue est un sens peu utilis√© par les escargots. Ils poss√®dent surtout un bulbe olfactif sous l'Ňďil et la deuxi√®me paire de tentacules est un organe olfactif et tactile (√©pith√©lium) qui est en revanche tr√®s utilis√©.

La bordure située à l'ouverture de la coquille est appelée péristome. La forme, l'épaisseur et la couleur du péristome ont souvent une grande importance dans l'identification des espèces de gastéropodes.

Quelle que soit son allure, la coquille de l'escargot est toujours h√©lico√Įdale.

L’escargot, comme de nombreux autres mollusques, dispose de neurones géants permettant l'implantation d'électrodes intracellulaires largement utilisés en recherches neurologiques pour mieux comprendre le mode de fonctionnement des neurones humains.

Déplacement

L'escargot se d√©place, seulement vers l'avant, gr√Ęce √† son pied, qui est en fait un gigantesque muscle qui se contracte et s'allonge alternativement. La vitesse moyenne, par exemple, d'un escargot turc adulte est d'un millim√®tre par seconde, soit six centim√®tres par minute.

Les glandes des escargots s√©cr√®tent aussi diff√©rents types de mucus (la ¬ę bave ¬Ľ) contenant de nombreux compos√©s (allanto√Įne, collag√®ne, √©lastine) qui lui permettent √† la fois d'avancer plus facilement en glissant sur les obstacles et de se fixer m√™me verticalement sur certaines parois. Le mucus sert aussi √† l'escargot √† se d√©barrasser de certaines substances, comme les m√©taux lourds, et entre aussi dans la composition de la coquille. Le mucus est √©pais, il durcit et s√®che au contact de l'air en laissant une tra√ģn√©e brillante √† la lumi√®re.

Alimentation

Un escargot vu de face, en train de manger de la salade, on voit des sortes de cornes pointées vers l'avant, deux longues en haut, deux courtes en bas, terminées par des petites boules
Les deux paires de tentacules d'un escargot brésilien en train de manger.

Les escargots, comme les limaces, s'alimentent gr√Ęce √† une langue dent√©e nomm√©e radula. La langue de l'escargot est couverte d'asp√©rit√©s tr√®s dures, dispos√©es en rang√©es r√©guli√®res, comme la r√Ępe du menuisier.

L'alimentation des escargots varie selon l'esp√®ce. Certains escargots sont phytophages, d√©tritivores, d'autres n√©crophages, d'autres enfin pr√©dateurs, parfois cannibales. Les escargots peuvent s'attaquer aux plantes cultiv√©es des jardins, causant parfois de gros d√©g√Ęts aux r√©coltes.

Les escargots phytophages h√©bergent dans leur intestin une flore bact√©rienne qui participe √† la digestion des v√©g√©taux. Les bact√©ries se maintiennent en vie durant l'estivation ou l'hibernation, en se nourrissant du mucus qui est s√©cr√©t√© par l'√©pith√©lium intestinal[r√©f. souhait√©e].

Longévité

La dur√©e de vie des escargots varie selon les esp√®ces. Dans la nature, les Achatinidae vivent de cinq √† sept ans alors que les Helix d√©passent rarement l'√Ęge de trois ans. Leur mort est souvent due √† des pr√©dateurs ou √† des parasites.

En captivité, leur longévité est bien plus longue et va de dix à quinze ans pour la plupart des espèces. Certains escargots ont vécu plus de trente ans.[3]

Hibernation des escargots terrestres

Coquille d'escargot, à l'envers, cellée par une cloison blanc beige
Escargot de Bourgogne ayant formé son épiphragme.

Les escargots terrestres ne sont actifs que lorsque l’humidité est suffisamment élevée. Dans le cas contraire, l’animal se rétracte à l’intérieur de sa coquille qu’il obture par un voile muqueux (courte inactivité) ou par un épiphragme[4], ce qui lui évite la déshydratation. La photopériode et la température sont des variables saisonnières qui induisent les états d'inactivité. Hibernation et estivation sont des réponses à des stress environnementaux prévisibles. Chaque espèce présente une stratégie adaptée pour résister à ces stress.

L'épiphragme est un bouchon de mucus, plus ou moins imprégné de calcaire, qui durcit en séchant.

Reproduction

Tous les escargots terrestres sont hermaphrodites, produisant spermatozo√Įdes et ovules. Quelques escargots d'eaux douce et marine ont des sexes diff√©rents et sont donc m√Ęles ou femelles.

