Cafe

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Cafe

Café

Grains de café torréfiés
Tasse de café noir
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Le café fait référence soit aux graines du caféier, un arbuste du genre Coffea, soit à la boisson psychoactive obtenue à partir de ces graines. Il désigne aussi son lieu de consommation, le café, bar ou bistro.

La culture du café est trÚs développée dans de nombreux pays tropicaux, dans des plantations qui cultivent pour les marchés d'exportation. Le café est une des principales denrées d'origine agricole échangées sur les marchés internationaux, et souvent une contribution majeure aux exportations des régions productrices. Le café est le deuxiÚme bien de consommation échangé dans le monde, derriÚre le pétrole et avant le charbon, la viande, le blé et le sucre[1].

Sommaire

Botanique : les cafĂ©iers

Caféier (Coffea arabica)
Plantation au Brésil
Fleurs de caféier (Coffea arabica)
Fruits de caféier (Coffea arabica) en cours de maturation

Les caféiers sont des arbustes des régions tropicales du genre Coffea de la famille des Rubiacées. Les espÚces Coffea arabica (historiquement la plus anciennement cultivée) et Coffea canephora (ou caféier robusta), sont celles qui servent à la préparation de la boisson. D'autres espÚces du genre Coffea ont été testées à cette fin ou sont encore localement utilisées, mais n'ont jamais connu de grande diffusion: Coffea liberica ou l'hybride arabica x robusta (l'arabusta).

Les caféiers sont des arbustes à feuilles persistantes et opposées, qui apprécient généralement un certain ombrage (ce sont à l'origine plutÎt des espÚces de sous-bois). Ils produisent des fruits charnus, rouges, violets, ou jaunes, appelés cerises de café, à deux noyaux contenant chacun un grain de café (la cerise de café est l'exemple d'une drupe polysperme). Lorsqu'on dépulpe une cerise, on trouve le grain de café enfermé dans une coque semi-rigide transparente à l'aspect parcheminé correspondant à la paroi du noyau. Une fois dégagé, le grain de café vert est encore entouré d'une peau argentée adhérente correspondant au tégument de la graine.

Coffea arabica, qui produit un café fin et aromatique, nécessite un climat plus frais que Coffea canephora (robusta), qui donne une boisson riche en caféine. La culture de l'arabica plus délicate et moins productive est donc plutÎt réservée à des terres de montagne, alors que celle du robusta s'accommode de terrains de plaine avec des rendements plus élevés.

Le plant mĂšre de la plupart des plants d'arabica du monde est conservĂ© au Hortus Botanicus d'Amsterdam. Ce type de cafĂ©iers est autopollinisant, ce qui ne facilite pas une diversification gĂ©nĂ©tique, contrairement au Coffea canephora (robusta) qui nĂ©cessite une pollinisation croisĂ©e[2]. Autre particularitĂ© gĂ©nĂ©tique, C. arabica est l'une des trĂšs rares plantes Ă  ĂȘtre allotĂ©traploĂŻde, c'est-Ă -dire issue de l'hybridation de deux plantes diploĂŻdes (2n=22) formant un descendant 4n= 44 chromosomes[2].

Bien qu'il soit techniquement possible de produire des variĂ©tĂ©s de cafĂ© gĂ©nĂ©tiquement modifiĂ©s, contenant un gĂšne de toxicitĂ© aux insectes ou produisant un grain sans cafĂ©ine[3], aucune n’est commercialisĂ©e, pour l’instant. Une expĂ©rience de plantation en plein champ mise en place en 2000 par le CIRAD en Guyane française n'a pas pu ĂȘtre menĂ©e Ă  son terme (destruction par des personnes inconnues)[4].

La principale maladie du cafĂ© est causĂ©e par le champignon Hemileia vastatrix, ou rouille du cafĂ©, qui donne une coloration caractĂ©ristique aux feuilles et empĂȘche la photosynthĂšse de la plante. En 1869, ce parasite dĂ©truit complĂštement, en l'espace de 10 ans, les plantations du Sri Lanka, autrefois prospĂšres[5]. Depuis, ce parasite est devenu ubiquiste. Il prolifĂšre surtout sur les plants d'arabica. Le robusta semble y ĂȘtre assez rĂ©sistant.

Les scolytes du café (Stephanoderes hampei) attaquent indifféremment les plants de robusta et d'arabica en détruisant les grains. La menace posée par ces insectes est considérable, d'autant que leur résistance aux insecticides augmente.[6]

Structure du fruit et de la graine du caféier
1: sillon central 2: grain de café (endosperme) 3: peau du grain (tégument) 4: parchemin (endocarpe) 5: couche de pectine 6: pulpe (mésocarpe) 7: peau du fruit (exocarpe)


Histoire

Etymologie

Le mot arabe "qahwa" (Ù‚Ù‡ÙˆŰ©), dĂ©signait cette boisson provenant de la province de Kaffa, se transforma en "qahvĂš" en Turquie puis "caffĂš" en Italie ... et a encore des usages en argot français Kawa ou amĂ©ricain Java (sans lien avec l'Ăźle indonĂ©sienne).

Origine en Éthiopie et Arabie

Café en Palestine vers 1900
Carte stéréoscopique de la Keystone View Company

Le cafĂ©ier est probablement originaire d'Éthiopie, dans la province de Kaffa, mais la question n'est pas absolument tranchĂ©e. La lĂ©gende la plus rĂ©pandue veut qu'un berger d'Abyssinie (actuelle Éthiopie), Kaldi, ait remarquĂ© l'effet tonifiant de cet arbuste sur les chĂšvres qui en avaient consommĂ©. Une autre hypothĂšse soutient que ce berger aurait accidentellement Ă©chappĂ© une branche de cet arbuste sur un poĂȘle, puis en aurait remarquĂ© l'arĂŽme dĂ©licieux qui s'en dĂ©gageait. Sa culture se rĂ©pand d'abord dans l'Arabie voisine, oĂč sa popularitĂ© a trĂšs certainement profitĂ© de la prohibition de l'alcool par l'islam. Il est alors appelĂ© K'hawah, qui signifie revigorant. Les donnĂ©es archĂ©ologiques disponibles aujourd’hui suggĂšrent que le cafĂ© n’aurait pas Ă©tĂ© « domestiquĂ© Â» avant le XVe siĂšcle : le processus d'Ă©laboration de la boisson, long et complexe, explique peut-ĂȘtre la dĂ©couverte tardive des vertus des graines de cafĂ©ier, au premier abord peu attractives. Des dĂ©couvertes rĂ©centes (1996) d’une Ă©quipe archĂ©ologique britannique, qui restent Ă  confirmer, laissent entrevoir la possibilitĂ© d’une consommation ayant commencĂ© dĂšs le XIIe siĂšcle, en Arabie.

Expansion dans le monde arabe

Les effets du cafĂ© Ă©taient tels qu'il fut interdit Ă  l'appel d'imams orthodoxes et conservateurs Ă  La Mecque en 1511 et au Caire en 1532, mais la popularitĂ© du produit, en particulier auprĂšs des intellectuels, poussa les autoritĂ©s Ă  annuler le dĂ©cret. En 1583, un mĂ©decin allemand de retour d'un voyage de dix ans au Moyen-Orient, Leonhard Rauwolf, fut le premier Occidental Ă  dĂ©crire le breuvage : « une boisson aussi noire que l'encre, utile contre de nombreux maux, en particulier les maux d'estomac. Ses consommateurs en prennent le matin, sans se dissimuler, dans une coupe en porcelaine qui passe de l'un Ă  l'autre et oĂč chacun prend une rasade sonore. Elle est composĂ©e d'eau et du fruit d'un arbuste appelĂ© bunnu Â»[7]. Ces commentaires attirent l'attention de marchands, que l'expĂ©rience du commerce des Ă©pices a rendu sensibles Ă  ce genre d'informations.

Une menace pour l’ordre public ?

