Cereale

ÔĽŅ
Cereale

Céréale

Quelques céréales alimentaires
√Čpis d'orge , de bl√© et de seigle

Une c√©r√©ale est une plante cultiv√©e principalement pour ses graines utilis√©es dans l'alimentation de l'Homme et des animaux domestiques, souvent moulues sous forme de farine, mais aussi en grains et parfois sous forme de plante enti√®re (fourrages). Le terme ¬ę c√©r√©ale ¬Ľ d√©signe aussi, sp√©cifiquement la graine de ces plantes.

Actuellement, les c√©r√©ales fournissent la majeure partie (45 %) des calories alimentaires de l'humanit√©[1].

Sur le plan botanique, les c√©r√©ales regroupent principalement des plantes de la famille des Poac√©es (ou Gramin√©es). Certaines graines d'autres familles botaniques sont parfois assimil√©es aux c√©r√©ales : le sarrasin (Polygonac√©es), le quinoa (Ch√©nopodiac√©es) et le s√©same (P√©daliac√©es).

Leur nom vient du latin cerealis, qui fait référence à Cérès, déesse romaine des moissons.

Sommaire

L'influence des céréales sur l'histoire de l'humanité

Mise en r√©serve du ma√Įs par les Azt√®ques

On considère que la culture des céréales a permis l'essor des grandes civilisations, car elle a constitué l'une des premières activités agricoles. En effet, en fournissant une alimentation régulière et abondante aux populations, les céréales ont permis l'organisation de sociétés plus denses et plus complexes. Ceci tient au fait que les rendements sont élevés et la conservation des graines est bonne, ce qui permet la constitution de réserves[2].

C'est ainsi que les civilisations moyen-orientales puis europ√©ennes se sont construites autour du bl√©, celles d'Extr√™me-Orient autour du riz, celles des peuples am√©rindiens autour du ma√Įs et celles d'Afrique noire autour du mil.

Utilisation

Alimentation humaine

En alimentation humaine ce sont surtout le bl√©, le riz et secondairement le ma√Įs qui sont utilis√©s aujourd'hui. L'orge sert surtout en brasserie pour la fabrication du malt.

Certaines c√©r√©ales secondaires sont remise au go√Ľt du jour avec le retour √† une agriculture biologique, comme l'√©peautre, le seigle ou l'avoine.

D'autres plantes comme le quinoa qui est cultivé traditionnellement en Amérique du Sud, ont un marché en expansion, notamment dans le secteur de l'agriculture biologique.

Alimentation animale

Céréales broyées employées comme nourriture pour le bétail

Une grande partie de la production mondiale est destin√©e √† l'alimentation des animaux d'√©levage : pour les pays d√©velopp√©s, 56 % de la consommation de c√©r√©ales sont destin√©s √† nourrir le b√©tail, 23 % dans les pays en voie de d√©veloppement[3]. Mondialement, 37 % de la production de c√©r√©ales est destin√©e √† nourrir les animaux d'√©levages[4].

En alimentation animale pratiquement toutes les c√©r√©ales sont utilis√©es, m√™me le bl√© traditionnellement r√©serv√© √† l'homme, sous diverses formes :

  • graines enti√®res ;
  • graines broy√©es et incorpor√©es dans les provendes ;
  • plantes enti√®res r√©colt√©es avant maturit√©, sous forme d'ensilage : ma√Įs et sorgho.

En plus de leurs graines, certaines céréales fournissent aussi du fourrage et de la paille.

Usages industriels

Caractéristiques nutritives

Analyse nutritionnelle de différentes céréales (pour 100 g)
Max Min √Čnergie (kJ) Prot√©ine (g) Lipide (g) Glucide (g) Calcium (mg) Fer (mg) Potassium (mg) Magn√©sium (mg) Vitamines
B1 (mg) B2 (mg) B6 (mg) E (mg) Acide folique (mg) B3 (mg)
√Čpeautre 1340 11,5 2,7 69,0 22 4,2 447 130 0,40 0,15 0,27 1,6 0,03 6,9
Orge 1430 11,0 2,1 72,0 38 2,8 444 119 0,43 0,18 0,56 0,67 0,065 4,8
Avoine 1530 12,5 7,1 63,0 79,6 5,8 355 129 0,52 0,17 0,75 0,84 0,033 1,8
Millet 1510 10,5 3,9 71,0 25 9,0 215 170 0,46 0,14 0,75 0,1 0,01 4,8
Ma√Įs 1498 9,0 3,8 71,0 15 1,5 330 120 0,36 0,20 0,40 2,0 0,026 1,5
Riz 1492 7,5 2,2 75,5 23 2,6 150 157 0,41 0,09 0,67 0,74 0,016 5,2
Seigle 1323 8,8 1,7 69,0 64 5,1 530 140 0,35 0,17 0,29 2,0 0,14 1,8
Blé 1342 11,5 2,0 70,0 43,7 3,3 502 173 0,48 0,24 0,44 1,35 0,09 5,1

