Canne a sucre

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Canne a sucre

Canne à sucre

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Nom vernaculaire ou
nom normalis√© ambigu :
Le terme ¬ę Canne √† sucre ¬Ľ s'applique, en fran√ßais,
√† plusieurs taxons distincts. Ic√īne de redirection
Canne à sucre
Coupe de la canne
Coupe de la canne
Taxons concernés

Plusieurs espèces du genre Saccharum

Le terme canne à sucre désigne un ensemble d'espèces de plantes de la famille des Poaceae et du genre Saccharum.

Elles sont cultivées pour leurs tiges, dont on extrait du sucre. Avec un volume annuel de production supérieur à 1,3 milliard de tonnes[1], ce sont les premières plantes cultivées au plan mondial avec près de 23% de la masse totale produite en agriculture dans le monde.

Elles furent jusqu'au d√©but du XIXe si√®cle la seule source importante de sucre et repr√©sentent toujours actuellement 65 √† 70% de la production de sucre[2].

Sommaire

Description

La canne à sucre dans une serre des Kew Gardens

La canne √† sucre est une grande gramin√©e tropicale herbac√©e √† port de roseau, d'une hauteur allant de 2,5 √† 6 m√®tres. Les tiges, d'un diam√®tre de 1,5 √† 6 cm, sont pleines[3]. Les feuilles, alternes, sont r√©parties en deux files oppos√©es et ont un limbe de 1 m de long environ sur 2 √† 10 cm de large. Elles sont au nombre de dix sur les plantes en pleine croissance, la partie inf√©rieure de la tige se d√©nudant au fur et √† mesure que les feuilles basses se dess√®chent.

L'inflorescence est une panicule terminale de cinquante centimètres à un mètre de long. En culture, la canne est généralement coupée avant floraison. C'est une plante vivace par sa souche rhizomateuse.

Origine et distribution

La plante n'existe plus √† l'√©tat sauvage. Sa contr√©e d'origine serait l'archipel de la Nouvelle-Guin√©e, d'o√Ļ elle aurait √©t√© r√©pandue par l'homme d'abord dans toutes les √ģles du Pacifique et dans l'oc√©an Indien jusqu'en Malaisie, ou bien dans la p√©ninsule indochinoise. Sa diffusion pourrait √™tre li√©e √† l'expansion des Austron√©siens √† travers l'Asie du Sud-Est insulaire et le Pacifique.

Des différentes espèces présentes dans ces régions, Saccharum officinarum est celle qui a été domestiquée. Elle a ensuite été croisée avec les espèces sauvages (Saccharum robustum, Saccharum barberi, Saccharum spontaneum et Saccharum sinense) pour améliorer son rendement en sucre et sa résistance aux différents climats[4].

Aujourd'hui, elle est cultivée dans tous les pays tropicaux ou tempérés chauds.

La canne à sucre en fleur

Culture

L'aire de culture de la canne √† sucre s'√©tend de 35¬į de latitude nord √† 30¬į de latitude sud.

La multiplication se fait par boutures. Ces boutures sont des morceaux de cannes de 30 centim√®tres de long environ portant plusieurs nŇďuds avec des bourgeons bien constitu√©s.

La récolte intervient au bout de onze mois après la plantation, avant la floraison.

Les cannes sont coupées au ras du sol, la concentration en sucre étant maximale dans la partie basse de la tige. La partie supérieure est éliminée sur le champ (on peut y tailler des boutures), ainsi que les feuilles. Les souches émettant de nouvelles tiges, une seconde récolte est possible au bout d'un an, voire une troisième, mais la teneur en sucre a tendance à diminuer.

Traitement

Canne à sucre coupée et prête à être transformée

La canne récoltée, sous forme de tronçons de tiges, est transportée dans une unité de transformation, le plus souvent une sucrerie, pour être traitée. Les tiges sont broyées dans un moulin et produisent un liquide sucré, le jus de canne ou vesou, ainsi qu'un résidu fibreux, la bagasse.

