Restaurant

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Restaurant
Boris Koustodiev, restaurant à Moscou, 1916

Un restaurant est un √©tablissement o√Ļ l'on sert des plats pr√©par√©s et des boissons √† consommer sur place, en √©change d'un paiement. G√©n√©ralement, la nourriture y est pr√©par√©e par un chef cuisinier. Le terme couvre une multiplicit√© de lieux et une grande diversit√© des types de cuisines, tant locales qu'√©trang√®res. Les restaurants sont parfois le dispositif r√©serv√© au service des repas au sein d'une plus grande entit√© (h√ītel, universit√©, a√©roport, ...), on parle alors de restaurant collectif par opposition au site de cuisine.

Sommaire

√Čtymologie

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Le mot restaurant provient du verbe restaurer qui signifie au XIIe si√®cle ¬ę remettre en √©tat ¬Ľ, ¬ę remettre debout ¬Ľ.

D√®s le d√©but du XVIe si√®cle, le terme de ¬ę restaurant ¬Ľ, rev√™t une acception alimentaire pour d√©signer un ¬ę aliment reconstituant ¬Ľ. Au milieu du XVIIe si√®cle le terme d√©signe plus sp√©cifiquement un ¬ę bouillon reconstituant fait de jus de viande concentr√© ¬Ľ puis, √† partir du milieu du XVIIIe si√®cle, le lieu qui en assure la vente.

Restaurant d√©signe aussi un pain de 400 g dans certaines r√©gions du sud de la France.

Histoire

Le premier √©tablissement annonciateur de ¬ęla restauration¬Ľ (avant m√™me que l'appellation ne la consacre) semble avoir √©t√© √† Paris ¬ę La Tour d'Argent ¬Ľ : Fond√© en 1582 par un certain Rourtaud, l'endroit aurait contribu√© √† l'utilisation de la ¬ęfourchette¬Ľ.

Le premier restaurant, dans l'acception moderne, est ouvert √† Paris, rue des Poulies (rue du Louvre), vers 1765 par un marchand de bouillon , nomm√© Boulanger (dit Champ d'Oiseau)[1]. Il invente le nom de restaurant dans son sens actuel. Auparavant le restaurant √©tait un bouillon qui restaurait les forces[2]. Il est le premier √† proposer de la nourriture sur une carte et servie sur table √† toute heure . Le service imite le changement qui s'op√®re √† cette √©poque dans l'aristocratie : d√©clin du service √† la fran√ßaise remplac√© par le service √† la russe dans lequel le convive -assis √† une table individuelle- est servi par les ustensiles et le personnel d√©di√©s individuellement.

Le service rendu se diff√©rencie des :

-taverniers qui ne d√©livrent que le ¬ęvin √† pot¬Ľ
-auberges, o√Ļ un seul plat est propos√© par le cuisinier[2] et o√Ļ les tables sont communes.
-cabaretiers qui vendent du ¬ęvin √† assiette¬Ľ avec une nappe et quelques plats
-traiteurs qui sont autoris√©s √† vendre des sauces et rago√Ľts, ainsi que des pi√®ces enti√®res. Certains d'entre eux vont jusqu'√† proposer une formule tables d'h√ītes (repas √† heure fixe, √† l'instar des auberges).

Boulanger brise ce monopole et cuisine ce qui pla√ģt √† sa client√®le. Il baisse les prix et affiche la carte devant le restaurant afin que les clients sachent quel sera la composition et le co√Ľt de leur repas[2]. Les traiteurs intent√®rent √† Boulanger un proc√®s, qu'ils perdirent. Suite √† ce proc√®s, d'autres restaurateurs s'installent.

Un certain engouement se crée pour l'établissement de Boulanger parmi l'aristocratie et les intellectuels[3].

