Nouvelle cuisine (gastronomie)

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Nouvelle cuisine (gastronomie)

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La nouvelle cuisine est un mouvement culinaire suscité en France en 1973 par les critiques Henri Gault et Christian Millau.

L'appellation doit √™tre compar√©e √† celles qui marquent une nouvelle tendance de pens√©e apparue apr√®s la Deuxi√®me Guerre mondiale : la Nouvelle critique litt√©raire, le Nouveau roman, la Nouvelle vague. Cependant l'expression n'est pas neuve : elle a d√©j√† √©t√© utilis√©e au XVIIIe si√®cle comme en atteste Voltaire, qui ne la prisait pas[1].

La nouvelle cuisine a largement été influencée par le travail précurseur de Fernand Point et, dans les années 70, Michel Guérard en a été un de ceux qui ont le plus contribué à la développer et à la faire connaitre. Elle est née chez des cuisiniers formés par les grands chefs de la Haute cuisine, qui se sont détournés des traditions pour pratiquer différemment leur art.

La nouvelle cuisine a bénéficié des liens qui se sont établis entre le nouveau guide, ses chefs, et une nouvelle clientèle, notamment composée d'hommes d'affaires.
Elle a jou√© un r√īle dans la d√©finition d'une nouvelle gastronomie et a contribu√© √† faire reconna√ģtre davantage le statut social du cuisinier. Elle a influenc√© la cuisine des maisons bourgeoises, pour l'all√®gement des menus dans les ann√©es 1970, et la haute gastronomie dans le monde entier.

Au centre d'une assiette blanche √† fin bord vert, un moulage de coquilles Saint-Jacques est pos√© en √©quilibre sur des morceaux de fenouil cuits et surmont√© d'une fleur de couleur bordeaux et de quelques feuilles. De la sauce orange p√Ęle entoure partiellement l'ensemble.
Coquilles Saint-Jacques au fenouil et sauce à la tangerine

Sommaire

Caractéristiques

La formule propos√©e par Gault et Millau, ¬ę Nouvelle cuisine ¬Ľ fait mouche et attire l'attention sur des jeunes cuisiniers qui, de la m√™me mani√®re que les deux critiques eux-m√™mes avaient pris la place de Curnonsky et voulaient rivaliser avec Robert Courtine et Michelin, voulaient se faire une place au soleil et secouer les dogmes de la Haute Cuisine qui reposait sur un r√©pertoire limit√© de recettes (Poisson au beurre blanc de La M√®re Michel, Canard au sans de La Tour d'Argent, Cassolette de filets de sole de Lasserre, Tournedos Rossini, sole Dugl√©r√©, etc.)

Un autre point commun √† ces cuisiniers ‚Äď dont les plus connus sont Paul Bocuse, les fr√®res Troisgros, Alain Chapel, Alain Senderens, Roger Verg√©, est de bannir la mise en place qui comportait la perp√©tuelle pr√©paration de fonds, sauces et mets pr√©par√©s √† l'avance pour √™tre r√©chauff√©s avant d'√™tre servis. Ils travaillent les produits qu'ils choisissent eux-m√™mes au march√© juste avant de les servir.

Ils cherchent pour les sauces la l√©g√®ret√© d√©j√† trouv√©e par Andr√© Guillot en 1934 ; les liaisons √† base de farine sont abandonn√©es au profit de sauces l√©g√®res √† base de fines herbes, d‚Äô√©pices, de jus de viande, d‚Äôessences et d‚Äôinfusions.

Ils utilisent les juliennes de petits légumes comme Alex Humbert, et adaptent leurs menus en fonction du choix du marché comme l'avait fait Raymond Oliver.

Ils utilisent les √©pices par petites touches, pour faire ressortir le go√Ľt du produit qu'elles accompagnent et non pour les mettre en valeur elles-m√™mes.

Ils utilisent de nouveaux outils (mixeur, sorbeti√®re, r√©frig√©rateur, casserole anti-adh√©sive de type Tefal, micro-onde...) et, sous l'influence des di√©t√©ticiens, pr√©f√®rent cuire √† la vapeur, en papillotes ou au bain-marie, mouiller bri√®vement, griller, r√ītir ‚Äď en r√©sum√© cuire rapidement √† la plus basse temp√©rature possible pour respecter la saveur originelle des aliments et leur garder vitamines et sels min√©raux.