La bagasse est en premier lieu utilis√©e pour la production de vapeur (br√Ľlage dans une chaudi√®re), servant √† l'alimentation √©nerg√©tique de l'unit√© de transformation, qui fonctionne le plus souvent en autosuffisance √©nerg√©tique. L'exc√©dent de bagasse non utilis√©e pour ce premier usage peut √™tre utilis√© pour faire du papier, des panneaux de particules, de la liti√®re pour les animaux, servir de nourriture pour le b√©tail, √™tre valoris√© comme base de compost, etc. Enfin, la bagasse est √©galement souvent br√Ľl√©e dans des centrales √† bagasse pour la production de chaleur et d'√©lectricit√©, comme √† La R√©union[5] et √† Maurice[6].

En sucrerie, le jus de canne ou vesou fait l'objet d'une évaporation, conduisant au sirop, lequel est clarifié puis concentré pour en extraire le sucre cristallisé brut, la cassonade. Ceci conduira au sucre roux, qui sera ensuite éventuellement transformé en sucre blanc dans une raffinerie.

Le jus de canne extrait après broyage des tiges, ou vesou, peut également faire l'objet d'une fermentation et d'une distillation, pour obtenir le rhum agricole. C'est le cas notamment dans les départements d'outre-mer français (Martinique, Guadeloupe, Guyane et un peu La Réunion).

Dans de nombreux pays d'Amérique du Sud ou d'Asie, le jus de certaines variétés de canne à sucre est également porté à haute température pour produire un aliment très commun, désigné par de nombreuses appellations différentes, dont l'une des plus courantes est panela.

Le r√©sidu liquide de la fabrication du sucre, encore tr√®s sucr√©, noir√Ętre et visqueux, est la m√©lasse. Cette derni√®re peut faire l'objet d'une fermentation et d'une distillation, pour conduire √† la production d'une eau de vie : le rhum industriel (autrefois d√©nomm√© le tafia aux Antilles), √©galement appel√© de nos jours rhum de m√©lasse ou rhum traditionnel de sucrerie (RTS) dans les d√©partements d'outre-mer (Dom). La m√©lasse peut √©galement √™tre ferment√©e et distill√©e pour la production d'alcool pur ou d'√©thanol, √† des fins pharmaceutiques ou, de plus en plus, de biocarburant, carburant aux v√©hicules (de fa√ßon de plus en plus importante notamment au Br√©sil).

La mélasse peut être également utilisée telle quelle pour l'alimentation humaine ou pour l'alimentation du bétail (dans ce dernier cas, souvent en mélange avec la bagasse).

En 1996, le rhum agricole de la Martinique a acc√©d√© au statut d‚ÄôAppellation d'origine contr√īl√©e (AOC), obtenue par les acteurs de la fili√®re apr√®s plus de vingt ans de d√©marches. Premi√®re AOC d‚Äôoutre-mer et de surcro√ģt pour un alcool blanc, celle-ci classe dor√©navant le rhum agricole martiniquais parmi les alcools nobles li√©s √† une origine g√©ographique. Cette Appellation traduit la typicit√© du ¬ę Rhum agricole Martinique ¬Ľ, expression du lien intime entre la production, le terroir et le savoir-faire des hommes, perp√©tu√© au fil des g√©n√©rations[7].

Fabrication du sucre de canne

Fibres de canne à sucre
Broyage
Fabrication du sucre

Le sucre que renferment les tiges de canne est du saccharose. Ce saccharose est l'un des produits de la photosynth√®se (transformation de l'√©nergie lumineuse en √©nergie chimique). La canne accumule ce sucre dans ses tiges comme r√©serve √©nerg√©tique. La quantit√© de saccharose contenue dans la canne est en moyenne de 12 √† 15 %. Pour extraire et concentrer ce sucre, la canne doit √™tre soumise √† un traitement qui s'est complexifi√© avec les ann√©es. Aujourd'hui, le processus s'est grandement m√©canis√© et permet d'obtenir un produit d'une grande puret√©. Voici les principales op√©rations pour extraire le sucre de la canne :

