Saumure

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Saumure
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Pompe à saumure qui était utilisée pour la production du sel

La saumure (du latin sal, sel, et muria, saumure[1]) est une solution aqueuse d'un sel, généralement de chlorure de sodium (sel de cuisine) NaCl, saturée[2] ou de forte concentration.

Sommaire

Concentration

Une saumure est une solution de chlorure de sodium dans l'eau, √† une concentration sup√©rieure √† celle de l'eau de mer. Celle-ci contient environ 0,35 % de chlorure de sodium NaCl, en masse, bien que cette proportion d√©pende du lieu.

Salinit√© de l'eau (‚Äį)[3]
Eau douce Eau saum√Ętre Eau de mer Saumure
< 0,5 0,5 ‚Äď 30 30 ‚Äď 50 > 50
Concentration massique d'une saumure de chlorure de sodium, en fonction du pourcentage massique de sel dissous.

La concentration d'une solution satur√©e de chlorure de sodium d√©pend de la temp√©rature. √Ä 0 ¬įC (273,15 K), une solution satur√©e a un pourcentage massique en sel de 35,70 % . √Ä 100 ¬įC (373,15 K), son pourcentage massique est 39,12 %[4]

Densité d'une saumure de chlorure de sodium, en fonction du pourcentage massique de sel

La densit√© de la saumure est une fonction lin√©aire du pourcentage massique en sel :

d = 1,0 + 0,07 t,

o√Ļ le pourcentage massique t est exprim√©e en %. On peut donc d√©terminer la concentration d'une saumure √† l'aide d'un densim√®tre [5].

La détermination de la concentration en sel d'une saumure peut se faire également par titrage des ions chlorure Cl-. La méthode classique consiste à réaliser une dosage par précipitation avec les ions argent (I) Ag+, en utilisant les ions thiocyanate SCN- comme indicateurs de fin de réaction[6] (méthode de Charpentier-Volhard).

Origine

Saumure naturelle

Lac salé dans la vallée du Panch, massif du Wakhan (Afghanistan).

La saumure se forme naturellement sur les c√ītes, dans des lagunes, des rivi√®res ou des lacs sal√©s, ou des flaques isol√©es de la mer, par √©vaporation de l‚Äôeau sous l‚Äôaction du soleil et du vent. Elle se forme √©galement par lessivage de bancs de sel gemme, lors de l'infiltration d‚Äôeau douce √† travers des couches perm√©ables du sol.

Parmi les saumures naturelles les plus connues, on peut citer celles de la Mer morte (dont la salinit√© est dix fois sup√©rieure √† la salinit√© moyenne des oc√©ans) ou du Grand Lac Sal√© (Utah, √Čtats-Unis). La mer Morte est un lac dont le bassin est ferm√© et est aliment√© par des sources souterraines et les eaux fluviales du Jourdain.

Les saumures originaires des lacs sal√©s contiennent essentiellement des anions chlorure Cl-, carbonate CO32- et sulfate SO42-. La concentration de chacun d'entre eux varie selon le lieu, mais aussi en fonction des conditions m√©t√©orologiques et fluctue au cours du temps. Les saumures sont √©galement le si√®ge de r√©actions chimiques, qui modifient en permanence leur composition. Les anions sont associ√©s, pour l'essentiel, √† des cations sodium Na+, potassium K+, magn√©sium Mg2+ et calcium Ca2+. On trouve √©galement, l plus souvent √† l'√©tat de traces, des hydrocarbures, des oligo-√©l√©ments : brome Br, phosphore P, arsenic As, zinc Zn, cuivre Cu, plomb Pb, nickel Ni, argent Ag, de l'acide siliceux, des ph√©nols, des acides humiques, des vitamines, des hormones, des stimulants biog√®nes, des acides amin√©s, des acides gras et des polysaccharides.

Saumure artificielle

Fabrication d'une saumure par dissolution de chlorure de sodium dans l'eau

La saumure est généralement fabriquée pour des usages spécifiques, principalement pour la conservation des aliments, le déneigement ou le transfert de chaleur dans des installations frigorifiques.