Un marchand de cafĂ© ambulant au XVIIIe siĂšcle.

Au XVe siĂšcle, les musulmans introduisent le cafĂ© en Perse, Égypte, Afrique du Nord et en Turquie, oĂč le premier cafĂ©, Kiva Han, ouvre en 1475 Ă  Istanbul. L'engouement est tel qu'une loi turque de l'Ă©poque sur le divorce prĂ©cise qu'une femme peut divorcer de son Ă©poux si celui-ci ne parvient pas Ă  lui fournir une dose quotidienne de cafĂ©.

À la Mecque, le 20 juin 1511, le pacha Khair Bey remarqua un groupe d’hommes buvant du cafĂ©. Il remarqua ses qualitĂ©s particuliĂšres et rassembla un groupe de lettrĂ©s et de juristes pour dĂ©cider si la boisson Ă©tait conforme au Coran, qui interdit toute forme d’intoxication. Comme le remarque Antony Wild, il est facile d’oublier que le cafĂ© est une drogue puissante, dont l’introduction a nĂ©cessitĂ© un consensus culturel, mais certainement pas mĂ©dical en Occident. Aussi, de houleux dĂ©bats accompagnĂšrent le dĂ©but de l’introduction du cafĂ© dans le monde islamique.

En 1511, Khair Bey fait fermer tous les cafĂ©s et mĂšne une campagne de dĂ©sinformation contre les mĂ©faits du cafĂ© lorsqu'il apprend que les critiques contre son pouvoir Ă©maneraient toutes de buveurs de cafĂ©. La fermeture des cafĂ©s provoque des rĂ©voltes, ce qui incite le gouverneur d'Égypte Ă  annuler l'interdiction. La consommation de cafĂ© peut alors poursuivre son essor. On dĂ©nombre un millier de cafĂ©s au Caire en 1630. Une telle interdiction sera rencontrĂ©e Ă  nouveau en Europe aprĂšs l'ouverture des cafĂ©s et, Ă©trangement, pour les mĂȘmes raisons, Ă  croire que la prise de cafĂ© dĂ©veloppe l'esprit critique, probablement en favorisant les Ă©changes intellectuels entre consommateurs.

Le cafĂ© arrive en Europe aux alentours de 1600 par les marchands vĂ©nitiens. On conseille au pape ClĂ©ment VIII d'interdire le cafĂ© car il reprĂ©sente une menace d'infidĂšles. AprĂšs l'avoir goĂ»tĂ©, ce dernier baptise au contraire la nouvelle boisson, dĂ©clarant que laisser aux seuls infidĂšles le plaisir de cette boisson serait dommage. Le cafĂ© est trĂšs vite prisĂ© des moines pour les mĂȘmes raisons qu'il l'est des imams : il permet de veiller longtemps et de garder l'esprit clair. Les musulmans pendant les croisades interdisent l'exportation de leurs plants de Coffea arabica. En 1650, un pĂšlerin musulman, Baba Budan[8] parvient Ă  ramener sept plants en Inde, qu'il plante Ă  Mysore et dont les descendants subsistent encore aujourd'hui.

Introduction en Europe et dans le Nouveau Monde

La buveuse de café (1888)
Huile sur toile de Ivana Kobilca (1861-1926), Musée national de Ljubljana

Vers les annĂ©es 1650, le cafĂ© commence Ă  ĂȘtre importĂ© et consommĂ© en Angleterre, et des cafĂ©s ouvrent Ă  Oxford et Ă  Londres. Les cafĂ©s deviennent des lieux oĂč les idĂ©es libĂ©rales naissent, de par leur frĂ©quentation par des philosophes et lettrĂ©s. Les pamphlets et libelles sont distribuĂ©s dans les cafĂ©s. En 1676, cette agitation incite en Angleterre le procureur du Roi Ă  ordonner la fermeture des cafĂ©s, citant des crimes de lĂšse-majestĂ© contre le roi Charles II et le royaume. Les rĂ©actions sont telles que l'Ă©dit de fermeture doit ĂȘtre rĂ©voquĂ©. Les flux d'idĂ©es alimentĂ©es par le cafĂ© modifieront profondĂ©ment le Royaume-Uni. On y compte plus de deux mille cafĂ©s en 1700. La cĂ©lĂšbre compagnie d'assurances Lloyd's of London est Ă  l'origine un cafĂ© fondĂ© en 1688 : le Lloyd's Coffee House.

En 1670, le premier cafĂ© ouvre Ă  Berlin. À Paris, le cafĂ© Procope est le premier Ă  ouvrir dans cette ville et, en 1686, on y invente une nouvelle maniĂšre de le prĂ©parer : en faisant percoler de l'eau chaude dans le cafĂ© retenu par un filtre. L'histoire des cĂ©lĂšbres cafĂ©s de Vienne commence avec la bataille de Vienne de 1683. Des Turcs dĂ©faits, l'on saisit des sacs de fĂšves vertes qui se rĂ©vĂšlent ĂȘtre du cafĂ©. Au milieu du XVIIIe siĂšcle, chaque ville d'Europe possĂšde des cafĂ©s, et, en 1732, Johann Sebastian Bach compose une ode au cafĂ©.

Boston Tea Party, 1773

Le café traverse l'Atlantique en 1689 avec l'ouverture du premier établissement à Boston. La boisson gagne en popularité et obtient le rang de boisson nationale aprÚs que les rebelles jettent à la mer le thé surtaxé par la couronne britannique au cours de la Boston Tea Party. Cette opération coup de poing est préparée dans le café du Dragon Vert.

Le cafĂ© commence Ă  ĂȘtre cultivĂ© dans les colonies anglaises, en particulier Ă  Ceylan, mais les plantations sont ravagĂ©es par une maladie et sont finalement remplacĂ©es par des plantations de thĂ©. Les Hollandais le font cultiver en IndonĂ©sie.

En 1714, le capitaine d'infanterie français Gabriel Mathieu de Clieu dérobe une bouture d'un plant offert par la Hollande à Louis XIV et conservé dans les serres royales pour le planter sur les pentes de la Montagne Pelée en Martinique et à Saint Domingue. Cinquante ans plus tard, on dénombre 19 millions de plants en Martinique.

La premiÚre plantation au Brésil est établie en 1727 par Francisco de Mello Palheta. Son industrie dépend de la pratique de l'esclavage qui est aboli en 1888.


Popularité occidentale jusqu'à nos jours

Au cours du XVIIIe siĂšcle, la boisson devient populaire en Europe, et les colons europĂ©ens introduisent la culture du cafĂ© dans de nombreux pays tropicaux, comme une culture d'exportation pour satisfaire la demande europĂ©enne. Au XIXe siĂšcle, la demande en Europe Ă©tait souvent supĂ©rieure Ă  l'offre et a stimulĂ© l'usage de divers substituts au goĂ»t proche, comme la racine de chicorĂ©e.

Les principales rĂ©gions productrices de cafĂ© sont l'AmĂ©rique du Sud (avec notamment le BrĂ©sil et la Colombie), le ViĂȘt Nam, le Kenya, la CĂŽte d'Ivoire, et d'autres encore. Hawaii a une petite production de cafĂ© de grande qualitĂ© et de prix Ă©levĂ©, mais parmi les nombreuses variĂ©tĂ©s dĂ©veloppĂ©es, le cafĂ© le plus cher et le plus fameux est dĂ©sormais le Bourbon pointu (cultivĂ© dans l'Ăźle française de La RĂ©union), ce qui s'explique par sa raretĂ© et le caractĂšre endĂ©mique des plants requis pour la culture. Chaque paquet est vendu environ 459 euros le kilogramme, c'est trois fois plus que le Blue Mountain provenant de la JamaĂŻque.

