Cuisine japonaise

La cuisine japonaise peut être définie comme la cuisine traditionnelle du Japon, appelée en japonais nihon ryōri (日本料理?). Elle est constituée de viandes ou de poissons, de riz ou de nouilles, de légumes et d'algues, généralement assaisonnés avec des condiments locaux. Il est fréquent de manger en accompagnement lors d'un repas une petite soupe ainsi que des salaisons appelées tsukemono, le tout en utilisant des baguettes. Les plats les plus typiques sont les sushi et sashimi, les nouilles udon et soba, les plats à la sauce teriyaki, les fritures et beignets tels que les tempura, ainsi que le tōfu et le nattō. Les Japonais ont aussi importé des recettes qui ont été adaptées et sont ensuite devenues des classiques comme le katsudon, le riz au curry ou les rāmen. Il existe également des boissons (thé, alcool de riz) et des pâtisseries (wagashi) typiquement japonaises. On trouve de nombreux ustensiles spécifiques à cette cuisine, notamment des couteaux, l'art de la coupe étant très développé au Japon.

Petit déjeuner traditionnel

Sommaire

Aliments et condiments

Viandes et poissons

Sashimis de poissons et fruits de mer
Fugu
Ikura

Les viandes (, niku?) consommées sont le porc (, buta?), le bœuf (, ushi?) et le poulet (, tori?) ; le cheval (, uma?) est parfois mangé cru en sashimi.

Les Japonais consomment cependant plus de poisson (, sakana?) que de viande (le double en 2005 : dix millions de tonnes contre cinq)[1], parmi lesquels :

Les Japonais se nourrissent également de fruits de mer (魚介, gyokai?) :

Les œufs de poisson ou rogues sont également dégustés, tels que :

Légumes

Sato-imo
Enoki, buna-shimeji, shiitake, bunapi-shimeji et eringi

On trouve dans la cuisine japonaise divers légumes « exotiques », outre les carottes, radis/navets, et autres légumes « occidentaux » :

Il existe aussi des champignons (茸/菌/木野子, kinoko?) typiques, bien que l'on trouve des champignons de Paris (マッシュルーム, masshurūmu?, soit « mushroom »), parmi lesquels :

Enfin, des algues (, mo?) :

Fruits

Kaki
Yuzu

Les Japonais consomment divers fruits asiatiques, en plus des fruits que l'on trouve classiquement en occident (pomme, orange, banane, etc.) :

Les variétés de raisin les plus répandues sont le delaware (en) et le kyohō (en) proche du concord. Certains fruits considérés comme exotiques, tel que le durian (ドリアン, dorian?), sont disponibles dans les supermarchés japonais généralistes.

Condiments

Wasabi

Divers condiments locaux sont utilisés :

On trouve également divers types d'huile : de colza, de sésame, etc.

Il existe un ordre traditionnel d'assaisonnement appelé « sa-shi-su-se-so », faisant référence aux condiments à utiliser en reprenant une partie de la table de kana, avec dans l'ordre : sucre (砂糖, sa?), sel (, shio?), vinaigre (, su?), sauce de soja (醤油, shōyu?), et miso (味噌, miso?)[2]. Le mirin s'ajoute éventuellement ensuite, contrairement au saké classique qui doit être mis en premier[2]. La plupart des sauces contiennent au mois trois ingrédients[2].

Plats

Tsukemono

Le menu japonais de base suit la règle de l’ichijū issai (一汁一菜?, littéralement « une soupe, un légume »), soit :

Il existe quelques plats « uniques » contenant un aliment de base, et servis alors simplement avec une soupe et des tsukemono. Un menu plus élaboré suivra la règle de l’ichijū sansai (一汁三菜?), avec trois okazu (en fait un plat principal et deux plats d'accompagnement).

On peut distinguer des préférences régionales sur l'alimentation, entre le nord-est (dont le Kantō) et le sud-ouest (dont le Kansai) du pays selon une frontière imaginaire traversant le Kōshinetsu (Chūbu)[3] :

Préférences : assaisonnement imo viandes pâtes
Nord-est sel pomme de terre porc soba
Sud-ouest vinaigre patate douce poulet, bœuf udon

Il existe de plus de nombreuses spécialités plus ou moins locales, certaines s'étant répandues dans l'ensemble du Japon, comme l’okonomiyaki, originaire d'Ōsaka et de Hiroshima, ou les takoyaki d'Ōsaka.

Article connexe : Cuisine d'Okinawa.

