Pizza

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Pizza
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Pizza à la roquette et au parmesan
Pizza nord-américaine au pepperoni, diavola en Italie
Pizza dans un four à bois

La pizza est un plat d'origine italienne fait d'une p√Ęte √† pain √©tal√©e en cercle, recouverte de divers ingr√©dients (principalement de coulis de tomate et cuite au four (√† bois, √† gaz ou √©lectrique). La pizza est un des mets de la cuisine italienne qui s'est √©tabli presque partout dans le monde, souvent en s'adaptant aux go√Ľts locaux.

Sommaire

√Čtymologie

Selon Alain Rey[1], le mot ¬ę pizza ¬Ľ est ¬ę attest√© primitivement au sens de ¬ę fouace ¬Ľ, ¬ę galette ¬Ľ, d√®s 997 en latin m√©di√©val, depuis 1535 en napolitain et √† partir de 1549 en italien florentin, sp√©cialis√© dans son sens actuel depuis 1570 ¬Ľ. L'√©tymologie exacte du mot est difficile √† d√©terminer et il existe plusieurs th√©ories √† ce sujet : l'origine pourrait √™tre le haut-allemand ¬ę bizzo ¬Ľ, ¬ę morceau de pain ¬Ľ, ou le grec ¬ę pitta ¬Ľ, ¬ę fouace ¬Ľ.

Histoire

Jusqu'√† l'introduction de la tomate (un des principaux ingr√©dients de la pizza actuelle) en Europe et √† son utilisation en cuisine √† la fin du XVIIe si√®cle, la dite ¬ę pizza ¬Ľ d'alors n'avait aucun rapport avec celle d'aujourd'hui : elle se pr√©sentait sous diff√©rentes formes et de plusieurs types dont la vari√©t√© ne se limitait pas aux garnitures mais s‚Äô√©largissait aussi aux modes de cuisson (four ou po√™l√©e dans l'huile), et pouvait √™tre sucr√©e dans sa version bourgeoise et sal√©e dans une version pl√©b√©ienne[2].

Contexte

Dans la deuxi√®me moiti√© du XIXe si√®cle, des m√©decins hygi√©nistes tels Enrico De Renzi, Achille Spatuzzi, Luigi Somma[3]..., qui s'int√©ressent √† l'alimentation du popolo minuto napolitain ‚Äď classent la pizza parmi l'un des ¬ę aliments des pauvres ¬Ľ (cibi dei poveri). En 1884, Matilde Serao √©crit[4] : ¬ę La pizza entre dans la grande cat√©gorie des comestibles qui co√Ľtent un "sou" et avec laquelle est constitu√© le d√©jeuner ou le d√ģner de la tr√®s grande majorit√© du peuple napolitain ¬Ľ. Et, c'est vraiment son caract√®re populaire (simplicit√© de la pr√©paration, qualit√© gustative et faible co√Ľt), qui permit le d√©veloppement d'un ph√©nom√®ne[5] qui pouvait s'enraciner et cro√ģtre seulement dans une ville √† forte densit√© d√©mographique[6] et dont la population souffrait d'une extr√®me pr√©carit√©.

Diffusion du terme

La lexicographie suit, d'une mani√®re objective, l'√©volution du mot pizza - terme universel aujourd‚Äôhui - les Italiens utilisaient √©galement les mots focaccia, schiacciata (it), stiacciata. C'est seulement √† la fin de la Seconde Guerre mondiale, que le terme pizza se diffusera en Europe et dans le reste du monde.

Royaume de Naples

En 1789, Ferdinando Gallieni dans un ouvrage[7] posthume, d√©finit la pizza comme un nom g√©n√©rique de toutes les formes de tourtes, de focaccia et schiacciata, et pour les distinguer, il √©num√®re les principales : pizza fritta, pizza a lo furno co' l'arecheta, pizza rognosa, pizza stracciata, pizza di cicoli, pizza doce, pizza di ricotta. En 1797, l'abb√© Francesco D'Alberti di Villanova publie √† Lucques un Dizionario universale critico della lingua italiana o√Ļ seul le terme ¬ę focaccia ¬Ľ est pr√©cis√©, et dans une seconde √©dition de 1804 appara√ģt le mot pizza d√©fini comme une sorte de mets ou une esp√®ce de focaccia.