Evolution conso cafe US.png

Les pays oĂč l'on consomme le plus de cafĂ© par habitant sont indiquĂ©s dans l'histogramme ci-dessous. Pour comparaison, les valeurs pour le thĂ© sont indiquĂ©es. Une troisiĂšme source de cafĂ©ine non incluse dans ce graphique vient des boissons gazeuses, en constante augmentation. L'Ă©volution de la consommation de ces trois sources de cafĂ©ine aux États-Unis est prĂ©sentĂ©e dans le graphique ci-contre. Il semble Ă©tonnant de voir la place qu'occupe le BrĂ©sil dans le classement des pays consommateurs. Cela tient probablement au fait que la consommation locale doit Ă©chapper aux chiffres officiels sur lesquels ce graphique est construit.

QuantitĂ© de cafĂ©ine absorbĂ©e par jour et par habitant par boisson de cafĂ© (brun) ou de thĂ© (vert) ainsi que la somme des deux (blanc) pour l'annĂ©e 1995, d'aprĂšs les donnĂ©es de la FAO. L'apport de cafĂ©ine des boissons gazeuses n'est pas reprĂ©sentĂ©. L'apport de cafĂ©ine du cacao ne dĂ©passe pas 15 mg/jour/hab. pour le Danemark, premier consommateur, et est nĂ©gligĂ© ici. L'Argentine et le Paraguay sont les deux principaux consommateurs de matĂ©, soit un apport en cafĂ©ine de 100 et 50 mg/jour/habitant (respectivement), non reprĂ©sentĂ© ici.

Culture et préparation des grains

Plantations

Plantation à São João do Manhuaçu City - Minas Gerais - Brésil

Bien que l'image des plantations de cafĂ© soit souvent associĂ©e Ă  celle d'immenses domaines tels que l'on peut en rencontrer dans divers pays, comme au BrĂ©sil, la production mondiale de cafĂ© provient, pour environ 70 %, d'exploitations principalement familiales de superficie infĂ©rieure Ă  10 hectares, le plus souvent en dessous de cinq hectares.[9]
Les terres que cultivent ces petits producteurs sont souvent accrochĂ©es aux flancs de montagne, parfois jusqu’à 2 000 m d’altitude : ce sont des parcelles morcelĂ©es, sur lesquelles le cafĂ© est associĂ© Ă  des cultures vivriĂšres telles que le maĂŻs, le manioc ou la banane plantain. Cette culture traditionnelle est gĂ©nĂ©ralement respectueuse de l’environnement, en particulier parce que ce mode de culture nĂ©cessite peu de pesticides et d’engrais chimiques [10].

Qu'il s'agisse des petits exploitants ou des ouvriers agricoles, la culture du cafĂ© fait vivre un trĂšs grand nombre de personnes, car la cueillette, trĂšs rarement mĂ©canisĂ©e, requiert un temps de main-d'Ɠuvre important qui forme l'essentiel du coĂ»t de production. Ainsi, pour le seul BrĂ©sil, on estime de 230 000 Ă  300 000 le nombre de fermiers vivant du cafĂ© et Ă  3 millions le nombre de personnes employĂ©es.

RĂ©partition gĂ©ographique des diffĂ©rentes cultures (r : robusta, a : arabica, m : robusta & arabica).

Le temps nécessaire à un jeune caféier que l'on plante pour commencer à produire est de 3 à 4 ans. Ensuite l'arbuste peut vivre pendant de nombreuses décennies. La cime est rabattue pour éviter un trop grand développement en hauteur.

Les plantations peuvent ĂȘtre faites Ă  plein dĂ©couvert, ce qui facilite l'organisation des opĂ©rations culturales et augmente la production fruitiĂšre, mais diminue la longĂ©vitĂ© et la rĂ©sistance aux maladies des cafĂ©iers. Les plantations peuvent aussi ĂȘtre faites Ă  mi-ombre (on parle de cafĂ© d'ombre), ce qui correspond mieux Ă  l'autĂ©cologie de l'espĂšce, mais rĂ©duit la productivitĂ© et complique la gestion. De nombreuses variations existent sur les modes de culture d'ombre, depuis la plantation directement en forĂȘt jusqu'Ă  de savantes combinaisons d'arbres d'abri taillĂ©s en fonction du stade de fructification des cafĂ©iers ou jusqu'Ă  des systĂšmes de polyculture. Les plantations d'ombre induisent gĂ©nĂ©ralement une meilleure biodiversitĂ©, cependant trĂšs variable en qualitĂ© selon les systĂšmes employĂ©s et par rapport Ă  l'Ă©tat initial naturel.

Récolte et préparation des grains

Femme rĂ©coltant le cafĂ© en Éthiopie
Transport du café en Indochine, vers 1900
Publicité de Lavazza

RĂ©colte

Lorsque les fruits parviennent Ă  maturitĂ©, 6 Ă  8 mois aprĂšs la floraison pour l'arabica, 9 Ă  11 mois pour le robusta, la rĂ©colte du cafĂ© peut commencer. Deux mĂ©thodes sont employĂ©es : la cueillette ou l'Ă©grappage.
La cueillette consiste Ă  cueillir manuellement uniquement les cerises mĂ»res Ă  point. C'est la technique la plus coĂ»teuse qui oblige Ă  repasser plusieurs jours de suite sur le mĂȘme arbuste mais qui procure les meilleures qualitĂ©s de cafĂ©.
L'Ă©grappage consiste au contraire Ă  racler la branche de toutes ses cerises, le procĂ©dĂ© pouvant Ă©ventuellement ĂȘtre mĂ©canisĂ©. On rĂ©colte par cette technique expĂ©ditive un mĂ©lange hĂ©tĂ©rogĂšne de cerises plus ou moins mĂ»res, Ă  l'origine de cafĂ©s plus acides (Ă  cause des fruits encore verts).

SĂ©chage ou lavage

Grains à différentes étapes du séchage

Le fruit du cafĂ© est un type de drupe, c'est-Ă -dire que les fĂšves sont recouvertes de la chair d'un fruit. AprĂšs la rĂ©colte, le cafĂ© doit ĂȘtre rapidement dĂ©barrassĂ© de son enveloppe charnue par sĂ©chage ou par lavage.

SĂ©chage traditionnel Ă  la main, PanamĂĄ

Le sĂ©chage se pratique sur des aires de sĂ©chage, oĂč les cerises de cafĂ© de tout Ăąge sont Ă©talĂ©es et rĂ©guliĂšrement ratissĂ©es. En quelques jours, la partie charnue se dĂ©shydrate et se dĂ©sagrĂšge en partie.

Le lavage ne peut concerner que des fruits bien mĂ»rs (rĂ©coltĂ©s par cueillette). Le processus consiste, aprĂšs avoir rompu la peau de la cerise, Ă  faire tremper les fruits dans l'eau assez longtemps pour qu'une fermentation assure la dĂ©gradation de la partie charnue. On obtient des cafĂ©s lavĂ©s, dĂ©crits comme « propres et brillants Â», gĂ©nĂ©ralement moins acides et de meilleure teneur en bouche. La technique, souvent mĂ©canisĂ©e, nĂ©cessite de disposer de cuves et d'un approvisionnement en eau suffisant.

Triage des grains par séparation dans des vates d'eau

À l'issue du sĂ©chage ou du lavage, le grain de cafĂ© se trouve encore enfermĂ© dans le noyau du fruit (l'endocarpe) : c'est le cafĂ© coque (aprĂšs sĂ©chage) ou le cafĂ© parche (aprĂšs lavage). Il faut le trier, afin d'Ă©liminer toute fĂšve pourrie, dĂ©colorĂ©e ou endommagĂ©e. Le triage peut ĂȘtre mĂ©canisĂ©, dans les installations industrielles, Ă  l'aide de camĂ©ras Ă  capteur de photoscope (CCD), mais cette opĂ©ration se fait encore souvent manuellement, dans les pays en dĂ©veloppement.

Le cafĂ© peut ĂȘtre conservĂ©, protĂ©gĂ© par sa coque pendant un certain temps. Certaines rĂ©coltes sont mĂȘme ainsi vieillies pour amĂ©liorer la saveur du cafĂ©.

