Safran (epice)

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Safran (epice)

Safran (Ă©pice)

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Fleur de safran

Le safran est une Ă©pice tirĂ©e de l'espĂšce Crocus sativus de la famille des IridacĂ©es. La fleur possĂšde trois stigmates (extrĂ©mitĂ©s distales des carpelles de la plante). Styles (la « tige Â» reliant un stigmate avec le reste de la plante) et stigmates sont souvent sĂ©chĂ©s et utilisĂ©s en cuisine comme assaisonnement ou comme agent colorant. Le safran, qui fut pendant plusieurs dĂ©cennies l'Ă©pice la plus chĂšre au monde[1],[2], est originaire du Moyen-Orient[2],[3]. Il a Ă©tĂ© cultivĂ© pour la premiĂšre fois dans les provinces grecques[4].

Le safran est caractérisé par un goût amer et un parfum proche de l'iodoforme ou du foin, causés par la picrocrocine et le safranal [5],[6]. Il contient également un caroténoïde, la crocine, qui donne une tonalité jaune-or aux plats contenant du safran. Ces caractéristiques font du safran un ingrédient fortement prisé pour de nombreuses spécialités culinaires dans le monde entier, notamment dans la cuisine persane. Le safran possÚde également des applications médicales.

Le mot safran tire son origine du latin safranum, aussi ancĂȘtre de l'italien zafferano et de l'espagnol azafrĂĄn[7]. Safranum vient lui-mĂȘme du mot arabe aáčŁfar (ŰŁÙŽŰ”Ù’ÙÙŽŰ±), signifiant « jaune Â», via la paronymie avec le mot zaÊ»farān (ŰČَŰčÙ’ÙÙŽŰ±ÙŽŰ§Ù†), le nom de l'Ă©pice en arabe[6]. Selon d'autres sources, s'appuyant sur la prĂ©sence de cultures de safran sur le plateau iranien, safranum viendrait du persan Zarparan (ŰČŰ±ÙŸŰ±Ű§Ù†), zar (ŰČ۱) signifiant « or Â» et par (ÙŸŰ±) signifiant « plume Â», ou « stigmate Â».

Sommaire

Botanique

Morphologie de Crocus Sativus
Crocus sativus illustration botanique du Kohler's Medicinal Plants (1887).
 â†’  Stigmates (extrĂ©mitĂ©s du pistil).
 â†’  Étamines (organes mĂąles).
 â†’  Corolle (ensemble des tĂ©pales).
 â†’  Corme (organe de rĂ©serve).

Le crocus domestique C. sativus L. est une plante vivace Ă  floraison automnale, inexistante Ă  l'Ă©tat sauvage.

Selon les recherches botaniques, il serait originaire de CrÚte, et non d'Asie centrale, comme on le croyait autrefois[6]. Le Crocus sativus résulterait d'une sélection intensive de Crocus cartwrightianus, un crocus à floraison automnale originaire de l'est de la Méditerranée [8] par les producteurs qui désiraient de plus longs stigmates.

La relation phylogĂ©nĂ©tique entre Crocus sativus (un triploĂŻde stĂ©rile) et Crocus cartwrightianus (diploĂŻde) est Ă©vidente. Il n’est cependant pas formellement Ă©tabli si d’autres espĂšces ont participĂ© Ă  d’anciennes hybridations qui ont abouti au Crocus sativus. L’analyse de l’ADN nuclĂ©aire de Crocus sativus confirme que Crocus cartwrightianus est l’ancĂȘtre le plus vraisemblable du safran. D’autres espĂšces apparentĂ©es, notamment Crocus thomasii et Crocus pallasii, sont cependant aussi des ancĂȘtres potentiels. Le safran a un pollen stĂ©rile, mais s’il est pollinisĂ© par Crocus cartwrightianus ou Crocus thomasii, il produira des graines. [9],[10] Comme les fleurs du safran ne produisent pas de graines viables, la plante est dĂ©pendante de l'homme pour sa reproduction.

Les cormes du Crocus sativus sont de petits globules bruns d'environ 4,5 centimĂštres de diamĂštre enveloppĂ©s dans une natte dense de fibres parallĂšles. Les cormes, qui ne survivent qu'une saison, doivent ĂȘtre divisĂ©s manuellement et cassĂ©s, puis replantĂ©s. Ils fourniront ainsi jusqu'Ă  dix caĂŻeux, qui produiront de nouvelles plantes[8].

le colchique d'automne (Colchicum autumnale), une fleur ressemblante, mais pourtant bien plus dangereuse.

AprÚs une période de repos en été, appelée estivation, cinq à onze fines feuilles vertes verticales, pouvant atteindre jusqu'à quarante centimÚtres de long, émergent du sol. En automne, des bourgeons pourpres apparaissent. C'est seulement en octobre, aprÚs que la plupart des autres plantes à fleurs ont relùché leurs graines, que Crocus sativus développe ses fleurs colorées, allant d'un léger lilas pastel à un mauve plus foncé et strié[11]. Durant la floraison, le safran mesure un peu moins de trente centimÚtres de haut [12]. Dans chaque fleur, on trouve un style présentant trois fourches, chacune se terminant par un stigmate cramoisi de vingt-cinq à trente millimÚtres de long[8].

La fleur ressemble beaucoup à une plante non apparentée, le colchique d'automne. Celui-ci, également violet, contient un poison dangereux, la colchicine, antimitotique utilisé dans le traitement de la goutte.

Culture

Crocus sativus prospĂšre dans les climats semblables Ă  celui des maquis mĂ©diterranĂ©ens ou du chaparral nord-amĂ©ricain, oĂč les brises sĂšches et chaudes d'Ă©tĂ© soufflent au-dessus de terres semi-arides voir arides. NĂ©anmoins, la plante peut tolĂ©rer des hivers rigoureux, survivant Ă  des gels de -10 Â°C ainsi qu'Ă  de courtes pĂ©riodes sous la neige [13],[8]. De mĂȘme, s'il ne pousse pas dans un environnement humide comme au Cachemire, oĂč les prĂ©cipitations atteignent 1 000 Ă  1 500 millimĂštres par an, le safran nĂ©cessite d'ĂȘtre irriguĂ©. C'est particuliĂšrement vrai en GrĂšce (500 millimĂštres par an) et en Espagne (400 millimĂštres par an). La frĂ©quence des prĂ©cipitations est Ă©galement un Ă©lĂ©ment clĂ©: des pluies printaniĂšres gĂ©nĂ©reuses, suivies d'Ă©tĂ© plutĂŽt secs, sont idĂ©ales. De plus, les prĂ©cipitations tout juste antĂ©rieures Ă  la floraison augmentent les productions de safran ; nĂ©anmoins, les temps froids ou pluvieux durant la floraison favorisent les maladies, rĂ©duisant ainsi la production. Un climat constamment humide et chaud nuit Ă©galement aux rendements[14], de mĂȘme que les lapins, rats et oiseaux qui creusent les terrains. Les parasites comme les nĂ©matodes, la rouille des feuilles et le pourrissement du corme peuvent Ă©galement poser problĂšme[15].

