Restaurants

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Restaurant

Un restaurant est un √©tablissement o√Ļ l'on sert des plats pr√©par√©s et des boissons √† consommer sur place, en √©change d'un paiement. G√©n√©ralement, la nourriture y est pr√©par√©e par un chef cuisinier. Le terme couvre une multiplicit√© de lieux et une grande diversit√© des types de cuisines, tant locales qu'√©trang√®res. Les restaurants sont parfois le dispositif r√©serv√© au service des repas au sein d'une plus grande entit√© (h√ītel, universit√©, a√©roport,...) .

Boris Kustodiev, restaurant à Moscou, 1916

Sommaire

√Čtymologie

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Le mot restaurant provient du verbe restaurer qui signifie au XIIe si√®cle ¬ę remettre en √©tat ¬Ľ, ¬ę remettre debout ¬Ľ.

D√®s le d√©but du XVIe si√®cle, le terme de ¬ę restaurant ¬Ľ, rev√™t une acception alimentaire pour d√©signer un ¬ę aliment reconstituant ¬Ľ. Au milieu du XVIIe si√®cle le terme d√©signe plus sp√©cifiquement un ¬ę bouillon reconstituant fait de jus de viande concentr√© ¬Ľ puis, √† partir du milieu du XVIIIe si√®cle, le lieu qui en assure la vente.

Restaurant désigne aussi un pain de 400g dans certaines régions du sud de la france.

Histoire

Le premier restaurant, dans l'acception moderne, a été ouvert à Paris, rue des Poulies (rue du Louvre), vers 1765 par un cafetier, Boulanger (dit Champ d'Oiseau).[1] Il invente le nom de restaurant dans son sens actuel. Auparavant le restaurant était un bouillon qui restaurait les forces[2]. Il fut le premier à proposer de la nourriture sur table à toute heure suivant et imitant le changement du service qui s'opère à cette époque dans l'aristocratie passant du service à la française au service à la russe dans lequel le convive est assis et servi par les ustensiles et le personnel qui lui sont dédiés individuellement. A la différence des auberges, les tables sont individuelles et non pas communes. En outre, on choisit sur une carte, alors que dans les auberges il n'y avait qu'un seul plat proposé par le cuisinier[3].

Jusque l√†, seuls les traiteurs √©taient autoris√©s √† vendre des sauces et rago√Ľts, proposant √† leurs tables d'h√ītes des repas √† heure fixe, √† l'instar de ce qui se passait dans les auberges. Boulanger brise ce monopole et cuisine ce qui pla√ģt √† sa client√®le. Il baisse les prix et affiche la carte devant le restaurant afin que les clients sachent quel sera le co√Ľt de leur repas[4]. Les traiteurs intent√®rent √† Boulanger un proc√®s, qu'ils perdirent. Suite √† ce proc√®s, d'autres restaurateurs s'installent.

Un certain engouement se crée pour l'établissement de Boulanger parmi l'aristocratie et les intellectuels[5].

En 1782, Antoine Beauvilliers, cuisinier du prince de Cond√© et officier de bouche du comte de Provence, reprend la formule de Boulanger et ouvre, dans un cadre raffin√©, la ¬ę Grande Taverne de Londres ¬Ľ, au 26 rue de Richelieu √† Paris[6]. Il propose aux clients de manger comme √† Versailles. Le service des vins est fait en bouteille, comme √† Londres, √† la mode √† cette √©poque[7]. C'est l√† le premier v√©ritable grand restaurant de Paris, qui restera pendant plus de vingt ans sans rival.

Mais c'est √† partir de la R√©volution fran√ßaise que le ph√©nom√®ne prend de l'ampleur. En effet, d'une part, la fuite des nobles laisse leur personnel de service, dont leurs cuisiniers, sans emploi et, d'autre part, de nombreux provinciaux arrivent √† Paris o√Ļ ils ne comptent pas de famille qui puisse les nourrir. D√®s lors de plus en plus de cuisiniers, form√©s √† la pr√©paration de cuisine de qualit√©, vont devenir restaurateurs, et l'on compte d√®s 1789 √† Paris une centaine de restaurants fr√©quent√©s par la bonne soci√©t√©, regroup√©s autour du Palais-Royal. Trente ans apr√®s la R√©volution, on d√©nombre 3000 restaurants.

