Dom Perignon

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Dom Perignon

Dom Pérignon

Page d'aide sur l'homonymie Pour le champagne, voir Dom P√©rignon (cuv√©e). Pour les autres significations, voir P√©rignon.
Dessin de dom Pérignon.

Pierre P√©rignon, dit dom P√©rignon, √©tait un moine b√©n√©dictin (Sainte-Menehould, 1639 - Abbaye Saint-Pierre d'Hautvillers, 24 septembre 1715) qui a import√© la m√©thode de la prise de mousse, dite "m√©thode champenoise" . Presque exactement contemporain de Louis XIV, il n'√©tait ni vigneron ni alchimiste. Au monast√®re d'Hautvillers, pr√®s d'√Čpernay, il assurait le contr√īle des vignes et des pressoirs de l'abbaye. Son apport √† la m√©thode √©tait d'assortir avant de les pressurer des raisins de diverses origines.

Sommaire

Biographie

Pierre P√©rignon na√ģt en d√©cembre 1638 ou janvier 1639, √† Sainte-Menehould. Si sa date de naissance reste impr√©cise, son acte de bapt√™me est dat√© du 5 janvier 1639. Il grandit √† Sainte-Menehould avant de devenir enfant de chŇďur √† l'abbaye b√©n√©dictine de Moiremont. Admis √† treize ans au coll√®ge des j√©suites de Ch√Ęlons-en-Champagne, il entre en 1656 au monast√®re b√©n√©dictin de Verdun o√Ļ, fid√®le √† la r√®gle de saint Beno√ģt, il alterne travail manuel, lecture et pri√®re, acqu√©rant au passage de solides connaissances philosophiques et th√©ologiques. En 1668, alors √Ęg√© de trente ans, il rejoint l'abbaye Saint-Pierre d'Hautvillers. Jusqu'√† sa mort en 1715, il y tient la charge de cell√©rier-intendant. Une charge de la plus haute importance √† une √©poque o√Ļ les monast√®res poss√®dent de vastes domaines d'o√Ļ ils tirent toutes sortes de produits destin√©s √† la vente. Et qui, surtout, lui donne la haute main sur les vignes et les pressoirs de l'abbaye. Il est enterr√© devant le chŇďur de l'√©glise abbatiale de Hautvillers.

Pierre tombale de Dom Pérignon dans l'église d' Hautvillers, région Champagne

Travaux

En ce dernier tiers du XVIIe si√®cle, l'abbaye Saint-Pierre d'Hautvillers ne jouit gu√®re d'un grand prestige. L'√©tablissement ne compte alors plus qu'une poign√©e de moines qui tentent de tirer parti des domaines de l'abbaye, pas ou peu exploit√©s. Quant aux celliers, aux caves et aux pressoirs, ils sont √† moiti√© en ruine. Le jeune cell√©rier s'attache √† tout remettre en √©tat afin de redonner √† l'abbaye les moyens qui lui font tant d√©faut, et de restaurer le lustre de la petite communaut√© religieuse. Dans ce pays de vieille tradition viticole, l'exploitation des vignes d√©pendant du monast√®re et le commerce du vin constituent un bon moyen d'y parvenir. Attest√©e d√®s 1668, la premi√®re innovation de dom P√©rignon consiste √† assortir syst√©matiquement, avant m√™me de les pressurer, les raisins de diverses origines. Se procurer les grappes ne pose pas de difficult√©s au jeune moine, car la d√ģme fait obligation aux vignerons locaux de livrer au monast√®re une part de leur r√©colte. Dom P√©rignon a ainsi √† sa disposition un choix de raisins venus de terroirs tr√®s divers dont il fait le m√©lange lui-m√™me afin d'en harmoniser les qualit√©s et d'en faire oublier les d√©fauts. ¬ę C'est la connaissance du bon effet que produisent les raisins de trois ou quatre vignes de diff√©rentes qualit√©s qui a port√© √† la perfection les fameux vins de Sillery, d'Ay et d'Hautvillers. Le p√®re P√©rignon, religieux b√©n√©dictin d'Hautvillers, est le premier qui se soit appliqu√© avec succ√®s √† assortir ainsi les raisins des diff√©rentes vignes ¬Ľ √©crit en 1763 l'abb√© No√ęl-Antoine Pluche.