En 1782, Antoine Beauvilliers, cuisinier du prince de Cond√© et officier de bouche du comte de Provence, reprend la formule de Boulanger et ouvre, dans un cadre raffin√©, la ¬ę Grande Taverne de Londres ¬Ľ, au 26 rue de Richelieu √† Paris[4]. Il propose aux clients de manger comme √† Versailles. Le service des vins est fait en bouteille, comme √† Londres, √† la mode √† cette √©poque[2]. C'est l√† le premier v√©ritable grand restaurant de Paris, qui restera pendant plus de vingt ans sans rival.

Mais c'est √† partir de la R√©volution fran√ßaise que le ph√©nom√®ne prend de l'ampleur. En effet, d'une part, la fuite des nobles laisse leur personnel de service, dont leurs cuisiniers, sans emploi et, d'autre part, de nombreux provinciaux arrivent √† Paris o√Ļ ils ne comptent pas de famille qui puisse les nourrir. D√®s lors de plus en plus de cuisiniers, form√©s √† la pr√©paration de cuisine de qualit√©, vont devenir restaurateurs, et l'on compte d√®s 1789 √† Paris une centaine de restaurants fr√©quent√©s par la bonne soci√©t√©, regroup√©s autour du Palais-Royal. Trente ans apr√®s la R√©volution, on d√©nombre 3000 restaurants.

Les restaurants se sont rapidement multipli√©s √† travers le monde, le premier restaurant ouvrant aux √Čtats-Unis d√®s 1794, √† Boston. Le type de service restera longtemps fond√© sur le principe du ¬ę service √† la fran√ßaise ¬Ľ o√Ļ les plats √©taient pos√©s √† table, les convives se servant eux-m√™mes. Cependant, ce service rendait la facturation difficile pour les restaurateurs. La forme actuelle de service, o√Ļ le convive re√ßoit un repas dress√© sur assiette, appel√© ¬ę service √† la russe ¬Ľ, fut introduit en France par le prince russe Kourakine dans les ann√©es 1810 d'o√Ļ il se r√©pandit progressivement.

Types spécifiques de restaurants

Gastronomique

Un restaurant dit ¬ę gastronomique ¬Ľ est un restaurant qui cherche √† mettre la gastronomie √† l'honneur : plats de qualit√©, cave honorable, accueil attentif, service soign√© et cadre agr√©able. Il propose en g√©n√©ral des menus variants selon la complexit√© et ou la valeur des plats propos√©s. Ce genre de restaurant met en g√©n√©ral √† son menu viande et poisson.

Article d√©taill√© : restaurant gastronomique.

Brasserie et bistro

Bistrot de pays

√Čtablissement o√Ļ sont servis √† toute heure de la journ√©e en principe le plus grand choix de boissons chaudes et fra√ģches. On peut aussi y trouver un choix plus ou moins restreint de plats cuisin√©s assez simples ou de vente √† emporter, on parle alors de snack-bar. Ce type d'√©tablissement est g√©n√©ralement implant√© dans le centre de chaque agglom√©ration, quelle que soit sa taille.

Ce type d'établissement trouve le plus souvent sa clientèle auprès d'habitants du quartier, voire d'employés des bureaux habitués des lieux surtout lors des repas de mi-journée.

Article d√©taill√© : Bistrot de pays.

Restaurant rapide

Jeune garçon et son burger

Restaurant √† service rapide o√Ļ l'on peut y consommer le plus souvent des frites, des hamburgers, des glaces et des boissons gazeuses. Toute commande s'effectue au comptoir o√Ļ on retire son plateau-repas avant de "se mettre √† table". Des cadeaux de bienvenue sont offerts √† l'intention des plus jeunes consommateurs. Mc Donald's et Quick sont les enseignes les plus connues en France dans ce secteur.

Article d√©taill√© : Restauration rapide.

Pizzeria

Four de pizzeria

La pizzeria est un restaurant sp√©cialis√© dans la vente ou le service de pizzas et autres sp√©cialit√©s italiennes. La pizza reste toutefois leur produit principal, les restaurants italiens servant plut√īt des p√Ętes √©tant d√©sign√©s du nom d'osteria.

