Cerise

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Cerise
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Cerises rouges

La cerise est le fruit comestible du cerisier. C’est, aprĂšs la fraise, le plus populaire des petits fruits rouges. Il s'agit d'une drupe (petit fruit charnu Ă  noyau), de forme sphĂ©rique, de couleur gĂ©nĂ©ralement rouge plus ou moins foncĂ©, plus rarement jaune.

Sommaire

Histoire et Ă©tymologie

Cerises blanches

Le merisier sauvage, Prunus avium est présent en Europe dÚs l'époque néolithique, comme l'attestent les découvertes archéologiques[1].

Les cultivars de cerises douces sont trĂšs proches des formes du Prunus avium sauvage que l'on trouve dans toute l'Europe tempĂ©rĂ©e, dans le Caucase et le nord de la Turquie[2]. Les fruits de ce merisier sauvage sont de la mĂȘme couleur rouge foncĂ©. MĂ»rs, ils ont une chair sucrĂ©e mais qui peut ĂȘtre amĂšre, sans ĂȘtre acide. Avant d'ĂȘtre cultivĂ©es, ces merises sauvages Ă©taient rĂ©coltĂ©es comme l'attestent les noyaux trouvĂ©s sur des sites nĂ©olithiques et de l'Age du Bronze, en Europe centrale[2].

La culture du merisier pour ses fruits remonterait au IVe siĂšcle avant notre Ăšre, d'aprĂšs les traces archĂ©ologiques trouvĂ©es en Asie Mineure (Caucase, Anatolie). Les premiĂšres cultures seraient grecques puis romaines.

Jules Verne, dans un ouvrage peu connu KĂ©raban-le-TĂȘtu, fait passer ses hĂ©ros le long de la mer Noire en direction d’Istanbul, ils traversent une ville nommĂ©e KĂ©rĂ©soum oĂč « le cerisier abonde Â». Il mentionne que le bois de ces arbres est aussi utilisĂ© pour faire des pipes.

En turc, on dĂ©signe la cerise par le mot « kiraz Â» qui vient du nom antique de la ville kerasous. En français cerise, en anglais cherry (issu du normand cherise, avec [z] pris pour un pluriel), en espagnol cereza, en allemand Kirsche, en vieil anglais cirse viennent du latin vulgaire *cerĕsia, issu lui-mĂȘme du bas latin ceresium pour cerasium, emprunt au grec ÎșΔρጀσÎčÎżÏ…. La cerise a donnĂ© son nom Ă  des villages et Ă  des familles.

En France, il fut cultivĂ© pour le commerce dĂšs le haut Moyen Âge ; ses fruits dĂ©licats et sucrĂ©s Ă©taient apprĂ©ciĂ©s, mais aussi son bois, Ă  la texture et Ă  la finesse dĂ©licates.

Jean Morelot, de Fontenoy-le-ChĂąteau, qui rapporta de ses voyages en Asie Mineure des plants de cerisiers, fut anobli en 1585 par le duc de Lorraine ; lui ont Ă©tĂ© octroyĂ©es des armes parlantes portant un « cerisier de sinople fruitĂ© de gueules Â».

Cependant, c’est à Louis XV, qui aimait beaucoup ce fruit, que l’on doit l’optimisation et la culture intensive du cerisier moderne en France.

Production

La récolte des fruits se fait en général entre fin mai et mi-août, selon les variétés. Il faut généralement compter 45 jours entre la date de floraison et la date de maturité des fruits.

Production moyenne régionale de cerises (University of Minnesota Institute)

Production en tonnes. Chiffres 2003-2004
Données de FAOSTAT (FAO)

Drapeau de Turquie Turquie 255 000 13 % 255 000 13 %
Drapeau d'Iran Iran 220 000 11 % 220 000 12 %
Drapeau des États-Unis Ă‰tats-Unis 225 800 12 % 220 000 12 %
Drapeau d'Ukraine Ukraine 146 000 8 % 140 000 7 %
Drapeau d'Allemagne Allemagne 135 000 7 % 120 000 6 %
Drapeau d'Italie Italie 100 518 5 % 100 000 5 %
Drapeau de Roumanie Roumanie 98 504 5 % 98 000 5 %
Drapeau de Russie Russie 90 000 5 % 95 000 5 %
Drapeau d'Espagne Espagne 93 900 5 % 73 400 4 %
Drapeau de France France 50 826 3 % 57 200 3 %
Drapeau de GrĂšce GrĂšce 42 657 2 % 45 000 2 %
Drapeau de Pologne Pologne 44 122 2 % 44 000 2 %
Drapeau de Syrie Syrie 39 730 2 % 39 700 2 %
Autres pays 379 221 20 % 389 222 21 %
Total 1 921 278 100 % 1 896 522 100 %