Les graines de c√©r√©ales, qui sont la famille d'aliments √† la base de l'alimentation humaine, contiennent g√©n√©ralement :

  • beaucoup de glucides, environ 70 % √† 80 %, sous forme d'amidon ;
  • des prot√©ines (jusqu'√† 15 % pour le bl√© dur) ;
  • des lipides en faible proportion (moins de 5 %), provenant du germe ; on peut extraire de l'huile v√©g√©tale de certaines c√©r√©ales ;
  • des sels min√©raux.

La graine est entourée d'une cuticule essentiellement constituée de cellulose, le son.

Les c√©r√©ales sont surtout int√©ressantes pour leur apport √©nerg√©tique, sous forme de sucres lents. Elles sont aussi une source de vitamines et de fibres alimentaires. Leurs prot√©ines manquent de certains acides amin√©s essentiels, comme la lysine ou le tryptophane. Certaines c√©r√©ales contiennent une prot√©ine particuli√®re, le gluten, qui permet d'en faire du pain. On les appelle c√©r√©ales panifiables : ce sont le froment, l'√©peautre et le seigle.

La consommation de riz d√©cortiqu√© (riz blanc) peut provoquer une carence en vitamine B1 ou thiamine, cause, en l'absence de compl√©ment alimentaire, du b√©ri-b√©ri. La consommation excessive de ma√Įs, qui n'a pas subi le processus de nixtamalisation, peut conduire √† une carence en vitamine PP, cause de la pellagre. Chez certaines personnes pr√©dispos√©es, le gluten peut provoquer la maladie cŇďliaque, qui entra√ģne une atrophie de la muqueuse intestinale.

Importance économique

La r√©colte mondiale de c√©r√©ales s'√©l√®ve √† 2,07 milliards de tonnes (ann√©e 2003). Cela repr√©sente une moyenne brute de 345 kg par habitant et par an (pour 6 milliards d'habitants au total), moyenne qui s'√©tablit √† 155 kg pour les c√©r√©ales destin√©es √† l'alimentation humaine.

Production mondiale de céréales
Source FAO Superficie
cultivée
Rendement Production
Année 2003 (106 ha) (q/ha) (106 t)
Ma√Įs 141,2 45,0 635,7
Riz paddy 150,9 38,8 585,0
Blé 208,1 26,8 557,3
Orge 55,3 25,2 139,4
Sorgho 43,9 13,4 58,9
Millet 34,9 8,4 29,4
Avoine 13,0 20,1 26,2
Seigle 8,3 19,6 16,2
Triticale 2,9 34,6 10,0
Fonio 0,4 6,5 0,3
Ensemble des céréales 666,5 31,0 2 067,9

Place des céréales dans la production agricole

Production de céréales dans le monde

Les pays les plus gros producteurs de céréales (2005)
 Rang  Pays  Production 
(en millions de tonnes)
 Rang  Pays  Production 
(en millions de tonnes)
   1 R√©publique populaire de Chine Chine    427.613     9 Allemagne Allemagne    45.995
   2 √Čtats-Unis √Čtats-Unis    366.516    10 Bangladesh Bangladesh    41.586
   3 Inde Inde    235.913    11 Argentine Argentine    40.998
   4 Russie Russie    76.420    12 Australie Australie    39.860
   5 Indon√©sie Indon√©sie    65.998    13 Vi√™t Nam Vi√™t Nam    39.841
   6 France France    64.130    14 Ukraine Ukraine    37.321
   7 Br√©sil Br√©sil    55.724    15 Turquie Turquie    34.570
   8 Canada Canada    50.363     Monde    2 239,400