Références littéraires

Dans les années 1850, la bottega del pizzajolo[8] - qui sera définie comme pizzeria[9] quelques décennies plus tard dans la lexicographie - devient un lieu de socialisation comme le décrit Francesco De Bourcard dans Usi e costumi di Napoli [10]. En 1847, l'ouvrage d'Emanuele Bidèra Passegiata per Napoli e Contorni décrit également la bottega del pizzajuolo avec des pizze ornés de mozarelle (ova bianchissime dans le texte) et de tomates (ova rosse) et petits poissons.

Le Corricolo d'Alexandre Dumas parle plut√īt de pizzaiuolo ambulant qui l'hiver vendait la pizza et en √©t√© se transformait en vendeur de past√®que (cocomero dans le texte) : il √©num√®re aussi diff√©rentes sortes de pizza et √©voque son aspect √©conomique qui pour deux sous doit rassasier toute une famille[11].

Italie unie

Les dictionnaires qui paraissent √† Naples apr√®s l'Unit√© de l'Italie continuent de d√©finir la pizza comme une focaccia ou schiacciata. Enfin, en 1905, dans le Dizionaro Moderno, d'Alfredo Panzini (it) la pizza est d√©finie comme le nom vulgaire d'un mets napolitain tr√®s populaire, et appara√ģt √©galement, pour la premi√®re fois, le terme de pizzeria qui d√©finit un commerce o√Ļ se pr√©pare et se consomme la pizza et autres mets napolitains. Le Zingarelli (it) de 1922 la dit d'√©tymologie incertaine et le mot pizzaiolo expliqu√© est celui qui fait et vend la pizza √† Naples. Dans le Glossario latino-italiano de 1944 de Pietro Sella, le mot focaccia est dit en napolitain pizza.

En juin 1889, le chef Raffaele Esposito, de l'illustre pizzeria de la salita Sant'Anna di Palazzo, dite aujourd'hui ¬ę Pizzeria Brandi ¬Ľ, d√©cide de baptiser[12]¬ę Margherita ¬Ľ une pizza √† base de mozzarella, de basilic frais et de tomates (les couleurs du drapeau italien : vert, blanc, et rouge), en l'honneur de la reine Marguerite venue √† Naples √† l'occasion de l'inauguration des travaux du Risanamento. En appr√©ciant une sp√©cialit√© locale notoirement pl√©b√©ienne, √† sa mani√®re, la reine renfor√ßait les liens entre le royaume d'Italie et le peuple napolitain : et la pizza devint, ainsi, encore plus populaire parmi les Italiens.

Depuis 2008, la pizza napoletana (√† ne pas confondre avec la vari√©t√© aux anchois appel√©e en France ¬ę pizza napolitaine ¬Ľ) est une ¬ę sp√©cialit√© traditionnelle garantie ¬Ľ (specialit√† tradizionale garantita)[13].

Le 25 mars 2011, est officiellement d√©pos√©e une demande de candidature[14] pour l'inscription de L'arte tradizionale dei Pizzaiuoli napoletani (l'art traditionnel des pizzaiuoli napolitains) sur la liste du patrimoine culturel immat√©riel de l'humanit√© de l'UNESCO.

Aspects culturels

Trattoria vantant ses 500 pizzas

Alfonso Pecoraro Scanio, Ministre italien de l'agriculture, a demandé le classement de la pizza auprès de l'UNESCO, arguant du fait que les spécialités culinaires sont l'expression culturelle d'un peuple, et dépositaires de sa tradition et de son identité.
La recette de la pizza napolitaine a notamment été inscrite au Journal Officiel Italien en mai 2004[15],[16].
Désormais populaire et omniprésente presque partout dans le monde, la pizza a pris un statut de produit à la mode. Elle est certainement l'un des symboles de la mondialisation et de la standardisation de la nourriture des populations.
En italien, on emploie couramment la m√©taphore de la pizza pour dire qu'il ne suffit pas de savoir quelque chose pour savoir le faire. En effet, la recette de la pizza est on ne peut plus simple, mais la pratique requiert un grand art. Toujours par m√©taphore, le mot pizza d√©signe dans la langue italienne le bo√ģtier contenant une pellicule de film[17] (et par extension la pellicule elle-m√™me), ou encore une personne ou une chose particuli√®rement ennuyeuse[17].