La derniÚre opération de préparation, permettant d'obtenir le café vert, consiste donc à décortiquer mécaniquement les grains. Elle débarrasse également le grain de sa peau fine argentée (le tégument). Les coques sont généralement récupérées et valorisées comme combustible.

Ce sont les grains séchés ou lavés, puis décortiqués qui s'échangent sur les marchés internationaux.

Décaféination

Le goĂ»t du cafĂ© sans l'excitation : c'est pour satisfaire Ă  une telle demande qu'ont Ă©tĂ© dĂ©veloppĂ©s les processus de dĂ©cafĂ©ination. La diminution de la teneur en cafĂ©ine se fait aux dĂ©pens des qualitĂ©s gustatives. De plus, la dĂ©cafĂ©ination n'est jamais totale. Dans la plupart des cas, cinq Ă  dix tasses de cafĂ© dĂ©cafĂ©inĂ© par jour procurent une dose de cafĂ©ine Ă©quivalente Ă  celle de 2 tasses de cafĂ© cafĂ©inĂ©. Cette Ă©tude d'une Ă©quipe amĂ©ricaine a testĂ© neuf marques de cafĂ© dĂ©cafĂ©inĂ© par chromatographie en phase gazeuse. Toutes, hormis une, contenaient de la cafĂ©ine en dose trĂšs significatives : de 8,6 mg Ă  13,9 mg de cafĂ©ine, pour en moyenne 85 mg dans une dose Ă©quivalente de cafĂ© non dĂ©cafĂ©inĂ©, soit suffisamment – selon le Dr Mark S. Gold, professeur de psychiatrie Ă  l'universitĂ© de Floride, pour provoquer une dĂ©pendance physique au cafĂ© chez certains consommateurs de dĂ©cafĂ©inĂ©.

Plusieurs procĂ©dĂ©s existent. Leur principe gĂ©nĂ©ral consiste Ă  tremper les grains dans de l’eau puis Ă  extraire la cafĂ©ine du liquide ainsi obtenu par ajout de solvant organique ou par adsorption sur du charbon activĂ©, et enfin Ă  refaire tremper les grains dans le liquide appauvri en cafĂ©ine afin qu’ils rĂ©absorbent les autres composĂ©s toujours prĂ©sents. Le solvant, principalement l’acĂ©tate d'Ă©thyle trouvĂ© dans les fruits, n’est jamais en contact avec les grains, uniquement avec l’eau dans laquelle le grain a trempĂ©. Il existe aussi une mĂ©thode de dĂ©cafĂ©ination utilisant un jet de dioxyde de carbone sous pression.

Torréfaction

Machine à torréfier vers 1930
Niveaux de torréfaction
blond, cannelle, médium, robe de moine, brun, brun foncé, français (ou mi-noir), italien (noir)

Arrivés à destination, les grains sont torréfiés (fortement chauffés, on parle aussi de brûlage ou de grillage), ce qui développe leur arÎme et leur donne leur couleur foncée. Ils sont ensuite moulus.

Avec la torrĂ©faction, les grains doublent de grosseur. Au dĂ©but de l'application de la chaleur, la couleur des grains verts passe au jaune, puis au brun cannelle. C'est Ă  ce moment que le grain perd son humiditĂ©. Lorsque la tempĂ©rature Ă  l'intĂ©rieur atteint environ 200 Â°C, les huiles sortent des grains. En gĂ©nĂ©ral, plus il y a d'huile, plus le cafĂ© a de saveur.

Durant la torrĂ©faction, les grains se fissurent d'une façon semblable Ă  celle du maĂŻs soufflĂ© qui explose sous la chaleur. Il y a deux moments « d'explosion Â», qui sont utilisĂ©s comme indicateurs du niveau de torrĂ©faction atteint.

Les grains deviennent plus foncés et libÚrent davantage d'huile jusqu'à ce qu'on mette fin à la torréfaction, en les retirant de la source de chaleur.

Jusqu'au XIXe siĂšcle, les grains Ă©taient achetĂ©s verts et leur torrĂ©faction se faisait Ă  la poĂȘle.

Mouture

Antonia, moud' ton café, Tonia,
Antonia, moud' ton café na boire un coup

chanson populaire réunionnaise

DerniĂšre Ă©tape de la prĂ©paration, les grains de cafĂ© torrĂ©fiĂ©s doivent ĂȘtre moulus.

La finesse de la mouture est essentielle Ă  la qualitĂ© de la boisson et doit ĂȘtre adaptĂ©e Ă  sa mĂ©thode de confection. Plus l'exposition Ă  l'eau brĂ»lante est courte, plus la mouture doit ĂȘtre fine pour libĂ©rer rapidement les arĂŽmes alors que si le contact avec l'eau est prolongĂ©, la mouture doit rester plus Ă©paisse pour Ă©viter de produire un cafĂ© trop imprĂ©gnĂ©, au goĂ»t fort et amer. Cependant, si la mouture est vraiment trop grossiĂšre, il ne peut en rĂ©sulter qu'une boisson insipide et dĂ©lavĂ©e.

Le cafĂ© moulu se dĂ©grade et perd assez rapidement ses arĂŽmes car la surface de contact avec l'oxygĂšne de l'air est considĂ©rablement augmentĂ©e. Pour dĂ©guster pleinement un bon cafĂ©, il est donc recommandĂ© de moudre les grains au dernier moment. À dĂ©faut, la conservation sous vide du cafĂ© moulu Ă©vite une trop grande perte d'arĂŽme.

Ancien moulin à café de ménage

Autrefois, les grains de cafĂ© Ă©taient Ă©crasĂ©s Ă  la meule de pierre ou au mortier et au pilon. L'invention et la fabrication du moulin Ă  cafĂ©, inspirĂ©es des moulins Ă  poivre, accompagnent cependant la diffusion du cafĂ© en Occident : de nombreux modĂšles professionnels ou domestiques se succĂšdent. DĂšs le XVIIe siĂšcle, sous le rĂšgne de Louis XIV, on fabrique des moulins Ă  cafĂ© en fer, mais c'est Ă  partir du XIXe siĂšcle que les moulins Ă  cafĂ© pĂ©nĂštrent rĂ©ellement de nombreux foyers, notamment les modĂšles de la sociĂ©tĂ© Peugeot frĂšres dont le premier date de 1832.[11] Aujourd'hui, l'Ă©nergie Ă©lectrique a souvent remplacĂ© la manivelle.

Variétés

Selon l'espÚce et la variété cultivée, selon la provenance et le mode de préparation des grains, les cafés présentent un grand éventail de saveurs, appréciées pour leur diversité par les amateurs, les variétés les plus cotées et les plus rares atteignant des prix trÚs élevés.


Consommation

Préparation de la boisson

CafetiÚre à piston permettant l'infusion du café

S'il existe de nombreux moyens de prĂ©parer la boisson rapidement : cafĂ© instantanĂ©, Ă  dissoudre simplement dans une tasse d'eau chaude, ou machine Ă  cafĂ©, l'amateur de cafĂ© leur prĂ©fĂ©rera les mĂ©thodes traditionnelles recourant aux grains fraĂźchement moulus ou commercialisĂ©s moulus sous vide (ou le cafĂ© en dosette, variante rĂ©cente du cafĂ© filtre et de l'expresso) ainsi que l'usage de la cafetiĂšre manuelle ou semi-automatique.

On dénombre cinq modes de préparation du café, chacun conférant à la boisson obtenue des propriétés organoleptiques et compositions bien distinctes.

DĂ©coction

Il s'agit de la méthode la plus ancienne. On utilise cette méthode dans la préparation du café turc (ou café oriental, ou café grec, selon les pays). Une mouture extra-fine de café mélangée à de l'eau (environ 3 cuillerées de café pour 300mL d'eau) et au sucre est portée à ébullition dans une cafetiÚre arabe ou tout autre pot allant sur le feu. Des épices sont parfois ajoutés dans la mouture, notamment la cardamome.