Commerce des céréales

Les grands pays importateurs et exportateurs de céréales (2002)
 Rang  Pays  Importations 
(en milliers de tonnes)
 Rang  Pays  Exportations 
(en milliers de tonnes)
   1 Japon Japon    26 605,4     1 √Čtats-Unis √Čtats-Unis    82 204,1
   2 Mexique Mexique    14 092,1    2 France France    27 937,0
   3 Cor√©e du Sud Cor√©e du Sud    13 388,8    3 Argentine Argentine    19 583,6
   4 Espagne Espagne    12 299,7    4 Australie Australie    19 343,6
   5 √Čgypte √Čgypte    10 322,3    5 R√©publique populaire de Chine Chine    15 014,5
   6 Italie Italie    9 803,1    6 Canada Canada    14 665,8
   7 R√©publique populaire de Chine Chine    9 430,9    7 Russie Russie    13 532,0
   8 Alg√©rie Alg√©rie    8 610,9    8 Ukraine Ukraine    12 175,2
   9 Br√©sil Br√©sil    7 809,2    9 Inde Inde    9 569,9
   10 Pays-Bas Pays-Bas    7 759,8    10 Flag of Thailand.svg Tha√Įlande    7 538,4
    TOTAL MONDE    276 893,9     TOTAL MONDE    279 557,0

Principales céréales

Le sorgho, Sorghum bicolor
Panicule de millet à maturité

Les cinq c√©r√©ales les plus cultiv√©es dans le monde sont dans l'ordre le riz, le ma√Įs, le bl√©, l‚Äôorge et le sorgho.

On cultive aussi beaucoup les suivantes :

Histoire de la céréaliculture

Les débuts du néolithique

Article d√©taill√© : origines de l'agriculture.

Antiquité

Moyen √āge

Avec l'essor agricole du d√©but du XIe si√®cle, la surface des terres c√©r√©ali√®res s'accro√ģt en Europe occidentale : ce ph√©nom√®ne progressif s'appelle la "c√©r√©alisation". Par contre-coup, les superficies utilis√©es pour l'√©levage tendent √† diminuer en valeur relative. Il existe plusieurs sortes de c√©r√©ales, cultiv√©es sur un m√™me terroir. Les documents m√©di√©vaux √©voquent les ¬ębl√©s¬Ľ (bleds) : ce terme g√©n√©rique recouvre en r√©alit√© un √©ventail de diverses c√©r√©ales : il peut d√©signer le froment, mais aussi l'√©peautre, l'orge, l'avoine ou le millet[5]. Ces ¬ębl√©s¬Ľ sont de qualit√© in√©gale : le bl√© dur s'oppose au bl√© tendre (froment) ; le bl√© blanc d√©signe le froment, le bl√© noir, le sarrasin. Les c√©r√©ales que nous consommons aujourd'hui sont devenues tr√®s diff√©rentes[6]. La pr√©paration des c√©r√©ales n√©cessite l'existence de meules install√©es dans les maisons paysannes. Au Moyen √āge classique, l'usage du moulin seigneurial est un monopole √©conomique. Il donne lieu au versement d'une taxe au repr√©sentant du seigneur banal.

  • Le froment : bl√© sem√© en automne et moissonn√© en √©t√©, le froment est la c√©r√©ale la plus cultiv√©e au Moyen √āge classique. Il a remplac√© progressivement l'√©peautre de l'√©poque carolingienne. Le froment est la c√©r√©ale noble par excellence : il donnait un pain de grande qualit√© et servait √† la pr√©paration des hosties[6].
  • L'avoine : tout comme le froment, il s'agit d'une c√©r√©ale dont la progression s'explique par le d√©veloppement de l'√©levage, notamment des chevaux. Avec l'essor de la chevalerie aux XIe et XIIIe si√®cles, les besoins en avoine augmentent. Le ravitaillement constitue une probl√©matique essentielle lors des p√©riodes de guerre. Enfin, n'oublions pas que le cheval est √©galement utilis√© pour sa force de traction. Dans le nord de la France, il est de plus en plus employ√© pour les op√©rations de labour. L'avoine est consomm√©e sous forme de bouillie. C√©r√©ale peu exigeante, elle ne pousse gu√®re en milieu m√©diterran√©en o√Ļ les printemps sont trop secs[7].
  • L'orge est une c√©r√©ale d'hiver, m√™me s'il arrive qu'elle soit sem√©e au printemps dans les r√©gions m√©diterran√©ennes. Elle entre dans la fabrication de la bi√®re et de la cervoise. Elle est donn√©e aux bestiaux et peut √™tre panifi√©e avec du froment. Son importance relative tend √† diminuer au cours du Moyen √āge.
  • Le seigle est sem√© en hiver et pousse surtout en montagne. Sa farine permet de produire un pain noir de qualit√© m√©diocre.
  • Le millet (gramin√©e) est une c√©r√©ale de printemps et peut √™tre plant√©e en rattrapage jusqu'en mai / juin.
  • Le m√©teil d√©signe un m√©lange de deux c√©r√©ales cultiv√©es sur une m√™me parcelle.