Les saumures sont aussi des sous-produits de l'industrie du dessalement de l'eau. Elles sont rejetées en mer ou injectées dans le sol.

Saumure minière

Pour extraire et transporter ais√©ment le sel des montagnes, celui-ci est dissout dans l'eau. La technique primitive, encore utilis√©e actuellement dans quelques cas isol√©s, consistait √† cr√©er des chambres de lessivage (espaces de 2 √† 3 m de haut) dans le sous-sol et √† les remplir d'eau. Le sel passe alors lentement en solution dans l'eau. Lorsque la saturation est atteinte (pour une teneur en sel d'environ 26 %), la saumure est pomp√©e.

Maintenant, la saumure est obtenue en utilisant des sondes de forage. Pour cela, on procède au forage d'un puits profond dans le gisement de sel. Deux tubes concentriques sont alors insérés dans celui-ci. Dans une première phase, de l'eau douce est envoyée par le tuyau central, celui qui plonge le plus profondément. La saumure qui en résulte est alors repoussée vers la surface, par l'intermédiaire du tube extérieur (saumuration directe).

En cours d'exploitation, le sens d'√©coulement du flux est invers√© (saumuration indirecte). √Ä ce moment-l√†, l'eau douce descend dans la cavit√© par l'espace annulaire entre les tubes, se sature lentement de sel en cours de route et ressort sous forme de saumure par le tube central dont l'orifice est plac√© le plus profond√©ment. Pour consolider le toit de la cavit√© r√©sultante, un fluide protecteur (blanket) est apport√© par la canalisation externe. Gr√Ęce √† sa densit√© particuli√®re, il surnage sur l'eau et emp√™che la dissolution de la partie sup√©rieur de la cavit√©.

Les cavit√©s cr√©√©es par la saumuration utilisant des sondes de forage ont souvent des dimensions consid√©rables (diam√®tre jusqu'√† 80 m, hauteur jusqu'√† 500 m, volume d√©passant souvent le million de m√®tres cubes). Actuellement, elles sont souvent utilis√©es, √† cause de leur √©paisseur, comme stockages souterrains pour le gaz naturel et le p√©trole. Dans le cas du p√©trole, la saumure est utilis√©e comme liquide de compensation. La r√©cup√©ration du p√©trole se fait par injection de saumure. En France, les r√©serves de produits p√©troliers strat√©giques de l'√Čtat sont stock√©es dans les cavit√©s de G√©ostock, √† Manosque. La saumure produite, auparavant rejet√©e dans les √©tangs de L'Engrenier et Lavalduc √† Fos et utilis√©e par les Salins du Midi pour la fabrication du sel de salage des routes, doit √™tre, √† partir de 2013, rejet√©e dans le golfe de Fos, face au Fort de Bouc[7].

Utilisations

Production du sel de cuisine

Les saumures sont utilisées depuis longtemps pour la production du sel de cuisine, dans les salines, les marais salants, les mines de sel ou à partir de l'eau de mer. Par évaporation au soleil ou par distillation, on récupère le sel de cuisine.

La saline de Bad Reichenhall, en usage depuis l'√©poque romaine, a √©t√©, jusqu'au Haut Moyen √āge, le site le plus important d'Allemagne pour la production de saumure. Dans les descriptions touristiques, la conduite de saumure Reichenhall-Traunstein est souvent d√©crite comme ¬ę le plus vieux pipe-line du monde ¬Ľ. En 1607, une saline existait √† l'Ebensee, dans le Salzkammergut.

Conservation des aliments

La saumure est utilis√©e dans l'industrie alimentaire. En diminuant le taux d'humidit√©, la saumure emp√™che la prolif√©ration de la majorit√© des micro-organismes, notamment des bact√©ries. Les bact√©ries ne supportent, g√©n√©ralement, pas des pourcentages massiques en sel sup√©rieures √† 12 %. Certaines bact√©ries grampositives r√©sistent √† des concentrations plus √©lev√©es. C'est le cas de Brevibakterium linens, des microcoques et, surtout, de Staphylococcus aureus, dont la croissance est encore possible √† des pourcentages massiques en sel s‚Äô√©levant √† 17 - 18 %. Certains moisissures et levures sont encore plus tol√©rants, comme Debaryomyces hansenii[8]. Au-dessus de 21 % de NaCl, ne survivent que peu de microorganismes halotol√©rants, qui ne pr√©sentent aucun danger. Les germes gramn√©gatifs (par exemple E. coli) sont rarement d√©tect√©s dans les √©chantillons de bain de sel. Les list√©rias peuvent aussi survivre plusieurs jours dans la saumure[9].