En France, le Vaucluse est le premier département producteur français de cerises, il fournit 25% des tonnages en cerise de table et les 3/4 de la production française destinée à la transformation.

En dix ans, la production mondiale de cerises douces a progressĂ© de 17%. En 2009, la Turquie reste le premier producteur mondial, les États-Unis sont montĂ©s au second rang.

Production en tonnes. Chiffres 2009
Données de FAOSTAT (FAO)

Drapeau de Turquie Turquie 417 694
Drapeau des États-Unis Ă‰tats-Unis 390 000
Drapeau d'Iran Iran 225 000
Drapeau d'Italie Italie 116 200
Drapeau d'Espagne Espagne 96 400
Drapeau de Syrie Syrie 78 289
Drapeau de Russie Russie 69 000
Drapeau de Roumanie Roumanie 67 874
Drapeau d'OuzbĂ©kistan OuzbĂ©kistan 67 000
Drapeau du Chili Chili 56 000
Drapeau de France France 53 577

Valeur nutritionnelle

La cerise douce est riche en sucre et assez énergétique. C'est une bonne source de fibres alimentaires et de vitamine C.

Cerise, fraĂźche
(teneur pour 100 g d'aliment comestible, d'aprĂšs ANSES[3])

eau : 81,1 g cendres totales :  g fibres : 1,7 g valeur Ă©nergĂ©tique : 282 kJ
protĂ©ines : 1,2 g lipides : 0,27 g glucides : 14,1 g sucres simples : 14,1 g
oligo-éléments
potassium : 215 mg magnĂ©sium : 9,9 mg phosphore : 21,8 mg calcium : 11 mg
sodium : 2 mg cuivre : 0,06 mg fer : 0,3 mg zinc : 0,07 mg
vitamines
vitamine C : 9 mg vitamine B1 : 30 Â”g vitamine B2 : 30 Â”g vitamine B3 : 400 Â”g
vitamine B5 : 200 Â”g vitamine B6 : 50 Â”g vitamine B9 : 15 Â”g vitamine B12 : 0 Â”g
vitamine D : 0 Â”g rĂ©tinol : 0 Â”g vitamine E : 200 Â”g BĂȘta-carotĂšne : 54 Â”g

Composition phénolique

La cerise douce contient des composés phénoliques qui contribuent à son activité anti-oxydante. On trouve principalement des acides phénols (des acides chlorogéniques, de l'acide férulique et hydroxybenzoïque) et des flavonoïdes (avec une dominance des anthocyanosides).

  • Les cerises douces et crues contiennent des flavanols (ou catĂ©chines) comme les pommes ou les raisins. Elles contiennent aussi des oligomĂšres et polymĂšres de flavanols, appelĂ©s "tanins condensĂ©s" ou "proanthocyanidol" mais en quantitĂ© relativement modĂ©rĂ©e comparĂ©e aux prunes. Ces molĂ©cules ont une activitĂ© vasodilatatrice (par activation de l'oxyde nitrique synthĂ©tase eNOS).
  • Les anthocyanosides sont des pigments naturels responsables de la coloration rouge, pourpre des fruits. Outre les cerises, on les trouve aussi dans les myrtilles. Le murissement des fruits se traduit par un accroissement de la concentration de pigments anthocyanosides[5] et des sucres ainsi qu'une diminution de la concentration des acides. Les pigments anthocyanosidiques diminuent la permĂ©abilitĂ© des capillaires et augmentent leur rĂ©sistance[6] et comme beaucoup de composĂ©s phĂ©noliques, se sont des piĂ©geurs de radicaux libres.
Composition phénolique de la cerise douce de P. avium
d'aprĂšs Phenol-Explorer[8] et Jakobeka et al[7]
ACIDES CHLOROGENIQUES, en mg/100g MF
Acide 3-cafĂ©ylquinique : 44,71
Acide 3-fĂ©rulylquinique : 0,43
Acide 3-p-coumarylquiniqe : 38,43
Acide 4-cafĂ©ylquinique : 0,77
Acide 4-p-coumarylquinique : 1,27
Acide 5-cafĂ©ylquinique : 2,20
FLAVONOIDES, en mg/100g MF
FLAVANOLS
(+)-catĂ©chol : 1,50
(-)-Ă©picatĂ©chol : 7,78
(-)-Ă©pigallocatĂ©chol : 0,05
(-)-Ă©picatĂ©chol 3-gallate : 0,09
ANTHOCYANIDOLS
(instables)
cyanidol,
pélargonidol
paeonidol
FLAVONOLS
quercĂ©tol : 0,58
kaempférol


