Pesto

Pesto

Le pesto est une préparation culinaire ligure (nord-ouest de l'Italie) à base de basilico genovese, de pignons de pin, d'huile d'olive, d'ail et de fromage râpé (pecorino romano et/ou parmigiano reggiano).

Sommaire

Histoire

Un dictionnaire génois-italien, de la fin du XIXe siècle, donne une définition du pesto, sensiblement la même qu'aujourd'hui.

« Pesto : (traduit de l'italien) terme qui n'a pas d'équivalent précis en italien, est une sorte de sauce ou de condiment, et se compose de basilic ou bien de marjolaine et persil, d'ail et de fromage pilés ensemble dans un mortier, puis liée avec de l'huile d'olive et de l'eau de cuisson d'un potage que l'on veut arômatiser. »

— Giovanni Casaccia, Dizionario Genovese-Italiano, Tipografia di Gaetano Schenone, Gênes – 1876 (II édition).[1]

Usages

En Italie, il est utilisé dans les plats de pâtes ou avec des légumes grillés. À l'étranger, il peut être utilisé sur les pizzas ou avec des steaks.

Dans la province de Catane, à la place du basilic on utilise du pistacchio verde.

Pour préparer le pesto, il suffit de travailler l'ensemble des ingrédients dans un mortier ou un mixer.

Le basilic doit être fraîchement cueilli. Les pignons peuvent être remplacés par des cerneaux de noix. Certains préfèrent utiliser le pecorino romano (fromage de brebis fort et sec) au parmesan.

Le pistou est un cousin provençal du pesto, généralement préparé sans pignons. Il constitue l'ingrédient essentiel de la soupe au pistou.

Il existe de nombreuses autres variétés de pesto : pesto rosso (à la tomate fraîche ou sèche, appelé aussi portofino), pesto d'hiver (où le basilic est remplacé par des épinards).

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Annexes

Notes et références

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