Salinité maximale permettant l'existence des microorganismes (%)[9]
*Levures †Moisissures
2,0 8,0 10,0 12,0 14,0 15,0 17,0 18,0 19,0 21,0 > 21,0
Bactéries propioniques E. coli
Pseudomonases
Salmonelles
Geotrichum candidum*
Mucor spp.†
Listeria monocytogenes Fusarium spp.† Brevibacterium linens
Debaryomyces hansenii*
Microcoques Staphylococcus aureus P. camemberti / candidum† P. roqueforti† Moisissures xérophiles†
Levures osmophiles*

Il semble que l‚Äôhumidit√© du climat intervenait dans le choix du salage √† sec ou en saumure[10]. La saumure qui entoure les cellules a une plus forte concentration en sel que le liquide situ√© √† l'int√©rieur des cellules, mais le liquide cellulaire a une plus forte concentration en autres substances dissoutes. Cela conduit les ions du sel (sodium et chlorure) √† p√©n√©trer dans la cellule par diffusion, tandis que l'augmentation de la salinit√© du fluide cellulaire entra√ģne de la cellule √† absorber l'eau de la saumure par osmose. Le sel de cuisine qui a p√©n√©tr√© dans la cellule d√©nature les prot√©ines[11].

Ce système de conservation des aliments est très ancien et, avant l'invention de systèmes modernes de conservation, le sel était un produit stratégique. Les Romains avaient construit une voie consulaire, la Via Salaria, afin d'assurer l'approvisionnement de Rome en sel de la mer Adriatique. Le salage et le saumurage sont maintenant (21e siècle) moins utilisés, à cause de l'avènement de l'électricité, permettant la congélation, et de réseaux de distribution rapide, qui diminuent la nécessité de conserver longtemps les aliments. Il a l'inconvénient de ne pas conserver tous les nutriments.

Le saumurage est utilis√© concurremment avec d'autres m√©thodes de conservation : r√©frig√©ration, s√©chage, conserves...

Le sel permet aussi de modifier le go√Ľt.

Salage à sec

Pompe à saumure de 1848 - Bad Kissingen (Allemagne)

La saumure est le liquide qui se forme spontanément pendant le salage à sec d’un aliment, par dissolution du sel dans l'eau extraite du liquide cellulaire des tissus. La durée de salage et la concentration de la saumure dépendent des aliments.

Saumurage

Aliments en saumure

La saumure est le bain d‚Äôeau plus ou moins fortement sal√©e dans laquelle on plonge l‚Äôaliment. Elle peut provenir de sources naturellement sal√©es, comme celles de LuminiŇü ou de MńÉrgineni, en Roumanie, que les habitants utilisent encore un peu au XXIe si√®cle. En fonction de la salinit√© de l‚Äôeau et du type de saumurage √† effectuer, on peut y ajouter du sel achet√© dans le commerce. Traditionnellement, on √©value le degr√© de salinit√© par un moyen d√©j√† en usage chez les anciens Romains : l‚ÄôŇďuf frais qui, jet√© dans la saumure, surnage et indique ainsi que la concentration est bonne pour la conservation de la viande (langue, jambon, noix de veau[12]), du fromage ou du poisson[13],[14].

Lorsque la saumure est prête, on y immerge totalement l’aliment et on le laisse s’imprégner. Certains l’y laissent en permanence, d’autres le retirent au bout de quelques semaines pour le pendre et le sécher. La durée normale est de l'ordre de un mois à un mois et demi, mais peut atteindre quatre à huit mois dans le cas des olives[5].