Aliments de base

Udon

Les pâtes et nouilles (, men?) peuvent être des :

  • Udon (饂飩?) : pâtes blanches et épaisses, servies soit froides sur un plat, soit en soupe.
  • Soba (蕎麦?) : pâtes fines de sarrasin, de couleur brune, servies comme l’udon.
  • Sōmen (素麺?) : pâtes blanches fines mangées en soupe chaude ou plus souvent froide l'été.
  • Hiyamugi (冷麦?) : fabriquées comme les udon, servis en été dans de l'eau très fraîche et avec une sauce froide à part.

Le riz (ご飯, gohan?) est généralement servi nature, mais on trouve aussi les :

Soupes

Plats principaux

Crus

  • Sushi (寿司?) : bouchées (servies par paires ou en assortiment) faites de tranches de poisson ou de fruits de mer, très frais et crues, disposées sur un canapé de riz légèrement vinaigré (nigiri) et légèrement sucré au mirin, auquel elles adhèrent par une petite portion de moutarde wasabi. On les assaisonne avec du shōyu.
  • Sashimi (刺身?) : assiette de tranches de poisson ou coquillages crus (ou macérées dans du sel pour les poissons à peau bleue), de seiche, poulpe ou crevettes (passées rapidement à l'eau bouillante) et parfois de filets de viande ou de poulet. Mêmes ingrédients que le sushi, y compris la sauce, mais sans canapé de riz.

Grillés

Poulet teriyaki
  • Yakiniku (焼き肉?) : littéralement « viande grillée », venant de Corée.
  • Teriyaki (照り焼き?) : viande grillée ou rôtie dans une sauce de soja sucrée (viande laquée).
  • Yakitori (焼鳥?) : brochettes de poulet alternées de légumes, éventuellement teriyaki, et grillées. On les mange assaisonnées de shichimi.
  • Shioyaki (塩焼き?) : indique un mode de cuisson : grillé (ou sauté) au sel (par opposition à shōyuyaki : à la sauce soja).
  • Shōgayaki (en) (生姜焼き?) : tranches de porc (voire bœuf) marinées dans une sauce à base de gingembre et de shōyu et grillées.
  • Teppanyaki (鉄板焼き?) : grillades sur plaque chauffante.
  • Okonomiyaki (お好み焼き?) : galettes (crêpes) à base de blé ou de pâtes, garnies de toutes sortes (d'où leur nom) de viandes, fruits de mer et légumes originaires du Kantō et de Hiroshima (Hiroshima-yaki) cuites sur plaque, souvent devant ou par les clients eux-mêmes.
  • Takoyaki (たこ焼き?) : spécialité d'Ōsaka, se présentant sous forme de six à dix boulettes de pâte à crêpe contenant des petits morceaux de poulpe, et cuites en moule, comme les gaufres. En général, vendu en kiosque pour être emporté ou consommé dehors.

Frits

Tonkatsu

Bouillis ou étuvés

Appelés en japonais nabe (?) :

  • Sukiyaki (すき焼き?) : sorte de fondue japonaise, avec un assortiment de viandes, poissons, légumes et champignons, refroidis dans de l'œuf cru et assaisonnés de sauces spéciales (assez sucrées). Il est à rapprocher du shabu-shabu et servi en général dans les mêmes restaurants.
  • Shabu-shabu (しゃぶしゃぶ?) : fines tranches de viandes, légumes et champignons que l'on fait blanchir soi-même dans un grand caquelon, dans une ambiance conviviale comme la fondue bourguignonne.
  • Yosenabe (寄せ鍋?) : fondue à la viande et au poisson.
  • Oden (御田?) : sorte de pot-au-feu japonais avec des quenelles de poisson, des œufs durs et divers légumes (surtout des tubercules). Assez insipide, on les relève de karashi.

Enfin, on trouve les gyōza (餃子?), des raviolis de viande de porc hachée mélangée à du choux râpé, qui sont soit rôtis puis cuits à l'étouffée (yakigyōza), soit bouillis (suigyōza).

Plats d'accompagnement

Natto

Ces plats sont des purs plats d'accompagnement, servis toujours en plus de l'un des plats ci-dessus :

Plats uniques

Donburi

Certains plats sont servis directement avec du riz, et sont alors considérés comme des plats uniques :

On trouve également des plats de pâtes/nouilles garnis, notamment :

Enfin, les plats à emporter :

  • Bentō (弁当?), ou o-bentō avec une marque de respect : assortiment de petits plats servis ensemble dans un coffret en bois laqué (bentō traditionnel) compartimenté ou en boîte jetable. Comme la gamelle occidentale d'autrefois, il est préparé à la maison tous les matins pour être consommé à l'école ou au travail le midi, et pour pique-niquer. Beaucoup les achètent dans les bentōya, les konbini ou les kiosques des gares. Il s'agit d'un repas complet, mais assez peu copieux.
  • O-Nigiri (お握り?) : boules de riz façonnées à la main, souvent triangulaires, contenant différentes farces (bonite, umeboshi, etc), et généralement enveloppée d'une feuille de nori. Repas de survie, c'est le sandwich ou pan bagnat japonais.