Production de Crocus sativus[*]
Pays Production (kg/ha)
Espagne 6–29
Italie 10–16
Grùce 4–7
Inde 2–7
Maroc 2.0–2.5
Source: Deo (2003), p. 3[15]
[*]—Les masses concernent les fleurs rĂ©coltĂ©s, non les masses de safran sec obtenu.
Safrans en fleurs dans un jardin dans la PrĂ©fecture d'ƌsaka (性é˜Șćșœ), Kansai, HonshĆ«, Japon.

Le safran pousse idéalement s'il est exposé directement à la lumiÚre du Soleil, et s'accommode mal à l'ombre. Ainsi, les meilleurs rendements sont obtenus pour les plantations exposés face au soleil (par exemple vers le sud dans l'hémisphÚre nord), maximisant l'exposition à la lumiÚre. Dans l'hémisphÚre nord, la plantation a souvent lieu en juin, les cormes étant enterrés entre sept et quinze centimÚtres de profondeur. La profondeur et l'espacement, en corrélation avec le climat, sont deux facteurs critiques ayant un impact sur le rendement des plantes. Ainsi, les cormes plantés les plus profondément fournissent un safran de plus haute qualité, bien qu'ils produisent moins de bourgeons et de cormes fils. Sachant cela, les producteurs italiens ont déduit qu'une profondeur de quinze centimÚtres et un espacement de deux à trois centimÚtres entre les cormes favorisent le rendement en stigmates, tandis que les profondeurs de huit à dix centimÚtres optimisent la production de fleurs et de cormes. Les producteurs grecs, marocains et espagnols ont adapté la profondeur et l'espacement des plantations en fonction de leur propre climat[14].

Le safran prĂ©fĂšre les sols argilo-calcaires friables, lĂąches, Ă  basse densitĂ©, bien arrosĂ©s et drainĂ©s, ainsi qu'une forte teneur en matiĂšre organique. On utilise traditionnellement des parterres surĂ©levĂ©s pour favoriser un bon drainage. D'un point de vue historique, les sols Ă©taient enrichis par l'application de prĂšs de 20 Ă  30 tonnes d'engrais par hectare de terres. AprĂšs quoi, et sans ajout supplĂ©mentaire d'engrais, les cormes Ă©taient plantĂ©s[15]. AprĂšs une pĂ©riode de dormance durant l'Ă©tĂ©, les cormes envoient leurs feuilles Ă©troites et commencent Ă  bourgeonner dĂšs le dĂ©but de l'automne. Mais c'est seulement au milieu de celui-ci que la plante commence Ă  fleurir. La moisson des fleurs doit ĂȘtre trĂšs rapide : aprĂšs leur floraison Ă  l'aube, les fleurs fanent rapidement durant la journĂ©e[16]. En outre, le safran fleurit dans une Ă©troite fenĂȘtre d'une Ă  deux semaines[17]. Il faut approximativement 150 fleurs pour obtenir 1 g de safran sec. Pour produire 12 g de safran sĂ©chĂ© (72 g avant sĂ©chage), il faut prĂšs de 1 kg de fleurs. En moyenne, une fleur fraĂźchement coupĂ©e fournit 0,03 g de safran frais, ou 0,007 g de safran sec[15].

Cultivars

Safran iranien

Plusieurs cultivars du safran sont cultivĂ©s de par le monde. Les variĂ©tĂ©s espagnoles, incluant les noms commerciaux Spanish Superior et Creme, sont Ă©valuĂ©s par des normes gouvernementales et prĂ©sentent gĂ©nĂ©ralement une couleur, un arĂŽme et un parfum plus doux. Les variĂ©tĂ©s italiennes sont plus puissantes, alors que les variĂ©tĂ©s les plus intenses sont originaires de MacĂ©doine grecque, d'Iran ou d'Inde. Les occidentaux doivent faire face Ă  d'importants obstacles pour obtenir du safran indien, le pays ayant en effet interdit l'exportation des safrans de meilleure qualitĂ©. Hormis ces derniĂšres, d'autres variĂ©tĂ©s commerciales sont disponibles, provenant de Nouvelle-ZĂ©lande, de France, de Suisse, d'Angleterre, des États-Unis, ou d'autres pays. Aux États-Unis, le Pennsylvania Dutch saffron, connu pour ses notes terreuses, est vendu en petite quantitĂ©[18],[19].

Les consommateurs considĂšrent certains cultivars comme de qualitĂ© « supĂ©rieure Â». Le « safran d'Aquila Â» (zafferano dell'Aquila) — prĂ©sentant une concentration Ă©levĂ©e en safranal et en crocine, une forme particuliĂšre, un arĂŽme exceptionnellement piquant et une couleur intense — est cultivĂ© exclusivement sur huit hectares de la vallĂ©e de Navelli dans la rĂ©gion italienne des Abruzzes, prĂšs de L'Aquila. Il a Ă©tĂ© introduit pour la premiĂšre fois en Italie par un moine dominicain durant l'Inquisition espagnole. Mais en Italie, la plus grande exploitation de safran, par la quantitĂ© et la qualitĂ©, se trouve Ă  San Gavino Monreale, en Sardaigne. Le safran y est cultivĂ© sur 40 hectares, reprĂ©sentant prĂšs prĂšs de 60 % de la production italienne ; il contient Ă©galement d'importantes concentrations en crocine, en picrocrocine et en safranal. La variĂ©tĂ© « Mongra Â» ou « Lacha Â» du Cachemire (Crocus sativus 'Cashmirianus'), est de loin la plus difficile Ă  obtenir, et donc la plus recherchĂ©e par les consommateurs. Les sĂ©cheresses rĂ©pĂ©tĂ©es, la rouille et les mauvaises rĂ©coltes au Cachemire, combinĂ©es avec une interdiction d'exportation imposĂ©e par l'Inde, contribuent Ă  son prix Ă©levĂ©. Le safran du Cachemire est reconnaissable par sa couleur marron-pourpre intense, parmi les plus foncĂ©es au monde, ce qui confĂšre Ă  cette variĂ©tĂ© un puissant parfum, arĂŽme et pouvoir colorant.