Ňínologue avant l'heure, dom P√©rignon apporte un soin particulier aux vendanges et au choix des raisins, ne laissant √† personne d'autre la permission de les go√Ľter. ¬ę Le p√®re P√©rignon ne go√Ľtait pas les raisins aux vignes quoiqu'il y all√Ęt tous les jours √† l'approche de la maturit√© ¬Ľ, t√©moigne le fr√®re Pierre, √©l√®ve et successeur du ¬ę p√®re ¬Ľ du champagne. ¬ę Mais il se faisait apporter des raisins des vignes qu'il destinait √† composer la premi√®re cuv√©e. Il n'en faisait la d√©gustation que le lendemain √† jeun, apr√®s leur avoir fait passer la nuit √† l'air sur sa fen√™tre, jugeant du go√Ľt selon les ann√©es. Non seulement il composait les cuv√©es selon ce go√Ľt, mais encore selon la disposition, les ann√©es pr√©coces, tardives, froides, pluvieuses, et selon les vignes bien ou m√©diocrement fournies de feuilles. Tous ces √©v√©nements lui servaient de r√®gles pour la composition de ses cuv√©es si distingu√©es. ¬Ľ Avec dom P√©rignon, l'assemblage de crus et de c√©pages tend vers une science.

Le champagne acquiert ainsi une qualit√© qu'il n'avait pas jusqu'ici et qui fera beaucoup pour sa r√©putation. Vraie ou fausse, l'histoire veut √©galement que dom P√©rignon ait, le premier, d√©couvert le moyen de faire mousser le vin de Champagne en bouteille. √Ä l'√©poque, les bouteilles √©taient bouch√©es avec des chevilles de bois garnies d'√©toupe imbib√©e d'huile. √Ä la recherche d'un proc√©d√© plus propre et plus esth√©tique, dom P√©rignon aurait eu l'id√©e de couler de la cire d'abeille dans le goulot des bouteilles, leur assurant ainsi une parfaite herm√©ticit√© ; mais au bout de quelques semaines, la plupart des bouteilles aurait explos√©, incapables de r√©sister √† la pression, les bouteilles avaient vol√© en √©clats. En fait la cire ne peut pas apporter du sucre, mais elle retient le gaz carbonique dans la bouteille. Ce gaz est sourtout le produit par la fermentation de l'acide malique en acide lactique plus carbonique. Un heureux hasard aurait ainsi permis √† dom P√©rignon de d√©couvrir la fermentation en bouteille. La ¬ę m√©thode champenoise ¬Ľ ou, plus simplement le champagne, serait ainsi n√©. Le moine aurait aussi invent√© le bouchon de li√®ge pour remplacer l'archa√Įque broquelet de bois maintenu au goulot par une ficelle de chanvre, puis la fl√Ľte √† champagne.

Que dom P√©rignon soit ou non √† l'origine du champagne importe au fond assez peu. Sans doute le processus d'√©laboration du vin fut-il une Ňďuvre collective et de longue haleine, o√Ļ il a pu jouer un r√īle majeur. Au d√©but du XVIIIe si√®cle, le champagne tel que nous le connaissons aujourd'hui fait en tout cas le bonheur des tables aristocratiques et royales, les seules √† pouvoir s'offrir le pr√©cieux breuvage.

Bibliographie

  • Ren√© Gandilhon Naissance du champagne Dom Pierre P√©rignon, Hachette, 1968.

Voir aussi

  • Vin de Champagne
  • une cuv√©e de champagne d'une des maisons les plus prestigieuses au monde, la maison Mo√ęt & Chandon porte d'ailleurs son nom. Vous pouvez aussi vous rendre √† Epernay, dans le mus√©e du champagne que la maison Mo√ęt & Chandon a fond√©. Ce dernier retrace la route de cet homme brillantissme.

Liens externes

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  • Dom Perignon ‚ÄĒ trademark a type of champagne ‚Ķ   Dictionary of contemporary English

  • Dom P√©rignon ‚ÄĒ Pour le champagne, voir Dom P√©rignon (cuv√©e). Pour les autres significations, voir P√©rignon. Dessin de dom P√©rignon. Pierre P√©rignon, dit dom P√©rignon, √©tait un ‚Ķ   Wikip√©dia en Fran√ßais

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  • Dom P√©rignon ‚ÄĒ ‚Ķ   Useful english dictionary


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