Des d√©riv√©s tels que des "stands √† pizzas" (g√©n√©ralement mont√©s sur le ch√Ęssis d'un v√©hicule √† moteur...) ont vu le jour en France dans les ann√©es 1980 et rencontrent toujours le succ√®s √† l'heure actuelle, leur implantation √©tant de ce fait mobile. D'autres produits tels que les sandwiches ou des g√Ęteaux peuvent √™tre propos√©s en sus.

Cette formule permet la fabrication et la vente des pizzas d'un lieu à l'autre suivant des périodes fixes établies à l'avance, afin d'être connues par la population.

Le cuisinier qui confectionne et r√©alise la cuisson artisanale des pizzas est nomm√© couramment "pizza√Įolo".

Article d√©taill√© : pizzeria.

Table d'h√ītes

Service propos√© parfois dans les chambres d'h√ītes en compl√©ment de la nuit√©e.

Article d√©taill√© : chambre d'h√ītes.

Wagon-restaurant

Service de restauration dans les trains en général et les trains de nuit en particulier.

Article d√©taill√© : Voiture-restaurant.

Relais routier

Restaurant de bord de route implanté en rase campagne ou à l'entrée d'une zone urbanisée, mais plus rarement sur l'autoroute.

En France, ils ont été spécialement créés à l'intention des professionnels de la route (conducteurs routiers et V.R.P....) à partir de 1934 suite à l'édition d'un guide pratique spécialement dédié à ce groupe d'usagers.

Le mod√®le s'est rapidement export√© √† travers les autres pays d'Europe notamment au Royaume-Uni (sous le nom commun de "Truck Stop"...) et en Espagne o√Ļ leur implantation semble de nos jours plus dense qu'en France, ceci proviendrait du fait que la r√®glementation concernant la circulation des poids-lourds sur route nationale est moins stricte dans ces pays.

Ce type d'√©tablissement est caract√©ris√© par une d√©coration int√©rieure assez personnalis√©e ainsi que par une cuisine enti√®rement con√ßue √† demeure, dans le but de cr√©er une ambiance plus cordiale et de rompre avec le ph√©nom√®ne de solitude connu de ces professionnels de la route. Un parking suffisamment vaste est am√©nag√© pour y faire stationner de nombreux camions (dont la circulation √† l'int√©rieur peut √™tre r√©gie par la pr√©sence d'un membre du personnel...), ainsi que de douches et parfois de chambres pour ceux qui ne d√©sirent pas (ou ne peuvent pas...) dormir √† bord de leur v√©hicule. Ces chambres √©taient dans le pass√©, souvent utilis√©es par les conducteurs de poids-lourds afin d'y prendre quelques heures de repos apr√®s une trop longue p√©riode de conduite (les temps d'activit√© √©taient auparavant mal contr√īl√©s...). Il √©tait √©galement possible de se faire r√©veiller sur simple demande par un des employ√©s de l'√©tablissement, √† un moment convenu.

Les relais routiers sont considérés comme le lieu idéal des retrouvailles entre conducteurs même si cette image tend à s'estomper de nos jours, en raison de leurs propres impératifs de délais ou rendez-vous pris auprès de leurs clientèle. De plus en plus de conducteurs préfèrent en effet prendre les repas (composés sur place ou emportés...) à bord de leur véhicule, tant par volonté de solitude que pour des raisons pratiques.

D√®s l'introduction d'un arr√™t√© interdisant la circulation dominicale de certains poids-lourds de + de 7,5 tonnes, les √©tablissements ont d√Ľ adapter leurs horaires et jours d'ouverture √† la client√®le. La r√®glementation des transports devenue plus rigide et les contr√īles routiers s√©v√®res, peu de conducteurs d√©sirent prendre le risque de conduire au del√† des temps autoris√©s ce qui fit perdre l'int√©r√™t d'une ouverture 24 heures sur 24 de ces restaurants ainsi que le maintien d'un service en fin de semaine. Les cons√©quences peuvent se mesurer de nos jours par le transfert de cette cat√©gorie de client√®le vers les aires de service autorouti√®res, g√©n√©ralement ouvertes en permanence. Il est √† noter que ces horaires devenus inadapt√©s aux besoins des conducteurs (en particulier ceux √©tant contraints d'effectuer leur coupure hebdomadaire hors de leur domicile...) font souvent l'objet de d√©bats au sein de la profession des transports routiers de marchandises.

