Degorgement

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Degorgement

Dégorgement

Le d√©gorgement est une √©tape du processus de vinification du Champagne qui consiste √† provoquer l'expulsion du d√©p√īt de levure concentr√© pr√©sent dans le col de la bouteille sous l'effet de la pression interne.

Les deux méthodes

Il s'agit pour le d√©gorgeur de d√©boucher la bouteille, qui a √©t√© pr√©alablement ramen√©e √† la verticale. Celui-ci peut agir de deux mani√®res :

  • √† la vol√©e, c'est-√†-dire sans pr√©paration pr√©alable du vin. Il maintient la bouteille verticale ou l√©g√®rement inclin√©e sur l'avant-bras gauche, le culot au niveau du creux du bras et engage la cl√© (ou la pince √† d√©gorger) sur la fermeture et rel√®ve rapidement la bouteille. Lorsque la bulle de gaz carbonique arrive au niveau du d√©p√īt, il arrache vivement la capsule-couronne (ou le bouchon et l'agrafe). La pression chasse alors le bidule (ou bouchon) et le d√©p√īt simultan√©ment.

Il lui reste √† contr√īler la limpidit√© du vin, √† le humer pour v√©rifier qu'il ne pr√©sente pas la moindre odeur anormale, √† obturer le goulot de la bouteille avec le pouce de la main gauche et √† placer celle-ci en attente sur la doseuse.

Un bon coup de main et une solide exp√©rience sont indispensables pour tenir la cadence moyenne de 400 bouteilles/h. En effet si la bouteille est relev√©e trop t√īt, le d√©p√īt se rem√©lange au vin et le rend impropre √† la consommation. Si au contraire elle n'est pas assez relev√©e, une grande quantit√© de vin se trouve perdue.

  • √† la glace, c'est-√†-dire apr√®s cong√©lation du d√©p√īt dans le col de la bouteille. La technique consiste √† plonger le col de la bouteille dans un bac r√©frig√©rant de saumure maintenue √† une temp√©rature constante de l'ordre de - 25 C. Il se forme alors un bouchon de glace sur quatre centim√®tres environ qui emprisonne le d√©p√īt. Apr√®s quelques minutes, la bouteille est redress√©e et d√©capsul√©e. La pression expulse le bidule et, avec lui, le gla√ßon et le d√©p√īt qui en sont prisonniers.

De 800 bouteilles/h en cas de décapsulage à la main, le gain de productivité a été multiplié par plus de vingt avec la mécanisation, ce qui permit également de réduire la fatigue des cavistes.

Pour un observateur qui assiste √† ces op√©rations, il y a un ph√©nom√®ne √©tonnant au moment de l'ouverture des bouteilles : aucun d√©gagement gazeux, aucune "mousse" m√™me l√©g√®re n'appara√ģt √† la sortie du goulot. Cela tient √† la fois √† l'effet de sursaturation gazeuse qui s'est √©tablie dans le flacon pendant la prise de mousse, √† la basse temp√©rature qui en favorise le maintien, et surtout √† la d√©licatesse de la manipulation et √† l'absence de tout choc sur les parois de la bouteille. Si le moindre heurt vient √©branler la bouteille, la sursaturation gazeuse explose et la bouteille gerbe (c'est-√†-dire se vide) en quelques secondes.

Le matériel

Le d√©gorgement s'effectue sur des chantiers plus ou moins m√©canis√©s et automatis√©s, dont les cadences varient de 2.000 √† 18.000 bouteilles/h. Ceux-ci comprennent en g√©n√©ral :

  • un syst√®me de d√©palettisation capable de prendre les bouteilles dans les caisses-palettes de remuage par le culot et de les introduire t√™te en bas dans le bac de d√©gorgement,
  • un bac de cong√©lation dans lequel sera form√© le bouchon de glace,
  • un syst√®me de retournement en sortie de bac pour remettre les bouteilles debout sur la cha√ģne,
  • une d√©gorgeuse, qui est en fait une d√©capsuleuse un peu sp√©ciale,
  • une doseuse pour introduire la " liqueur d'exp√©dition ", qui est constitu√©e d'une t√™te de vidange pour faire de la place dans la bouteille, d'une t√™te de dosage proprement dit et d'une t√™te de remise √† niveau,
  • une boucheuse,
  • une museleteuse,
  • un retourneur qui permettra de rendre homog√®ne la liqueur d'exp√©dition et le vin,
  • un palettiseur de bouteilles pour remettre celles-ci en caisses-palettes, en attendant leur habillage.

Voir aussi


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  • Degorgement ‚ÄĒ De|gor|ge|ment [deg…Ēr í…ô m√£:], das; s, s [frz. d√©gorgement] (Fachspr.): Entfernung der Hefe im Flaschenhals bei der Schaumweinherstellung ‚Ķ   Universal-Lexikon

  • Degorgement ‚ÄĒ De|gor|ge|ment [... í…ô maŐÉ:] das; s, s <aus gleichbed. fr. d√©gorgement zu d√©gorger, vgl. ‚ÜĎdegorgieren> Entfernung der Hefe im Flaschenhals (bei der Schaumweinherstellung) ‚Ķ   Das gro√üe Fremdw√∂rterbuch

  • D√©gorgement ‚ÄĒ ¬†¬†¬†Le d√©gorgement est l op√©ration qui consiste, une fois la prise de mousse effectu√©e, √† expulser le d√©p√īt de levures pr√©sent dans la bouteille ‚Ķ   L'Ab√©c√©daire du Vin


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