Temps modernes et XIXe si√®cle

Amérique

Asie

Afrique

Parmi les c√©r√©ales africaines, le fonio, Digitaria exilis, est consid√©r√©e comme la plus ancienne gramin√©e cultiv√©e du S√©n√©gal au Tchad. Ses particularit√©s m√©ritent d'√™tre signal√©es : elle est de petite taille (80 cm); sa graine √©galement petite mais riche en m√©thionine et cystine, acides amin√©s dont on peut constater la carence dans la majorit√© des c√©r√©ales modernes, elle est plus riche en calcium et en √©l√©ments insulino-s√©cr√©teurs. Malgr√© de faibles rendements (600 √† 700 kg/ha), le fonio est une culture de bonne garantie de r√©colte, de par son peu d‚Äôexigence et son adaptation aux conditions difficiles. C‚Äôest la s√©curit√© alimentaire de bon nombre d‚Äôafricains, premi√®re r√©colt√©e avec les vari√©t√©s √† cycle court et derni√®re dans le grenier gr√Ęce √† sa graine r√©sistante √† toutes les agressions.

Caractéristiques agronomiques

On distingue deux types de céréales, les céréales d'hiver et les céréales de printemps, selon le moment du semis. Les céréales d'hiver sont généralement semées à l'automne et passent l'hiver à l'état végétatif, tandis que les céréales de printemps sont généralement semées au printemps pour germer immédiatement.

Les plantes qui accompagnent les céréales à paille ("mauvaises herbes") sont dites messicoles.

Notes et références

  1. ‚ÜĎ donn√©e FAO, 2001-2003, consult√© en 2008[pdf]
  2. ‚ÜĎ De l'in√©galit√© parmi les soci√©t√©s, Jared Diamond, Gallimard
  3. ‚ÜĎ World Resources Institute, Earth trends, Agriculture & food, Table data base , consult√© le 17 juin 2008 [1]ou [2]
  4. ‚ÜĎ Lester Brown, Le plan B, pour un pacte √©cologique, chapitre 9, disponible en ligne en anglais
  5. ‚ÜĎ Samuel Leturcq, La vie rurale ..., page 13.
  6. ‚ÜĎ a‚ÄČ et b‚ÄČ Article "c√©r√©aliculture" du Dictionnaire du Moyen √āge, pages 239-240.
  7. ‚ÜĎ Monique Bourin-Derruau, Temps d'√©quilibres ..., page 95.
  8. ‚ÜĎ Fernand Braudel, Civilisation mat√©rielle ..., tome 1, page 116.

Bibliographie

Histoire

  • Samuel Leturcq, La vie rurale en France au Moyen √āge, Paris, Colin, 2004.
  • Monique Bourin-Derruau, Temps d'√©quilibres, temps de ruptures, Paris, √©ditions du Seuil, 1990.
  • Claude Gauvard, Alain de Libera, Michel Zink (dir.), Dictionnaire du Moyen √āge, Paris, Presses Universitaires de France, 2002 : articles "famine", "c√©r√©aliculture"
  • Fernand Braudel, Civilisation mat√©rielle, √©conomie et capitalisme (XVe‚ÄČ‚ÄĎ‚ÄČXVIIIe si√®cles), trois tomes, Paris, Armand Colin (livre de poche), 1979

Voir aussi


Céréales
Alpiste ¬∑ Amidonnier (sauvage) ¬∑ Avena ¬∑ Avoine ¬∑ Bl√© (dur, tendre, de Khorasan, Norin 10) ¬∑ Coix (lacryma-jobi) ¬∑ Digitaria cruciata/iburua/sanguinalis ¬∑ √Čleusine ¬∑ Engrain ¬∑ √Čpeautre ¬∑ Escourgeon ¬∑ Fonio ¬∑ Ma√Įs (doux) ¬∑ M√©teil ¬∑ Mil ¬∑ Millet ¬∑ Orge ¬∑ Riz ¬∑ Sarrasin (de Tartarie) ¬∑ Secale ¬∑ Seigle ¬∑ Setaria ¬∑ Sorgho ¬∑ Teff ¬∑ Triticale ¬∑ Zizanie
  • Portail des plantes utiles Portail des plantes utiles
  • Portail de l‚Äôalimentation et de la gastronomie Portail de l‚Äôalimentation et de la gastronomie
Ce document provient de ¬ę C%C3%A9r%C3%A9ale ¬Ľ.