Qualité des ingrédients et fabrications

Le choix dans les produits agricoles employés (fromages, huiles, légumes, farines de céréales ...) ont une influence certaine sur la qualité gustative des pizzas.

Fabrication artisanale

  • Pr√©paration de la p√Ęte[18] : eau, sel, farine de bl√©, levure, huile d'olive. On m√©lange, on forme des boules grosses comme le poing, et on laisse reposer √† temp√©rature ambiante trois √† quatre heures ;
  • Pr√©paration de la pizza : on √©tale chaque boule (les professionnels le font √† la main), sur lesquelles on place les ingr√©dients ;
  • Cuisson : au four √† feu de bois. Les meilleurs fours actuellement sont les fours √† feu de bois et √† r√©gulation √©lectronique de la temp√©rature : les pizzas sont sur un plateau de pierre tournant qui s'√©l√®ve √† l'int√©rieur du four pour modifier l'exposition √† la chaleur des pizzas.

La pizza margherita, la plus simple : une cuill√®re √† soupe de tomates, de la mozzarella √©cras√©e avec les mains, une ou deux feuilles de basilic frais, un soup√ßon d'huile d'olive, et au four, et consommer rapidement, elle ne demande pas plus.

Pizza italienne / pizza américaine

Les pizzas consomm√©es actuellement peuvent se diviser en deux grands styles. La pizza classique, √† la p√Ęte plut√īt fine et croustillante, respecte √† peu pr√®s la tradition. La pizza am√©ricaine en revanche utilise une p√Ęte tr√®s √©paisse et moelleuse, et une garniture tr√®s abondante, plus grasse et en g√©n√©ral encore plus riche en fromage comme par exemple la pizza de Chicago, un style de pizza originaire de Chicago.

Fabrication acrobatique

Tom Monaghan en train de ¬ę lancer ¬Ľ une pizza.

Certains pizza√Įolos se livrent √† des acrobaties lorsqu'ils malaxent la p√Ęte, lan√ßant la p√Ęte √† pizza et la rattrapant de mani√®re p√©rilleuse - cela, sans sacrifier le go√Ľt, ni la pr√©sentation, ni la cuisson. C'est un art qui s'apprend et s'entra√ģne, √©ventuellement √† l'aide de p√Ętons en plastique silicon√©; les p√Ętes utilis√©es recourent du reste √† des recettes sp√©cifiques. Des comp√©titions sont organis√©es ; √† l'origine, on les recensait surtout en Italie et aux √Čtats-Unis. Certains pizza√Įolos acrobatiques (ou voltigeurs de pizzas), √† l'image du Sicilien Paolo Bucca, champion du monde en 1998, 2001 et 2002, ou le Franco-Espagnol Fabian Martin, triple champion du Monde (qui tient deux √©tablissements; un √©tablissement √† Llivia, dans la province espagnole de G√©rone et un autre √† Barcelone), sont parvenus √† se faire une renomm√©e mondiale en la mati√®re.

Fabrication industrielle

Aujourd'hui, la pizza industrielle est devenue l'un des symboles de la malbouffe dans certains pays, dont la France. La pizza agro-industrielle a permis le développement de la consommation de plats livrés rapidement à domicile.
Dans les m√©thodes industrielles, la p√Ęte congel√©e, saupoudr√©e de soja (qui ressemble √† du fromage), et de quelques autres ingr√©dients est souvent pr√©cuite et pass√©e dans des fours quelques secondes avant d'√™tre pr√™te √† la livraison.