Chimie

Formation de la crocine
α–crocin formation mechanism

Réaction d'estérification entre la crocétine et le gentiobiose.
 â€”  ÎČ-D-gentiobiose.
 â€”  CrocĂ©tine.
Composition chimique du safran
Composant Masse (%)
glucides 12,0–15,0
eau 9,0–14,0
polypeptides 11,0–13,0
cellulose 4,0–7,0
lipides 3,0–8,0
mineraux 1,0–1,5
divers
non-azotés
40,0
Source : Dharmananda (2005)

Le safran contient plus de 150 composĂ©s volatils et aromatiques. Il possĂšde Ă©galement plusieurs composĂ©s non-volatils[20], nombres d'entre eux Ă©tant des carotĂ©noĂŻdes, incluant zĂ©axanthine, lycopĂšne, ainsi que des α- et ÎČ-carotĂšnes. Cependant, la couleur jaune-orange d'or du safran est principalement due Ă  l'α-crocine. Cette crocine est un ester di-(ÎČ-D-gentiobiosyl) trans-crocĂ©tine (nomenclature IUPAC : acide 8,8-diapo-8,8-carotĂ©noĂŻque). Cela signifie que la crocine Ă  l'origine de l'arĂŽme du safran est un ester digentiobiose de la crocĂ©tine, un carotĂ©noĂŻde[20]. Les crocines elles-mĂȘmes sont une sĂ©rie de carotĂ©noĂŻdes hydrophiles qui sont soit des esters polyĂšnes monoglycosylĂ©s ou diglycosylĂ©s de la crocĂ©tine[20]. La crocĂ©tine est un polyĂšne de diacide carboxylique conjuguĂ© hydrophobe, et donc liposoluble. L'estĂ©rification de la crocĂ©tine avec deux gentiobioses (des sucres hydrosolubles) donne un produit hydrosoluble. L'α-crocine en rĂ©sultant est un pigment carotĂ©noĂŻde compris Ă  hauteur de 10 % dans la masse de safran frais. Les deux gentiobioses estĂ©rifiĂ©es font de l'α-crocine un colorant idĂ©al pour tous les aliments non gras basĂ©s sur l'eau comme les plats Ă  base de riz[4].

Structure chimique de la picrocrocine[21].
Picrocrocin, with the safranal moiety shaded with saffron colour.
 â€”  Groupement safranal.
 â€”  ÎČ-D-glucopyranose.

L'arĂŽme amer du safran est dĂ» Ă  un hĂ©tĂ©roside, la picrocrocine (formule chimique : C16H26O7 ; nomenclature IUPAC : 4-(ÎČ-D-glucopyranosyloxy)-2,6,6- trimĂ©thylcyclohex-1-Ăšne-1-carboxaldĂ©hyde). Elle est formĂ©e par l'union d'un aldĂ©hyde connu comme Ă©tant le safranal (nomenclature IUPAC : 2,6,6-trimĂ©thylcyclohexa-1,3-diĂšn-1- carboxaldĂ©hyde) et d'un glucide. Elle possĂšde des propriĂ©tĂ©s insecticides et pesticides, et est prĂ©sente Ă  hauteur d'environ 4 % dans le safran sec. De maniĂšre significative, la picrocrocine est une version tronquĂ©e (produite via un clivage oxydatif) d'un carotĂ©noĂŻde, la zĂ©axanthine et est le glycoside du safranal (terpĂšne aldĂ©hydique). La zĂ©axanthine est, par ailleurs, l'un des carotĂ©noĂŻdes naturellement prĂ©sent dans la rĂ©tine de l'Ɠil humain.

Quand le safran est sĂ©chĂ© aprĂšs sa rĂ©colte, la chaleur, combinĂ©e Ă  l'action enzymatique, coupe la molĂ©cule de picrocrocine pour donner du D-glucose et une molĂ©cule de safranal libre[21]. Le safranal, une huile volatile, donne au safran la plus grande part de son arĂŽme [5],[22]. Le safranal est moins amer que la picrocrocine et compose prĂšs de 70 % de la fraction volatile du safran sec dans certains Ă©chantillons[23]. Le second Ă©lĂ©ment fondamental Ă  l'origine de l'arĂŽme du safran est le 2-hydroxy-4,4,6-trimĂ©thyl-2,5-cyclohexadiĂšn-1-one, dont le parfum a Ă©tĂ© dĂ©crit comme « safran, foin sec Â»[24]. Les chimistes Ă©tablirent qu'il est le plus puissant responsable du parfum du safran, en dĂ©pit de sa faible prĂ©sence comparĂ©e au safranal[24]. Le safran sĂ©chĂ© est extrĂȘmement sensible aux fluctuations du niveau de pH, et se dĂ©compose (chimiquement) rapidement en prĂ©sence de lumiĂšre et d'agents oxydants. C'est pourquoi il doit ĂȘtre stockĂ© dans un rĂ©cipient hermĂ©tique pour minimiser les contacts avec l'oxygĂšne atmosphĂ©rique. Le safran est lĂ©gĂšrement plus rĂ©sistant Ă  la chaleur.

Histoire

Article dĂ©taillĂ© : Histoire du safran.
Cette ancienne fresque minoenne de Knossos (CrÚte) représente un homme (au corps bleu, marchant le dos voûté) récoltant les fleurs de safran.

L'histoire du safran dans la culture et les coutumes humaines date de plus de 3000 ans[8] ; il est prĂ©sent dans de nombreuses cultures, continents et civilisations. Avec son goĂ»t amer, son parfum de foin, et ses notes lĂ©gĂšrement mĂ©talliques, le safran a Ă©tĂ© utilisĂ© comme assaisonnement, parfum, teinture et mĂ©dicament. Il est originaire du Moyen-Orient[2],[3], mais fut d'abord cultivĂ© en GrĂšce[4].

