Cuisine Turque

Cuisine turque


La cuisine turque qui bénéficie de l'héritage ottoman est à la charnière des saveurs asiatiques, orientales et méditerranéennes. En effet, la cuisine turque est l'une des plus riches dans le monde. La cuisine turque s'est enrichie grâce aux migrations des Turcs au cours des siècles, de l'Asie centrale à l'Europe. Parmi les éléments que les Turcs ont apportés d'Asie Centrale figurent le yaourt et la yufka (pâte feuilletée - phyllo) qui constitue la base du baklava et des börek.

Par sa position géographique qui permet une diversité climatique, la Turquie préserve le caractère hétérogène de sa cuisine. Toutefois, les traditions d'un passé lointain sont bien conservées. Parmi spécialités turques les plus connues on compte les dolma, döner et autres kebab, mantı, beğendi, börek/beurek, pilav/pilaf, baklava et kadayıf. La cuisine turque est riche en pâtes, viandes, poissons, légumes et desserts.

Sommaire

Soupes

  • Soupe de yaourt au riz/blé ; soupes de yayla, buğday aşı
  • Soupe d'Ezo Gelin
  • Soupe de lentilles
  • İşkembe
  • macaPaça

Entrées (meze)

  • Barbunya
  • Cacık : concombre au yaourt, ail, menthe et aneth ;
  • Arnavut ciğeri (foie à l’albanaise) : dés de foie d'agneau frits, piment rouge, oignons ;
  • Humus : purée de pois chiches (nohut) et crème de sésame (tahin) ;
  • Çiğ köfte (boulette crue) : boulettes de bœuf cru avec piment ;
  • Kokoreç : rondelles d’intestin de mouton frites ;
  • Çerkez tavuğu (poulet à la circassienne) : viande de poulet pilée mélangée avec du yaourt et des noix ;
  • Patlıcan Salatası (salade d’aubergine) : purée d’aubergines grillées avec yaourt et ail.
  • Les börek sont des pâtisseries salées fourrées avec du fromage (peynirli), des épinards (ıspanaklı) , de la viande hachée (kıymalı), parfois des pommes de terre (patatesli) ; ils sont souvent à base de yufka (sorte de crêpe de blé très fine ressemblant aux bricks) et frits, mais on trouve aussi des variétés qui sont cuites dans l’eau (su böreği) ; ils se vendent en pâtisserie ou dans des établissements spécialisés nommés (yufkaci) ;
  • Kısır (taboulé turc)
  • İçli köfte
  • Haydari
  • Acılı ezme
  • Fava
  • Kalamar
  • Ahtapot salatası
  • Karides güveç

Dolma / Sarma

Sarma.

Dolma provient du verbe dolmak (se remplir) en turc. Le mot dolma veut dire tout simplement « farci », « plein », « rempli ». Sarma vient du verbe sarmak qui veut dire « emballer », « entourer » en turc. Quand les feuilles des légumes (feuilles de vigne, chou, poirée) sont utilisées pour préparer le dolma, ce plat est aussi appelé sarma.

La célèbre feuilles de vigne farcies au riz (ou au bulgour) avec ou sans viande, appelé aussi sarma, yaprak sarması en Turquie mais plus connu sous le nom de dolma. Il peut se manger froid mais peut aussi (voir plus en Turquie) se manger chaud comme plat principal.

Il n'est pas possible de lister toutes les recettes de dolma. Toutefois, les légumes les plus communément farcis dans la cuisine turque sont les suivants : feuille de vigne, courgette, aubergine, poivron, poirée, chou et potiron. Si le dolma (ou bien sarma) contient de la viande hachée, il est invariablement servi chaud avec du yaourt, de la menthe séchée, de l'origan, du poivron rouge et de l'huile. Le dolma à l'huile d'olive comprend tous les types de dolmas cuits sans viande.

La farce utilisé pour les dolmas à l'huile d'olive comprend du riz, des arachides, du poivre noir, du sel, de la poudre de cannelle, de la menthe, du persil, des fruits secs (raisin ou figue) et une grande quantité d'oignon.

Un autre dolma, spécialité de la Turquie, est la moule dolma. Les moules sont remplies avec un mélange de riz et d'épices, dans les villes côtières du pays.