  1. Pr√©paration : d'abord, les cannes sont d√©chiquet√©es m√©caniquement afin de faciliter le broyage.
  2. Extraction : Le jus est extrait par broyage ou par diffusion. Dans le cas du broyage, on utilise des moulins dits "conventionnels" ou des MillMax. Dans le cas de la diffusion, on op√©re par lixiviation.
  3. Clarification : le vesou qui contient un grand nombre d'impuret√©s est √©pur√© par tamisage, par chauffage et par ajout de chaux (chaulage).
  4. √Čvaporation : le jus clair est chauff√© √† diff√©rentes temp√©ratures dans des √©vaporateurs √† pression r√©duite. L'eau s'√©limine sous forme de vapeur et on obtient le sirop.
  5. Cristallisation : dans des chaudi√®res, le sirop est chauff√© √† 55 ¬įC et √† pression r√©duite. Il se transforme en masse p√Ęteuse, la masse cuite qui renferme des cristaux de sucre et un liquide visqueux appel√© liqueur-m√®re.
  6. Malaxage-Turbinage : la masse cuite est malax√©e et turbin√©e dans une centrifugeuse afin de s√©parer les cristaux de sucre et le sirop d'√©gout. On obtient le sucre de premier jet.
  7. Premi√®re reprise des √©gouts : les sirops d'√©gout sont malax√©s et turbin√©s √† nouveau pour obtenir le sucre de deuxi√®me jet.
  8. Deuxi√®me reprise des √©gouts : les sirops d'√©gout sont malax√©s et turbin√©s une seconde fois. On obtient le sucre de troisi√®me jet et la m√©lasse. Le sucre de troisi√®me jet peut √™tre refondu pour √™tre m√©lang√© en premier jet.
  9. S√©chage : les cristaux de sucre sont s√©ch√©s.
  10. Emballage : les cristaux de sucre sont finalement mis dans des sacs. Dans les pays producteurs, le sucre roux obtenu est souvent vendu et consomm√© tel quel. Pour obtenir le sucre blanc, le sucre roux doit subir une s√©rie d'op√©rations de raffinage en usine.

La méthode traditionnelle, dite du Père Labat

Introduite en 1654 par les exilés hollandais en provenance du Brésil, la méthode traditionnelle de fabrication du sucre dans les habitations antillaises ne sera pratiquement pas modifiée pendant près de deux siècles. Cette méthode a été décrite avec beaucoup de précision par un moine dominicain, le père Jean-Baptiste Labat, au point qu'elle porte aujourd'hui son nom[8].

Dans la m√©thode traditionnelle, la cha√ģne des op√©rations passe par une succession de six chaudi√®res d'un m√®tre de diam√®tre environ, chacune poss√©dant un nom et une fonction sp√©cifiques : le jus de canne √©tait d'abord recueilli dans la Grande, puis il passait dans la Propre o√Ļ il √©tait clarifi√©, dans le Flambeau o√Ļ il √©tait r√©duit une premi√®re fois, ensuite dans le Sirop et, enfin, le sirop obtenu terminait sa cuisson dans la Batterie. Une fois la cuisson termin√©e, on verse le sucre liquide dans de grands bacs en bois, les ¬ę rafra√ģchissoirs ¬Ľ, o√Ļ il se refroidit et se cristallise. Le sucre refroidi - ou masse cuite - est d√©pos√© dans des r√©cipients perc√©s de trous pour laisser couler le sirop. Au bout de quatre semaines, le sucre est purg√© de tout son sirop et pr√™t pour √™tre export√©. Le sirop est recueilli pour √™tre distill√© et produire du rhum.

Aspects économiques

Plus de cent pays sur 130 000 km2 en font pousser. Les vingt premiers ont r√©colt√© 1 218 millions de tonnes en 2003, soit 91% du total. Les plus gros producteurs sont le Br√©sil, l'Inde et la Chine.