PROANTHOCYANIDOLS oligomĂšres
(astringence)
Procyanidol B1 : 0,23
Procyanidol B2 : 2,10
Procyanidol B3 : 0,08
Procyanidol B4 : 0,18
Procyanidol B5 : 0,20
Procyanidol B7 : 1,01
Procyanidol C1 :1,85
ANTHOCYANOSIDES
(pellicule → pigment rouge)
cyanidol 3-glucoside : 18,73
cyanidol 3-rutinoside : 143,27
pĂ©largonidol 3-rutinoside : 1,24
paeonidol 3-glucoside : 0,76
paeonidol 3-rutinoside : 7,42



HETEROSIDES DE FLAVONOLS
(pellicule→protection contre UV)
quercĂ©tol 3-rutinoside : 19,48
dĂ©rivĂ©s du quercĂ©tol : 2,34
dĂ©rivĂ©s du kaempfĂ©rol : 0,38






Il n'y a pas de mesure absolue de l'activitĂ© antioxydante des aliments mais diverses mĂ©thodes qui lorsqu'elles sont appliquĂ©es Ă  des listes de produits, permettent de faire des comparaisons significatives. Ainsi, le Nutrient Data Laboratory de Beltsville[9] donne dans sa table de 2010, le classement suivant le score ORAC :

Activité antioxydante ORAC de quelques fruits
total ORAC ÎŒmol TE/100 g, d'aprĂšs USDA database
Produit T-ORAC
Raisin sec
doré, seedless
10 450
Prune, crue 6 100
Pomme Red Delicious,
avec la peau
4 275
Cerise douce, crue 3 747
Pomme Golden Delicious,
crue, avec la peau
2 670
PĂȘche, crue 1922
Orange Navel, crue 1 819
Kiwi, cru 862

Utilisation

Pour l'alimentation

Les cerises se consomment nature, au sirop (amarena), Ă  l’eau de vie, en confiture, en pĂątisserie, et mĂȘme en tisane.

Il existe aussi des recettes locales :

  • macĂ©rĂ©es au moins un jour dans du vin rouge sucrĂ© (recette catalane) ;
  • macĂ©rĂ©es au moins trois jours dans du vinaigre (sans les queues) (recette allemande) pour accompagner les farces et le gibier.

Le noyau de la cerise contient de l’amygdaline.

Recette des cerises Ă  l'eau de vie

  • Remplir un bocal avec des griottes dont on a coupĂ© les queues Ă  moitiĂ© et piquĂ© le dessus de la peau avec une aiguille.
  • PrĂ©parer de l’eau de vie sucrĂ©e, avec 350 grammes de sucre pour 1 litre d’eau de vie basique (60°), et la verser dans le bocal contenant les cerises, jusqu’à ce qu’elles soient bien recouvertes.
  • Laisser reposer les cerises Ă  l’eau de vie, pendant au moins trois mois (Ă  la cave), avant de les dĂ©guster, en accompagnement d’un dessert au chocolat et d’un cafĂ© fort, « Ă  boire avec modĂ©ration Â».

Pour la santé

Les cerises fraĂźches dĂ©tiennent le record en ÎČ-carotĂšne, et sont trĂšs riches en vitamine A, vitamine E, et sont lĂ©gĂšrement laxatives. Elles contiennent des sucres (15 g pour 100 g, dont le lĂ©vulose), de la pectine (utile pour les confitures), de la vitamine C.