Infusion

Cette méthode requiert l'usage d'une cafetiÚre à piston. Dans un récipient en verre, un filtre sous la forme d'un piston permet la séparation du marc de la boisson en l'isolant au fond du récipient. C'est ainsi que l'on goûte le café à partir d'une mouture grossiÚre dans une plantation.

Lixiviation

C'est la méthode la plus courante aujourd'hui. Le café filtre est préparé en faisant passer lentement de l'eau bouillante dans un filtre rempli de café moulu.

Percolation

Principe de la cafetiĂšre italienne

C'est le procédé utilisé par les cafetiÚres italiennes. Il s'agit d'une lixiviation à vapeur forcée. Ce type de cafetiÚre est constitué de deux compartiments (1) & (2) séparés par un porte-filtre (5) qui contient une dose de café. En chauffant, l'eau placée dans la cuve en vase clos s'évapore, puis remonte poussée par la vapeur sous pression; au passage, elle traverse le café et déborde en haut de la cheminée pour retomber finalement dans la verseuse. L'appareil sert à la fois à la préparation et au service.

Ces cafetiÚres fonctionnent idéalement sur des plaques (électriques ou cuisiniÚres à foyer bois/charbon). Sur le gaz, il faut baisser le feu lorsque l'eau commence à monter. Si l'eau vient à manquer dans la cuve, il y a risque de brûler le joint et le café.

Percolation sous haute pression

La percolation sous haute pression est un procĂ©dĂ© qui permet de rĂ©aliser un expresso (ou cafĂ© express). La diffĂ©rence avec la mĂ©thode prĂ©cĂ©dente vient de la pression qui est Ă©tablie au moyen d'un systĂšme de pompage : pompe rotative pour les machines professionnelles ou Ă  vibration pour le grand public, les machines plus anciennes utilisent un piston hydraulique ou actionnĂ© manuellement avec un levier. Elle permet une prĂ©paration rapide du cafĂ©, d'oĂč le nom du breuvage ainsi obtenu.

Service

Café crÚme avec crÚme chantilly.
Café espresso.
Café viennois.

Le cafĂ© peut ĂȘtre servi tel quel, ou mĂ©langĂ© avec du lait ou de la crĂšme. Il est frĂ©quemment sucrĂ©, et on lui ajoute parfois du chocolat ou des Ă©pices comme la cannelle, la noix de muscade, ou la cardamome. Il est en gĂ©nĂ©ral servi chaud, mais des boissons glacĂ©es Ă  base de cafĂ© se sont rĂ©cemment rĂ©pandues. Le goĂ»t pour le cafĂ© n'est pas spontanĂ©, mais doit se cultiver, puisque sa saveur est forte et amĂšre.

Parmi les variantes les plus rĂ©pandues de boissons au cafĂ©, on peut mentionner :

  • le cafĂ© au lait, ou caffĂš latte, obtenu en mĂ©langeant un volume de lait pour un volume de cafĂ© (et avec un peu de lait mousseux au-dessus pour le latte qui est italien) ;
  • le latte macchiato (lait tachetĂ©) qui diffĂšre du caffĂš latte par le fait que cette boisson contient plus de lait sous forme liquide et sous forme de mousse.
  • le cafĂ© crĂšme, un cafĂ© dans lequel on ajoute un peu de crĂšme fraĂźche ou un nuage de lait ; en Suisse romande, le cafĂ© additionnĂ© de lait est appelĂ© « renversĂ© Â».
  • la noisette, un cafĂ© expresso dans lequel on ajoute un peu de mousse de lait.
  • le cappuccino, un expresso mĂ©langĂ© Ă  autant de lait et de mousse de lait, peut ĂȘtre saupoudrĂ© de poudre de cacao ;
  • le cafĂ© chocolatĂ©, un cafĂ© dans lequel on fait fondre un volume Ă©gal de chocolat ;
  • le cafĂ© HĂ©lĂšne, un cafĂ© dans lequel on fait fondre un volume Ă©gal de Nutella.
  • le cafĂ© liĂ©geois, une boisson froide au cafĂ© et Ă  la crĂšme glacĂ©e ;
  • l’Irish coffee, une boisson alcoolisĂ©e prĂ©parĂ©e avec un volume de whisky pour trois volumes de cafĂ©.
  • Moins courant : il existe aussi le French coffee avec du cognac, l’Italian coffee avec de l'amaretto, le Hasselt Koffie avec du geniĂšvre et le champoreau.
  • le cafĂ© viennois, ou espresso con panna, une prĂ©paration composĂ©e d'un expresso allongĂ© assez clair, Ă  laquelle on ajoute du lait chaud battu avec de la crĂšme fouettĂ©e, et comme le cappuccino, le cafĂ© viennois est agrĂ©mentĂ© de chocolat en poudre ou en copeaux.

Propriétés

Propriétés stimulantes

La molécule de caféine

Le cafĂ© contient de la cafĂ©ine, alcaloĂŻde ayant, entre autres, des propriĂ©tĂ©s stimulantes. Pour cette raison, il est surtout consommĂ© le matin ou pendant les heures de travail, et, parfois, tard dans la nuit, par ceux qui veulent rester Ă©veillĂ©s et concentrĂ©s. Le cafĂ© dĂ©cafĂ©inĂ©, ou « dĂ©ca Â», dont l'essentiel de la cafĂ©ine a Ă©tĂ© retirĂ©, permet de profiter du goĂ»t du cafĂ© sans la stimulation. Il existe aussi des tisanes dont le goĂ»t s'approche du cafĂ©, mais qui ne contiennent pas de cafĂ©ine.

La dépendance au café (à la caféine) est trÚs répandue et le sevrage donne lieu à des symptÎmes observables.

Lors de la préparation d'un café, plus la durée de contact avec l'eau est grande et plus le taux d'extraction de la caféine est important. Donc, contrairement à une idée préconçue, un expresso allongé sera plus excitant qu'un café serré, car la durée de contact eau/café est plus importante. De plus, plus la surface de contact entre le café et l'eau est augmentée, par exemple en moulant le café plus fin, plus le café obtenu aura un taux de caféine élevé[12].

L'arabica, plus onéreux que le robusta, contient plus de saveur et moins de caféine. C'est pour cette raison que l'on trouve souvent des mélanges d'arabica et de robusta.

Propriétés gustatives

Comme pour d’autres produits, tels que le vin, l’arĂŽme joue un rĂŽle prĂ©pondĂ©rant dans le plaisir qu’on Ă©prouve Ă  boire une tasse de cafĂ©. Cet arĂŽme est perçu par la muqueuse nasale soit directement, par le nez, soit rĂ©tronasalement par le pharynx lorsque les composĂ©s volatils remontent vers la muqueuse olfactive.

On dĂ©nombre au moins 800 composĂ©s chimiques dans le cafĂ©[2]. Leur proportion et leur nature dĂ©terminent la spĂ©cificitĂ© du cafĂ© en question. À titre d’exemple, et pour citer quelques composĂ©s majoritaires, on trouve : la vanilline, le gaĂŻacol et le 4-Ă©thylguaĂŻacol (phĂ©noliques et Ă©picĂ©s), la 2,3-butadione (arĂŽme de beurre), la 2-mĂ©thoxy-3-isobutylpyrazine (terreux), le mĂ©thional (pomme de terre et sucrĂ©) et enfin le 2-furfurylthiol (arĂŽme, simplement, de cafĂ©). D’autres composĂ©s procurent des sensations de noisette, noix, caramel et, de façon plus surprenante, de champignon, viande, etc.

La plupart de ces composĂ©s se dĂ©gradent Ă  l’air et Ă  la lumiĂšre, ce qui explique le conseil usuel de conserver le cafĂ© moulu dans un rĂ©cipient hermĂ©tique sous vide, Ă  l’abri de la chaleur et de la lumiĂšre. Conserver le cafĂ© sous forme de grains et le moudre au dernier moment minimise la surface de contact avec l’air, et donc la probabilitĂ© de dĂ©gradation des arĂŽmes.