Récolte de la canne à sucre à Cuba
Principaux pays producteurs
2 003
(Source FAO)
Surface cultivée
(kHa)
Rendement
(q/Ha)
Production
(Mt)
Monde 20 419 7 652 9 1 333 3
Br√©sil 5 342 9 722 9 386 2
Inde 4 607 6 628 6 289 6
R√©publique populaire de Chine 1 328 0 695,6 92,4
Tha√Įlande 970,0 664,0 64,4
Pakistan 1 086 0 479,3 52,1
Mexique 639,1 706,1 45,1
Colombie 435,0 841,4 36,6
Australie 423,0 851,3 36,0
√Čtats-Unis 403,8 775,2 31,3
Production en tonnes. Chiffres 2003-2004[9],[10]
Br√©sil 389 848 992 29% 411 009 984 31%
Inde 281 600 000 21% 244 800 000 19%
Chine 92 039 300 7% 93 200 000 7%
Tha√Įlande 78 170 000 6% 63 707 272 5%
Pakistan 52 055 800 4% 52040000 4%
Mexique 45 126 500 3% 45126500 3%
Colombie 37 000 000 3% 37100000 3%
Australie 37 968 000 3% 36892000 3%
Philippines 25 865 000 2% 28000000 2%
√Čtats-Unis 30 714 550 2% 27 501 310 2%
Indon√©sie 24 500 000 2% 24 600 000 2%
Cuba 22 901 600 2% 24 000 000 2%
Argentine 19 250 000 1% 19 500 000 1%
Afrique du Sud 20 418 932 2% 19 291 800 1%
Guatemala 17 500 000 1% 18 000 000 1%
Vi√™tnam 16 524 900 1% 16 600 000 1%
√Čgypte 16 334 763 1% 16 335 000 1%
Autres pays 143 776 462 11% 140 167 208 11%
Total 1 351 594 799 100% 1 317 871 074 100%

La concurrence du sucre de betterave est tr√®s forte. Sans soutien du pouvoir par des subventions, la r√©colte va d√©cro√ģtre fortement dans les ann√©es prochaines.

Le plus important producteur de sucre de canne européen est le groupe Quartier Français, dont le siège social se trouve à Sainte-Suzanne, à La Réunion.

Histoire

La canne √† sucre est connue depuis la pr√©histoire (n√©olithique), et serait originaire de Nouvelle-Guin√©e ou d'Indochine. Sa culture s'est progressivement √©tendue aux √ģles avoisinantes, puis a gagn√© l'Inde et la Chine. L'extraction de sucre de canne est attest√©e en Chine environ six si√®cles avant J√©sus-Christ. C'est l'exp√©dition d'Alexandre le Grand jusqu'√† l'Indus aux alentours de -325 qui la fit conna√ģtre la premi√®re fois aux Europ√©ens, on en retrouve la trace dans les √©crits de N√©arque.

Elle fut import√©e en Perse vers le VIe si√®cle. √Ä partir du VIIe si√®cle, les Arabes l'introduisirent depuis la Perse dans l'ensemble des territoires qu'ils occup√®rent, notamment √† Chypre, en Cr√®te, et jusqu'en Espagne au cours du VIIIe si√®cle. L'exploitation de ces grandes plantations est r√©alis√©e par des esclaves, mode de production qui persistera jusqu'√† l'abolition de l'esclavage. L'Occident va red√©couvrir le sucre avec les croisades : la premi√®re apparition du mot en fran√ßais date du XIIe si√®cle, chez Chr√©tien de Troyes, et il est emprunt√© √† l'arabe.

Ce produit reste dans un premier temps en Europe vendu par les apothicaires (d'o√Ļ il tire son nom latin Saccharum officinarum). √Ä partir du XIIIe si√®cle, l'intensification du commerce, le go√Ľt du luxe et l'ascension de la nouvelle classe bourgeoise dans les villes r√©pand son usage.

Ce sont les villes marchandes italiennes, Venise et G√™nes en premier, qui se livrent √† ce fructueux commerce avec l'Orient. Le sucre y est achet√© dans les comptoirs du Levant mais les commer√ßants italiens implantent aussi des colonies de plantation sur les bords de la mer Noire et dans les √ģles m√©diterran√©ennes.

La prise de Constantinople par les Turcs donne un coup d'arr√™t au commerce avec la mer Noire et les villes italiennes se tournent alors vers d'autres centres de production et d'approvisionnement : la canne d√©j√† cultiv√©e dans les possessions m√©diterran√©ennes, √éles Bal√©ares, Sud de l'Espagne et du Portugal est introduite dans les Nouvelles √éles atlantiques r√©cemment d√©couvertes (√éles Canaries) puis dans les conqu√™tes des Indes occidentales.

La canne √† sucre fut introduite dans les Antilles par Christophe Colomb lors de son second voyage en 1493, o√Ļ gr√Ęce au climat favorable sa culture a rapidement prosp√©r√©. Cette culture qui n√©cessite une abondante main d'Ňďuvre a aliment√© le trafic des esclaves en provenance d'Afrique puis, une fois l'abolition de l'esclavage prononc√©e, le recours √† l'engagisme.