Les portions servies sont restreintes, le nombre de services l'est drastiquement par rapport à l'Ordonnance du grand repas français au XIXe siècle. Cela correspond aussi au souci de minceur exprimé par la société française (particulièrement pour les femmes).

Désirant stimuler chacun des cinq sens et particulièrement le visuel, la nouvelle cuisine privilégie la présentation et l’aspect des aliments au lieu de les surcharger de garnitures qui recouvraient des comestibles parfois surcuits. Elle rejoint cependant en cela une constante de la cuisine française qui a toujours accordé de l'importance au décorum.
Les jeux de mot sur les appellations des mets n‚Äôest pas n√©glig√© non plus : on sert du gigot de poisson, des darnes[2] de viande, des compotes de l√©gumes, des soupes de fruits‚Ķ

Diffusion de la nouvelle cuisine

Les guides de Gault et Millau, mais plus encore les médias audio-visuels, mettent cette nouvelle cuisine en évidence et entretiennent la controverse.

Raymond Oliver apparait le premier dans une émission de télévision hebdomadaire qui va durer quatorze ans et faire de lui une star.

D'autres chefs y acqui√®rent de la notori√©t√© et une richesse suffisante, gr√Ęce au boom √©conomique des ann√©es 1960-1970, pour devenir de v√©ritables hommes d'affaires ouvrant leurs propres restaurants et investissant dans d'autres projets.

Paul Bocuse est le premier √† diffuser cette cuisine √† l'√©tranger o√Ļ elle remporte un grand succ√®s.

Cela incite d'autres cuisiniers, moins formés ou moins doués, à pratiquer cette nouvelle cuisine mais sans en respecter totalement les règles, ce qui provoque une baisse de la qualité et alimente le discours de certains de ses détracteurs qui la tournent en dérision car des portions minuscules sont souvent présentées sur des assiettes disproportionnées.

L'imitation devient plagiat, voire caricature. Une industrie de la nouvelle cuisine se développe et aboutit aux stéréotypes des petits légumes, terrines de poisson, mousses de légumes, etc. au point que certains des innovateurs, comme Bocuse, vont affirmer leur retour aux valeurs de Auguste Escoffier.

Dans les ann√©es 1980, ¬ę nouvelle cuisine ¬Ľ a m√™me une connotation p√©jorative.

En d√©pit de l‚Äôh√©ritage controvers√© de la nouvelle cuisine, il est ind√©niable que nombre de ses acquis ont √©t√© int√©gr√©s dans la cuisine actuelle et dans le monde entier :

  • Les produits doivent √™tre frais et de qualit√©.
  • Le temps de cuisson doit √™tre court et pr√©cis.
  • Les sauces doivent √™tre l√©g√®res.
  • L'esth√©tique doit √™tre pr√©sente autant que la saveur et la di√©t√©tique.

Notes et références

  1. ‚ÜĎ Ňíuvres de Voltaire avec des remarques et des notes historiques, scientifiques et litt√©raires. Correspondance g√©n√©rale, Tome XI, P. Pourrat Fr√®res, Paris, 1839.
  2. ‚ÜĎ Darne : ¬ę Tranche de gros poisson taill√©e √† cru ¬Ľ, CNRTL. Entr√©e en ligne

Sources

  • Louis Nicolardot, James B. Herndon, Histoire de la table: curiosites gastronomiques de tous les temps et de tous les pays, E. Dentu, 1868
  • Georges Santoni, Soci√©t√© et culture de la France contemporaine, Suny Press, 1981
  • Isabelle Terence, Le monde de la grande restauration en France: la r√©ussite est-elle dans l'assiette?, L'Harmattan, Paris, 1996
  • Alain Drouard, Jean-Pierre Williot, Collab. Alberto Capatti, Collectif, Histoire des innovations alimentaires. XIXe et XXe si√®cles, L'Harmattan, Paris, 2007.

Voir aussi

  • Portail de l‚Äôalimentation et de la gastronomie Portail de l‚Äôalimentation et de la gastronomie
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