Avant la reproduction, tous les escargots terrestres pratiquent une cour rituelle de deux √† douze heures avant l'accouplement. Les escargots terrestres pulmonates, prolifiques reproducteurs, s'ins√©minent r√©ciproquement par paires afin de fertiliser leurs ovules. Chaque port√©e peut contenir jusqu'√† cent Ňďufs.

Les escargots, parmi d‚Äôautres animaux, poss√®dent une spermath√®que. Lorsque qu‚Äôune nouvelle port√©e d‚ÄôŇďufs arrive, ceux-ci sont donc f√©cond√©s par un m√©lange de spermatozo√Įdes provenant de diff√©rents m√Ęles. Cela favorise le brassage g√©n√©tique indispensable √† toute population.

Les escargots terrestres pulmonates et les limaces ont une ouverture de reproduction d'un c√īt√© du corps, pr√®s de l'avant, √† travers lequel l'organe reproducteur externe est extrud√© afin que l'√©change de sperme puisse avoir lieu. La f√©condation peut alors avoir lieu et les Ňďufs se d√©velopper.

Les escargots des jardins enterrent leurs Ňďufs √† la limite de la surface, de cinq √† dix centim√®tres de profondeur, principalement lorsque le temps est ti√®de et l√©g√®rement humide, creusant avec leur ¬ę pied ¬Ľ (l'arri√®re de leur queue). La taille des Ňďufs diff√®re selon les esp√®ces, de trois millim√®tres de diam√®tre jusqu'√† six centim√®tres pour les escargots terrestres g√©ants africains. Apr√®s deux √† quatre semaine de climat favorable, ces Ňďufs √©closent et les jeunes sortent. Les escargots peuvent pondre des Ňďufs jusqu'√† une fois par mois.

Environnement

De petits escargots en spirale ronde, rayés de brun et blanc
Escargots du genre Helicella sur des tiges d'ombellifère.

Les escargots peuvent pour partie refléter la qualité de leur environnement en accumulant dans leur chair ou dans leur coquille certains polluants ou toxiques présents dans leur milieu. Leur mucus les protège des agressions extérieures, bactériennes et fongiques notamment. Il contribue à leur régulation thermique. Comme ce mucus est riche en acide sialique, la cible du virus grippal, la question a été posée de leur capacité à abriter une partie du cycle du virus grippal.

Les escargots terrestres sont très sensibles aux paramètres thermohygrométriques et semblent également sensibles à la pollution lumineuse qui peut dérégler leur système chronobiologique et perturber les phases d'estivation (photo ci-contre) ou d'hibernation.

Les escargots ont disparu d'une grande partie des territoires agricoles cultivés à cause des pesticides. Le réseau bocager leur permet de mieux survivre, et il est permis d'espérer que les bandes enherbées rendues récemment obligatoires sur certaines surfaces en Europe puissent augmenter leurs chances de survie dans les milieux cultivés.

Ecologie

Prédateurs

Les escargots sont un élément important des réseaux trophiques. Ils ont de nombreux prédateurs tels que des mammifères, rongeurs ou hérissons notamment, ou des oiseaux, mais aussi parfois d'autres escargots tels que le bulime tronqué. Il existe même un rapace, le milan des marais dont la nourriture quasi exclusive est constituée de gros escargots aquatiques sud-américains de la famille des Ampullariidae, dont essentiellement Pomacea bridgesii.

Statut de protection

Certains escargots sont des espèces protégées comme Otala punctata, Iberus gualterianus[5] et d'autres bénéficient d'une protection partielle dans la nature comme en France l'escargot de Bourgogne (Helix pomatia), le petit gris (Helix aspersa) et l'escargot peson (Zonites algirus) dont le ramassage des jeunes spécimens est interdit mais également la collecte des escargots de Bourgogne adultes en période de reproduction (1er avril au 30 juin)[6].

En Wallonie non seulement le ramassage des Escargots de Bourgogne et Petits gris sont limités, mais l'introduction ou la mise en liberté d'espèces non indigènes ( Helix lucorum, Helix adanentis, Helix cincta ou Achatina fulica) est interdite [7].

Utilisation par l'Homme

Cuisine

Des ecargots cuits dans leur coquille remplie de persillade
Les escargots persillés à la bourguignone, un plat traditionnel de la gastronomie française à base d'escargot de Bourgogne.