Le potassium qu’elle contient lui donne des propriĂ©tĂ©s diurĂ©tiques et ses fibres stimulent le fonctionnement intestinal.

Leur teneur calorique reste raisonnable de 65 Ă  68 kcal pour 100 g.

Les pĂ©doncules, ou queues de cerises, se prĂ©parent en dĂ©coction — peu agrĂ©able Ă  boire — et sont utilisĂ©es notamment contre l’inflammation des voies urinaires, la cystite, la goutte et l’hydropisie.

Citation

« AprĂšs le dĂźner [
] nous allĂąmes achever notre dessert avec des cerises. Je montais sur l’arbre, et je leur en jetais des bouquets dont elles me rendaient des noyaux Ă  travers les branches. Une fois Mlle Gallay, avançant son tablier et reculant la tĂȘte se prĂ©sentait si bien, et je visais si juste, que je lui fis tomber un bouquet dans le sein ; et de rire. Je me disais en moi-mĂȘme : Que mes lĂšvres ne sont-elles des cerises ! Comme je les leur jetterais ainsi de bon cƓur
 Â»

— Jean-Jacques Rousseau (1712-1778), extrait de « L’idylle des cerises Â» dans Confessions (1782)

« Un charretier en blouse blanche lui offrit des cerises. [
] Elles avaient Ă©tĂ© cueillies Ă  minuit, et la froideur de la lune les avait pĂ©nĂ©trĂ©es. Â»

— Oscar Wilde (1854-1900), extrait de « Le Portrait de Dorian Gray Â» Ă©dition Gallimard Folio Classique traduite par Jean GattĂ©gno (1992)

Divers

  • Cerise dĂ©signe aussi le fruit du cafĂ©ier, qui contient deux noyaux, et les grains de cafĂ©, par analogie Ă  cause de leur couleur rouge.
  • Cerise peut ĂȘtre un prĂ©nom. Un arrĂȘt de la 1re chambre civile de la Cour de Cassation en date du 10 juin 1981 (connu sous le nom d'arrĂȘt "Cerise") a rappelĂ© que : "d'aprĂšs l'article I de la loi du 11 Germinal an XI relative aux prĂ©noms et aux changements de nom, peuvent notamment ĂȘtre reçus comme prĂ©noms les "noms en usage dans les diffĂ©rents calendriers". "les parents peuvent choisir comme prĂ©noms, sous la rĂ©serve gĂ©nĂ©rale que dans l'intĂ©rĂȘt de l'enfant ils ne soient pas jugĂ©s ridicules, les "noms en usage dans les diffĂ©rents calendriers" et qu'il n'existe aucune liste officielle des prĂ©noms autorisĂ©s".
  • On parle aussi de tomate cerise Ă  propos des variĂ©tĂ©s de tomates Ă  petits fruits.
  • FamiliĂšrement :
    • « avoir la cerise Â» ou « avoir la guigne Â», c’est manquer de chance,
    • « mettre une cerise sur le gĂąteau Â», c’est terminer une activitĂ©,
    • « c’est la cerise sur le gĂąteau Â» signifie (parfois ironiquement) « c’est le petit dĂ©tail final qui parfait une rĂ©alisation Â».
  • La chanson Le Temps des cerises fut longtemps un symbole rĂ©volutionnaire ouvrier fort, et Ă  ce titre fut longtemps interdite dans de nombreux pays.
  • Comment fais-tu l'amour, Cerise ?, RenĂ© Fallet, Ă©d. DenoĂ«l, 1969.
  • Cerise (comment fais-tu l'amour, Cerise ?), paroles RenĂ© Fallet, musique Paul Louka, ed. Babel, 1976.
  • Comment fais-tu l'amour, Cerise ?, THÉÂTRE, Adaptation ThĂ©Ăątrale du roman de R.Fallet par la Compagnie XYZ.
  • en physique, on parle de rouge cerise quand un mĂ©tal portĂ© Ă  incandescence atteint une tempĂ©rature d’environ 900 Â°C.
  • En informatique, le terme « cerise Â» commence Ă  avoir une grande diffusion ; c’est en fait le crack / patch concernant un logiciel (RĂ©seau P2P principalement).
  • Par tradition, les bataillons de chasseurs Ă  pied ou alpins, bleu cerise est employĂ© Ă  la place de rouge pour dĂ©signer cette derniĂšre couleur, sauf dans trois cas : la couleur du drapeau ; l'insigne ou le ruban de la LĂ©gion d'Honneur ; « les lĂšvres de la femme aimĂ©e Â».