Propriétés thérapeutiques

Les effets du café sont multiples et incomplÚtement étudiés. La caféine augmente la pression artérielle[13], augmente la résistance vasculaire[14] et provoque une augmentation de l'activité de la rénine[15]. Les mécanismes de ces effets demeurent inconnus. Toutefois, la caféine est un agoniste connu des récepteurs à l'adénosine, récepteurs dont l'activation pourrait expliquer les effets décrits ci-dessus, sans qu'on connaisse le détail des cascades de réactions biochimiques en aval de ce récepteur et aboutissant au final à l'effet observé.

La cafĂ©ine du cafĂ© a des effets sur le systĂšme cardiovasculaire : stimulation du cƓur et augmentation de la frĂ©quence cardiaque. Le cafĂ© possĂšde par ailleurs un effet hypertenseur[16] et est dĂ©conseillĂ© aux patients atteints de troubles cardiovasculaires graves ou chroniques. Cependant une Ă©tude suggĂšre un effet anti-hypertenseur des grains de cafĂ© vert sur un modĂšle animal d'hypertension[17]. Une Ă©tude suggĂšre que le cafĂ© pourrait exercer son activitĂ© sur le systĂšme cardiovaculaire d'un organisme soumis Ă  un exercice dynamique (exercice) en modifiant les paramĂštres comme la conductance vasculaire prise sur l'avant bras ou la vitesse du flux sanguin mesurĂ©e dans la mĂȘme rĂ©gion au cours de l'exercice[18].

Les effets du café sur le systÚme cardiovaculaire demeurent donc largement à déterminer et il n'est pas possible de tirer une conclusion sur son innocuité ou sa nocivité.

Le café apporte aussi des minéraux (potassium), de la vitamine B3. Cependant, il diminue aussi l'absorption de certaines vitamines B et du fer.

D'un point de vue épidémiologique, certaines études établissent des corrélations statistiques entre la prise de café et divers paramÚtres de santé. Par exemple, une étude suggÚre que la consommation réguliÚre de café pourrait réduire légÚrement la mortalité globale. Cet effet serait plus marqué avec du café décaféiné[19].

D'autres résultats, corrÚlent la prise de café avec une plus faible incidence de certains diabÚtes. Ainsi, une étude menée sur 12 années en Finlande, pays qui détient le record de la consommation de café avec une moyenne de neuf tasses par jour par adulte, par l'Institut national de santé publique de Helsinki montrerait que plus la consommation de café par un individu est importante, plus les risques de diabÚtes de type II auraient tendance à diminuer[20]. Ce fait n'a pas pas d'explication satisfaisante.

Une corrĂ©lation entre consommation de cafĂ© et diminution du risque de goutte chez les hommes a aussi Ă©tĂ© suggĂ©rĂ©e[21]. Cette diminution peut atteindre 40% Ă  partir de 4 tasses par jour. Cette relation n’a pas Ă©tĂ© retrouvĂ©e avec le dĂ©cafĂ©inĂ© ou le thĂ©. Selon cette Ă©tude, le cafĂ© serait bĂ©nĂ©fique Ă©galement contre la maladie d'Alzheimer, le DiabĂšte de type 2 (aussi appelĂ© « diabĂšte insulinorĂ©sistant Â» ou « diabĂšte de l'Ăąge mĂ»r Â»), le cancer du foie et sans doute certains autres cancers (l'Ă©tude se poursuit).

Outre la cafĂ©ine, d'autres Ă©lĂ©ments constitutifs du cafĂ© ont Ă©tĂ© correlĂ©s Ă  divers processus mĂ©taboliques. Par exemple, la prĂ©sence d'antioxydants comme l'acide chlorogĂ©nique dans le cafĂ© prĂ©viendrait les dĂ©gĂąts cellulaires dus aux radicaux libres[22]. Selon l'ASIC (l'Association Scientifique Internationale du CafĂ©), cette action « anti-Ăąge Â» serait due aux polyphĂ©nols contenus dans le cafĂ© mais serait Ă  relativiser car le cafĂ© « a aussi bien des effets bĂ©nĂ©fiques que nuisibles in vitro, ces effets Ă©tant dĂ©pendants de la dose Â»[23].

En conclusion, il est difficile de dire si le cafĂ© est dans l'ensemble bĂ©nĂ©fique ou nocif dans l'Ă©tat actuel des connaissances. On peut noter que la cafĂ©ine est la seule molĂ©cule psychotrope dont l'utilisation soit permise de maniĂšre non contrĂŽlĂ©e par la FDA aux États-Unis.

Petit café nord-américain
Centre-ville de Sherwood, Oregon

Aspects sociaux de la consommation

Un cafĂ© est aussi l'endroit oĂč l'on consomme typiquement du cafĂ©. Un « cafĂ© Â» peut d'autre part signifier un Ă©vĂ©nement culturel ou social, ou simplement un lieu propice au travail personnel, Ă  la dĂ©tente, Ă  la crĂ©ation ou aux rencontres.

Dans la culture des cafés, on distingue les cafés littéraires et leurs dérivés, les café-concerts, les manga café, etc.

Autres usages du café

L'extrait de café est employé en confiserie et en pùtisserie pour aromatiser glaces, bonbons, macarons, 
 ainsi que pour confectionner le moka traditionnel (un biscuit de Savoie enrobé d'une épaisse couche de crÚme au beurre, au sucre et au café).

La cafĂ©ine, qui peut ĂȘtre extraite du cafĂ©, entre, pour ses propriĂ©tĂ©s stimulantes, dans la composition de certains sodas, de certaines boissons Ă©nergisantes ou de certains mĂ©dicaments notamment apprĂ©ciĂ©s par quelques Ă©tudiants passant des nuits blanches Ă  rĂ©viser.

Les grains de café, aprÚs torréfaction et infusion, sont distillés afin de produire des crÚmes ou la liqueur de café.


Économie

Le cafĂ© est la seconde marchandise Ă©changĂ©e dans le monde, derriĂšre le pĂ©trole. On estime Ă  125 millions le nombre de personnes vivant de la cafĂ©iculture, incluant 10 millions de petits producteurs. 2 milliards de tasses de cafĂ© sont bues par an, soit environ 12 000 tasses par seconde ! Les enjeux Ă©conomiques et sociaux sont donc extrĂȘmement importants.

L'Organisation internationale du café à laquelle adhÚrent quasiment tous les pays producteurs mais aussi les principaux pays consommateurs, collecte en continu les éléments d'information statistique.

Évolution du prix du cafĂ© sur les marchĂ©s internationaux.

Production

Principaux producteurs
Récoltes de café vert (milliers de tonnes)
déclarées à l'OIC

Année 1984 1994 2004
BrĂ©sil BrĂ©sil 1 284 25% 1 692 30% 2 356 35%
ViĂȘt Nam ViĂȘt Nam 14 0% 212 4% 831 12%
Colombie Colombie 662 13% 779 14% 684 10%
IndonĂ©sie IndonĂ©sie 373 7% 377 7% 443 7%
Éthiopie Ă‰thiopie 139 3% 152 3% 300 4%
Inde Inde 196 4% 169 3% 231 3%
Guatemala Guatemala 170 3% 227 4% 221 3%
Mexique Mexique 260 5% 250 4% 204 3%
PĂ©rou PĂ©rou 70 1% 71 1% 201 3%
Ouganda Ouganda 153 3% 144 3% 165 2%
Flag of Honduras.svg Honduras 86 2% 131 2% 155 2%
Costa Rica Costa Rica 151 3% 150 3% 107 2%
CĂŽte d'Ivoire CĂŽte d'Ivoire 289 6% 180 3% 105 1%
Salvador Salvador 134 3% 138 2% 85 1%
Nicaragua Nicaragua 51 1% 41 1% 68 1%
Flag of Papua New Guinea.svg Papouasie 45 1% 68 1% 60 1%
Équateur Ă‰quateur 83 2% 143 3% 56 1%
Flag of Thailand.svg ThaĂŻlande 28 2% 84 1% 48 1%
Tanzanie Tanzanie 50 1% 41 1% 48 1%
Cameroun Cameroun 95 2% 24 0% 44 1%
Kenya Kenya 93 2% 100 2% 43 1%
Venezuela Venezuela 59 1% 56 1% 42 1%
Autres pays 554 11% 397 7% 264 4%
Total 5 039 100% 5 624 100% 6 760 100%

S'agissant de cafĂ©, l'unitĂ© de mesure est le sac de 60 kg.