Les restaurants se sont rapidement multipli√©s √† travers le monde, le premier restaurant ouvrant aux Etats-unis d√®s 1794, √† Boston. Le type de service restera longtemps bas√© sur le principe du ¬ę service √† la fran√ßaise ¬Ľ o√Ļ les plats √©taient pos√©s √† table, les convives se servant eux-m√™mes. Cependant, ce service rendait la facturation difficile pour les restaurateurs. La forme actuelle de service, o√Ļ le convive re√ßoit un repas dress√© sur assiette, appel√© ¬ę service √† la russe ¬Ľ, fut introduit en France par le prince russe Kourakine dans les ann√©es 1810 d'o√Ļ il se r√©pandit progressivement.

Types spécifiques de restaurants

Gastronomique

Un restaurant dit ¬ę gastronomique ¬Ľ propose en g√©n√©ral des menus variants selon la complexit√© et ou la valeur des plats propos√©s. Ce genre de restaurant propose en g√©n√©ral un menu avec viande et poisson.

Article d√©taill√© : restaurant gastronomique.

Brasserie et bistro

√Čtablissement o√Ļ sont servis √† toute heure de la journ√©e en principe le plus grand choix de boissons chaudes et fra√ģches. On peut aussi y trouver un choix plus ou moins restreint de plats cuisin√©s assez simples, on parle alors de snack-bar. Ce type d'√©tablissement est g√©n√©ralement implant√© dans le centre de chaque agglom√©ration

Restaurant rapide

Restaurant √† service rapide o√Ļ l'on peut y consommer le plus souvent des frites, des hamburger, des glaces et des boissons gazeuses. Toute commande s'effectue au comptoir o√Ļ on retire son plateau-repas avant de "se mettre √† table". Des cadeaux de bienvenue sont offerts √† l'intention des plus jeunes consommateurs. Mc Donald's et Quick sont les enseignes les plus connues en France dans ce secteur.

Article d√©taill√© : Restauration rapide.

Pizzeria

La pizzeria est un restaurant sp√©cialis√© dans la vente ou le service de pizzas et autres sp√©cialit√©s italiennes. La pizza reste toutefois leur produit principal, les restaurants italiens servant plut√īt des p√Ętes √©tant d√©sign√©s du nom d'osteria. Des d√©riv√©s tels que des "stands √† pizzas" ont vu le jour en France dans les ann√©es 1980.

Article d√©taill√© : pizzeria.

Table d'h√ītes

Service propos√© parfois dans les chambres d'h√ītes en compl√©ment de la nuit√©e.

Article d√©taill√© : chambre d'h√ītes.

Wagon-restaurant

Service de restauration dans les trains en général et les trains de nuit en particulier.

Article d√©taill√© : Voiture-restaurant.

Relais routier

Restaurant de bord de route implanté en rase campagne ou à l'entrée d'une zone urbanisée, mais plus rarement sur l'autoroute.

En France, ils ont été spécialement créés à l'intention des professionnels de la route (conducteurs routiers et V.R.P....) à partir de 1934 suite à l'édition d'un guide pratique spécialement dédié à ce groupe d'usagers.

Ils sont caractérisés par une décoration intérieure assez personnalisée ainsi que par une cuisine entièrement conçue à demeure, dans le but de créer une ambiance plus cordiale et de rompre avec le phénomène de solitude connu de ces professionnels de la route. Ils sont pourvus d'un parking suffisamment vaste pour y faire stationner de nombreux camions, ainsi que de douches et parfois de chambres pour ceux qui ne désirent pas (ou ne peuvent pas...) dormir à bord de leur véhicule.