Wikimedia Foundation. 2010.

Contenu soumis à la licence CC-BY-SA. Source : Article Cereale de Wikipédia en français (auteurs)

Regardez d'autres dictionnaires:

  • c√©r√©ale ‚ÄĒ [ sereal ] n. f. ‚ÄĘ 1835; plantes c√©r√©ales 1792; adj. ¬ę du bl√© ¬Ľ v. 1550; lat. cerealis, de C√©r√®s, d√©esse des moissons 1 ‚ô¶ Plante dont les grains sont la base de l alimentation de l homme et des animaux omnivores (ex. mammif√®res, oiseaux). Les… ‚Ķ   Encyclop√©die Universelle

  • cereale ‚ÄĒ CERE√ĀLE s. pl. gr√Ęne (pl.), (pop.) bucate (pl.), p√Ęine, (reg.) gr√ĘneŇ£e (pl.), pite (pl.). (C√Ęmpul a produs multe cereale.) Trimis de siveco, 05.08.2004. Sursa: Sinonime ÔĽŅ CERE√ĀLE RE A / s. f ‚Ķ   Dic»õionar Rom√Ęn

  • cereale ‚ÄĒ s.m. [dal lat. cerealis, der. di Ceres ńēris Cerere , la dea protettrice delle biade]. (bot.) [al plur., nome di piante erbacee (per lo pi√Ļ graminacee, ma anche poligonacee) coltivate per il valore nutritivo dei frutti, o dell intera pianta come… ‚Ķ   Enciclopedia Italiana

  • C√©r√©ale ‚ÄĒ ¬ę C√©r√©ales ¬Ľ redirige ici. Pour les c√©r√©ales de petit d√©jeuner, voir C√©r√©ales de petit d√©jeuner. Quelque ‚Ķ   Wikip√©dia en Fran√ßais

  • cereale ‚ÄĒ ce¬∑re¬∑√†¬∑le s.m., agg. CO 1a. s.m., ciascuna pianta erbacea delle Graminacee, come il grano, l orzo o sim., che produce frutti da cui si ricava farina alimentare; anche agg.: pianta cereale 1b. s.m., al pl., i semi di tali piante essiccati e… ‚Ķ   Dizionario italiano

  • c√©r√©ale ‚ÄĒ (s√© r√© a l ) 1¬į¬†¬†¬†Adj. qui ne s emploie qu au f√©minin et surtout au pluriel, et ne se dit que de plantes et de graines propres √† fournir du pain. Plantes, graines c√©r√©ales. 2¬į¬†¬†¬†S. f. L orge est une c√©r√©ale. La culture, le prix des c√©r√©ales. L… ‚Ķ   Dictionnaire de la Langue Fran√ßaise d'√Čmile Littr√©

  • C√ČR√ČALE ‚ÄĒ adj. f. Il se dit, en g√©n√©ral, Des plantes qui, telles que le froment, le seigle, etc., produisent les grains dont on se sert pour faire du pain. On le dit √©galement De ces grains m√™mes. Plantes c√©r√©ales. Graines c√©r√©ales. ¬† Il s emploie… ‚Ķ   Dictionnaire de l'Academie Francaise, 7eme edition (1835)

  • C√ČR√ČALE ‚ÄĒ adj. f. Qui produit des graines propres √† la nourriture de l‚Äôhomme et de certains animaux domestiques. Les graines c√©r√©ales. Il s‚Äôemploie surtout comme nom f√©minin. La culture des c√©r√©ales, c‚Äôest √† dire du bl√©, du seigle, etc ‚Ķ   Dictionnaire de l'Academie Francaise, 8eme edition (1935)

  • cereale ‚ÄĒ {{hw}}{{cereale}}{{/hw}}A s. m. ¬†spec. al pl. Denominazione di piante erbacee quali grano, riso, granturco, orzo ecc., che forniscono frutti e semi usati, spec. come farina, nell alimentazione umana e animale | (est.) I frutti e i semi di tali… ‚Ķ   Enciclopedia di italiano

  • cereale ‚ÄĒ pl.m. e f. cereali ‚Ķ   Dizionario dei sinonimi e contrari


Share the article and excerpts

Direct link
… Do a right-click on the link above
and select ‚ÄúCopy Link‚ÄĚ

We are using cookies for the best presentation of our site. Continuing to use this site, you agree with this.