Le prĂ©curseur sauvage prĂ©sumĂ© du safran domestique (Crocus sativus) est Crocus cartwrightianus. Les cultivateurs Ă©levĂšrent des spĂ©cimens en sĂ©lectionnant des plantes possĂ©dant des stigmates anormalement longs. Ainsi, dans la CrĂšte de l'Ăąge de bronze tardif, un mutant provenant de C. cartwrightianus, C. sativus, Ă©mergea[25]. Il est n’est toutefois pas formellement Ă©tabli si d’autres espĂšces, notamment Crocus thomasii et Crocus pallasii, ont participĂ© Ă  des hybridations qui ont finalement abouti au Crocus sativus. [26],[27]

Le safran fut tout d'abord rĂ©pertoriĂ© dans une rĂ©fĂ©rence botanique assyrienne du VIIe siĂšcle av. J.-C., rĂ©digĂ©e sous Assurbanipal. Depuis lors, la documentation sur l'utilisation du safran (s'Ă©tendant sur prĂšs de 4000 ans) dans le traitement de quelques 90 maladies a Ă©tĂ© dĂ©couvert[28]. Il s'est lentement propagĂ© Ă  travers l'Eurasie, atteignant plus tard l'Afrique du Nord, l'AmĂ©rique du Nord et l'OcĂ©anie.

Commerce et usage

De l'antiquitĂ© Ă  l'Ă©poque actuelle, et partout autour du monde, la plus grande partie du safran produit Ă©tait et est toujours utilisĂ© en cuisine, les traditions culinaires suivant l'expansion de la culture en Afrique, en Asie, en Europe, et en AmĂ©rique. D'un point de vue mĂ©dical, le safran Ă©tait autrefois utilisĂ© pour traiter un large Ă©ventail de maux, aussi divers que la variole, la peste bubonique ou encore les indigestions. Actuellement, plusieurs essais cliniques dĂ©montrent le potentiel du safran en tant qu'agent antioxydant et comme anticancĂ©reux.[rĂ©f. nĂ©cessaire] Le safran a Ă©galement Ă©tĂ© employĂ© pour colorer des textiles et d'autres objets, la plupart d'entre eux porteurs d'une signification religieuse ou hiĂ©rarchique.

La culture du safran, tout comme à ses débuts, reste principalement cantonnée sur une large bande d'Eurasie, allant de la mer Méditerranée jusqu'au Cachemire, dans le sud-ouest, et en Chine, dans le nord-est. Ainsi, les principaux producteurs de safran durant l'antiquité (Iran, Espagne, Inde et GrÚce) continuent toujours à dominer le marché mondial. Ces derniÚres années, la culture du safran a aussi gagné la Nouvelle-Zélande, l'Australie ou encore la Californie.

Depuis les années 1980, le safran est utilisé comme précurseur dans la synthÚse de MDMA[29].

Commerce actuel

La culture du safran dans le monde
Carte montrant les principales nations productrices de safran.

Carte montrant les principales nations productrices de safran.
 â€”  Principales rĂ©gions productrices.
 â€”  Principales nations productrices.
 â€”  Autres rĂ©gions productrices.
 â€”  Autres nations productrices.
 â€”  Principaux centres marchands (actuels).
 â€”  Principaux centres marchands (historiques).

La plus grande part de la production mondiale, qui s'Ă©lĂšve Ă  environ 300 tonnes par an[6] (chiffre incluant le safran sous forme de poudres et de stigmates), provient d'une large ceinture s'Ă©tendant de la mer MĂ©diterranĂ©e jusqu'au Cachemire occidental, Ă  l'est. Tous les continents hors de cette zone, hormis l'Antarctique, en produisent un peu. L'Iran, l'Espagne, l'Inde, la GrĂšce, l'AzerbaĂŻdjan, le Maroc et l'Italie dominent dans cet ordre le marchĂ© mondial, l'Iran et l'Espagne totalisant prĂšs de 80 % de la production totale. Selon une source, l'Iran totaliserait mĂȘme prĂšs de 96 % de la production mondiale[30]. En dĂ©pit de nombreux efforts de pays comme l'Autriche, l'Angleterre, l'Allemagne ou la Suisse, seules quelques rĂ©gions continuent l'exploitation du safran en Europe du Nord et centrale. Parmi ces derniers, le petit village suisse de Mund, dans le canton du Valais, produit de 2 Ă  4 kilogrammes par an[6],[31]. On trouve Ă©galement quelques petites exploitations en Tasmanie[32], Chine, Égypte, France, IsraĂ«l, Mexique, Nouvelle-ZĂ©lande ou en Turquie, en particulier dans la rĂ©gion de Safranbolu, une ville qui tire son nom de l'Ă©pice, mais aussi en Californie et en Afrique centrale[2],[20].

Le prix Ă©levĂ© du safran s'explique par la difficultĂ© d'extraction, qui s'effectue manuellement, d'un grand nombre de petits stigmates, seules parties de la fleur Ă  possĂ©der les propriĂ©tĂ©s aromatiques dĂ©sirĂ©es. De plus, un trĂšs grand nombre de fleurs doivent ĂȘtre traitĂ©s pour obtenir au final une quantitĂ© commerciale de safran. Une livre de safran sec (0,45 kg) exige la rĂ©colte de prĂšs de 50 000 fleurs, soit une surface de culture Ă©quivalente Ă  celle d'un terrain de football[33]. Selon une autre estimation, prĂšs de 75 000 fleurs sont nĂ©cessaires pour produire une livre de safran[34]. Ceci dĂ©pend de la taille moyenne des stigmates de chaque cultivar cultivĂ©. Les fleurs elles-mĂȘmes et leur courte pĂ©riode de floraison constituent Ă©galement un problĂšme. Les 150 000 fleurs nĂ©cessaires pour obtenir 1 kg de safran sec nĂ©cessitent prĂšs de 40 heures de travail intense. Au Cachemire, par exemple, les milliers de cultivateurs doivent travailler sans relĂąche jour et nuit pendant une Ă  deux semaine[35].

AprĂšs leur extraction, les stigmates doivent ĂȘtre rapidement sĂ©chĂ©s afin d'empĂȘcher la dĂ©composition ou la moisissure. Pour ce faire, selon la mĂ©thode traditionnelle, les stigmates sont tout d'abord sĂ©parĂ©s sur des Ă©crans Ă  mailles fines qui sont ensuite placĂ©s au-dessus de charbon ou de bois brĂ»lant dans un four Ă  foyer ouvert oĂč la tempĂ©rature atteint 30 et 35 Â°C pendant 10 Ă  12 heures. AprĂšs quoi l'Ă©pice sĂšche est de prĂ©fĂ©rence placĂ© dans un rĂ©cipient hermĂ©tique de verre[36]. Le prix d'achat en grosse quantitĂ© de safran de qualitĂ© infĂ©rieure peut atteindre prĂšs de US$500 par livre, alors que le prix au dĂ©tail de petites quantitĂ©s excĂšdent prĂšs de 10 fois cette somme. Dans les pays occidentaux, le prix au dĂ©tail revient approximativement Ă  700 â‚Ź (US$1 000) par livre[2] soit 1 550 â‚Ź (US$2 200) par kilogramme. Le prix Ă©levĂ© est cependant compensĂ© par les petites quantitĂ©s requises : quelques grammes tout au plus pour les applications mĂ©dicales, et quelques fils par personne en cuisine (il y a entre 70 000 et 200 000 fils dans une livre).