Saumurage des poissons
Nuoc-mam

La saumure est utilis√©e, par exemple, pour conserver les poissons (morues, anchois[12] et harengs), qui, sans cela, pourrissent rapidement. Pour saumurer le hareng, les proportions utilis√©es sont de un verre et demi de sel et un demi verre de sucre pour un litre d'eau. Au Vi√™t Nam, la saumure ayant servi √† traiter les anchois est recueillie au bout de trois mois, m√©lang√©e avec du sel de cuisine pendant trois autres mois et commercialis√©e comme assaisonnement : c'est le nuoc-mam. En Tha√Įlande, elle porte le nom de nam pla[15].

Saumurage des fromages

La saumure est utilis√©e √©galement pour laver des fromages (exemple : le tami√©, la feta, le maroilles[16] ou le halloumi) ou en mac√©ration, comme dans le cas du beyaz peynir[17] en Turquie. La saumure favorise la formation de la cro√Ľte[18]. Lors du saumurage, la diffusion de l'eau du fromage vers l'ext√©rieur est plus rapide que celle des ions sodium Na+ et chlorure Cl-, ce qui entra√ģne une concentration du sel dans la cro√Ľte. Les √©changes entre le fromage et la saumure sont favoris√©s par l'agitation de la solution.

Le saumurage s'effectue entre 10 et 15 ¬įC pour les fromages √† p√Ęte dure et mi-dure, un peu plus pour les fromages √† p√Ęte molle et √† p√Ęte fil√©e. Le contr√īle du pH de la saumure est aussi un param√®tre important. Au-dessus de 5,4, il se forme une cro√Ľte s√®che, ayant tendance √† transpirer. En dessous de 4,6, le passage en solution des ions calcium Ca2+ emp√™che la cro√Ľte de s√©cher. Pour √©viter le ramollissement de la cro√Ľte, on ajoute des ions calcium (en g√©n√©ral sous la forme de chlorure de calcium CaCl2) dans la saumure. La masse ajout√©e est de l'ordre de 150 g de chlorure de calcium (CaCl2) par 100 kg de saumure (ce qui correspond √† environ 50 g de Ca2+ par 100 kg). Lors du saumurage de l'emmental, le pH est maintenu entre 5,15 et 5,25. Le contr√īle du pH s'effectue par acidification avec de l'acide chlorhydrique, de l'acide √©thano√Įque (acide ac√©tique) ou de l'acide lactique, ou par alcalinisation par de l'hydroxyde de sodium (soude caustique)[9].

La dur√©e du saumurage varie entre quelques heures pour un fromage √† p√Ęte molle et trois jours pour un fromage √† p√Ęte dure[19].

Saumurage de la viande

Le bŇďuf ou le porc peuvent √©galement √™tre conserv√©s dans la saumure (c'est ainsi que sont pr√©par√©s le petit sal√©[20], avec le porc, et le pastrami[21], avec le bŇďuf).

Dans l'industrie agro-alimentaire, la saumure contient environ 18 % de sel (chlorure de sodium et nitrate de potassium), 2 √† 3 % de saccharose et des polyphosphates de sodium. La transformation du nitrate en nitrite est √† l'origine de la couleur des jambons. La saumure est souvent utilis√©e en charcuterie sous forme d'injections, soit dans les muscles, soit dans les veines, pr√©alablement √† l'immersion. Pour les jambons cuits, on utilise une saumure fra√ģche ensemenc√©e de souches s√©lectionn√©es. Les saumures de poissons ne contiennent ni nitrates ni polyphosphates[12].

Dans les pays anglo-saxons, on plonge les poulets dans la saumure durant un jour avant de les fumer. De m√™me, les crevettes sont tremp√©es dans la saumure apr√®s d√©cong√©lation, dans les restaurants, afin de leur rendre leur go√Ľt. La saumure peut √©galement √™tre additionn√©e d'aromates (ail, aneth, graines de moutarde, baies de geni√®vre, thym, coriandre, piment, laurier[12]...), de vinaigre, de salp√™tre[12] KNO3 ou de sucre.

