Vinification

ÔĽŅ
Vinification
Cuves de fermentation en m√©tal et f√Ľts de ch√™ne
Remuage du chapeau dans la cuve permettant la macération
Pressoirs modernes

La vinification est l'ensemble des op√©rations n√©cessaires √† la transformation du mo√Ľt (nom du jus de raisin) en vin. Certaines de ces op√©rations sont n√©cessaires, telle la fermentation alcoolique, et d'autres permettent d'affiner le profil du vin, tant au niveau aromatique (olfactif) que gustatif .

La vinification se déroule dans un chai.

Les travaux de Louis Pasteur, au XIXe siècle, ont donné à la vinification une base scientifique.

Sommaire

Les étapes

Selon le type de vinification l'ordre des étapes est différent. D'autres étapes peuvent se rajouter.

Les processus principaux sont :

  • L'√©raflage (ou √©grappage) consiste √† s√©parer les baies de la rafle (p√©doncules de la grappe) qui peut donner des ar√īmes herbac√©s (d√©plaisants) au vin. L'op√©ration est faite avec un outil nomm√© √©grappoir ou √©rafloir. Les grains collect√©s tombent dans un fouloir.
  • Le foulage consiste √† faire √©clater les baies de raisin pour en lib√©rer le jus. Cette op√©ration permet un ensemencement du jus par les levures pr√©sentes sur les peaux de raisins.
  • La presse ou pressurage des baies se pratique dans un pressoir √† vin. Il a lieu avant la fermentation pour le vin blanc mais apr√®s la fermentation pour le vin rouge. Il permet de r√©cup√©rer le jus (le mo√Ľt) dans un r√©ceptacle nomm√© maie d'o√Ļ il va √™tre pomp√© pour √™tre envoy√© dans une cuve de d√©cantation. Le pressage du marc permet d'extraire le vin de presse (vins rouges). Cela consiste √† s√©parer les parties solides et la partie liquide.
  • Le d√©bourbage consiste √† clarifier le mo√Ľt en enlevant les particules en suspension. Le jus clarifi√© est envoy√© en cuve de fermentation.
  • La mac√©ration traditionnelle ne se pratique que pour les vins rouges. Elle se fait en mettant le raisin en cuve (cuvaison) pour la fermentation alcoolique. Elle peut se poursuivre au-del√† de la fermentation alcoolique (mac√©ration post-fermentaire). La mac√©ration pr√©fermentaire √† froid (4-15¬įC pendant quelques jours) est une variante de la mac√©ration traditionnelle : avec des raisins m√Ľrs, elle permet d'obtenir des vins rouges aux notes fruit√©es plus intenses. La mac√©ration carbonique est une autre variante : elle se r√©alise √† partir de raisins entiers (non √©rafl√©s et non foul√©s) et permet d'avoir un d√©but de fermentation alcoolique dans la baie de raisin. Ce proc√©d√© a √©t√© d√©crit par Pasteur. La mac√©ration pelliculaire des blancs et ros√©s consiste en un contact de quelques heures des pellicules et du jus pour faire diffuser dans le jus les pr√©curseurs aromatiques et les anthocyanes (pour les ros√©s). En cas de besoin, la mac√©ration finale √† chaud, obtenue en chauffant la cuve √† 30-45¬įC, apr√®s la fin de la fermentation alcoolique permet d'extraire plus de tanins fondus.
  • Pour les vins rouges, la r√©incorporation du mo√Ľt et du marc permet une meilleure extraction de la couleur et des tanins. Elle peut se faire par diff√©rentes m√©thodes.
    • Le remontage consiste √† r√©cup√©rer le mo√Ľt en cours de fermentation accumul√© dans le bas de la cuve pour le reverser sur le chapeau de marc qui flotte √† la surface de la cuve.
    • Le d√©lestage consiste √† r√©cup√©rer l'ensemble du mo√Ľt en cours de fermentation accumul√© dans le bas de la cuve et √† le transvaser dans une seconde cuve. Il est ensuite renvoy√© sur le chapeau de marc qui s'est compact√© et drain√© au fond de la cuve de mac√©ration.
    • Le pigeage (entre 8 √† 20 jours selon les vins) est une op√©ration unitaire sp√©cifique √† la vinification en rouge qui consiste √† enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation tout en l‚Äô√©miettant pour favoriser la diffusion des compos√©s ph√©noliques et des ar√īmes.
  • La fermentation alcoolique permet aux levures de transformer progressivement le sucre en alcool. Elle se r√©alise en cuve (g√©n√©ralement en inox ou en b√©ton recouvert de r√©sine) et dure de 15 √† 45 jours pour un vin sec et jusqu'√† plusieurs mois pour un vin doux. La fermentation produit un important d√©gagement de gaz carbonique (CO2) et une √©l√©vation de la temp√©rature qui peut √™tre n√©faste aux levures. La thermor√©gulation permet de respecter des temp√©ratures optimales (entre 26 et 32¬įC).
  • L'√©coulage ou soutirage consiste √† extraire le vin de goutte de la cuve en le s√©parant du chapeau de marc et de la lie par √©coulement gravitaire. Il permet d'√©liminer le CO2 acquis pendant la fermentation malolactique.
  • Le sulfitage du mo√Ľt ou du vin permet de les prot√©ger de l'oxydation. Il permet √©galement de clarifier les mo√Ľts de blanc. Voir l'article dioxyde de soufre en Ňďnologie. En France, il est obligatoire de mentionner sur l'√©tiquette des bouteilles de vin l'emploi de sulfites.
  • Le collage du vin, autrefois r√©alis√© au blanc d'Ňďuf, peut aujourd'hui √™tre fait avec de nombreuses autres techniques et compos√©s permettant de clarifier et de stabiliser les vins en faisant floculer et pr√©cipiter les particules en suspension.
  • L'assemblage consiste √† composer un vin √† partir des diff√©rentes cuv√©es disponibles.
  • L'ouillage consiste √† assurer le remplissage p√©riodique des barriques pour compenser les pertes par √©vaporation.
  • Une filtration peut √™tre r√©alis√©e avant la mise en bouteille.