Dans la cuisine ottomane, la combinaison des fruits avec de la viande et du riz était fréquente. Le melon ou quince dolma figurent par exemple dans la cuisine de Palace. Le dolma sans viande est aussi appelé yalancı dolma en turc, ce qui veut dire « faux dolma ». C'est une appellation de l'époque ottomane. Les Ottomans pensaient que le dolma devait contenir de la viande.

Le dolma peut être un mézé ou bien un plat principal en Turquie.

Kebabs

  • Kuzu şiş et Tavuk şiş : Şiş (shish) veut dire brochette en turc. La viande de mouton ou de poulet est marinée et cuite sur le feu.
  • Döner (kebab tournant dérivé du verbe tourner, dönmek en turc) : morceaux de viande de mouton (la plupart du temps mais on en trouve également au poulet) disposés sur une grande broche et grillés durant de longues heures. Cette cuisson a pour effet de rendre la viande tendre et goûteuse
  • Iskender Kebap : une version de döner kebap. Les morceaux sont grands comme des feuilles. Les feuilles de viande sont placées sur les pide (presque tous les kebabs sont servis avec du pain spécial turc : pide). du yaourt, une sauce tomate et du beurre fondant sont ajoutés.
  • Çağ kebabı
  • Adana kebap
  • Urfa kebab
  • Patlıcanlı kebab : kebab avec des aubergines
  • Fıstıklı kebab
  • Tas kebabı
  • Orman kebabı
  • Testi kebabı
  • Ciğer Kebabı

Viandes

  • Kuzu güveç
  • Ali nazik
  • Hünkar beğendi
  • Türlü
  • Külbastı
  • Elbasan tavaiananananan
  • Çoban kavurma
  • Tandır
  • İncik
  • Karnıyarık
  • Musakka
  • Köfte

Charcuterie

Poissons

Çupra, l'anchois hamsi, la sardine sardalya, palamut, lüfer, le rouget barbun, levrek, la morue mezgit, l'espadon kılıç, le turbot kalkan, mercan, tırança, lagos sont parmi les poissons consommés en Turquie.

Les fruits de mer qui accompagnent les poissons sont les crevettes karides, les calamars et les moules.

Riz et pâtes

Bulgur pilavı.
  • Pilav : riz blanc traditionnel, le plat d'accompagnement le plus fréquent en Turquie. Toutefois, il y a des plats de riz spéciaux comme etli pilav (riz avec de la viande), nohutlu pilav (riz avec des pois chiches), acem pilavı (une recette spéciale de l'époque ottomane. Acem veut dire « iranien » en turc. Les ingrédients comprennent du riz blanc, de l'eau, de la viande de mouton coupée en cubes, des oignons, du beurre, des pistaches, des raisins, de la cannelle), iç pilav, özbek pilavı, etc.
  • Bulgur pilavı : le boulgour (blé concassé) est fréquemment utilisé dans la cuisine turque. Quelques köftes (particulierement içli köfte) et mezes (par exemple kısır) est préparé avec du boulgour. Le pilav au boulgour est aussi commun que le riz en Turquie.
  • Mantı : le mantı peut être décrit comme la pâte turque. Des boulets de pâtes contenant de la viande hachée et de l'oignon sont bouillies dans l'eau. Un plat de mantı est toujours servi avec du yaourt, du sumak (une sorte d'épice), de l'origan, de la menthe sèche, du poivron rouge, de l'ail et de l'huile.
  • Börek : su böreği, kol böreği, talaş böreği, sigara böreği, muska böreği, etc.
  • Lahmacun
  • Pide :
  • Gözleme

Desserts

Desserts à base de pâtes et sirop

  • Baklava : les desserts de la famille baklava sont des pâtisseries sucrées (le baklava contient une sorte de sirop, pas du miel), formées avec de la pâte feuilletée très mince yufka avec de la pistache ou noix parsemée. Les autres desserts de la même famille comprennent : şöbiyet, bülbül yuvası, saray sarma, sütlü nuriye, etc.
  • Kadayıf
  • Künefe
  • Ekmek kadayıfı
  • Hanım göbeği
  • Dilber dudaği
  • Kalburabasma
  • Vezir parmağı
  • Kemal Paşa
  • Tulumba
  • Lokma
  • şekerpare
  • Revani
  • Pekmez