Autres aliments

Le traitement et la conservation des olives fait intervenir des saumures o√Ļ le pourcentage massique en sel varie de 8 % √† 10 %[5]. On ajoute parfois des herbes aromatiques et d'autres condiments. On utilise √©galement la saumure pour les l√©gumes[22], le poivre, les oeufs, les cornichons, les feuilles de vigne farcies, les c√Ępres, les citrons, la choucroute[12] et les champignons.

La pr√©sence d'impuret√©s dans le sel employ√© pour la fabrication de la saumure peut avoir des effets sur le go√Ľt (amertume des sels de magn√©sium) ou sur la couleur (les ions du cuivre et du fer provoquent le jaunissement des l√©gumes verts et la formation de compos√©s bruns avec les tanins).

Congélation

Pompe à saumure de 1848 - Bad Kissingen (Allemagne)

La saumure est utilis√©e pour la cong√©lation des viandes et des poissons. La saumure est alors refoidie √† - 35 ¬įC et l'aliment y est plong√©. Le dioxyg√®ne en est alors exclu, ce qui emp√™che la prolif√©ration des salmonelles. Pour un pourcentage massique de 23,3 %[23] en chlorure de sodium NaCl, le point de fusion est de - 21 ¬įC (252,15 K)[24]. Cette solution correspond √† un eutectique eau-chlorure de sodium.

Les thoniers senneurs utilisent de la saumure r√©frig√©r√©e dans laquelle ils plongent le thon captur√© pour abaisser sa temp√©rature aux alentours de - 15 ¬įC[25].

La saumure est également utilisée pour la congélation des glaces alimentaires[26].

Déneigement

Article d√©taill√© : Saumure (route).

Dans le domaine routier, la saumure est utilisée pour faire fondre la glace ou la neige compactée.

Fluide calo-porteur

Température de congélation d'une saumure de chlorure de sodium, en fonction du pourcentage massique de sel dissous.

Dans l'industrie, de nombreux proc√©d√©s doivent √™tre refroidis. Un fluide est utilis√© pour le transport de la chaleur. Si la temp√©rature finale d√©sir√©e est sup√©rieure √† 20 ¬įC, l'eau des rivi√®res est utilis√©e pour la r√©frig√©ration. Toutefois, pour des temp√©ratures inf√©rieures √† ¬įC, l'eau n'est plus envisageable. On utilise alors une saumure, en se basant sur l'abaissement cryoscopique du point de fusion. La saumure utilis√©e dans ce cas est le plus souvent d'une solution aqueuse de chlorure de calcium CaCl2. √Ä un pourcentage massique d'environ 30 %, ce type de solution a un point de fusion de - 55 ¬įC[27], et de - 40 ¬įC (233,15 K) pour un pourcentage massique de 23,3 %[28]. Les saumures permettent de travailler √† des temp√©ratures relativement basses, pour un co√Ľt raisonnable.

La saumure est employée dans les pompes à chaleur et les chauffe-eau solaires[29].

Médecine

En m√©decine, on appelle saumure des solutions de sel de cuisine contenant entre 1,5 % et 6 % de sel. L'efficacit√© th√©rapeutique de l'application de saumure pour le traitement de certaines affections de la peau est reconnue, mais, pour d'autres indications, l'efficacit√© de son utilisation est mise en doute[r√©f. n√©cessaire]. On trouve des cures o√Ļ la saumure est employ√©e en boisson, en rin√ßages, en bains, en frictions, en enveloppements ou en inhalations.

La saumure est souvent pr√©conis√©e par les destinations de cure sous forme de bains, pour le traitement des maladies de peau, des allergies, des rhumes, des indigestions, des troubles m√©taboliques, des maladies de la vessie et des reins, des ¬ę troubles nerveux ¬Ľ, de manque de concentration et des troubles du sommeil.