Vue d'un fil de safran grec (longueur d'environ deux centimĂštres)

Les amateurs de safran ont souvent quelques principes de base concernant leurs achats. Ils recherchent des fils montrant une coloration cramoisie vive, une lĂ©gĂšre humiditĂ© et une Ă©lasticitĂ©. Ils rejettent les fils montrant une coloration rouge brique mate (indicateur d'un Ăąge avancĂ©) et les fils cassĂ©s groupĂ©s dans le fond du rĂ©cipient (indicateur d'une sĂ©cheresses anormale due Ă  l'Ăąge). On rencontre de tels Ă©chantillons ĂągĂ©s autour du mois de juin (saison des rĂ©coltes), quand les dĂ©taillants essayent de terminer le stock de la saison prĂ©cĂ©dente avant de faire rentrer celui de la derniĂšre rĂ©colte. Les amateurs recommandent en effet l'achat et l'utilisation de fils de la saison courante. Ainsi, les grossistes et les dĂ©taillants honorables indiquent l'annĂ©e de la moisson, ou les deux annĂ©es encadrant celle-ci ; une rĂ©colte de 2002 en retard serait indiquĂ©e « 2002/2003 Â»[37].

Usage culinaire

Le safran est l'un des trois ingrédients essentiels de la paella valenciana espagnole, et est responsable de sa couleur jaune-orangée caractéristique.

Le safran est trÚs employé dans les cuisines arabe, européenne, indienne, iranienne et d'Asie centrale. Son arÎme est décrit par les chefs et les spécialistes du safran comme ressemblant au miel, mais avec des notes métalliques. Il contribue également à la coloration jaune-orangée des spécialités le contenant. Ces caractéristiques font du safran une épice utilisée dans des plats aussi différents que des fromages, des confiseries, certains curry, des liqueurs, des soupes, ou encore des plats de viande. Le safran est utilisé en Inde, Iran, Espagne et d'autres pays en tant que condiment pour le riz.

Dans la cuisine espagnole, il est utilisé dans de nombreux plats comme la paella valenciana, spécialité à base de riz, et la zarzuela, à base de poisson[38]. On en retrouve également dans la fabada asturiana. Le safran est également utilisé dans la bouillabaisse française, une soupe de poissons épicée, le risotto alla milanese italien et le gùteau au safran cornique.

Les Iraniens utilisent le safran dans leur plat national, le chelow kabab, alors que les Ouzbeks l'utilisent dans une spĂ©cialitĂ© Ă  base de riz nommĂ© « plov de mariage Â» (voir pilaf). Les Marocains, eux, l'utilisent dans leurs tajines, incluant les keftas (boulettes de viande et tomate) ou la mrouzia (plat sucrĂ©-salĂ© Ă  base de mouton ou d'agneau). Le safran est aussi un ingrĂ©dient central dans le mĂ©lange d'herbes composant le chermoula qui parfume de nombreux plats marocains. La cuisine indienne utilise le safran dans ses biryanis, plats traditionnels Ă  base de riz, comme la variĂ©tĂ© Pakki du biryani d'HyderĂąbĂąd. Il est Ă©galement utilisĂ© dans certains bonbons indiens Ă  base de lait[4], comme le gulabjaman, le kulfi, le double ka meetha, ou le « lassi au safran Â», boisson Ă  base de yaourt.

Le safran est Ă©galement utilisĂ© en confiserie ou dans la prĂ©paration de boissons alcoolisĂ©es, c'est d'ailleurs sa principale utilisation en Italie[39]. Certains alcools comme la chartreuse, le gin, l'izarra, ou encore la strega se fondent, entre autres, sur le safran pour obtenir un Ă©panouissement de couleur et de saveur. En Suisse le safran est utilisĂ© dans plusieurs prĂ©parations dont la plus connue reste la Cuchaule, brioche Ă  base de safran fabriquĂ©e pour la fĂȘte de la BĂ©nichon en automne.

Les utilisateurs expérimentés émiettent et pré-imbibent les fils de safran pendant plusieurs minutes avant de les ajouter à leurs plats. Ce procédé permet d'extraire la couleur et le parfum dans une phase liquide (eau ou xérÚs par exemple). AprÚs quoi, la solution est ajoutée au plat avant la cuisson, permettant la bonne distribution du parfum et de la couleur du safran dans le plat, en particulier pour les spécialités cuites au four ou les sauces épaisses[38]. Le safran en poudre ne nécessite pas cette étape[40].

À cause de son prix Ă©levĂ©, le safran Ă©tait souvent remplacĂ© ou mĂ©langĂ© dans les cuisines traditionnelles avec du carthame des teinturiers (Carthamus tinctorius, que l'on appelle Ă©galement « faux-safran Â») ou de curcuma (Curcuma longa, appelĂ© Ă©galement « safran des Indes Â»). Les deux ont des parfums trĂšs diffĂ©rents du safran, bien qu'ils imitent parfaitement sa couleur.

L'un des plus renommĂ©s parmi les mets cĂ©lĂšbres au safran est le Risotto alla Milanese (risotto milanais, ou Ă  la milanaise). IngrĂ©dient principal, le safran a Ă©tĂ© apportĂ© par la France en Italie. Tout comme la recette d’origine inventĂ©e par des français Ă  Milan. Faisant suite Ă  l’époque oĂč NapolĂ©on avait Ă©tĂ© couronnĂ© roi d'Italie Ă  Milan, en 1805. Milan reste encore de nos jours la ville la plus française d’Italie. L’histoire du riz Ă  la milanaise et la plupart des plats de la cuisine de Milan (Osso-buco , Cotoletta et gĂąteaux Panettone) est en lien avec le pĂ©riode de La RĂ©publique cisalpine crĂ©Ă©e le 27 juin 1797 par le GĂ©nĂ©ral Bonaparte.

