Porto (DOC)

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Porto (DOC)
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Vallée du Haut Douro
Port wine.jpg
Un verre de porto tawny
Désignation(s) Vallée du Haut Douro
Appellation(s) principale(s) Porto
Type d'appellation(s) Denominação de Origem Controlada (DOC)
Reconnue depuis 1756
Pays Drapeau du Portugal Portugal
Région parente Vignoble de la vallée du Haut Douro
Régions viticoles
Vignoble de la vallée du Haut Douro
Douro (DOC)
Climat continental
Sol surface schisteuse et sous-sol granitique
Cépages dominants touriga nacional, tinta roriz, touriga franca, tinta barroca, tinta cão (ou red dog)
Vins produits vin muté
Porto Tawny
Porto Tawny avec indication d'√Ęge
Porto Ruby
Porto blanc
Porto vintage (Porto millésimé)

Le porto est un vin muté portugais, produit uniquement dans la région du Haut Douro, à 100 km en amont de la ville éponyme. La basse vallée du fleuve, au voisinage de Porto, n'est pas le domaine du vin de ce nom mais celui du vinho verde, le climat local ne permettant pas au raisin d'atteindre ici sa pleine maturité. Le vrai porto s'élabore beaucoup plus à l'est, de Régua à la frontière espagnole.

La vigne est essentiellement exploitée par de petits producteurs, possédant chacun une petite parcelle, appelée quinta.

Sommaire

Histoire

Vieux rabelos ancrés à Vila Nova de Gaia

Du vin est produit dans la vall√©e du Douro depuis l'Antiquit√© mais ce n'est qu'au XVIIe si√®cle qu'appara√ģt l'appellation "vin de Porto".

Il connut √† cette √©poque un grand succ√®s en Angleterre. √Ä la suite d'un embargo proclam√© par le roi d'Angleterre envers le premier ministre de Louis XIV, Colbert, les Anglais se trouvent priv√©s de leur vin favori qu'est le "clairet" de Bordeaux, et d√©couvrent au Portugal des vins de qualit√© similaire. Avec le trait√© Methuen (1703), trait√© de coop√©ration militaire, diplomatique et √©conomique, ils obtiennent le privil√®ge de fonder au Portugal des maisons de n√©goce en √©change de la baisse des taxes sur le vin de Porto. Mais il reste cher et en concurrence avec les vins fran√ßais. De plus, il supporte mal le voyage. On avait d√©j√† l'habitude d'y ajouter de l'eau de vie pour qu'il supporte le transport. C'est alors qu'un marchand anglais Jean Bearsley a l'id√©e d'en augmenter le degr√© en ajoutant de l'eau de vie de vin pure. C'est la naissance du produit sous sa forme actuelle, produit tr√®s vite appr√©ci√© en Europe. La demande ayant augment√© consid√©rablement, cela entra√ģna une baisse de qualit√©. Le premier ministre de l'√©poque, le marquis de Pombal, cr√©a donc en 1756 un comit√© pour garantir des crit√®res de qualit√©, un pr√©curseur des appellations d'origine prot√©g√©e en quelque sorte. Le r√®glement pr√©voyait entre autres de mettre en place un cadastre des rives du Douro. Une classification bas√©e sur un syst√®me de points divisait le porto en six cat√©gories, les facteurs pris en compte √©tant le climat, le sol, son inclinaison, l'altitude, le rendement ainsi que l'√Ęge des vignes. Les c√©pages furent √©galement divis√©s en cat√©gories, au nombre de trois.

Les f√Ľts de porto devaient √™tre transport√©s par bateau (les rabelos) jusqu'√† Vila Nova de Gaia, o√Ļ se trouvaient les principales soci√©t√©s de vente de porto. Ces bateaux ne servent plus aujourd'hui mais peuvent toujours √™tre observ√©s (voir photo).

Le Royaume-Uni est aujourd'hui encore un des plus gros pays consommateurs de porto et les Britanniques ont jou√© un r√īle important en tant que propri√©taires de soci√©t√©s de porto. Les grandes soci√©t√©s sont C√°lem, Ferreira, Messias, Graham's, Barros, Quinta do Noval, Sandeman, Taylor's, Fonseca, Niepoort. La majorit√© des caves de porto fait aujourd'hui partie de grands consortiums internationaux et il reste peu de soci√©t√©s familiales. Le porto est, √† l'instar du cognac ou du champagne en France, principalement un produit d'exportation.