Les succ√®s vant√©s par les partisans de l'utilisation de la saumure dans le traitement du cancer, des dysm√©norrh√©e, des troubles oculaires ou de l'exposition aux m√©taux lourds n'ont pas √©t√© scientifiquement √©tablis. Les prescripteurs s√©rieux ont tendance √† mettre l'accent sur l'effet du plaisir, de la d√©tente et du divertissement, dans un contexte global de bains de mer, √† limiter fortement les indications et √† mentionner les contre-indications. Parmi celles-ci, on peut indiquer la soif, l'irritation de la peau, des d√©mangeaisons, un effet diur√©tique...

La seule galerie de cure saline d'Europe occidentale se trouve dans la mine de sel de Berchtesgaden (Allemagne). La durée quotidienne des séances est de l'ordre de deux heures[30].

Les cures de saumure sont souvent associ√©es √† des bains de boue (fangoth√©rapie). Les stations sont plac√©es sur des estuaires profonds ou des lacs. En Russie, elles sont nombreuses sur les rives de la mer Noire et de la mer d'Azov, dans les r√©gions steppiques du Kurgan et les r√©gions d'Orenbourg et de Krasno√Įarsk, ainsi que dans l'Alta√Į[31].

La saumure est employée en gargarismes, dans le cas de maux de gorge. Elle calme l'inflammation durant quelques heures. En Ukraine, elle est vendue en pharmacie, pour le traitement des affections de l'estomac et du foie.

√Člectrolyse

La saumure peut √™tre √©lectrolys√©e. Cette r√©action produit du dichlore Cl2 et du dihydrog√®ne H2. Le dichlore est le produit principal recherch√© dans cette √©lectrolyse. Environ 4 % de la production mondiale de dihydrog√®ne provient d'√©lectrolyses, majoritairement de celle de la saumure.

2 Cl-(aq) + 2 H2O(l) ‚Üí 2 HO-(aq) + H2(g) + Cl2(g).

Le lithium Li est aussi produit par électrolyse de saumures naturelles contenant des sels de ce métal.

Piles

En 1800, Alessandro Volta utilise la saumure comme électrolyte de sa pile, entre les électrodes de cuivre et de zinc.

Industrie pétrolière

Un mélange de saumure et d'éthane-1,2-diol (éthylèneglycol, MEG) est injecté dans les tubes, dans les forage pétroliers et gaziers offshore, avant leur mise en service, afin d'éviter la formation d'hydrates.

Autres utilisations

Les saumures sont utilisées dans les adoucisseurs d'eau, avec des résines échangeuses d'ions[32].

En chimie organique, on lave les bruts r√©actionnels avec une saumure. La saumure a une densit√© sup√©rieure √† celle de l'eau pure, ce qui facilite la d√©cantation lors d'une extraction, dans le cas o√Ļ la phase organique est moins dense que l'eau (solution dans l'√©ther di√©thylique ou tolu√®ne). Cela ne peut s'appliquer avec une phase organique en solution dans le dichlorom√©thane ou le chloroforme, plus denses que l'eau[33].

Toxicité

La saumure peut être toxique pour certains animaux.

Corrosion en présence de saumure

La saumure favorise la corrosion. Les matériaux en contact avec cette dernière doivent y résister. Le métal le plus résistant est le nickel. Les alliages utilisés sont l'acier inoxydable AISI 316, le monel et l'inconel. Le polychlorure de vinyle (PVC) et les matières plastiques en général ont une bonne résistance.

La saumure utilisée pour déneiger les routes facilite la corrosion des carrosseries d'automobiles. Celles-ci nécessitent alors un traitement anti-corrosion.

Autres saumures

On réalise également des saumures avec le dichromate de potassium.

