Legume

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Legume

LĂ©gume

Étal de lĂ©gumes variĂ©s
Légumes cultivés dans un jardin potager

Un lĂ©gume est la partie comestible d'une plante potagĂšre[1]. Cette dĂ©finition, reprise par la plupart des dictionnaires de langue française, doit ĂȘtre Ă©tendue aux champignons comestibles, dont certains sont cultivĂ©s (champignon de Paris, shii-takĂ©...) et Ă  certaines algues, dont la consommation est le plus dĂ©veloppĂ©e en ExtrĂȘme-Orient[2]. Le terme dĂ©signe aussi par mĂ©tonymie les plantes potagĂšres cultivĂ©es pour la production de lĂ©gumes

Dans le langage culinaire, « lĂ©gume Â» s'oppose Ă  « fruit Â», mais dans certains cas le mĂȘme produit peut ĂȘtre cuisinĂ© ou consommĂ© soit comme lĂ©gume soit comme fruit. Il s'oppose aussi Ă  plante condimentaire, dont l'usage culinaire est diffĂ©rent, mĂȘme si ce sont Ă©galement des plantes potagĂšres.

Dans le domaine de la cuisine et de la gastronomie, « lĂ©gume Â» a Ă©galement une acception plus large, dĂ©signant « tout aliment non carnĂ© et non sucrĂ© accompagnant un plat de viande ou de poisson au cours d'un repas[1] Â». Cependant, cet accompagnement de lĂ©gumes peut parfois ĂȘtre sucrĂ© (cuisine sucrĂ©e-salĂ©e).

En botanique, « lĂ©gume Â» dĂ©signe la gousse, fruit spĂ©cifique des lĂ©gumineuses (Fabaceae).

La production des légumes frais destinés à la commercialisation est le fait du maraßchage, qui est une branche de l'agriculture. Une partie non négligeable des légumes est produite dans les jardins potagers familiaux et essentiellement autoconsommée. Les légumes destinés à la conservation (appertisation, surgélation) et les légumes secs sont cultivés en plein champ, et leur récolte est le plus souvent mécanisée.

Sommaire

Terminologie

Étymologie

Le terme légume est attesté en français depuis 1531 selon le Robert historique et vient du latin legumen, plante à gousse. Féminin à son origine, il a d'abord désigné les graines de légumineuses et de céréales anciennement la base de l'alimentation végétale.

Relation entre légumes et fruits

Ce diagramme de Venn simplifiĂ© montre la superposition dans la terminologie entre « lĂ©gume Â» au sens culinaire et « fruit Â» au sens botanique.

Alors que « fruit Â» a une double acception selon que l'on se place dans le cadre de la cuisine ou de la science botanique, « lĂ©gume Â» est un terme strictement culinaire

Au plan botanique, un fruit, de type charnu ou non, est la structure issue de l'Ă©volution arrivĂ©e Ă  maturitĂ© de l'ovaire, dont le rĂŽle est de protĂ©ger et d'assurer la diffusion des graines. De nombreux fruits botaniques ne sont pas comestibles et peuvent mĂȘme ĂȘtre toxiques.

Au sens culinaire, le terme « fruit Â» dĂ©signe des fruits charnus, mais parfois aussi d'autres parties de plantes, qui sont Ă  la fois comestibles, de goĂ»t agrĂ©able, que l'on peut gĂ©nĂ©ralement consommer crus et qui conviennent Ă  la prĂ©paration de plats sucrĂ©s et de desserts, comme par exemple les fraises, pĂȘches, prunes, etc.

A contrario, nombre de fruits botaniques comestibles, tels que la tomate, l'aubergine ou le poivron, se prĂ©parent sans sucre et entrent habituellement dans la confection de recettes salĂ©es. Ils sont donc considĂ©rĂ©s comme des lĂ©gumes, et plus particuliĂšrement des lĂ©gumes-fruits. Ainsi, une partie de plante peut tout Ă  fait ĂȘtre dĂ©signĂ©e comme fruit dans un contexte scientifique, mĂȘme si elle se prĂ©pare en cuisine comme un lĂ©gume.

Tomates, fruit et légume

Dans certains cas, la distinction entre fruit et lĂ©gume devient dĂ©licate, certains fruits pouvant ĂȘtre consommĂ©s comme lĂ©gumes, par exemple dans le cas du Melon (plante), fruit couramment consommĂ© en entrĂ©e, ou de certains fruits cuisinĂ©s en accompagnement de plats de viande, par exemple le canard Ă  l'orange, et inversement certains lĂ©gumes, parfois naturellement sucrĂ©s, peuvent s'accommoder en dessert, par exemple la patate douce.

La question de savoir si la tomate Ă©tait un fruit ou un lĂ©gume a Ă©tĂ© portĂ©e en 1893 devant la Cour suprĂȘme des États-Unis. Cette derniĂšre dĂ©cida Ă  l'unanimitĂ© dans l'affaire Nix / Hedden que, dans le cadre de la loi de 1883 sur les droits de douane applicables aux produits importĂ©s, la tomate devait ĂȘtre assimilĂ©e Ă  un lĂ©gume et taxĂ©e comme tel. La Cour reconnut toutefois le caractĂšre de fruit botanique de la tomate.