Pâtisserie japonaise

Mizu-yōkan
Article détaillé : wagashi.

Comme dans la plupart des pays d'Asie, la notion de dessert, c'est-à-dire de « douceur » servie à la fin d'un repas, n'est entrée en usage que depuis le seconde moitié du XXe siècle, sous l'influence de la cuisine occidentale. Le terme de wagashi (和菓子?, gâteaux japonais) ou même de yōgashi (洋菓子?, pâtisserie occidentale) désignent donc essentiellement les gâteaux, entremets et sucreries accompagnant le thé, avec ou sans cérémonie.

Les ingrédients de base sont le sucre de canne, les haricots azuki ou leur pâte appelée anko (餡子?) ou an (?), et la farine de riz ou de blé, ainsi que le kudzu ou l'agar-agar (寒天, kanten?) pour les gelées. On peut répartir les wagashi en divers catégories :

Daifuku
  • les gelées ou yōkan,
  • les sucreries ou dagashi (駄菓子?) tels que les konpeitō ou karintō,
  • les petits pains cuits à la vapeur nommés manjū, dont le fameux anpan, parfois salés,
  • les gâteaux à base de mochi (pâte de riz) appelés mochigashi (餅菓子?) tels que les dango ou daifuku,
  • les gâteaux de pâte de riz proches du mochi comme le yatsuhashi,
  • les gâteaux à base de pâte à gaufre cuits au four nommés yakigashi (焼菓子?),
  • et enfin divers desserts ou biscuits cuits ou frits comme les senbei, des gâteaux salés à base de mochi, et autres arare et kakipī que l'on mange en Occident en gâteaux apéritifs.

On trouve bien sûr des desserts mélangeant divers préparations tels que l’an-mitsu et le zenzai. Enfin, un dessert considéré comme japonais mais d'origine portugaise : la kasutera, un gâteau mousseline.

Boissons

Thé vert

Thés

Alcools

Différentes coupes de saké

Au Japon, le terme sake (?) est générique pour désigner tout alcool, à base de riz ou non, fort ou non. Ceci inclut la bière, le whisky et le vin. En France, les connaisseurs appellent « saké » ce que les Japonais appellent nihonshu, mais beaucoup d'Européens confondent encore sous ce nom toutes les eaux-de vie servies dans les restaurants asiatiques.

Boissons alcoolisées à base de riz :

Autres boissons alcoolisées :

Cuisine traditionnelle

Cuisine kaiseki

Il existe différents types de cuisine traditionnelle, considérée comme la grande cuisine japonaise. Historiquement :

La plupart de ces cuisines suivait le principe ichijū sansai jusqu'à l'époque d'Edo, mais sont aujourd'hui composées de plus d'une dizaine de plats. Il existe également une cuisine bouddhiste végétarienne d'origine zen appelée cuisine shōjin (精進料理, shōjin ryōri?), introduite de Chine au XIIIe siècle, issue du végétarisme bouddhique[6].

O-sechi

On trouve de plus de nombreux plats, pâtisseries ou boissons de fêtes, parmi lesquels :

Ustensiles

Plusieurs makisu de différentes tailles et formes

Outre divers plats en céramique, on trouve :

Les couteaux

Deba-bōchō
Usuba-bōchō
Sashimi-bōchō

Les couteaux utilisés dans la cuisine japonaise sont appelés hōchō (庖丁?), et peuvent être classés en trois catégories :

  • les couteaux d'origine japonaise (和包丁, wabōchō?) :
    • le deba (出刃?, littéralement « couteau à lame pointue »), principalement pour le poisson,
    • l’usuba (en) (薄刃?, lit. « à fine lame »), principalement pour les légumes,
    • le sashimi pour le poisson cru,
    • l’unagi saki (en) (鰻サキ?), littéralement « pour l'anguille ».
  • les couteaux d'origine occidentale (洋包丁, yōbōchō?) :
    • le gyūtō (牛刀?) pour la viande,
    • le sujibiki (筋引?) pour la viande, plus fin que le précédent,
    • le yōdeba (洋出刃?) pour les os,
    • le honesuki (骨スキ?) pour les os, on parle aussi de sabaki,
    • le petty knife (ペティナイフ, petinaifu?) pour les fruits et légumes,
    • le pan kiri (パン切り?) pour le pain,
    • le reitō kiri (冷凍切り?) pour les produits congelés.
  • les couteaux d'origine diverse ou inconnue :

Présentation et tenue

L'art de la coupe

Dans la cuisine japonaise, les aliments devant être découpés pour être saisis avec des baguettes, la coupe a donc une importance capitale au Japon. Les légumes découpés artisanalement sont la marque d'une nourriture de qualité et du respect que l'on offre aux invités, les coupes à la râpe sont considérées comme bâclées et réservées aux restaurant de nourriture rapide.

