Omelette


Omelette
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Omelette garnie et salade.

L'omelette est un plat à base d'œufs. Elle est à la fois très simple et très rapide à réaliser, que ce soit au niveau de la préparation, des ingrédients ajoutés ou de la cuisson. Les goûts en la matière sont très variables ; certains l'aiment très cuite, d'autres l'apprécient à point, d'autres enfin l'exigent déliquescente. Dans sa version la plus simple, il s'agit d'une préparation à base d'œufs battus, salée et poivrée, puis cuite à la poêle ou au four.

Selon Auguste Escoffier, l'omelette se définit ainsi : « des œufs brouillés d'un genre spécial enfermés dans une enveloppe d'œuf coagulé, et rien autre chose[1]. »

Sommaire

L'art et la manière

Tour de main

La préparation d'une omelette n'est pas aussi simple qu'il n'y paraît, et elle demande avant tout un certain tour de main. En effet, il est nécessaire d'obtenir une bonne homogénéité des molécules d'œuf, ce qui va dépendre de la façon dont ils sont battus, avec quel ustensile, quelle énergie, etc. Beaucoup s'accordent pour dire que les œufs ne doivent pas êtres battus au fouet, mais plutôt à la fourchette de façon à ne pas briser les réseaux macromoléculaires (les « fils ») présents au sein du blanc, car ils sont essentiels pour la consistance finale. L'énergie à appliquer lorsqu'on bat les œufs doit quant à elle permettre la formation d'une mousse à la surface, qui sera la condition d'obtention d'une omelette légère.

Cuisson

De même la cuisson constitue, elle aussi, une étape importante, elle nécessite une poêle très chaude et uniformément huilée. Ce n'est qu'une fois les œufs dedans que le feu peut être baissé, mais la cuisson doit rester rapide (quelques minutes). Il est recommandé de surveiller l'omelette tout au long de la cuisson afin d'éviter toute surcuisson, qui est proscrite car entraînant inévitablement une altération du goût de l'œuf. Une technique largement employée afin d'éviter cela consiste à « soulever » le contour de l'omelette au début de la cuisson à l'aide d’une spatule tout en faisant couler la partie liquide à l'endroit ainsi découvert. Cette méthode a, de plus, l'avantage d'augmenter significativement son volume.

Variantes et astuces

Omelette à l'oseille

Une fois que l'œuf est pratiquement cuit et qu'il ne reste qu'une fine couche non coagulée à la surface, on peut la rouler à l'aide de la spatule et arrêter le feu afin de laisser la cuisson se terminer lentement sous l'effet de la chaleur emmagasinée.

Il existe différentes manières de présenter et d'accommoder l'omelette. Suivant le type d'ingrédient que vous comptez ajouter, il peut être préférable de les ajouter aux œufs avant de les mettre dans la poêle, ou bien de les déposer une fois la cuisson terminée avant de refermer l'omelette pour donner une omelette fourrée.

Un procédé facultatif de présentation consiste à passer un morceau de beurre sur la surface de l’omelette une fois qu'elle est disposée pour le service, afin de lui donner un aspect brillant.

Une variante de cuisson intéressante consiste à faire cuire l'omelette au four, un peu comme un œuf sur le plat, méthode qui a la particularité de favoriser la prise de volume à la façon d’un soufflé.

L'omelette entre dans la catégorie de ces préparations basiques dont seule l'imagination limite les variantes.

Notes et références

  1. Le guide culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique, Flammarion, Paris, 1903. Une référence en matière de préparation des œufs (entre autres), contenant plus de 250 recettes avec cet ingrédient pour base.

Recettes

Voir aussi

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