Le sol et le climat

La vigne est cultiv√©e sur une surface schisteuse qui repose sur un sous-sol granitique. Le sol est d'une telle pauvret√© en mati√®res organiques et d'une telle aridit√© que peu de plantes arrivent √† pousser. Outre la vigne dont les rendements sont assez m√©diocres, seuls les oliviers, les amandiers et quelques m√©chantes broussailles peuvent survivre sur un sol si ingrat. La culture est effectu√©e sur des terrasses accroch√©es √† des falaises abruptes qui se jettent dans la vall√©e du Douro. La r√©gion sous appellation contr√īl√©e a un climat continental assez contrast√©. Il y fait tr√®s chaud et tr√®s sec en √©t√©, et les temp√©ratures peuvent atteindre les 40¬į. Cependant, en hiver, il n'est pas rare qu'il y neige et qu'il y fasse tr√®s froid.

Mois
Janv F√©v Mars Avr Mai Juin Juil Ao√Ľt Sept Oct Nov D√©c Ann√©e
Temp√©ratures maximales moyennes (¬įC) 14 15 17 18 19 22 24 24 23 20 17 14 18,9
Temp√©ratures minimales moyennes (¬įC) 7 7 9 9 12 14 15 15 14 12 10 8 11
Temp√©ratures moyennes (¬įC) 10,5 11 13 13,5 15,5 18 19,5 19,5 18,5 16 13,5 11 14,9
Moyennes mensuelles de précipitations (mm) 109,9 63,5 64,5 72,7 64,8 27,7 13,3 25,3 55,2 118,8 116,8 117,2 849,7
Source : Donn√©es climatologiques de Porto 2000-2007

Les cépages

Le porto est par définition un vin d'assemblage. Il y a encore peu, les différentes variétés qui rentraient dans la composition du porto n'avaient pas grande importance. A l'époque, environ une cinquantaine de variétés de raisins noirs et blancs, sont admises et une vingtaine sont recommandées par les autorités. Parmi ces variétés recommandées, cinq sont reconnues par la plupart des négociants comme affichant des qualités de tout premier ordre.

La fabrication

L'élaboration du porto commence avec les vendanges, effectuées dans des conditions particulièrement pénibles en raison de l'étagement du vignoble en de multiples terrasses accessibles uniquement à pied et des fortes chaleurs. Et c'est aussi avec les pieds que s'effectuait autrefois le foulage du raisin, dans les "lagares", ces grands cuviers naturels en granit qu'on trouve encore dans les quintas les plus traditionnelles et qui sont toujours utilisés pour la fermentation des meilleures catégories de "rubis" Vintages et LBV's

En cours de fermentation, on ajoute au mo√Ľt sucr√© une quantit√© (env. 100 l d'alcool pour 400 l de vin) d'une eau-de-vie de vin le "brandy" , titrant 77% d'alcool. Le moment est crucial pour l'avenir du porto : trop t√īt, et le vin sera lourd et p√Ęteux, trop tard, il manquera de fruit et de rondeur. Cette op√©ration, le mutage, a pour avantage de stopper la fermentation primaire, conservant du sucre au vin (ce qui apporte rondeur et fruit√©) pour lui √©viter de devenir trop sec ou trop √Ępre ; elle renforce aussi son aptitude au vieillissement, lui conf√©rant un corps plus puissant et un bouquet bien plus riche.

Le mutage termin√©, le vin rentre dans une p√©riode de sommeil qui dure tout l'hiver, lui permettant de se d√©canter sous l'action du froid, gr√Ęce √† des soutirages successifs. Le printemps venu, le porto quitte les quintas, √† destination des chais des n√©gociants. Selon sa qualit√©, il va entamer un vieillissement plus ou moins long, soit en foudres (20.000 √† 100.000 litres, soit en barriques de 550 l, soit en bouteilles, soit selon une m√©thode mixte.