Usage médicinal

Fleurs de Crocus sativus. De tout temps elles ont fasciné les médecins et apothicaires qui leur trouvÚrent nombres d'applications thérapeutiques plus ou moins réelles.

L'utilisation traditionnelle du safran comme plante mĂ©dicinale est lĂ©gendaire. Il a Ă©tĂ© utilisĂ© pour ses propriĂ©tĂ©s carminatives et emmĂ©nagogiques par exemple[41]. En Europe mĂ©diĂ©vale, on utilisait le safran pour traiter des infections respiratoires et maladies comme la toux, le rhume, la scarlatine, la variole, les cancers, l'hypoxie et l'asthme. On le retrouve Ă©galement dans certains traitements contre les affections sanguines, l'insomnie, la paralysie, les maladies cardiaques, les flatulences, les indigestions et maux d'estomac, la goutte, la dysmĂ©norrhĂ©e, l'amĂ©norrhĂ©e et divers dĂ©sordres oculaires[42]. Pour les anciens persans et Ă©gyptiens, le safran Ă©tait aussi un aphrodisiaque, un antidote couramment utilisĂ© contre les empoisonnements, un stimulant digestif et un tonifiant pour la dysenterie et la rougeole. En Europe, les adeptes de la « thĂ©orie des signatures Â» interprĂ©tĂšrent la couleur jaune du safran comme un signe d'Ă©ventuelles propriĂ©tĂ©s curatives contre la jaunisse[43].

Les carotĂ©noĂŻdes du safran ont, dans certaines Ă©tudes scientifiques, montrĂ© des propriĂ©tĂ©s anticancĂ©reuses[20], antimutagĂšnes et immuno-modulatrices. Le composant responsable de ces effets est la dimĂ©thyl-crocĂ©tine. Ce composĂ© agit sur un large spectre, aussi bien sur les tumeurs murines (chez les rongeurs) que sur les lignĂ©es cellulaires humaines atteintes de leucĂ©mie. L'extrait de safran retarde Ă©galement la croissance des ascites, retarde l'apparition des carcinomes dus au papillomavirus, inhibe les carcinomes squameux, et diminue l'incidence du sarcomes des tissus mous chez les souris traitĂ©es. Les chercheurs pensent qu'une telle activitĂ© anticancĂ©reuse est principalement due Ă  la dimĂ©thyl-crocĂ©tine qui empĂȘche certaines protĂ©ines, des enzymes connues comme Ă©tant des ADN topoisomĂ©rases de type II, de lier l'ADN dans les cellules cancĂ©reuses[44]. Ainsi, les cellules cancĂ©reuses deviennent incapables de synthĂ©tiser ou rĂ©pliquer leur propre ADN.

Les topoisomĂ©rases de type II (ci-dessus) sont inhibĂ©es par la dimĂ©thyl-crocĂ©tine dans les cellules cancĂ©reuses : une perspective intĂ©ressante dans la lutte contre le cancer.

Les effets pharmacologiques du safran sur les tumeurs malignes ont Ă©tĂ© dĂ©montrĂ©s lors d'Ă©tudes faites in vitro et in vivo. Le safran allonge la vie de souris dont le pĂ©ritoine est porteur de sarcomes, plus prĂ©cisĂ©ment des Ă©chantillons de S-180, de l'ascite du lymphome de Dalton (DLA) et de l'ascite du carcinome d'Ehrlich (EAC). Les chercheurs ont dĂ©couvert cette propriĂ©tĂ© lors de l'administration orale de 200 mg d'extraits de safran par kilogramme de masse corporelle de la souris. Les rĂ©sultats montrent que la durĂ©e de vie des souris porteuses de tumeur a Ă©tĂ© augmentĂ©e de respectivement 111,0 %, 83,5 %, et 112,5 % par rapport aux lignĂ©es tĂ©moins. Les chercheurs ont Ă©galement dĂ©couvert que les extraits de safran sont cytotoxiques pour certaines lignĂ©es cellulaires tumorales, comme le DLA, EAC, P38B et S-180, cultivĂ©s in vitro. Ainsi, le safran a montrĂ© d'intĂ©ressantes propriĂ©tĂ©s en tant que nouveau traitement alternatif pour un certain nombre de cancers[45].

En plus des propriĂ©tĂ©s anticancĂ©reuses, le safran est Ă©galement un antioxydant. Cela signifie que, comme un agent « anti-Ăąge Â», il neutralise les radicaux libres. Les extraits mĂ©thanoliques, en particulier, du safran neutralisent Ă  un taux important les radicaux DPPH (nomenclature IUPAC : 1,1-diphĂ©nyl-2-picrylhydrazyle). Ceci est dĂ» Ă  la donation au DPPH de protons par deux agents actifs du safran, le safranal et la crocine. Ainsi, Ă  des concentrations allant de 500 Ă  1 000 ppm, la crocine permet la neutralisation de respectivement 50 % et 65 % des radicaux. Le safranal montre nĂ©anmoins un taux de neutralisation plus faible que celui de la crocine. Ces propriĂ©tĂ©s donnent au safran un avenir dans la fabrication d'antioxydants dans l'industrie pharmaceutique et cosmĂ©tique ou encore en tant que supplĂ©ment alimentaire[46].

Cependant, ingĂ©rĂ© Ă  dose suffisamment Ă©levĂ©e, le safran est lĂ©tal. Plusieurs Ă©tudes sur des animaux montrent que DL50 du safran (ou dose lĂ©tale 50, dose Ă  laquelle 50 % des sujets de tests meurent d'une overdose) est 20,7 g/kg quand il est dĂ©livrĂ© en dĂ©coction[20],[47].

Coloration et parfumerie

Safran
 
Composantes
RVB (r, v, b) (244, 196, 48)
Triplet hexa. F4C430
CMJN (c, m, j, n) (0%, 20%, 80%, 4%)
TSL (t, s, l) (45°, 90%, 57%)

MalgrĂ© son coĂ»t Ă©levĂ©, le safran a Ă©galement Ă©tĂ© utilisĂ© pour mettre au point des colorants, en particulier en Chine ou en Inde. Les stigmates de safran, mĂȘme si en faible quantitĂ©, produisent une lumineuse couleur jaune-orangĂ©e. Plus la quantitĂ© de safran utilisĂ©e est importante, plus la couleur du tissu se dĂ©rive vers le rouge. Cette couleur est nĂ©anmoins instable, en effet, l'intense jaune-orangĂ©e se dĂ©grade rapidement en un jaune pale et crĂ©meux[48]. Traditionnellement, seules les classes nobles portaient des vĂȘtements teints au safran. Celui-ci portait ainsi une signification rituelle et hiĂ©rarchique. En Europe mĂ©diĂ©vale, les irlandais et les Ă©cossais des Highlands portaient un long tricot de toile connu sous le nom de lĂ©ine, qui Ă©tait traditionnellement teint grĂące au safranrĂ©f. Ă  confirmer : [49].