En France quatre esp√®ces sont ordinairement consomm√©es sous le nom d'escargot de Bourgogne :

  • Le v√©ritable escargot de Bourgogne (Helix pomatia), traditionnellement pr√©par√©s en coquille, au beurre persill√©. Taille de 40 √† 55 mm pour un poids adulte de 25 √† 45 g. R√©partition g√©ographique naturelle : Europe centrale
  • On donne parfois le nom d'escargot de mer au bigorneau, mollusque marin d'apparence voisine.

On consomme aussi les Ňďufs sous la forme de caviar d'escargot.

L'√©levage (h√©liciculture) donne des r√©sultats acceptables dans les conditions √©conomiques actuelles. Il concerne principalement Helix aspersa. Le lieu o√Ļ s'√©l√®vent les escargots est appel√© une escargoti√®re, mais c'est aussi le nom du plat sp√©cifique, creus√© de petites cavit√©s pour mettre les escargots au four et les servir.

Les textes réglementaires de la Communauté européenne ne considèrent pas l'escargot terrestre comme un mollusque. Il ne rentre pas non plus dans la définition juridique de viande.

Les escargots issus d'√©levage ne sont jamais toxiques car leur alimentation est contr√īl√©e. En revanche, il est recommand√© de faire jeuner une quinzaine de jours les escargots sauvages pour √©viter de consommer les plantes toxiques (buis, fusain) ou m√©taux lourds qu'ils auraient pu manger juste avant la capture.

En Afrique on consomme certains escargots géants, en particulier l'achatine (Achatina fulica) très prisée depuis la Guinée jusqu'en Angola et dont le ramassage intensif menace certaines populations. On encourage dans ces pays l'"achatiniculture", sous forme de mini élevages[8]. En revanche, cette espèce doit être gérée avec précautions car dans d'autres régions l'achatine peut se révéler invasive et elle est vecteur de Angiostrongylus cantonensis, le ver rond responsable de la méningo-encéphalite éosinophilique chez les humains.

Cosmétique

Les escargots sont parfois élevés pour récupérer leur mucus qui est utilisé dans l'industrie cosmétique.

Détection de pollution

Comme le ver de terre, l'escargot a la particularité de concentrer dans ses tissus les substances chimiques présentes dans le sol, l'air et les plantes de son environnement (cadmium, plomb, zinc, cuivre, mercure, arsenic)[9]. En observant ce qui est accumulé dans l'organisme du gastéropode, on peut donc savoir si un sol est pollué mais également évaluer la quantité de polluants susceptible de se disperser dans la nature et de contaminer les êtres vivants. Des informations très utiles pour tester des pesticides par exemple et qu'il serait impossible d'obtenir avec une méthode classique d'analyse du sol.

Représentations culturelles

Gravure ancienne repr√©sentant un homme √Ęg√© v√©tu des couleurs de l'am√©rique, tenant un document et chevauchant un escargot
Caricature de 1860 o√Ļ l'escargot symbolise la lenteur en politique.

Galerie

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Notes et références

  1. ‚ÜĎ Voir un exemple de Vitrinidae
  2. ‚ÜĎ Voir l'article du Wikip√©dia anglais listant les esp√®ces de Slovaquie)
  3. ‚ÜĎ The Roman snail or escargot (Helix pomatia)
  4. ‚ÜĎ Longue inactivit√© comme estivation, hibernation...
  5. ‚ÜĎ les diff√©rentes esp√®ces d'escargots europ√©ens
  6. ‚ÜĎ Arr√™t√© du 24 avril 1979 fixant la liste des escargots dont le ramassage et la cession √† titre gratuit ou on√©reux peuvent √™tre interdits ou autoris√©s sur L√©gifrance
  7. ‚ÜĎ La protection des escargots comestibles indig√®nes
  8. ‚ÜĎ L'achatiniculture
  9. ‚ÜĎ Pollution : les escargots jouent les indics
  10. ‚ÜĎ Dictionnaire des symboles et des images. Amsterdam: North-Holland Publishing Company, p. 430, ISBN 0-7204-8021-3.
  11. ‚ÜĎ Symboliques et mythologiques animaux. London: Aquarian Press, p. Londres: Aquarian Press, p. 213. ISBN 1-85538-118-4.

