Recettes d'abats

Abat (cuisine)

Pour les articles homophones, voir ABBA et ABBA (album).

Tripes

La chair d'animal est répartie en deux grands chapitres :

la viande (rouge ou blanche), qui correspond aux muscles, qu'il s'agisse de volaille, de bovins, d'ovins, etc.
les abats : foie, rein (rognons), coeur, pied, joue, thymus (ris), intestin (tripes), etc. – parties accessoires, considérées comme non nobles, d'animaux abattus pour la consommation.

Cependant, ce classement est plus culturel que scientifique. On remarquera ainsi que le cœur est classé « abat », or c'est pourtant un muscle. De même, les cuisses de grenouille ou les escargots sont théoriquement de la « viande », puisqu'il s'agit également de muscles.

Les abats entrent souvent dans la composition de farces. Ils sont commercialisés par les bouchers et les tripiers, ils sont aussi vendus en grandes surfaces.

Sommaire

1 Les différents morceaux
2 Accompagnement
- 2.1 Légumes
- 2.2 Sauces
3 Spécialités

Les différents morceaux

Deux catégories

les abats sont divisés en deux catégories :

les abats rouges : ils sont consommables en l'état et ne nécessitent pas de préparation préalable importante.
les abats blancs : ils doivent subir une préparation importante, réalisée en général par un tripier. Ils sont échaudés, blanchis pour être nettoyés.

Les abats rouges

Morceau	Bœuf	Veau	Mouton Agneau	Porc
Mou	X	X	/	/
Cœur	X	X	X	/
Foie	X	X	X	X
Rate	X	/	X	/
Mamelle	X (vache)	/	/	/
Rognon	(*)	(*)	X	X
Pied	X	X	X	X
Animelles ou rognon blanc	X	/	X	X
Queue	X	/	/	X
Joue	X	/	/	X
Langue	X	X	X	X
Museau	X	/	/	X
Palais	(**)	/	/	/
Ris	/	X	X	/

X Utilisé

/ Non utilisé

(*)Considéré comme pièce de boucherie

(**) Plus utilisé

Les abats blancs

Morceau	Bœuf	Veau	Mouton Agneau	Porc
Pied	/	X	X	X
Cervelle	(***)	X	X	X
Amourette	(***)	/	X	/
Tripe	X	X	X	/
Fraise	/	X	/	/
Oreille	/	X	/	X
Tête	/	X	X	(****)

X Utilisé

/ Non utilisé

(***) Interdit de vente dans certains pays à la suite de l'épidémie de Encéphalopathie spongiforme bovine (Exemple : France)

(****) Utilisé en charcuterie.

Les tripes sont constitués par les quatre estomacs des ruminants (panse, réseau, feuillet, caillette ou franche-mule)

Accompagnement

Légumes

Traditionnellement en France, certains abats comme la cervelle, la tête de veau ou les tripes sont servis avec des pommes de terre cuites à la vapeur. Ils peuvent être servi avec d’autres légumes comme les carottes braisées pour la langue de bœuf. Les rognons en sauce peuvent même être accompagnés par des pâtes ou de la polenta.

Sauces

Certaines sauces froides sont l’accompagnement idéal de la langue de bœuf, de la tête de veau, du tablier de sapeur (panse de bœuf panée et grillée).

Spécialités

L'andouille de Vire
L'andouillette de Troyes, de Lyon et de Cambrai
L'andouillette d'Alençon
La pansette de Gerzat
Les pieds de moutons à la rouennaise
Les tripes à la mode de Caen
Les tripoux (Aveyron-Cantal)
Le couscous barbouche : couscous aux tripes
Le Haggis

Portail de l’alimentation et de la gastronomie

Ce document provient de « Abat (cuisine) ».

Catégorie : Ingrédient culinaire

Wikimedia Foundation. 2010.

Contenu soumis à la licence CC-BY-SA. Source : Article Recettes d'abats de Wikipédia en français (auteurs)

Regardez d'autres dictionnaires:

Recettes Cuisine — Recette de cuisine Une recette de cuisine (du verbe « réciter ») est un procédé qui indique de l ensemble des ingrédients et des opérations nécessaires pour effectuer une préparation alimentaire en cuisine. Elle précise notamment, pour… … Wikipédia en Français
Recettes De Cuisine — Recette de cuisine Une recette de cuisine (du verbe « réciter ») est un procédé qui indique de l ensemble des ingrédients et des opérations nécessaires pour effectuer une préparation alimentaire en cuisine. Elle précise notamment, pour… … Wikipédia en Français
Abats (recettes) — Abat (cuisine) Pour les articles homophones, voir ABBA et ABBA (album). Tripes La chair d animal est répartie en deux grands chapitres … Wikipédia en Français
Recette (cuisine) — Recette de cuisine Une recette de cuisine (du verbe « réciter ») est un procédé qui indique de l ensemble des ingrédients et des opérations nécessaires pour effectuer une préparation alimentaire en cuisine. Elle précise notamment, pour… … Wikipédia en Français
Recette De Cuisine — Une recette de cuisine (du verbe « réciter ») est un procédé qui indique de l ensemble des ingrédients et des opérations nécessaires pour effectuer une préparation alimentaire en cuisine. Elle précise notamment, pour un nombre donné de… … Wikipédia en Français
Réceptaire — Recette de cuisine Une recette de cuisine (du verbe « réciter ») est un procédé qui indique de l ensemble des ingrédients et des opérations nécessaires pour effectuer une préparation alimentaire en cuisine. Elle précise notamment, pour… … Wikipédia en Français
Tabou alimentaire — Un tabou alimentaire désigne un interdit culturel ou religieux portant sur un aliment, de facto le plus souvent sur des aliments d origine animale. Sommaire 1 Justification et relativité des tabous alimentaires 1.1 Les religions 1.2 … Wikipédia en Français
Cuisine italienne — La cuisine italienne est l une des principales cuisines mondiales. Elle se caractérise par la variété des produits utilisés ainsi que par une grande diversité régionale. Elle repose essentiellement sur la diète méditerranéenne faite de produits… … Wikipédia en Français
Cuisine des États-Unis — Pour les articles homonymes, voir Cuisine américaine. La cuisine des États Unis est extrêmement diversifiée et difficile à définir, les États Unis ayant attiré des immigrants du monde entier, chacun apportant sa culture et ses goûts culinaires. D … Wikipédia en Français
Viande de cheval — La viande de cheval dans la cuisine japonaise La viande de cheval, ou viande chevaline, est un aliment composé des tissus musculaires du cheval, consommé dans plusieurs pays qui en ont parfois fait des spécialités telles que le charqui.… … Wikipédia en Français

Wikipédia en Français