La propagation de la canne, qui se fait tr√®s facilement par boutures, atteint rapidement toute l'Am√©rique centrale, notamment Saint-Domingue, Cuba, le Mexique et la Louisiane. Tous les clones initialement introduit provenaient du bassin m√©diterran√©en, mais au cours du XIXe si√®cle de nouvelles introductions ont √©t√© faites depuis Tahiti et Java. La fameuse exp√©dition du Bounty command√©e par le capitaine Bligh en 1787-1789 avait pour objectif de rapporter de Tahiti jusqu'√† la Jama√Įque des boutures de canne √† sucre et d'arbre √† pain.

Au XVIIe si√®cle, la culture de la canne est g√©n√©ralis√©e dans les colonies fran√ßaises. Montesquieu, dans De l'esprit des lois, justifie avec sarcasme l'utilisation des esclaves par : ¬ę Le sucre serait trop cher, si l'on ne faisait cultiver la plante par des esclaves. ¬Ľ

La r√©volution fran√ßaise perturba le transport maritime du sucre issu de la canne avec les colonies. Puis au d√©but du XIXe si√®cle, le Blocus continental instaur√© par l'empire napol√©onien contre l'Angleterre provoqua une flamb√©e des prix. Le sucre de betterave fut alors d√©velopp√© et concurrence depuis la canne √† sucre.

Métiers d'autrefois

La culture de la canne √† sucre demandait beaucoup de main-d'Ňďuvre, de travailleurs agricoles. Voici quelques-uns des m√©tiers autrefois recens√©s dans une habitation sucri√®re des Antilles :

Les sarcleurs, coupeurs et amarreuses 
Comme les noms l'évoquent, ils sarclaient les champs de canne, coupaient les cannes au moment de la récolte et les amarraient par tas pour faciliter le transport jusqu'à l'usine.
Les ti-band' (petites bandes) 
Ils √©taient constitu√©es par les enfants qui mettaient du fumier, enlevaient les feuilles s√®ches des cannes, marchaient devant les bŇďufs pour les guider, etc.
Le commandeur 
Il distribue les t√Ęches, dirige, surveille et v√©rifie le travail dans les champs (c'√©tait souvent un mul√Ętre).
Le géreur (souvent un béké
C'est lui qui faisait la gestion des propriétés agricoles et qui prenait les décisions.
L'√©conome 
Il tient les finances, contr√īle et g√®re le budget. C'est le bras droit du g√©reur.

Pour conduire les cabrouets ou charrues √† bŇďufs, il y avait :

Le guide 
Un enfant (le plus souvent) qui marchait devant les bŇďufs pour les diriger.
Le conducteur 
Il tenait et appuyait sur les bras de la charrue lors du labourage des champs.
L'aiguillonneur 
Il marchait √† c√īt√© des bŇďufs arm√© d'un fouet ou d'une gaule munie d'un aiguillon d'acier et qui fouettait ou piquait les b√™tes pour les faire avancer. Selon la taille de l'attelage, il pouvait y avoir deux aiguillonneurs.

Bibliographie

Notes et références

  1. ‚ÜĎ FAO, 2002.
  2. ‚ÜĎ FAO, [lire en ligne].
  3. ‚ÜĎ contrairement √† la plupart des autres Gramin√©es, la moelle ne se r√©sorbe pas.
  4. ‚ÜĎ Centre de coop√©ration internationale en recherche agronomique pour le d√©veloppement, Analyse cytog√©n√©tique de la canne √† sucre [lire en ligne]
  5. ‚ÜĎ Sucrerie de Bois-Rouge
  6. ‚ÜĎ ¬ę L'usine sucri√®re de demain se construit √† Savannah ¬Ľ, L'Express.
  7. ‚ÜĎ CTCS - Centre technique de la canne et du sucre de Martinique
  8. ‚ÜĎ Voyage aux Isles , J.-B. Labat, intro. Michel Le Bris, (Ph√©bus Libretto, Paris, 1993)
  9. ‚ÜĎ les √Čtats-Unis et la Chine sont aussi d'importants producteurs de betteraves √† sucre.
  10. ‚ÜĎ Donn√©es de FAOSTAT (FAO)

Voir aussi

Liens externes

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