Sauce mayonnaise

Sauce mayonnaise

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Les ingrédients d'une mayonnaise

La mayonnaise est une sauce froide à base de jaune d'œuf et d'huile émulsionnée.

Sommaire

Origine et étymologie

L'origine du mot mayonnaise est controversée[1]. Il pourrait venir de Mahón, capitale de Minorque, dans les Baléares, occupée par les Anglais et conquise par l'amiral français Richelieu en 1656. Son cuisinier lui aurait présenté cette sauce fabriquée avec les deux seuls ingrédients dont il disposait : œuf et huile.

Une autre hypothèse repose, d'après Carême, sur un dérivé de magnonaise (du verbe magner ou manier) ou, d'après Prosper Montagné, de moyennaise (ou moyeunaise), où moyen (ou moyeu) signifie jaune d'œuf en vieux français.

La ville française de Bayonne (sauce « à la bayonnaise ») aurait également pu donner son nom à ce type de sauce par déformation orthographique. Cette forme semblerait être confirmé par le fait qu'il n'existe pas de trace écrite de la sauce "à la mayonnaise" avant le début du XIXe siècle, donc longtemps après la prise de la ville de Mahón.

Une dernière hypothèse, plus controversée, et émise par le linguiste et historien Nicolas Lepreux, suggère que la mayonnaise proviendrait de la région de Mayenne, et que le "e" se serait mué en "o" au fil du temps.

Préparation

La recette originale de la mayonnaise se compose de jaune d'œuf, d'huile, de sel et de poivre. On peut y ajouter différents ingrédients pour en relever le goût comme le citron, la moutarde.

On la mélange à d'autres ingrédients pour en faire d'autres sauces, telles que :

La mayonnaise en termes physico-chimiques

La mayonnaise doit monter, c'est-à-dire s'émulsifier ; le tout se transforme en une masse onctueuse et homogène. Le principe est le suivant : le jaune d'œuf est un élément tensioactif qui permet de réaliser une émulsion de l'huile dans l'eau. La moutarde peut donc être remplacée par tout élément comprenant de l'eau, par exemple du vinaigre. L'ajout d'huile épaissit la mayonnaise tandis que l'ajout d'eau provoque l'effet inverse.

La sauce mayonnaise est l'exemple le plus courant des fluides antithixotropes ou rhéoépaississants. Ces fluides ont la propriété de devenir de plus en plus visqueux lorsqu'ils sont soumis à un effort. Lorsqu'une mayonnaise "tombe", c'est à cause de l'inversion de l'émulsion ( passant de "huile dans eau" à "eau dans huile"). La cause en est, la plupart du temps, un ajout trop rapide de l'huile.

La quantité d'huile incorporée à la mayonnaise est un facteur crucial, avec la taille des goutelettes, pour augmenter la consistance de l'émulsion. On considère le facteur volumique maximal (ratio du volume d'huile sur le volume total) de 83% comme une limite très difficilement dépassable.

En terme industriel, la mayonnaise est fabriquée par un moulin colloïdal composé d'un stator fixe et d'un rotor tournant à haute vitesse. Le temps de résidence dans la chambre est relativement court, de l'ordre de quelques secondes ; l'écartement entre le rotor et le stator peut aller de quelques centaines de microns à quelques millimètres. L'action du rotor va transformer les goutelettes d'huiles en gouttes plus petites grâce aux instabilités de Plateau-Rayleigh. Le cisaillement (rapport de la vitesse linéaire du rotor divisée par la largeur de l'entrefer), peut atteindre des valeurs relativement élévées : 10 000 à 100 000 sec-1.

La température est un critère important lors de la fabrication de la mayonnaise, que ce soit au niveau ménager ou au niveau industriel. En effet, une température élevée va réduire la viscosité apparente de l'huile, créant un rique d'inversion de l'émulsion. Au contraire, si la température est trop basse, l'énergie du moulin colloïdal ne sera transférée de façon efficace aux goutelettes et on n'observera pas une viscosification efficace.

Notes et références

  1. Alain Rey (dir), Dictionnaire historique de la langue française, Dictionnaires Le Robert, 1998, p. 2170-2171.

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