Biscuiteries

  • Kurabiyeler
  • Ay çöreği

Helva(s)

Un helvası
  • İrmik helvası
  • Un helvası
  • Tahin Helvası
  • Yaz helvası (aux noix ou aux amandes)
  • Kos helva
  • Pamuk helva
  • Pişmaniye

Confiserie

  • Lokum (Loukoum) : Les lokums sont des confiseries à base de sucre et de fécule, saupoudrées de sucre glace et parfumées à l'eau de rose, qui peuvent contenir des amandes, des noix, des pistaches. Les loukoums à la cannelle ou à la menthe sont aussi populaires. Ils sont considérés comme une des plus anciennes recettes de confiserie connues et sont consommés également dans certains pays.
  • Cezerye
  • Cevizli sucuk
  • Pestil
  • Macun

Desserts à base de lait

Sütlaç.
  • Sütlaç
  • Muhallebi : entremets à base de farine de riz et de lait ; la fermeté est obtenue grâce à l’utilisation de fécule de blé et la recette ne contient pas d’œuf
  • Su muhallebisi
  • Keşkül : ressemble au muhallebi avec de l’amande.
  • Kazandibi
  • Tavuk göğsü

Desserts à base de fruits

Fruits

Les nèfles (yeni dünya) : se mangent très mûres ; les mûres de murier (dut) ; le melon (kavun), à peau verte et à chair blanche, se mange souvent en mézé avec du fromage ; la pastèque (karpuz).

Boissons

Boissons chaudes

Çaydanlık et verre tulipe.
  • Le thé, (çay) en turc, provient souvent de la région de Rize sur la mer Noire ; peut être plus ("foncé" : koyu) ou moins ("clair" : açık) fort, il demande une infusion assez longue (15 minutes) soit dans un samovar soit dans un çaydanlık, sorte de théière bouilloire à deux étages, dont la partie bouilloire se trouve en bas et la théière en haut ; il est servi traditionnellement dans des petits verres en forme de tulipe en versant d’abord le thé de la partie supérieure (ce thé non dilué s’appelle dem) et en le diluant avec l’eau de la partie inférieure du çaydanlık ;
Tasse à café et cezve.
  • le café turc '(Türk kahvesi) est préparé dans une petite casserole nommée cezve ; il est servi avec le marc, très sucré (şekerli), moyennement sucré (orta), peu sucré (az şekerli) ou sans sucre (sade), accompagné d’un verre d’eau; après consommation, la coutume est de renverser la tasse sur la soucoupe et de lire l’avenir dans les motifs laissés par le marc de café sur les bords de la tasse ;
  • la sauge (ada çayı, mot à mot thé de l’île) : infusion sucrée de couleur jaune ;
  • l’hibiscus (assez rare) : infusion sucrée de couleur rouge, au goût de grenadine ( Le carcadet (de l'arabe karkandji) est une boisson à base de fleurs d'Hibiscus esculentus (Abelmoschus esculentus), séchées puis infusées).
  • le sahlep : boisson sucrée au goût de canelle à base de racine d’orchidée, se boit en hiver.

Boissons froides non alcoolisées

  • l’ayran est préparé en diluant du yaourt dans de l’eau ; il est souvent servi comme accompagnement d’un repas rapide à midi (pide, lahmacun, döner...) ;
  • şalgam suyu (jus de betterave) : jus pimenté ou pas d’un légume intermédiaire entre la betterave et le navet ; il se boit en alternance avec le rakı ;
  • la boza est une boisson sucrée très épaisse à base de farine d’orge.
  • le kusburnu suyu (jus d'églantier) est une boisson sucrée produite traditionnellement à Gümüşhane qui lui consacre un festival chaque été.

Boissons alcoolisées

  • Le rakı : sorte d’anisette qui se boit avec le repas ; idéale avec du poisson ; il a un petit surnom qui est lait de lion(ne) (en turc: Aslan sütü)
  • productions locales de vin, bière, divers alcools forts.

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