Kyaraben panda

Il existe de nombreuses formes de coupes (ja), parmi lesquelles :

On trouve également des découpes de décoration appelées kazari-giri (飾り切り?), telle que hanagata-giri (花形切り?) : en forme de fleurs. Ces découpes sont notamment utilisées par les mères japonaises pour agrémenter les bentō des enfants de personnages appelés alors charaben (キャラ弁, kyaraben?), diminutif de « character bentō ».

À table

Présentation classique
Présentation avec donburi

Certaines bonnes manières sont identiques à la culture occidentale :

  • On ne mange pas avec les doigts, sauf certains fruits et légumes, voire les sushis et quelques fruits de mer.
  • C'est l'aliment qui doit être porté à la bouche et non l'inverse.
  • S'il est possible de tenir en l'air un bol ou une petite assiette, les plats ne doivent généralement pas quitter la table lorsque l'on mange.
  • Il faut finir son assiette.

On trouve néanmoins des spécificités japonaises sur l'art de la table :

  • On utilise des baguettes pour les plats d'origine japonaises, même pour la soupe. Elles doivent être tenues correctement, et ne jamais être plantées dans la nourriture.
  • La taille et la forme des assiettes est adaptée aux plats.
  • L'aliment de base (riz) se met à gauche, la soupe à droite.
  • Lorsqu'un poisson est servi en entier, il est présenté la tête à gauche, le ventre vers le « consommateur » (à l'endroit, en quelque sorte).

Et sur la façon de se tenir :

  • Les plats présentés ensemble, souvent sur un plateau, ne doivent pas être mangés l'un après l'autre, mais tous en même temps, petit à petit, sans les mélanger dans les assiettes.
  • On tient son plat de sa main libre lorsque l'on mange (l'autre main tenant les baguettes).
  • On porte un bol avec la main à plat dessous, tenu au-dessus par le pouce.
  • Dans le cas de plat donburi, on ne mixe pas dans le bol la garniture avec le riz.
  • La soupe et tous les plats doivent être mangés en silence, à l'exception des nouilles.
  • Le couvercle du bol de soupe ne doit pas rester à l'envers sur la table une fois le repas fini, il est généralement reposé sur le bol à l'endroit.
  • Il faut dire « Itadakimasu » (いただきます?) avant de manger, « Gotchisōsama deshita » (ごちそうさまでした?) après avoir mangé, et « Kanpai » (乾杯?) quand on trinque.

Notes et références

Traductions

Références

  1. [xls] (en) (ja) Ministère japonais de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche, « Supply and Demand of Food », 2006. Consulté le 26 août 2009
  2. a, b et c (en) The Sa-Shi-Su-Se-So of Japanese Cuisine, Gournavi, le 29 février 2008
  3. Philippe Pelletier et Carine Fournier (ill. Donatien Cassan, Harry Gruyaert), Atlas du Japon : Une société face à la post-modernité, France, Autrement, coll. « Atlas / Monde », octobre 2008, 1re éd., 79 p. (ISBN 978-2-7467-1197-6) (LCCN 2008628452) [présentation en ligne], « Les Aires sociales et culturelles », p. 34 
  4. Patrice Novotny, « Avec la crise, les Japonais délaissent la bière pour la "boisson nouveau genre" » sur Aujourd'hui le Japon, AFP. Mis en ligne le 18 mars 2009, consulté le 19 mars 2009
  5. Le whisky japonais sur La Maison du whisky, 2004. Consulté le 30 avril 2010
  6. Jean-Luc Toula-Breysse, « Japon : Initiation à la cuisine monastique », Ulysse sur LeMonde.fr, le 7 novembre 2011

Voir aussi

Articles connexes

  • Umami : saveur fondamentale japonaise que l'on retrouve notamment dans les bouillons de viandes.
  • Kappabashi-dōri : rue de Tokyo comportant uniquement des magasins de fournitures pour restaurants.
  • Izakaya : brasserie-restaurant japonais

Liens externes


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