Un √©tablissement digne de ce nom propose en th√©orie des menus √† des prix accessibles √† des conducteurs routiers et un service suffisamment rapide, afin que le temps de coupure ne s'en trouve pas ind√Ľment prolong√©.

Depuis plusieurs ann√©es, les √©tablissements implant√©s en bordure des routes nationales disparaissent progressivement et ce, suivant divers motifs :

  • reprise potentielle de la client√®le par les restoroutes implant√©s sur les autoroutes et certaines voies rapides trac√©es √† proximit√©.
  • l'√©tablissement se trouve sur une route nationale dont l'acc√®s aux v√©hicules lourds se voit nouvellement interdit, bien que parfois subsiste par la suite la client√®le g√©ographiquement proche qui est habitu√©e des lieux (repr√©sentants, artisans du b√Ętiment, livreurs...).
  • Autre motif plus alarmant pour l'avenir de ce type d'√©tablissement : Les poids lourds sont de mieux en mieux √©quip√©s pour que les chauffeurs confectionnent leur nourriture seuls. Un constructeur de poids lourds europ√©en a mis au point un prototype avec douche, lit, micro onde, r√©frig√©rateur et plaque de cuisson et t√©l√©vision lcd . Les chauffeurs n'auront plus aucun besoin de stopper dans les restaurants routiers car ils auront tout le confort √† bord. Ce v√©hicule n'a pas encore vu le jour, pour un probl√™me d'homologation d√Ľ √† la longueur du tracteur + remorque combin√©s qui sont, √† ce jour, hors normes selon la l√©gislation europ√©enne[5].

Face à ce constat, un nouveau genre d'établissement a vu le jour en France sous le nom de Arcotel. Cette enseigne abrite un centre routier à part entière, le plus souvent implanté près d'un échangeur autoroutier ou d'une zone industrielle importante.


Restoroute

√Čtablissement exclusivement implant√© en bordure d'autoroute et de voie rapide, ce type de restaurant a vu le jour en France au d√©but des ann√©es 1960 sous la houlette de Jacques Borel. Ce dernier a tr√®s vite pris une r√©putation de "mauvais restaurant" et a fait place √† l'Arche d√®s 1983.

Article d√©taill√© : Restoroute.

Restaurant d’application

Les restaurants d’application encore appelés restaurants pédagogique ou encore restaurants d’initiation sont des restaurants qui permettent aux apprentis et étudiants de mettre en pratique leur formation.

Article d√©taill√© : Restaurant d'application.

Types de services

Fonctions

Brigade de cuisine

  • Le chef cuisinier (ou chef de brigade) assume la responsabilit√© de l'ensemble de la cuisine d'un restaurant. Il compose les menus et la carte des mets, organise et r√©partit le travail, annonce les commandes et contr√īle les plats pr√™ts √† √™tre servis. Parfois, il engage ses collaborateurs ;
  • l'entremettier, charg√© des potages, des l√©gumes, des plats aux Ňďufs, des pommes de terre et des p√Ętes alimentaires ;
  • le garde-manger, charg√© de l'appr√™t de la viande crue, de la volaille, des poissons; confectionne les plats froids ;
  • le r√ītisseur, charg√© de tous les mets r√ītis : viande, gibier, volaille et poisson ; travaille au fourneau, au gril, √† la broche, √† la friteuse ;
  • le saucier, charg√© des sauces, des viandes et poissons en sauce ; il remplace le chef de cuisine ;
  • le p√Ętissier, charg√© des desserts, des p√Ętisseries, des compotes, salades de fruits et des glaces ; fabrique √©galement les croissants et les pains fantaisies ;
  • le plongeur, charg√© du nettoyage de la vaisselle. On peut avoir recours √† lui pour la pr√©paration de certains aliments simples.
  • le commis, charg√© des d√©coupages des l√©gumes et viandes, afin de d√©charger son sup√©rieur du surplus de travail.