Les différents types de porto

Vin de 1870 à 1873

Les porto blancs

Ils sont parfois moins alcoolis√©s que les autres types de portos et peuvent √™tre secs ou doux selon six variantes : extra-dry, dry, half-dry, half-sweet, sweet et "Lagrima", ceci en relation avec la quantit√© de sucres r√©siduels. Toutes ces informations figurent sur l'√©tiquette dans la langue du pays d'importation: Anglais, Fran√ßais et Portugais pour le march√© national; Seule la mention "sweet"-"doux" ou "doce" n'est pas reprise sur l'etiquette... La mention "white" ou "fine White" d√©finit les porto blancs doux. En effet les blancs doux ayant la m√™me quantit√© de sucre que les Porto Rouges, le simple fait de dire Porto Blanc le classe dans la cat√©gories des "doux" Ils doivent √™tre bus tr√®s frais. Il n'est pas interdit de les boire frapp√©s ou m√™me en long drink, allong√©s avec de Tonic-water (schweppes).

Les porto rouges

Les portos rouges peuvent avoir √©t√© soumis √† l'oxydation durant leurs √©levages. Ils se divisent alors en 2 types :

Les porto oxydatifs

Ces portos ont √©volu√© au contact de l'air. Jeune, le vin de ces portos est rouge sombre - une couleur dite "Ruby" (voir Porto Ruby). Au cours de sa maturation sous l'effet de l'oxyg√®ne, sa couleur vire au roux : d'o√Ļ l'appellation "Tawny" rencontr√©e pour les portos oxydatifs. Ces portos peuvent se conserver longtemps une fois la bouteille d√©bouch√©e.

Il en existe de plusieurs types:

Porto Tawny

Le Porto Tawny est un assemblage de cuv√©es vieilli entre 5 et 7 ans en f√Ľts au contact de l'air. C'est un vin de tous les jours, agr√©able √† boire. Il ne suscitera ni passions ni discussions parmi les amateurs qui lui pr√©f√®reront toujours un tawny avec indication d'√Ęge ou mieux encore un Vintage. Il doit √™tre bu chambr√© si on veut appr√©cier la richesse de son ar√īme.

C'est le porto le plus consommé en France.

Porto Tawny avec indication d'√Ęge

C'est un assemblage de plusieurs portos de diff√©rentes ann√©es. L'√Ęge indiqu√© est donc la moyenne approximative des √Ęges des portos assembl√©s. Ces coupages m√Ľrissent dans des f√Ľts de ch√™ne pendant 10, 20, 30 ou m√™me parfois pendant 40 ans.

Colheita ou Porto Tawny millésimé

C'est un porto issu d'un seul mill√©sime ayant √©t√© √©lev√© au minimum 7 ans en f√Ľt.

C'est officiellement l'Institut du vin de Porto qui déclare un millésime à Colheita. Voir la liste des millésimes déclarés.

Les porto réductifs

A la différence des porto oxydatifs, les porto réductifs n'ont pas ou peu été au contact de l'air. Ils sont ainsi sensibles à l'oxydation et donc à boire rapidement.

Porto Ruby

Le Porto Ruby est un assemblage de vins jeunes qui passent entre 2 et 6 ans en f√Ľt avant d'√™tre embouteill√©s et vendus. Il conserve plus ou moins sa couleur rouge vive d'origine qui lui conf√®re son nom. Ce porto est donc tr√®s fruit√© et conserve une vivacit√© de vin jeune.

Porto Vintage ou porto millésimé

C'est le produit d'une ann√©e exceptionnelle qui provient en g√©n√©ral des meilleurs vignobles. Le vin reste deux ans en f√Ľt avant d'√™tre embouteill√©. Contrairement aux autres portos, le Porto Vintage vieillit et se bonifie en bouteille. Il peut atteindre sa maturit√© au bout de 20 ans et parfois beaucoup plus. C'est un vin de tr√®s longue garde qui doit √™tre d√©cant√© avant d'√™tre servi chambr√©. Subissant une oxydation particuli√®rement rapide, il doit g√©n√©ralement √™tre consomm√© dans les 24 heures qui suivent son d√©bouchage.

Tout comme les Colheitas, avant de pouvoir déclarer une année Vintage, il faut que le producteur ou le négociant fasse instruire sa demande auprès de l'Institut du vin de Porto. Voir la liste des millésimes recensés.

Porto Single Quinta Vintage

Ce vin est un porto Vintage provenant d'une seule et même parcelle. Il est souvent le fleuron d'une Maison avec le Colheita.