Depuis plusieurs annĂ©es, la production mondiale annuelle dĂ©passe les 100 millions de sacs (120 millions en 2002, 102 millions en 2003) ce qui correspond Ă  6 Ă  7 millions de tonnes, alors qu'en 1825, on ne produisait que 100 000 tonnes. Plus de 80 millions de sacs sont exportĂ©s chaque annĂ©e (88 millions en 2002, 84 millions en 2003).

Cette production ne cesse d'augmenter ; elle a progressĂ© de 20% entre 1997 et 2005, soit deux fois plus vite que la demande. [24]

Le plus gros producteur est de loin le BrĂ©sil, particuliĂšrement l'État de SĂŁo Paulo oĂč se situe le premier port cafĂ©ier du monde : le port de Santos, suivi par le ViĂȘt Nam (le plus important producteur de robusta) et la Colombie.

La culture du cafĂ© est rarement une tradition. Dans le cas du ViĂȘt Nam, elle rĂ©sulte entiĂšrement d’une volontĂ© politique, encouragĂ©e par la Banque mondiale, qui a amenĂ© le pays Ă  devenir le premier producteur mondial de robusta, alors qu’il n’était que le 31e en 1987. À l'inverse, certains pays africains au premier rang desquels la CĂŽte d'Ivoire ont largement rĂ©duit leur production.

Les données statistiques sur la production agricole mondiale de café diffÚrent légÚrement selon qu'elles proviennent de la FAO (établies sur un mode évaluatif) ou de l'OIC (établies sur un mode déclaratif). Ces données sont cependant suivies mensuellement par l'OIC et recoupées entre elles, ce qui fait de l'Organisation la réelle source de référence reconnue pour les marchés internationaux. Quoi qu'il en soit, au-delà des crises de surproduction ponctuelles et des différences d'inventaire, les volumes produits, échangés et consommés suivent une tendance haussiÚre.

Volumes mondiaux de café vert produits et exportés de 1975 à 2004 (en milliers de tonnes)
Sources des donnĂ©es : bases publiques de l'OIC et de la FAO (FAOSTAT)

Importations

Café importé par pays en 2005 (USDA). Cette carte détaille les importations brutes, quelle que soit l'utilisation faite du café importé. Certains pays réexportent une grande partie du café importé.

Le cafĂ© est la culture commerciale par excellence : il est produit exclusivement au Sud mais se consomme essentiellement au Nord. Les pays industrialisĂ©s consomment environ 70% du cafĂ© produit dans le monde. Les États-Unis sont les plus gros consommateurs, mais l’Europe a le taux de consommation par habitant le plus Ă©levĂ© : jusqu’à 10 kg par habitant et par an dans les pays scandinaves. En comparaison, la majoritĂ© des pays du Sud a une consommation annuelle infĂ©rieure Ă  4,5 kg/hab. En AmĂ©rique centrale, plus de 90 % du cafĂ© est destinĂ© Ă  l’exportation. Toutefois, la consommation de certains pays du Sud, comme le BrĂ©sil, augmente rapidement.

Les pays importateurs faisant partie de l'Organisation internationale du cafĂ© sont l'Allemagne, l'Autriche, la Belgique, Chypre, le Danemark, l'Espagne, l'Estonie, la Finlande, la France, la GrĂšce, la Hongrie, l'Irlande, l'Italie, le Japon, la Lettonie, la Lituanie, le Luxembourg, Malte, les Pays-Bas, la NorvĂšge, la Pologne, le Portugal, la RĂ©publique tchĂšque, le Royaume-Uni, la Slovaquie, la SlovĂ©nie, la SuĂšde, la Suisse, les États-Unis d'AmĂ©rique et la CommunautĂ© europĂ©enne. [25]

Cinq acheteurs acquiĂšrent presque la moitiĂ© de la production mondiale : Kraft, NestlĂ©, Procter & Gamble et Sara Lee, dont les ventes annuelles gĂ©nĂšrent des profits de l'ordre du milliard de $ US, et Tchibo. [26]

Le café est vendu en France sous des marques telles que Carte Noire, Illy, Jacques Vabre, Lavazza, Legal, Leroux, Maison du café, Malongo, Maxwell House, Nescafé, Ricoré ...

Le cours du café

Le cours du cafĂ© est fixĂ© dans les bourses de matiĂšres premiĂšres : la bourse de New York traite essentiellement le cafĂ© arabica et celle de Londres le robusta. Les actes d’achat et de vente du cafĂ© reposent sur des contrats Ă  terme. En s’immisçant entre l’offre et la demande, la spĂ©culation boursiĂšre influence artificiellement les cours et tend Ă  exacerber leurs variations.

Le cafĂ© n’a cependant pas toujours Ă©tĂ© soumis Ă  la spĂ©culation boursiĂšre. En 1962, au sortir de la colonisation, pays producteurs et pays consommateurs signent le premier Accord international sur le cafĂ© (AIC), qui garantit un approvisionnement rĂ©gulier du marchĂ© Ă  des prix acceptables pour chaque partie. Pour ce faire, l’AIC prĂ©voyait un systĂšme de quotas d’exportation et de rĂ©tention et imposait une fourchette de prix. Trois gĂ©nĂ©rations d’accords se sont succĂ©dĂ© jusqu’en 1989, oĂč le manque de consensus entre pays exportateurs et importateurs conduit Ă  l’abandon de l’AIC.

L’OIC ne semble plus envisager de nouveaux mĂ©canismes d’intervention sur le marchĂ©, qu’elle estime « trop difficiles Ă  maintenir Â». Les pays exportateurs ont cependant crĂ©Ă© en 1993 l’Association des pays producteurs de cafĂ© (ACPC), sur le modĂšle de l’OPEP, pour tenter de rĂ©tablir la politique de restriction des exportations et de faire remonter les cours. L’annonce de son plan de rĂ©tention volontaire des exportations a suscitĂ© une vive rĂ©action au Nord, notamment de la part des États-Unis, qui ont alors quittĂ© l’OIC. L’ACPC n’a cependant pas rĂ©ussi Ă  prĂ©venir la crise des annĂ©es 1990 : l’abstention des producteurs asiatiques, la difficultĂ© de financer la rĂ©tention pour des pays traversant une grave crise Ă©conomique, et l’importance des stocks dĂ©tenus par les grandes entreprises cafĂ©iĂšres du Nord ont eu raison de son entreprise.

MalgrĂ© l’échec des accords de produits, leurs partisans font remarquer que le cafĂ© et les produits agricoles en gĂ©nĂ©ral ne sont pas des marchandises ordinaires car les caractĂ©ristiques physiques des cultures pĂ©rennes limitent la possibilitĂ© pour les producteurs d'ajuster l'offre sĂ©ance tenante, ce qui s’accorde mal avec une logique de marchĂ©. Selon certains Ă©conomistes, en l’absence de mĂ©canisme rĂ©gulateur de la production, de l'offre ou des prix mondiaux, le mĂ©canisme du marchĂ© et de la concurrence entre producteurs et consommateurs donnerait lieu Ă  un phĂ©nomĂšne de « rĂ©action excessive Â», caractĂ©risĂ© par l'apparition d'un cycle de surproductions et de pĂ©nuries [27]

La crise des années 1990

L'arrivĂ©e extrĂȘmement agressive du ViĂȘt Nam sur le marchĂ© du cafĂ©, combinĂ©e Ă  l'Ă©norme expansion de la culture au BrĂ©sil, sont les deux principales raisons invoquĂ©es pour expliquer la chute du cours du milieu des annĂ©es 1990. Le dĂ©clin des prix a cessĂ© depuis 2004, probablement grĂące Ă  l'augmentation de la consommation en Chine, en Russie et au BrĂ©sil et Ă  une diminution ponctuelle de la production mondiale d'autre part.

