Maître d'hôtel

Maître d'hôtel au XVe siècle.

Au Moyen Âge, le maître d'hôtel est un seigneur richement vêtu (portant une épée et un diamant au doigt, il a pour insigne le bâton de vermeil) et est chargé d'organiser le service de bouche et de la « domesticité » à la Cour de France : ce Maître d'hôtel du roi règle, selon un protocole strict, le ballet des serviteurs (eux-mêmes dirigés par des nobles, appelés Officiers). Certains furent distingués en qualité d'écuyer, de Grand Échanson tandis qu'à la Renaissance certains eurent le privilège d'être estimés Grand Chambellan. D'autres se mirent au service de grands aristocrates résidant dans leur hôtel particulier. Plus contemporainement, certains grands furent décorés de la légion d'honneur[1].

Dans un restaurant ou un hôtel, le maître d'hôtel est la personne chargée de la coordination de l'ensemble du personnel de service. En habit noir ou en smoking, il est chargé de l'accueil du client au restaurant et de la coordination du service à table, ayant sous ses ordres les chefs de rang. Le Premier maître d'hôtel est responsable de toutes les salles du restaurant; autrement appelé directeur de restaurant, le maître d'hôtel de carré est responsable d'une seule salle de restaurant.

Sommaire

Maîtres d'hôtel célèbres

  • Eugène Cornuché au Maxim's
  • Albert Blaser au Maxim's
  • Frederic Delair à La Tour d'Argent
  • Jean-Claude Vrinat chez Taillevent
  • Fritz Watel dit Vatel chez le prince de Condé
  • Claude Terrail à la Tour d'argent
  • Monsieur Henri au restaurant Lasserre
  • Richard Leblanc, maître d'hôtel du duc de Guise

Maîtres d'hôtel Meilleurs Ouvriers de France

  • Sylvain Combe
  • Jean Pierre Desquesnes
  • Jean Pierre Fantoni
  • Didier Galopin
  • Patrick Perruchas
  • François Pipala
  • Antoine Woerlé
  • Jean Michel Framery
  • Denis Grangeorges
  • Thierry Mazzotti
  • Vincent Rouard (dcd)
  • Jean Claude Pernette
  • Michel Scheer
  • Philippe Standaert
  • Franck Bourgine
  • Philippe Caouillet
  • Gil Galasso
  • Loïc Glevarec
  • Serge Goulaieff
  • Hervé Tournier
  • Frank Josserand
  • Bruno Jousseaume
  • Mickael Reano
  • Veronique Vigne
  • Michel Widehem
  • Frédéric Coutant
  • Eric Appenzeller
  • Flavien Berlaud
  • Patrick Chauvin
  • Thierry Demolliens
  • Denis Ferault
  • Didier Lasserre
  • Pascal Obrecht
  • Stephan Rivière
  • Mathieu Simoneau

Bibliographie

  • Audiger, La Maison réglée, et l'art de diriger maison d'un grand seigneur & autres, tant à la Ville qu'à la Campagne, & le devoir de tous les Officiers, & autres Domestiques en général. Avec la Véritable Méthode de faire toutes sortes d'Essences, d'Eaux de Liqueurs, fortes & rafraîchissantes, à la mode d'Italie. Ouvrage utile et nécessaire à toutes sortes de personnes de qualité, gentilshommes de Province, étrangers, bourgeois, officiers de grandes maisons, limonadiers & autres marchands de liqueurs. Amsterdam, 1697, Cet ouvrage « fournit des indications précieuses sur la tenue d'une maison au XVIIe siècle, sur la Table d'un grand Seigneur et sur la manière de la servir; sur les fonctions de l'Ecuyer de cuisine, de l'Office... »
  • Menon, La Science du Maître l'Hôtel Confiseur, à l'Usage des officiers, avec des observations sur la connoissance & les propriétés des Fruits. Enrichie de Desseins en décorations & parterres pour les desserts. Paris, Le Clerc, 1776.
  • Menon, Le Manuel des Officiers de Bouche, ou le Précis de tous les Apprêts que l'on peut faire des Alimens pour servir toutes les Tables, depuis celles des Grands Seigneurs jusqu'à celles des Bourgeois, suivant l'ordre des Saisons & des Services. Ouvrage très-utile aux Maîtres pour ordonner des Repas, & aux Artistes pour les exécuter. Paris, Le Clerc, 1759.

Voir aussi

  • Portail du travail et des métiers Portail du travail et des métiers


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  • maitre d'hotel — mai tre d ho*tel , maitre d hotel ma[^i] tre d h[^o]*tel (m[=a] t[ e]r d[=o]*t[e^]l or m[=a] tr[u^] d[=o]*t[e^]l ); pl. {maitres d hotel}. n. 1. A headwaiter. Syn: captain, head waiter. [WordNet 1.5] 2. The manager or owner of a hotel. [PJC] …   The Collaborative International Dictionary of English

  • maître d'hôtel — 1530s, head domestic, French, lit. house master, from O.Fr. maistre master; skilled worker, educator (12c.), from L. magistrum (see MAGISTRATE (Cf. magistrate)). Sense of hotel manager, manager of a dining room is from 1890. Shortened form maître …   Etymology dictionary

  • maitre d'hotel — maitre d UK [ˌmeɪtrə ˈdiː] / US [ˌmeɪtrə ˈdɪ] or maitre d hotel UK [ˌmeɪtrə dəʊˈtel] / US [ˌmeɪtrə doʊˈtel] noun [countable] Word forms maitre d : singular maitre d plural maitre d s formal the person in a restaurant who is in charge of the… …   English dictionary

  • maître d'hôtel — ► NOUN (pl. maîtres d hôtel pronunc. same) 1) the head waiter of a restaurant. 2) the manager of a hotel. ORIGIN French, master of the house …   English terms dictionary

  • maître d'hôtel — [me tr dō̂ tel′] n. [Fr, lit., master of the house] 1. a butler or steward; major domo 2. a hotel manager 3. a headwaiter 4. with a sauce of melted butter, parsley, and lemon juice or vinegar …   English World dictionary

  • Maître d'hôtel — ● Maître d hôtel personne qui dirige le service de la table …   Encyclopédie Universelle

  • Maître d'hôtel — The title of this article contains the characters î, and ô. Where they are unavailable or not desired, the name may be represented as Maitre d hotel. The maître d’hôtel (pronounced: [mɛːtʁ dotɛl]; often shortened to maître d’) in the… …   Wikipedia

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