Voir aussi

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Articles connexes

Bibliographie

  • Boisseau & Lanorville (1911) L'escargot, √©levage et parcage lucratifs pr√©paration culinaire et vente.
  • Ansart A. & Vernon P. (2003) Cold hardiness in molluscs. Acta Oecologica, 24, p:81-102.
  • Bailey S.E.R. (1981) Circannual and circadian rhythms in the snail Helix aspersa M√ľller and the photoperiodic control of annual activity and reproduction. Journal of COmpararative Physiology, 142, p: 89-94.
  • Charrier M., Fonty,G. Gaillard-Martinie B. Ainouche K. & Andant G. (2006) Isolation and characterization of cultivable fermentative bacteria from the intestine of two edible snails Helix pomatia and Cornu aspersum (Gastropoda: Pulmonata). Biological Research, 39, p: 669-681.
  • Chase R. (1999) Lessons from snail tentacles. Chemical senses, Vol.11 N¬į4, p:411-426.
  • site web de Ronald Chase: http://biology.mcgill.ca/faculty/chase/
  • Falkner,G. Ripken,T.E.J. & Falkner M. (2002) Mollusques continentaux de France. Liste de r√©f√©rence annot√©e et bibliographie. Ed. Mus√©um National d'Histoire Naturelle.
  • Flari V. & Edwards (2003) The role of the endocrine system in the regulation of reproduction in terrestrial pulmonate gastropods, Invertebrate Reproduction and Development, 44, p: 139‚Äď161.
  • La Spirale de l'escargot, contes math√©matiques de Armand Herscovici, Seuil, 2000

Liens externes

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Regardez d'autres dictionnaires:

  • escargots ‚ÄĒ noun Cooked land snails, usually served as an appetizer or starter ‚Ķ   Wiktionary

  • Escargots ‚ÄĒ Fransk for snegle ‚Ķ   Danske encyklop√¶di

  • escargots ‚ÄĒ n. (French) edible snail usually served in its shell with a garlic and butter sauce ‚Ķ   English contemporary dictionary

  • Escargots √† la proven√ßale ‚ÄĒ Autre nom mourguetes cacalaus meissounenco petits gris de Bourgogne Lieu d origine Provence ‚Ķ   Wikip√©dia en Fran√ßais

  • Escargots de bourgogne ‚ÄĒ Helix pomatia Escargot de Bourgogne ‚Ķ   Wikip√©dia en Fran√ßais

  • Escargots de bourgogne (recette) ‚ÄĒ Escargot de Bourgogne (mets) Des escargots de Bourgogne pr√™ts √† √™tre d√©gust√©s. Les escargots de Bourgogne sont un mets gastronomique traditionnel de la cuisine bourguignonne. L escargot, log√© au fond de la coquille, est recouvert de beurre… ‚Ķ   Wikip√©dia en Fran√ßais

  • Les Escargots ‚ÄĒ Donn√©es cl√©s Titre original Les Escargots R√©alisation Ren√© Laloux Sc√©nario Ren√© Laloux, Roland Topor Soci√©t√©s de production Sofac Pays d‚Äôorigine ‚Ķ   Wikip√©dia en Fran√ßais

  • Allez les escargots ‚ÄĒ jeu de soci√©t√© Auteur Alex Randolph √Čditeur Ravensburger Date de 1re √©dition 1985 Format ‚Ķ   Wikip√©dia en Fran√ßais

  • Chambres d' H√ītes Domaine les Escargots ‚ÄĒ (Igornay,–§—Ä–į–Ĺ—Ü–ł—Ź) –ö–į—ā–Ķ–≥–ĺ—Ä–ł—Ź –ĺ—ā–Ķ–Ľ—Ź: –ź–ī—Ä–Ķ—Ā: 3, Impasse de ‚Ķ   –ö–į—ā–į–Ľ–ĺ–≥ –ĺ—ā–Ķ–Ľ–Ķ–Ļ

  • Chambres d' H√ītes La Ferme aux Escargots ‚ÄĒ (–ú–į–Ĺ–ł–ļ–Ķ—Ä–≤–ł–Ľ—Ć,–§—Ä–į–Ĺ—Ü–ł—Ź) –ö–į—ā–Ķ–≥–ĺ—Ä–ł—Ź –ĺ—ā–Ķ–Ľ—Ź: –ź–ī—Ä–Ķ—Ā: 300 all√©e ‚Ķ   –ö–į—ā–į–Ľ–ĺ–≥ –ĺ—ā–Ķ–Ľ–Ķ–Ļ


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