Cette crise a mis prĂšs de 25 millions de petits producteurs en grande difficultĂ© partout dans le monde. Durant trois ans, le prix du cafĂ© a chutĂ© d’au moins 50 % et l’on est revenu aux prix pratiquĂ©s 30 ans auparavant. Beaucoup de petits exploitants ont dĂ» vendre Ă  perte plusieurs annĂ©es de suite, ce qui les a naturellement conduit Ă  la faillite. Le chĂŽmage directement imputable Ă  cette crise a vraisemblablement affectĂ© environ 1,6 million de personnes, parmi les plus pauvres des pays Ă©mergents.

Les pays les plus dépendants du café pour leurs exportations ont dû faire face durant cette période à un grave déséquilibre de leur balance commerciale, qui a conduit à une augmentation de leur endettement. Cette crise a été une catastrophe pour le développement, dont les effets seront encore ressentis pendant longtemps.

Commerce Ă©quitable

Le café est un des produits phares du commerce équitable. Il fut choisi comme un symbole notamment parce qu'il était le produit le plus exporté aprÚs le pétrole et que son prix était fixé par les cours de la bourse des marchés internationaux, bien qu'il soit majoritairement produit par de petits paysans et entreprises familiales.

Les acheteurs affiliĂ©s Ă  ce programme s'engagent Ă  acheter le cafĂ© Ă  un prix minimum mĂȘme si les cours mondiaux sont infĂ©rieurs Ă  ce seuil (le prix d'achat suit le cours du marchĂ© lorsque celui-ci dĂ©passe ce seuil, ce fut le cas entre 1994 et 1997). Ce prix minimum, couplĂ© Ă  un prĂ©financement des rĂ©coltes et une garantie d'achat sur plusieurs annĂ©es a permis Ă  de nombreux petits producteurs d'amĂ©liorer leurs conditions de vie et de ne pas plonger dans la misĂšre lors de la crise du cafĂ© de 1997 lorsque la chute dramatique des cours (-65%), provoquĂ©e par la surproduction, a rendu le prix d'achat du cafĂ© infĂ©rieur Ă  son coĂ»t de production.

Le programme garantit aussi le versement d'une prime de développement destinée à la mise en place de programmes alimentaires, de santé ou d'éducation.

Café biologique

Un autre type de production, considérée comme plus éthique, est l'agriculture biologique, la seule garantie sans utilisation de pesticides.

Certains produits combinent les standards Ă©quitable et biologique.

Le cafĂ© comme facteur de dĂ©veloppement Ă©conomique : exemple du BrĂ©sil

Les zones productrices de café au Brésil (orange foncé) sont situées dans le sud du pays.

Les cours Ă©levĂ©s du marchĂ© en 1830 incitent les entrepreneurs du BrĂ©sil Ă  passer de l’exploitation de l’or Ă  celle du cafĂ©, jusque-lĂ  rĂ©servĂ© Ă  la consommation locale. Cette dĂ©cision s’accompagne d’importants investissements, tels que, par exemple, la crĂ©ation d’un rĂ©seau de prĂšs de 7 000 km de chemins de fer entre 1860 et 1885 pour faire face au besoin sans cesse plus important de main-d’Ɠuvre. Les principales rĂ©gions concernĂ©es par ce dĂ©veloppement sont celles de Rio de Janeiro et les provinces du sud du pays aux terres fertiles et au climat propice (SĂŁo Paulo), principales productrices de cafĂ©[28].

Entre l’abolition de l’esclavage en 1888 (le BrĂ©sil est le dernier pays Ă  le faire) et l’annĂ©e 1928, la force de travail est renforcĂ©e par une immigration massive : 3,5 millions de travailleurs affluent du Portugal, de l’Italie, de l’Espagne, d’Allemagne et du Japon principalement (Voir les articles : Immigration japonaise au BrĂ©sil, Immigration allemande au BrĂ©sil, Immigration italienne au BrĂ©sil). À SĂŁo Paulo seul, le nombre de nouveaux immigrants est de 201 000 entre 1884 et 1890 et plus de 733 000 entre 1891 et 1900. Le rendement de la production de cafĂ© bondit. En 1880, SĂŁo Paulo produit 1,2 millions de sacs (25% de la production totale), en 1888 2,6 millions (40%), en 1902, 8 millions de sacs (60%)[29]. Le cafĂ© reprĂ©sente alors 63% des exportations du pays. Les gains engrangĂ©s par ce commerce permettent une croissance Ă©conomique soutenue au pays.
Le dĂ©lai de 4 ans entre la plantation d’un cafĂ©ier et la premiĂšre rĂ©colte amplifie les variations saisonniĂšres dans le prix du cafĂ©. Le gouvernement se voit donc contraint, en quelque sorte, de soutenir les prix par des subventions en pĂ©riode de forte production. Cette politique de support des prix a comme effet pervers une inflation des plantations Ă  SĂŁo Paulo, qui a entraĂźnĂ© une Ă©norme surproduction au dĂ©but des annĂ©es 1930[29].

Les succédanés du café

Voir aussi

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Articles connexes

Bibliographie

  • Bart et al., CafĂ©icultures d'Afrique orientale, Hommes et sociĂ©tĂ©s, Éditions Karthala, 1998, (ISBN 2-86537-828-4).
  • Lee Allen, Stewart, Le breuvage du diable, traduction Anne-Marie Hussein, fĂ©vrier 2001, essais sur le thĂšme de « Peut-on considĂ©rer le cafĂ© comme un des moteurs de l’Histoire ? Â», Éditions Noir sur blanc, (ISBN 2-88250-104-8).
  • Thorn, Jon, Le cafĂ© : Le guide du connaisseur, Modus Vivendi, 2004, ISBN 2-89523-126-5. Également disponible sous le titre Le cafĂ© - Guide du bon vivant, Taschen 2001, (ISBN 3-8228-1046-0).
  • Waridel, Laure, Acheter, c'est voter - Le cas du cafĂ©, Équiterre et les Éditions ÉcosociĂ©tĂ©, 2005, (ISBN 2-923165-06-3).

MĂ©dias

Liens externes

Notes et références

  1. ↑ The world coffee trade
  2. ↑ a , b  et c  Vega F, L'ascension du cafĂ©, Pour la Science, juin 2008, p16-19
  3. ↑ (en)Ogita et al. RNA interference: Producing decaffeinated coffee plants Nature Vol 423, 823-823 (19 juin 2003)
  4. ↑ (en)CommuniquĂ© du New Scientist du 29 mai 2005 sur la destruction de plants gĂ©nĂ©tiquement modifiĂ©s de cafĂ©
  5. ↑ (en)Coffee Research Institute
  6. ↑ (fr)Fiche d'information scientifique de l'IRD sur les scolytes du cafĂ© et leur rĂ©sistance aux pesticides
  7. ↑ (de)LĂ©onard Rauwolf, Reise in die Morgenlander
  8. ↑ (en)Thank You Baba Budan (hommage à Baba Budan)
  9. ↑ (fr)Rapport parlementaire (SĂ©nat français) au projet de loi autorisant l'approbation de l'accord international de 2001 sur le cafĂ©
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  29. ↑ a  et b  (en) Économie du cafĂ© au BrĂ©sil de 1840 Ă  1930
  30. ↑ (fr)Tilz : recette pour prĂ©parer un cafĂ© de soja
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