Le clergé bouddhiste, comme ces moines indonésiens du temple de Borobudur sur l'ßle de Java, porte traditionnellement des robes de couleur safran mais teintées le plus souvent au curcuma.

Il y eut de nombreuses tentatives pour remplacer le coûteux safran par un colorant meilleur marché. Les habituels produits de substitution du safran en cuisine, comme le curcuma, le carthame ou encore d'autres épices, permettent l'obtention d'une coloration jaune intense qui ne correspond pas exactement à celle obtenue avec le safran. Néanmoins, le principal constituant responsable de la couleur du safran, la crocine flavonoïde, a été découvert dans le fruit de gardénias, nettement moins cher à cultiver. Il est d'ailleurs actuellement utilisé en Chine comme colorant de substitution du safran[22].

Le safran a également été employé pour ses seules propriétés aromatiques. En Europe, par exemple, des fils de safran ont été traité et combiné avec des ingrédient tels que de l'orcanette, du sang-dragon (pour la couleur), et le vin (pour la couleur) pour produire une huile aromatique connue sous le nom de crocinum. Le crocinum était ensuite appliqué sur les cheveux pour les parfumer. Une autre préparation, comportant un mélange de safran et de vin, était utilisé dans les théùtres romains pour rafraßchir l'air[50].

Classification et falsification

Classification

Classification du safran
catégories standards (ISO 3632)
Catégorie ISO Absorbance de la crocine
valeur de (Aλ)
(à λ=440 nm)
I > 190
II 150–190
III 110–150
IV 80–110
Source: Tarvand (2005b)[51]
Classification standard
espagnole du safran
Catégorie Score ISO
Coupe > 190
La Mancha 180–190
Río 150–180
Standard 145–150
Sierra < 110
Source : Tarvand (2005b)[51]

Le safran est classĂ© en fonction de sa qualitĂ©. Celle-ci est fixĂ©e par des mesures effectuĂ©es en laboratoire et permettant de dĂ©terminer la concentration en crocine (couleur), en picrocrocine (goĂ»t) et en safranal (parfum). D'autres mesures peuvent ĂȘtre faites sur le contenu floral restant (fleur moins les stigmates) ou sur le contenu Ă©tranger comme la matiĂšre inorganique (« cendres Â»). Afin d'uniformiser au niveau mondial la classification du safran, l'Organisation internationale de normalisation a Ă©tabli divers catĂ©gories standards de safran regroupĂ©s sous la norme ISO 3632. Elle propose quatre classes empiriques fixĂ©es en fonction de l'intensitĂ© de la couleur : IV (qualitĂ© faible), III, II et I (qualitĂ© supĂ©rieure). Les Ă©chantillons de safran sont classĂ©s dans ces catĂ©gories en fonction de la concentration en crocine, qui est dĂ©terminĂ©e par une mesure de l'absorbance spectroscopique. Selon la loi de Beer-Lambert, celle-ci est dĂ©finie par Aλ = − log(I / I0), oĂč Aλ symbolise l'absorbance. C'est la mesure de la transparence d'une substance donnĂ©e (I est l'intensitĂ© de la lumiĂšre passant Ă  travers l'Ă©chantillon, et I0 l'intensitĂ© du faisceau de incident) pour une longueur d'onde prĂ©cise.

Pour le safran, l'absorbance de la crocine est dĂ©terminĂ©e sur un Ă©chantillon sĂ©chĂ© et pour une lumiĂšre de longueur d'onde de 440 nm[51]. Une importante absorbance Ă  cette longueur d'onde implique une importante concentration en crocine et donc une couleur intense. Ces donnĂ©es sont mesurĂ©es dans divers laboratoires certifiĂ©s tout autour du monde. Les rĂ©sultats obtenus permettent de classer le safran selon son absorbance, une valeur infĂ©rieure Ă  80 pour la catĂ©gorie IV, supĂ©rieur Ă  190 pour la catĂ©gorie I. L'Ă©chantillon le plus fin du monde a atteint une absorbance record de 250. Les prix du marchĂ© suivent directement les scores obtenus lors de ces tests[51]. Cependant, beaucoup de cultivateurs, de marchants et de consommateurs rejettent ces rĂ©sultats scientifiques. Ils leurs prĂ©fĂšrent une mĂ©thode plus holistique qui juge le safran dans son entier, goĂ»t, arĂŽme, parfum et d'autres caractĂ©ristiques similaires Ă  celles utilisĂ©s par les amateurs de vin[37].

Falsification

La poudre de curcuma est parfois utilisée pour couper le safran en poudre.

MalgrĂ© les tentatives de contrĂŽle de la qualitĂ© et leur standardisation, l'histoire du safran est entachĂ©e par de nombreuses falsifications qui perdurent aujourd'hui, en particulier pour les catĂ©gories les moins chĂšres. Elle est mentionnĂ©e la premiĂšre fois en Europe, au Moyen Âge, lorsque les coupables de falsifications Ă©taient exĂ©cutĂ©s selon le code Safranschou[52].

Les diverses méthodes de falsifications consistent principalement en un mélange avec une substance étrangÚre comme de la betterave, des fibres de grenade, des fibres de soie teintes en rouge, ou les étamines jaunes inodores et insipides du safran. C'est cependant le safran en poudre qui est le plus falsifié avec du curcuma, du paprika, du saflor et d'autres poudres utilisées pour le couper. La falsification peut aussi consister en la vente de mélanges de safran de grades différents[53]. Ainsi, en Inde, le safran de haute qualité produit au Cachemire est souvent vendu mélangé à des safrans venus d'Iran, nettement moins chers, ce mélange étant ensuite vendu comme provenant totalement du Cachemire. Cette falsification a beaucoup coûté aux cultivateurs cachemiriens qui voient leur production s'effondrer[54],[55].