Différents types de vinification

Processus biochimiques

Autres techniques

Les pressoirs habituels font appel √† des moyens m√©caniques, hydrauliques ou pneumatiques pour faire sortir d'une enceinte √† volume variable, contenant le marc (vin rouge) ou le mo√Ľt (vin blanc) le vin fait ou le vin √† faire. Les pressions exerc√©es sont de l'ordre de 1,6 √† 1,8 kg/cm¬≤. La d√©pression int√©rieure ne peut d√©passer 0,9 bar.

La désalcoolisation

Historiquement, sous l'Ancien r√©gime, certains vignerons et aubergistes ¬ę mouillaient ¬Ľ ill√©galement leurs vins pour augmenter leurs revenus. L'ajout d'eau dilue la teneur en alcool. Ensuite, ils apprirent √† r√©gulariser le travail des levures en jouant sur la temp√©rature entre 28 et 35 degr√©s. Plus la temp√©rature est basse, moins les levures produisent d'alcool, d'autant plus qu'√† des temp√©ratures √©lev√©es le vin acquiert un go√Ľt d√©sagr√©able. Pour ce faire ils laissaient, la nuit, les portes de la cave, grandes ouvertes, afin de laisser entrer l'air frais, ou ajoutaient, dans la cuve en cours de fermentation, des gros pains de glace.

Depuis trente ans, le r√©chauffement du climat associ√© √† une productivit√© accrue a abouti √† gagner en moyenne un degr√© d'alcool tous les dix ans, alors que les clients d'aujourd'hui recherchent plut√īt des vins moins alcolis√©s et plus l√©gers. Pour r√©pondre √† la demande, les √©leveurs ont aujourd'hui le choix entre trois techniques de d√©salcoolisation.