Brigade de salle

  • Le 1er ma√ģtre d'h√ītel
  • Le ma√ģtre d'h√ītel de carr√©
  • Le 1er chef de rang
  • Le chef de rang
  • Le Demi Chef de rang
  • Le commis de rang ou de suite
  • Le commis d√©barrasseur
  • Le trancheur
  • Le commis trancheur
  • Le chef sommelier, qui aidera √† accorder les plats avec les vins
  • Le sommelier
  • Le commis sommelier

Guides de restaurants

Article d√©taill√© : Guide gastronomique.

Des restaurants sont class√©s dans des guides gastronomiques (comme le guide Michelin, relais ch√Ęteaux...).

√Čconomie

Restaurants de spécialités

Divers

Littérature

Cinéma

Chanson

Annexes

Bibliographie

  • Jean-Louis Flandrin, L'Ordre des mets, Paris, Odile Jacob, 2002.
  • H√©l√®ne Fleury, "L'Inde en miniature √† Paris. Le d√©cor des restaurants", Diasporas indiennes dans la ville. Hommes et migrations, n¬į 1268-1269, 2007, p. 168-173.
  • Jacques Gernet, La Vie quotidienne en Chine √† la veille de l'invasion mongole, Paris, Hachette, 1959.
  • Nicholas M. Kiefer, "Economics and the Origin of the Restaurant", Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, August 2002, p. 5‚Äď7.
  • Donald E. Lundberg, The Hotel and Restaurant Business, Boston, Cahners Books, 1974.
  • Rebecca L. Spang, The Invention of the Restaurant, Harvard University Press, 2000.
  • Stephen H. West, "Playing With Food: Performance, Food, and The Aesthetics of Artificiality in The Sung and Yuan", Harvard Journal of Asiatic Studies, 57/1, 1997, p. 67‚Äď106.
  • Jan Whitaker, Tea at the Blue Lantern Inn: A Social History of the Tea Room Craze in America, St. Martin's Press, 2002.

Articles connexes

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Notes et références

  1. ‚ÜĎ La gastronomie, un nouvel art de vivre du XVIII√®me si√®cle en Lorraine
  2. ‚ÜĎ a, b, c et d Histoire des restaurants dans 2000 ans d'histoire sur France Inter, le 27 juillet 2007
  3. ‚ÜĎ Correspondance de Diderot √† Sophie Volland, en 1767 : ¬ę Si j‚Äôai pris du go√Ľt pour le restaurateur ? Vraiment, oui ; un go√Ľt infini. On y sert bien, un peu ch√®rement, mais √† l‚Äôheure qu‚Äôon veut. ¬Ľ
  4. ‚ÜĎ Histoire politique de la gastronomie, Politis, d√©cembre 2005
  5. ‚ÜĎ La revue des relais routiers, D√©cembre 2010
  • Portail de l‚Äôalimentation et de la gastronomie Portail de l‚Äôalimentation et de la gastronomie

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Regardez d'autres dictionnaires:

  • restaurant ‚ÄĒ [ r…õst…Ēr…ĎŐÉ ] n. m. ‚ÄĘ 1803; ¬ę reconstituant, fortifiant ¬Ľ XVIe XVIIIe; ¬ę boisson r√©confortante ¬Ľ proven√ß. (1507); de restaurer ‚ô¶ √Čtablissement o√Ļ l on sert des repas moyennant paiement. ‚áífam. resto. Tenir un restaurant. D√ģner au restaurant. ¬ę… ‚Ķ   Encyclop√©die Universelle