Les modes de consommation

La pizza peut √™tre soit r√©alis√©e √† la maison, traditionnellement ou en utilisant des pizzas surgel√©es du commerce, soit consomm√©e au restaurant (pizzerias, dont le c√īt√© convivial a fait beaucoup pour sa r√©putation, mais aussi cha√ģnes de restauration rapide). Par ailleurs, l'un des atouts de la pizza, par rapport √† d'autres aliments rapides consomm√©s chauds (hamburgers‚Ķ), est que ses distributeurs ont su d√©velopper, en zone urbaine, un maillage dense de points de distribution et une logistique de commande t√©l√©phonique et livraison rapide √† toute heure √† domicile.
Dans le but de favoriser sa consommation debout, une pizza en forme de c√īne est apparue en Italie.

La pizza et la santé

Selon une √©tude √©pid√©miologique, parue en 2003, dans la revue International Journal of Cancer, la consommation de pizza r√©duirait sensiblement le risque de certains cancers. Elle a r√©v√©l√© que ceux qui consomment de la pizza, une √† plusieurs fois par semaine, sont moins touch√©s par le cancer que ceux qui n'en mangent jamais. Les risques d'une tumeur de l'appareil buccal diminuent de 39‚ÄČ%, ceux de l'Ňďsophage diminuent de 59 % et ceux du c√īlon de 26 ‚ÄČ%. Une pizza bien garnie est plus nutritive qu'une salade verte accompagn√©e d'une vinaigrette.
L'enqu√™te a √©t√© faite par l'Institut pharmacologique de Milan aupr√®s de 3315 Italiens atteints d'une tumeur de l'appareil digestif ou de la gorge. Leurs habitudes alimentaires ont √©t√© √©tudi√©es en d√©tail et compar√©es avec celles d'un √©chantillon de pr√®s de 5‚ÄČ000 autres personnes atteintes d'autres affections.
Selon le coordinateur du programme de recherche, la pizza, artisanale ou faite √† la maison, pourrait √™tre un indice d'un style de vie et d'alimentation, finalement plut√īt sain, la version italienne du r√©gime m√©diterran√©en, apportant tous les bienfaits de la tomate (riche en antioxydants), mais aussi, en tant qu'aliment complet, riche en huile d'olive, fibres, l√©gumes divers, fruits, farine et prot√©ines[19].

Les pizzas les plus répandues

Pizza suprême
  • Marinara (tomate, ail, origan, huile d'olive)
  • Tradizionale (tomate, mozzarella, jambon, champignon)
  • Artica (mozzarella, crevettes, saumon, roquette)
  • Diavola (mozzarella, tomate, salami piquant)
  • Reine ou regina (tomate, jambon, champignons, mozzarella)
  • Margherita (it) (tomate, mozzarella, basilic, huile d'olive)
  • Romaine (tomate, mozzarella, anchois, origan, huile d'olive)
  • Napolitaine (tomate, mozzarella, anchois, olives noires, origan, huile d'olive).
  • Sicilienne (tomate, mozzarella, basilic, anchois, c√Ępres)
  • Capricciosa (litt. ¬ę capricieuse ¬Ľ) (mozzarella, champignons, artichaut, jambon, olives, huile d'olive)
  • Quatre saisons (g√©n√©ralement les m√™mes ingr√©dients qu'une capricciosa, mais avec un arrangement diff√©rent, et o√Ļ chaque ingr√©dient est cens√© repr√©senter une saison : le jambon repr√©sente l'hiver, les champignons, l'automne, les olives l'√©t√©, et les artichauts le printemps.
  • Quatre fromages (mozzarella et d'autres fromages, variant selon les sp√©cialit√©s locales)
  • Blanche (mozzarella)
  • Rouge (tomate)
  • Marron (champignons)
  • Beige (p√Ęte √† pizza)
  • Calzone (litt. ¬ę chausson ¬Ľ) (garnie de mozzarella, jambon, champignons, sauce tomate, d'Ňďufs ou d'autres ingr√©dients, puis cuite au four ou frite dans l'huile)
  • Toute garnie (parfois "All dressed" au Qu√©bec) (mozzarella, sauce tomate, pepperoni, poivrons verts, champignons)
  • Hawa√Įenne (mozzarella, sauce tomate, jambon, ananas)