  • L'osmose inverse consiste √† retirer des mol√©cules d'alcool. Il semble que cela soit la m√©thode la plus neutre, cependant elle peut accentuer les d√©fauts du vin.
  • La filtration tangentielle consiste √† √©liminer des sucres avant la fermentation.
  • L'utilisation de levures moins productrices d'alcool au moment de la fermentation est une m√©thode prometteuse, cependant elle est encore √† l'√©tude car elle pose des probl√®mes juridiques.

Cependant le fait d'enlever de l'alcool au vin peut menacer son √©quilibre, dans les faits il semble qu'au-del√† d'une baisse technique du taux d'alcool sup√©rieure √† un degr√©, le vin risque d'acqu√©rir un go√Ľt sec et amer.

Voir aussi

  • Portail de la vigne et du vin Portail de la vigne et du vin


Wikimedia Foundation. 2010.

Contenu soumis à la licence CC-BY-SA. Source : Article Vinification de Wikipédia en français (auteurs)

Regardez d'autres dictionnaires:

  • vinification ‚ÄĒ [ vinifikasj…ĒŐÉ ] n. f. ‚ÄĘ 1791; de vini , sur le mod√®le de mots tels que panification ‚ô¶ Techn. 1 ‚ô¶ Tout proc√©d√© par lequel le jus de raisin (mo√Ľt) est transform√© en vin. Sous produits de vinification : marcs, lies, tartres. Sp√©cialiste de la… ‚Ķ   Encyclop√©die Universelle

  • Vinification ‚ÄĒ Vin i*fi*ca tion, n. [L. vinum wine + E. fication.] The conversion of a fruit juice or other saccharine solution into alcohol by fermentation. [Webster 1913 Suppl.] ‚Ķ   The Collaborative International Dictionary of English

  • vinification ‚ÄĒ [vinőĄ…ô fi kńĀ‚Ä≤sh…ôn] n. the method or process of changing grapes into wine ‚Ķ   English World dictionary

  • VINIFICATION ‚ÄĒ n. f. Art de faire le vin. Il se dit aussi de la Fermentation qui produit le vin. La vinification √©tait encore imparfaite ‚Ķ   Dictionnaire de l'Academie Francaise, 8eme edition (1935)

  • Vinification ‚ÄĒ ¬†¬†¬†La vinification est l ensemble des √©tapes n√©cessaires (foulage, remontage‚Ķ) pour transformer le mo√Ľt de raisin en vin ‚Ķ   L'Ab√©c√©daire du Vin

  • vinification ‚ÄĒ noun Etymology: French, from vin wine + i + fication Date: 1880 the conversion of fruit juices (as grape juice) into wine by fermentation ‚Ķ   New Collegiate Dictionary

  • VINIFICATION ‚ÄĒ s. f. Art de faire le vin ‚Ķ   Dictionnaire de l'Academie Francaise, 7eme edition (1835)

  • vinification ‚ÄĒ /vin euh fi kay sheuhn/, n. the process of making wine. [1875 80; VINI + FICATION] * * * ‚Ķ   Universalium

  • vinification ‚ÄĒ noun The process of vinifying; winemaking ‚Ķ   Wiktionary

  • vinification ‚ÄĒ (vi ni fi ka sion) s. f. 1¬į¬†¬†¬†Art de faire le vin, de le conserver, de l √©purer. 2¬į¬†¬†¬†Fermentation qui produit le vin. √ČTYMOLOGIE ¬†¬†¬†Lat. vinum, vin, et facere, faire ‚Ķ   Dictionnaire de la Langue Fran√ßaise d'√Čmile Littr√©


Share the article and excerpts

Direct link
… Do a right-click on the link above
and select ‚ÄúCopy Link‚ÄĚ

We are using cookies for the best presentation of our site. Continuing to use this site, you agree with this.