Depuis plusieurs ann√©es, les √©tablissements implant√©s en bordure des routes nationales disparaissent progressivement et ce, suivant divers motifs :

  • reprise de la clientelle par les restoroute implant√©s sur les autoroutes et certaines voies rapides.
  • l'√©tablissement se trouve sur une route nationale dont l'acc√®s aux v√©hicules lourds se voit nouvellement interdit.
  • l'√©tablissement a fait l'objet d'une fermeture administrative pour manquement aux normes d'hygi√®ne et de s√©curit√©, certains d'entre eux ne rouvrent jamais leurs portes car il leur est impossible de subvenir financi√®rement √† la remise en √©tat des lieux.


Restoroute

√Čtablissement exclusivement implant√© en bordure d'autoroute et de voie rapide, ce type de restaurant a vu le jour en France au d√©but des ann√©es 1960 sous la houlette de Jacques Borel. Ce dernier a tr√®s vite pris une r√©putation de "mauvais restaurant" et a fait place √† l'Arche d√®s 1983.

Article d√©taill√© : Restoroute.

Types de services

Fonctions

Brigade de cuisine

  • Le chef cuisinier (ou chef de brigade) assume la responsabilit√© de l'ensemble de la cuisine d'un restaurant. Il compose les menus et la carte des mets, organise et r√©partit le travail, annonce les commandes et contr√īle les plats pr√™ts √† √™tre servis. Parfois, il engage ses collaborateurs ;
  • l'entremettier, charg√© des potages, des l√©gumes, des plats aux oeufs, des pommes de terre et des p√Ętes alimentaires ;
  • le garde-manger, charg√© de l'appr√™t de la viande crue, de la volaille, des poissons; confectionne les plats froids ;
  • le r√ītisseur, charg√© de tous les mets r√ītis: viande, gibier, volaille et poisson ; travaille au fourneau, au gril, √† la broche, √† la friteuse ;
  • le saucier, charg√© des sauces, des viandes et poissons en sauce ; il remplace le chef de cuisine ;
  • le p√Ętissier, charg√© des desserts, des p√Ętisseries, des compotes, salades de fruits et des glaces ; fabrique √©galement les croissants et les pains fantaisies ;
  • le plongeur, charg√© du nettoyage de la vaisselle. On peut avoir recours √† lui pour la pr√©paration de certains aliments simples.

Brigade de salle

  • Le 1er ma√ģtre d'h√ītel
  • Le ma√ģtre d'h√ītel de carr√©
  • Le 1er chef de rang
  • Le chef de rang
  • Le Demi Chef de rang
  • Le commis de rang ou de suite
  • Le commis d√©barrasseur
  • Le trancheur
  • Le commis trancheur
  • Le chef sommelier
  • Le sommelier
  • Le commis sommelier

Guides de restaurants

Article d√©taill√© : Guide gastronomique.

Des restaurants sont class√©s dans des guides gastronomiques (comme le guide Michelin, relais ch√Ęteaux...).

√Čconomie

Restaurants de spécialités

Divers

Littérature

Cinéma

Chanson

Annexes

Bibliographie

  • Jean-Louis Flandrin, L'Ordre des mets, Paris, Odile Jacob, 2002.

Articles connexes

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Voir ¬ę Restaurant ¬Ľ sur le Wiktionnaire.

Notes et références

  1. ‚ÜĎ La gastronomie, un nouvel art de vivre du XVIII√®me si√®cle en Lorraine
  2. ‚ÜĎ Histoire des restaurants dans 2000 ans d'histoire sur France Inter, le 27 juillet 2007
  3. ‚ÜĎ Histoire des restaurants dans 2000 ans d'histoire sur France Inter, le 27 juillet 2007
  4. ‚ÜĎ Histoire des restaurants dans 2000 ans d'histoire sur France Inter, le 27 juillet 2007
  5. ‚ÜĎ Correspondance de Diderot √† Sophie Volland, en 1767 : ¬ę Si j‚Äôai pris du go√Ľt pour le restaurateur ? Vraiment, oui ; un go√Ľt infini. On y sert bien, un peu ch√®rement, mais √† l‚Äôheure qu‚Äôon veut. ¬Ľ
  6. ‚ÜĎ Histoire politique de la gastronomie, Politis, d√©cembre 2005
  7. ‚ÜĎ Histoire des restaurants dans 2000 ans d'histoire sur France Inter, le 27 juillet 2007
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