La liste des pizzas varie grandement selon les pays, et il est donc difficile d'√©tablir un standard. √Ä cette liste, tir√©e de sources italiennes, on pourrait ajouter des recettes plus locales :

Cr√©√©e dans les ann√©es 1950 par le boulanger Luigi Dell'Amura, la pizza al metro (it) est une pizza longue d'un m√®tre originaire de la p√©ninsule de Sorrento.

À noter qu'en Campanie, la pizza peut prendre aussi la forme d'une tourte, telle la pizza di scarola.

Voir aussi

Notes et références

  1. ‚ÜĎ Alain Rey, Dictionnaire historique de la langue fran√ßaise, Le Robert - 2011, p. 1657.
  2. ‚ÜĎ Sylvie Sanchez, Fronti√®res alimentaires et mets transfrontaliers. La pizza, questionnement d‚Äôun paradoxe in Anthropologie et Soci√©t√©s, vol. 32, n¬į 3, 2008, p. 200
  3. ‚ÜĎ Achille Spatuzzi, Luigi Somma, Saggi igienici e medici sull'alimentazione del popolo minuto di Napoli, Naples, 1863
  4. ‚ÜĎ Matilde Serao, Il ventre di Napoli , 1884
  5. ‚ÜĎ (it)Antonio Mattozzi, pr√©fac√© par Guido D'Agostino, Una storia napoletana. Pizzerie e pizzaiuoli tra Sette e Ottocento, √©dition Slow Food, 2009 ‚Äď Bra, p. 25, (ISBN 9788884991881)
  6. ‚ÜĎ A la fin du XIXe si√®cle, Naples est la ville qui compte le plus grand nombre d'habitants d'Italie: en 1861, l'ann√©e de l'Unit√© de l'Italie, Naples comptait environ 447 000 habitants.
  7. ‚ÜĎ (it)Ferdinando Gallieni, Vocabulario Napoletano-Toscano, √©ditions Mazzarella Farao, 1789, p.34
  8. ‚ÜĎ la bottega - nom du local o√Ļ se pr√©paraient et se consommaient les pizzas - et le terme pizzajolo sont attest√©s dans un document dat√© du 12 ao√Ľt 1799 (ASN, Ministero della Polizia Generale, 1799, f.131, n.194).
  9. ‚ÜĎ Antonio Mattozzi, Ibid., p. 166-173.
  10. ‚ÜĎ Francesco De Bourcard, Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti, Naples ‚Äď 1857, vol II, pp. 123 -127
  11. ‚ÜĎ Alexandre Dumas, Impressions de voyage ‚ÄĒ Le Corricolo, vol. I, 1843, chap. VIII (¬ę Le Lazzarone ¬Ľ) 
  12. ‚ÜĎ (it)Cette pizza √† base de basilic, de mozzarella et de tomates existait d√©j√† depuis plusieurs d√©cennies, et est d√©crite par Emmanuele Rocco dans Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti collection dirig√©e par Francesco de Bourcard, Naples, 1857, vol. II, pp. 123-127.
  13. ‚ÜĎ La pizza napolitaine devient une sp√©cialit√© prot√©g√©e, NouvelObs.com
  14. ‚ÜĎ (it)Site de Nano press
  15. ‚ÜĎ L'Italie √©dicte la recette de la vraie pizza napolitaine par Alessandra Rizzo, Nouvel-Observateur
  16. ‚ÜĎ "Pizza connexion" de Sylvie Sanchez, CNRS √©ditions 2007
  17. ‚ÜĎ a et b (it)Encyclop√©die Treccani en ligne
  18. ‚ÜĎ La vraie recette de la p√Ęte √† pizza sur Exceptionn'Elle
  19. ‚ÜĎ (en)Does pizza protect against cancer? sur http://onlinelibrary.wiley.com. Consult√© le 23 juillet.

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