Annexes

Notes et références

  • (en) Cet article est partiellement ou en totalitĂ© issu d’une traduction de l’article de WikipĂ©dia en anglais intitulĂ© « Saffron Â».
  • (en) Cet article est partiellement ou en totalitĂ© issu d’une traduction de l’article de WikipĂ©dia en anglais intitulĂ© « Trade and use of saffron Â».
  1. ↑ (en) SR. Rau (1969), The Cooking of India, Time Life Education, p. 53, ISBN 0-8094-0069-3
  2. ↑ a , b , c , d  et e  (en) T. Hill (2004), The Contemporary Encyclopedia of Herbs and Spices: Seasonings for the Global Kitchen, Wiley , p. 272, ISBN 0-471-21423-X
  3. ↑ a  et b  (en) DB. Grigg (1974), The Agricultural Systems of the World, Cambridge University Press, p. 287, ISBN 0-521-09843-2 .
  4. ↑ a , b , c  et d  (en) H. McGee (2004), On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, Scribner, p. 422, ISBN 0-684-80001-2
  5. ↑ a  et b  H. McGee, op. cit., p. 423
  6. ↑ a , b , c , d  et e  (en) G. Katzer (2001), "Saffron (Crocus sativus L.)", Gernot Katzer's Spice Pages
  7. ↑ (en) D. Harper (2001), "Saffron", Online Etymology Dictionary
  8. ↑ a , b , c , d  et e  *(en) [pdf] B. Deo (2003), "Growing Saffron – The World's Most Expensive Spice", Crop & Food Research (New Zealand Institute for Crop & Food Research) (no. 20), p. 1
  9. ↑ DNA analysis in Crocus sativus and related Crocus species.
  10. ↑ M. Grilli Caiola - Saffron reproductive biology
  11. ↑ (en) P. Willard (2001), Secrets of Saffron: The Vagabond Life of the World's Most Seductive Spice, Beacon Press, p. 3, ISBN 0-8070-5008-3
  12. ↑ (en) DPIWE (2005), "Emerging and Other Fruit and Floriculture: Saffron", Food & Agriculture
  13. ↑ P. Willard, op. cit., p. 2–3
  14. ↑ a  et b  B. Deo, op. cit., p. 2
  15. ↑ a , b , c  et d  B. Deo, op. cit., p. 3
  16. ↑ P. Willard, op. cit., p. 3–4
  17. ↑ P. Willard, op. cit., p. 4
  18. ↑ P. Willard, op. cit., p. 143
  19. ↑ P. Willard, op. cit., p. 201
  20. ↑ a , b , c , d , e  et f  (en) FI. Abdullaev (2002), "Cancer chemopreventive and tumoricidal properties of saffron (Crocus sativus L.)", Experimental Biology and Medicine 227(1), p. 1 PMID 11788779
  21. ↑ a  et b  B. Deo, op. cit., p. 4.
  22. ↑ a  et b  (en) S. Dharmananda (2005), "Saffron: An Anti-Depressant Herb", Institute for Traditional Medicine
  23. ↑ (en)JC. Leffingwell (2002), Saffron, Leffingwell Reports 2(5), p. 1
  24. ↑ a  et b  JC. Leffingwell, op. cit., p. 3
  25. ↑ (en)MH. Goyns (1999), Saffron, Taylor & Francis, p. 1, ISBN 90-5702-394-6
  26. ↑ DNA analysis in Crocus sativus and related Crocus species.
  27. ↑ M. Grilli Caiola - Saffron reproductive biology
  28. ↑ (en) WH. Honan, "Researchers Rewrite First Chapter for the History of Medicine", The New York Times
  29. ↑ (en)Jennifer McNeal (26/01/2007) MDMA
  30. ↑ (en)Iran seeks more sparkle from blooming saffron industry
  31. ↑ Le Safran de Mund
  32. ↑ (en) P. Courtney (2002), "Tasmania's Saffron Gold", Landline (Australian Broadcasting Corporation)
  33. ↑ T. Hill, op. cit., p. 273
  34. ↑ SR. Rau, op. cit., p. 35
  35. ↑ (en) D. Lak (1998), "Kashmiris Pin Hopes on Saffron", BBC News
  36. ↑ MH. Goyns, op. cit., p. 8
  37. ↑ a  et b  T. Hill, op. cit., p. 274
  38. ↑ a  et b  T. Hill, op. cit., p. 275
  39. ↑ MH. Goyns, op. cit., p. 59
  40. ↑ P. Willard, op. cit., p. 203
  41. ↑ (en) JB. Park (2005), "Saffron", USDA Phytochemical Database
  42. ↑ FI. Abdullaev, op. cit., p. 2
  43. ↑ (en) Darling Biomedical Library (2002), "Saffron", Darling Biomedical Library (UCLA)
  44. ↑ (en) JH. Hasegawa, SK. Kurumboor & SC. Nair (1995), "Saffron chemoprevention in biology and medicine: a review", Cancer Biotherapy 10(4), p. 1, PMID 8590890
  45. ↑ (en) SC. Nair, B. Pannikar & KR. Panikkar (1991), "Antitumour activity of saffron (Crocus sativus).", Cancer Letters 57(2), p. 1, PMID 2025883
  46. ↑ (en) AN. Assimopoulou, VP. Papageorgiou & Z. Sinakos (2005), "Radical scavenging activity of Crocus sativus L. extract and its bioactive constituents", Phytotherapy Research 19(11), p. 1, PMID 16317646
  47. ↑ (en)PY. Chang, W. Liang, CT. Kuo & CK. Wang (1964), "The pharmacological action of 藏çșąèŠ± (zĂ  hĂłng huā – Crocus sativus L.): effect on the uterus and/or estrous cycle", Yao Hsueh Hsueh Pao 11, p. 1
  48. ↑ P. Willard, op. cit., p. 205
  49. ↑ (en) J. Major (1892), A History of Greater Britain as Well England as Scotland, p. 49.
  50. ↑ (en) A. Dalby (2003), Food in the Ancient World from A to Z, Routledge (UK), p. 138, ISBN 0-415-23259-7
  51. ↑ a , b , c  et d  (en) Tarvand (2005b), "Grading and Classification", Tarvand Saffron Company
  52. ↑ P. Willard, op. cit., p. 102–104
  53. ↑ (en) Tarvand (2005), "What is Saffron?", Tarvand Saffron Company
  54. ↑ (en) Australian Broadcasting Corporation (2003), "Kashmiri saffron producers see red over Iranian imports", Australian Broadcasting Corporation
  55. ↑ (en) Hussain, A (2005), "Saffron Industry in Deep Distress", BBC News

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