Porto Late Bottled Vintage ou LBV

A l'origine, le LBV est n√© des f√Ľts de porto Vintage invendus : les vins, ne trouvant pas preneur, restaient en barrique plus longtemps que pr√©vu. Au fil du temps il est devenu une cat√©gorie de porto √† part enti√®re. Il est conserv√© 4 √† 6 ans en f√Ľt[1].

Porto Crusted

A l'origine le Crusted √©tait produit lors de l'embouteillage des "Vintages" effectu√© en Angleterre. Le "Vintage" √©tait transport√© en f√Ľts et √©tait embouteill√© sans filtration... Toutefois les fonds de barrique, pleins de d√©p√īts, n‚Äô√©taient pas mis en bouteille dans la cat√©gorie noble de Vintages. A la fin de cette op√©ration d‚Äôembouteillage, ces fond de barrique √©taient alors rassembl√©s dans l'une d'elle, mis en repos pour d√©cantation, et ce vin, qui perdait son appellation de Vintage, √©tait embouteill√© pour le plaisir du personnel de cave. On l'appelait "Vintage du pauvre". Aujourd'hui, l'obligation de mise en bouteille au Portugal a √©teint cette coutume. N√©anmoins 2 ou 3 maisons tentent de maintenir cette appellation au travers d'assemblages, non pas de Vintages, mais de vins de qualit√© sup√©rieure de type LBV ou Ruby s√©lectionn√©s qu'il est obligatoire de conserver 2 ans en bouteille avant mise sur le march√©. C'est le cas des maisons GRAHAM's et CHURCHILL. Hormis le c√īt√© √©litiste de ces vins, ils ne pr√©sentent pas de qualit√©s organoleptiques exceptionnelles : on leur pr√©f√©rera souvent des L.B.V. traditionnels, non filtr√©s. On remarquera d'ailleurs que ces m√™me maisons filtrent leurs L.B.V.'s

Liste des millésimes déclarés Vintage et/ou Colheita

L'Institut du vin de Porto a d√©clar√© Vintage et/ou Colheita les mill√©simes suivant[1] : 1912, 1927, 1931, 1935, 1945, 1963, 1966, 1970, 1975, 1977, 1980, 1982, 1983, 1985, 1987, 1991, 1992, 1994, 1995, 1997, 2000, 2003, 2005, 2008.

Les producteurs et le marché

Les producteurs peuvent être répartis en 3 catégories.

Les grandes compagnies de négociants. Ils sont une quarantaine, possèdent plus de 200 marques et représent 90% du marché. Les porto vendus par ces compagnies sont le résultat d'assemblages de vins, achetés à des caves coopératives ou à des producteurs, produits par elles à partir de leurs propres raisins, produits par elles à partir de raisins achetés.

Parmi celles-ci : Andresen, Burmester, C√†lem, Croft, Cruz, Dow's, Fonseca, Graham's, Niepoort, Offley, Ramos Pinto, Roz√®s, Sandeman, Taylor's.

Les producteurs embouteilleurs, qui produisent eux-m√™mes leur porto, seulement √† partir des raisins de leur propre domaine ; ils ne peuvent acheter ni vins, ni raisins. Ils sont au nombre d'une quarantaine √©galement mais ne repr√©sentent que 5% des ventes.

Quinta de Baldias, Quinta da Casa Amarela, Casal dos Jordoes, Casa de Sta Eufemia, Quinta de Sta Eufemia, Quinta do Infantado, Quinta das Lamelas, Sao Leonardo, Magalhaes - Quinta de Silval, Quinta da Pacheca, Quinta da Revolta, Quinta da Romaneira, Quinta de la Rosa, Quinta de Seara d'Ordens, Quinta do Tedo, Quinta do Vallado, Valriz,...

Les caves coopératives que l'on trouve dans chaque village de la région du Douro. Ces caves produisent du porto à partir des raisins apportés par les habitants du village qui possèdent quelques pieds de vigne ou de petites propriétés sans contrat avec des compagnies. Il y a 33.000 propriétaires de vignes pour 30.000 hectares de vignes dans le Douro. Ces caves vendent leur porto aux grandes compagnies, mais également en vente directe.

Alijo, Mesao Frio,...

Notes et références

  1. ‚ÜĎ a et b Voir ce blog sur les vins de Porto

Bibliographie

Voir aussi

Article connexe

Lien externe

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Contenu soumis à la licence CC-BY-SA. Source : Article Porto (DOC) de Wikipédia en français (auteurs)


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