  • restaurant ‚ÄĒ RESTAUR√ĀNT, restaurante, s.n. Unitate de alimentaŇ£ie publicńÉ care preparńÉ √ģn bucńÉtńÉrie proprie m√ĘncńÉruri Ňüi le desface contra cost, √ģmpreunńÉ cu bńÉuturi, √ģn sńÉli de mese special amenajate; local √ģn care se aflńÉ o astfel de unitate. [pr.: sta u ] ‚Äď ‚Ä¶   Dic»õionar Rom√Ęn

  • restaurant ‚ÄĒ restaurant, ante (r√® st√ī ran, ran t ) adj. 1¬į¬†¬†¬†Qui restaure, qui r√©pare les forces. Aliment restaurant. Potion restaurante. ¬†¬†¬†S. m. C est un bon restaurant que le vin. ¬†¬†¬†Particuli√®rement. Consomm√© fort succulent. ‚Äʬ†¬†¬†Le p√®re tout tremblant le… ‚Ķ   Dictionnaire de la Langue Fran√ßaise d'√Čmile Littr√©

  • Restaurant ‚ÄĒ Sn std. (19. Jh.) Entlehnung. Entlehnt aus frz. restaurant, dem PPr√§s. von frz. restaurer wiederherstellen (restaurieren). So bezeichnet wurde zun√§chst eine st√§rkende Kost, danach der Ort, an dem eine solche Kost zu erhalten war. ¬†¬†¬†Ebenso nndl.… ‚Ķ   Etymologisches W√∂rterbuch der deutschen sprache

  • restaurant ‚ÄĒ UK US /ňąrest…ôr…ínt/ noun [C] ‚Ėļ COMMERCE a place where meals are prepared and served to paying customers: ¬ĽShe has no experience of running a restaurant. ¬Ľthe restaurant business/industry ¬Ľa restaurant chain ¬Ľa restaurant owner/manager ‚Ķ   Financial and business terms

  • restaurant ‚ÄĒ Restaurant. s. m. v. Aliment qui restaure, qui donne des forces. C est un bon restaurant que l ambre gris, que le vin. On appelle plus particulierement, Restaurant, Un consomm√© fort succulent, un pressis de viande. On luy a donn√© un restaurant ‚Ķ   Dictionnaire de l'Acad√©mie fran√ßaise

  • restaurant ‚ÄĒ 1827, from Fr. restaurant a restaurant (said to have been used in Paris c.1765 by Boulanger), originally food that restores, noun use of prp. of restaurer to restore or refresh, from O.Fr. restorer (see RESTORE (Cf. restore)) ‚Ķ   Etymology dictionary

  • Restaurant ‚ÄĒ [Basiswortschatz (Rating 1 1500)] Bsp.: ‚ÄĘ Sie a√üen in einem Restaurant zu Abend. ‚ÄĘ Wir gehen gerne in ein italienisches Restaurant ‚Ķ   Deutsch W√∂rterbuch

  • Restaurant ‚ÄĒ Res tau*rant (r?s t?*r?nt;277), n. [F., fr. restaurer. See {Restore}.] An eating house. [1913 Webster] ‚Ķ   The Collaborative International Dictionary of English

  • Restaurant ‚ÄĒ (franz., spr. storńĀng), in Frankreich soviel wie Speisehaus, (feinere) Gark√ľche, wof√ľr in Deutschland meist Restauration gebraucht wird; das erste wirkliche R. wurde 1770 in Paris errichtet. Restaurateur (spr. storat»ęr), der Wirt eines… ‚Ķ   Meyers Gro√ües Konversations-Lexikon

  • Restaurant ‚ÄĒ (frz., spr. stor√°ng), Speisehaus, Gastwirtschaft; Restaurateur (spr. t√∂hr), Gastwirt (s.d.) ‚Ķ   Kleines Konversations-Lexikon


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