Notes

  1. ‚ÜĎ [1]
  2. ‚ÜĎ Une solution satur√©e est une solution pour laquelle le solut√© est en pr√©sence du solide correspondant. Par exemple, une solution satur√©e de chlorure de sodium est une solution de sel en contact avec du sel solide.
  3. ‚ÜĎ Toute augmentation de 5 ‚Äį de salinit√© abaisse la temp√©rature de cong√©lation de la saumure de 0,28 ¬įC.
  4. ‚ÜĎ CRC Handbook of Chemistry and Physics, 63e √©dition, 1982-1983.
  5. ‚ÜĎ a, b et c [2]
  6. ‚ÜĎ J. P. Durandeau, A. Durupthy, D. Caillet, M. J. Comte, O. Durupthy, M. Giacino, A. Jauber, G. Thomassier, Physique Chimie - Term S - Enseignement de sp√©cialit√©, p. 9 et 10, √©ditions Hachette Education, collection Durandeau-Durupthy, septembre 1994, (ISBN 2011350069)
  7. ‚ÜĎ [3]
  8. ‚ÜĎ Etude du salage et de l'affinage du fromage en saumure et page de pr√©sentation associ√©e
  9. ‚ÜĎ a, b et c [4]
  10. ‚ÜĎ Robiou de la Tr√©honnais, ¬ę Lard et jambon ¬Ľ, dans La Feuille du cultivateur. Journal d‚Äôagriculture pratique, Nouvelle s√©rie, tome IV, p. 408 √† 442, ann√©es 1861-1862, Librairie agricole d‚Äô√Čmile Tarlier, Bruxelles, 836 p.
  11. ‚ÜĎ La d√©naturation des prot√©ines est la destruction de leur structure.
  12. ‚ÜĎ a, b, c, d, e et f [5]
  13. ‚ÜĎ Caton l'Ancien, De agri cultura, 87.
  14. ‚ÜĎ Olivier Weller, Alexa Dufraisse, Pierre P√©trequin, Sel, eau et for√™t. D‚Äôhier √† aujourd‚Äôhui, p. 63 et 64, Presses universitaires de Franche-Comt√©, 2008, 572 p. (ISBN 978-2-84867-230-4)
  15. ‚ÜĎ [6]
  16. ‚ÜĎ [7]
  17. ‚ÜĎ [8]
  18. ‚ÜĎ [9]
  19. ‚ÜĎ [10]
  20. ‚ÜĎ [11]
  21. ‚ÜĎ [12]
  22. ‚ÜĎ Theodore L. Brown, Qu√≠mica: a ci√™ncia central, p. 468, √©ditions Pearson Prentice Hall, S√£o Paulo, 9e √©dition, 2005.
  23. ‚ÜĎ Pour un pourcentage massique de 23,3 %, 100 g de saumure contiennent 23,3 g de sel.
  24. ‚ÜĎ Iltyd I. Redwood, Theoretical and Practical Ammonia Refrigeration, (ISBN 0559036264).
  25. ‚ÜĎ Le z√©ro de l'√©chelle de temp√©rature Fahrenheit, √©tablie par Daniel Gabriel Farenheit est le point de cong√©lation de la saumure. C'√©tait alors la temp√©rature la plus basse que le scientifique pouvait obtenir de fa√ßon fiable dans son laboratoire[13].
  26. ‚ÜĎ [14]
  27. ‚ÜĎ (en) Siegfried Haaf, Helmut Henrici, Refrigeration Technology, Wiley-VCH Verlag GmbH & Co, coll. ¬ę Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry ¬Ľ, 15 juin 2001 [pr√©sentation en ligne] .
  28. ‚ÜĎ CRC Handbook of Chemistry & Physics, 89e √©dition.
  29. ‚ÜĎ [15]
  30. ‚ÜĎ Regina Preissler, ¬ę Les Alpes mises en sc√®ne ¬Ľ, dans Alpensc√®ne - La revue de la CIPRA, p. 12 et 13, n¬į 91, juin 2009.
  31. ‚ÜĎ N. V. Manshin, ¬ę –õ–ł–ľ–į–Ĺ–Ĺ—č–Ķ –ł —Ä–į–Ņ–Ĺ—č–Ķ –ļ—É–Ņ–į–Ĺ–ł—Ź ¬Ľ, dans –ö—É—Ä–ĺ—Ä—ā–ĺ–Ľ–ĺ–≥–ł—Ź –ī–Ľ—Ź –≤—Ā–Ķ—Ö. –ó–į –∑–ī–ĺ—Ä–ĺ–≤—Ć–Ķ–ľ –Ĺ–į –ļ—É—Ä–ĺ—Ä—ā, p. 200 √† 592, √©ditions Veche, Moscou, 1978-1980.
  32. ‚ÜĎ [16]
  33. ‚ÜĎ [17]