Références

  1. ↑ Claire DorĂ©, Fabrice Varoquaux, Histoire et amĂ©lioration de cinquante plantes cultivĂ©es, Inra-Quae, 2006, 812 p. 
  2. ↑ a et b Daniel Zohary, Maria Hopf, Domestication of Plants in the Old World: The Origin and Spread of Cultivated Plants in West Asia, Europe, and the Nile Valley, Oxford University Press, USA, 2001, 328 p. 
  3. ↑ anses
  4. ↑ pour les rĂ©fĂ©rences, voir acide chlorogĂ©nique
  5. ↑ Valentina Usenika, Damijana Kastelecb, Robert Veberiča and Franci Ć tampar, « Quality changes during ripening of plums (Prunus domestica L.) Â», dans Food Chemistry, vol. 111, no 4, 2008, p. 830-836 
  6. ↑ Bruneton, J., Pharmacognosie - Phytochimie, plantes mĂ©dicinales, 4e Ă©d., revue et augmentĂ©e, Paris, Tec & Doc - Éditions mĂ©dicales internationales, 2009, 1288 p. (ISBN 978-2-7430-1188-8) 
  7. ↑ a et b Lidija Jakobeka, Marijan Ć erugaa, Sandra Voćab, Zoran Ć indrakc and Nadica Dobričevićb, « Flavonol and phenolic acid composition of sweet cherries (cv. Lapins) produced on six different vegetative rootstocks Â», dans Scientia Horticulturae, vol. 123, no 1, 2009, p. 23-28 
  8. ↑ Ph-Expl
  9. ↑ Nutrient Data Laboratory, « USDA Database for Oxygen Radical Absorbance Capactity (ORAC) of Selected Foods, release 2 Â», dans Nutient Data, 2010 

Voir aussi

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Contenu soumis à la licence CC-BY-SA. Source : Article Cerise de Wikipédia en français (auteurs)

Regardez d'autres dictionnaires:

  • cerise — [ s(ə)riz ] n. f. ‱ 1190; lat. pop. ceresia, class. ceraseum 1 ♩ Fruit du cerisier, petite drupe ronde, lisse, le plus souvent rouge ou parfois jaune. ⇒ bigarreau, burlat, griotte, 1. guigne, marasque, marmotte , montmorency, napolĂ©on (cf. CƓur… 
   EncyclopĂ©die Universelle

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  • CerisĂ© — Saltar a navegaciĂłn, bĂșsqueda CerisĂ© PaĂ­s 
   Wikipedia Español

  • cerise — shade of red, 1858, from Fr. rouge cerise cherry red, from cerise cherry (see CHERRY (Cf. cherry)) 
   Etymology dictionary

  • cerise — CERISE. s. f. EspĂšce de petit fruit Ă  noyau, dont la chair est fort aqueuse, et la peau fort rouge et fort mince. Cerise Ă  courte queue. Cerises prĂ©coces. Cerises tardives. Cerises Ă  confire. Cerises confites 
   Dictionnaire de l'AcadĂ©mie Française 1798

  • Cerise — Ce*rise , a. [F., a cherry. See {Cherry}.] Cherry colored; a light bright red; applied to textile fabrics, especially silk. [1913 Webster] 
   The Collaborative International Dictionary of English

  • Cerise — (franz., spr. ß ris ), die Kirsche; kirschrot 
   Meyers Großes Konversations-Lexikon

  • Cerise — (frz., spr. ß rihs ), Kirsche; kirschrot 
   Kleines Konversations-Lexikon

  • cerise — CERISE. s. f. Espece de petit fruit Ă  noyau dont la chair est fort aqueuse & la peau fort rouge & fort mince. Cerises Ă  courte queĂŒe. cerises precoces. cerises tardives. cerises Ă  confire. cerises confites. On dit communĂ©ment, Aux cerises, pour… 
   Dictionnaire de l'AcadĂ©mie française

  • cerise — â–ș NOUN â–Ș a light, clear red colour. ORIGIN French, cherry 
   English terms dictionary


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