Voir aussi

Références

  • (fr) A. Mansour, C. Alais, ¬ę Etude du salage et de l'affinage du fromage en saumure. III. - Aspect bact√©riologique ¬Ľ, dans Lait, vol. 53, no 523-524, 1973, p. 137 √† 145.
  • (fr) E. Jakob, R. Amrein, H. Winkler, ¬ę Influence de la saumure sur la qualit√© du fromage ¬Ľ, dans ALP forum, no 24, 2005, p. 1 √† 16.
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  • saumure ‚ÄĒ [ somyr ] n. f. ‚ÄĘ 1549; salmuire 1105; lat. pop. ¬įsalmuria, de sal, salis ¬ę sel ¬Ľ et muria ¬ę saumure ¬Ľ 1 ‚ô¶ Liquide qui exsude des conserves sal√©es et qui est form√© des liquides organiques et du sel dont on a impr√©gn√© les substances √† conserver. 2 ‚Ķ   Encyclop√©die Universelle

  • saumure ‚ÄĒ Saumure. s. f. La liqueur qui se fait du sel fondu, & du suc de la chose sal√©e. La saumure n est pas encore faite. cette viande nageoit dans la saumure. la saumure est gast√©e, il en faut tirer la viande, le poisson ‚Ķ   Dictionnaire de l'Acad√©mie fran√ßaise

  • saumur√© ‚ÄĒ saumur√©, √©e (s√ī mu r√©, r√©e) adj. Qui a s√©journ√©, tremp√© dans la saumure. ¬†¬†¬†Fig. ‚Äʬ†¬†¬†Les affections d un sang saumur√© et d organes dess√©ch√©s qui ont perdu leur ressort et leur mollesse, VOLT. Lett. Bagieux, 10 avr. 1752. HISTORIQUE ¬†¬†¬†XVIe s.… ‚Ķ   Dictionnaire de la Langue Fran√ßaise d'√Čmile Littr√©

  • SAUMURE ‚ÄĒ s. f. Liqueur qui se fait du sel fondu et du suc de la chose sal√©e. La saumure n est pas encore faite. Cette viande nageait dans la saumure. Saumure d anchois. Saumure de thon ‚Ķ   Dictionnaire de l'Academie Francaise, 7eme edition (1835)

  • saumure ‚ÄĒ (s√ī mu r ) s. f. 1¬į¬†¬†¬†Liqueur form√©e de sel fondu et du suc de la chose sal√©e. 2¬į¬†¬†¬†Il se dit aussi d une eau qu on a satur√©e de sel. ‚Äʬ†¬†¬†On laisse tremper, dans la saumure ou la dissolution satur√©e de sel, des l√©gumes, quelques fruits surtout… ‚Ķ   Dictionnaire de la Langue Fran√ßaise d'√Čmile Littr√©

  • SAUMURE ‚ÄĒ n. f. Pr√©paration sal√©e faite pour y conserver de la viande, du poisson, des olives, etc. Cette viande nageait dans la saumure. Saumure d‚Äôanchois ‚Ķ   Dictionnaire de l'Academie Francaise, 8eme edition (1935)

  • saumure ‚ÄĒ nf. (eau sal√©e et bouillie) : MW√äRA (Albanais, Annecy, Clermont, Saxel, SAX.186a33) ; mwira (Albertville.021), mira (Samo√ęns, Th√īnes), R. l. muria ; somyura (Cordon), s√īmura (Villards Th√īnes). E. : Sel, Vinaigrette ‚Ķ   Dictionnaire Fran√ßais-Savoyard

  • Saumure (route) ‚ÄĒ La saumure est un produit liquide utilis√© dans le salage des routes en p√©riode hivernale, obtenu par m√©lange de sel solide et d‚Äôeau. Sommaire 1 Avantages et inconv√©nients 2 Indicateurs 3 Titre massique[1] ‚Ķ   Wikip√©dia en Fran√ßais

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