En revanche, la Commission européenne a décidé d'assimiler à des fruits certains légumes, dont la tomate, la carotte et la patate douce lorsqu'ils entrent dans la composition de confitures, bien que les deux derniers ne soient en rien des fruits botaniques. Il s'agissait en réalité de se conformer à la Directive 2001/113/CE du 20 décembre 2001[3], qui définit la confiture comme un mélange à base de sucre et de fruits, tout en préservant certaines traditions locales de production de confitures à base de légumes. C'est notamment le cas de la Doce de cenoura, confiture de carottes portugaise.

Typologie

Catégories

Oignons
Brocoli

Selon la partie de la plante qui est consommée et ses caractéristiques, on distingue plusieurs catégories de légumes.

Les lĂ©gumes secs sont ceux dont on consomme les graines rĂ©coltĂ©es Ă  maturitĂ©. Leur faible teneur en eau, d'environ 12 %, permet de les conserver longtemps Ă  l'abri de l'humiditĂ©. Ils sont essentiellement reprĂ©sentĂ©s par des lĂ©gumineuses : fĂšve, haricot, lentille, pois cassĂ©, pois chiche, soja.

Les lĂ©gumes frais ou lĂ©gumes verts peuvent ĂȘtre distinguĂ©s selon l'organe vĂ©gĂ©tal rĂ©coltĂ© :

Les tubercules, organes issus de la tubĂ©risation de tiges souterraines, se distinguent par leur forte teneur en glucides de rĂ©serve (amidon ou inuline) : crosne du Japon, igname, patate douce, pomme de terre, topinambour, etc.

Couleurs

Poivrons

La couleur verte de nombreux légumes, notamment les légumes-feuilles, est due à la présence d'un pigment vert, la chlorophylle. Celle-ci est affectée par le pH et vire au vert-olive en conditions acides et au vert clair en conditions alcalines. Certains de ces acides sont libérés dans la vapeur pendant la cuisson, particuliÚrement si c'est une cuisson à couvert.

Les couleurs jaune/orange des fruits et légumes sont dues à la présence de caroténoïdes, qui sont aussi affectés par les procédés de cuisson ou les variations de pH.

La coloration rouge/bleue de certains fruits et légumes (par exemple les mûres sauvages et le chou rouge) est due aux anthocyanes, qui sont sensibles aux variations de pH. Quand celui-ci est neutre, les pigments sont pourpres, rouges quand ils sont acides et bleus quand ils sont basiques. Ces pigments sont trÚs hydrosolubles.

Sélection variétale

En 1994, une variĂ©tĂ© de tomate transgĂ©nique dĂ©nommĂ©e Flav Savr, a Ă©tĂ© commercialisĂ©e aux États-Unis par la sociĂ©tĂ© Calgene. Cette tomate avait des fruits restant fermes plus longtemps et pouvant donc se rĂ©colter Ă  complĂšte maturitĂ©. Ce fut un Ă©chec commercial et elle a Ă©tĂ© retirĂ©e de la vente dĂšs 1996.

Légumes bénéficiant d'une appellation d'origine

Appellations européennes

Dans l'Union européenne, de nombreuses spécialités légumiÚres sont protégées soit par des appellations d'origine protégées (AOP), soit par des indications géographiques protégées (IGP), soit en tant que spécialités traditionnelles garanties(STG)[4].


Appellations protégées en Europe
En Allemagne
  • Cornichon SpreewĂ€lder Gurken (IGP)
  • Raifort SpreewĂ€lder Meerrettich (IGP)

Au Danemark

  • Carotte Lammefjordsgulerod (IGP)

En Espagne

  • Asperge de HuĂ©tor-TĂĄjar (IGP)
  • Asperge de Navarre (IGP)
  • Aubergine d'Almagro (IGP)
  • FĂšve asturienne (IGP)
  • Haricot vert d'El Barco de Avila (IGP)
  • Lentille de La Armuña (IGP)
  • Piment de la Rioja (IGP)
  • Piment del Piquillo de Lodosa (AOP)
  • Souchet de Valence (AOP)

En Finlande

  • Pomme de terre Lapin Puikula (AOP)
En France En Italie
  • Artichaut de Paestum (IGP)
  • Artichaut Romanesco du Latium (IGP)
  • Asperge blanche de Cimadolmo (IGP)
  • Asperge verte d'Altedo (IGP)
  • ChicorĂ©e Radicchio rosso de TrĂ©vise (IGP)
  • ChicorĂ©e Radiccio variegato de Castelfranco (IGP)
  • Échalote de Romagne (IGP)
  • Épeautre de la Garfagnana (IGP)
  • Haricot de Lamon della Vallata Bellunese (IGP)
  • Haricot de Sarconi (IGP)
  • Haricot de Sorana (IGP)
  • Lentille de Castelluccio di Norcia (IGP)
  • Tomate de Pachino (IGP)
  • Tomate San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino (AOP)
  • Piment de Senise (IGP)

Au Royaume-Uni

  • Pomme de terre Jersey Royal (AOP)

Appellations nationales

En Suisse

Deux spĂ©cialitĂ©s lĂ©gumiĂšres ont Ă©tĂ© inscrites au registre des AOC/IGP de la ConfĂ©dĂ©ration[5] :

  • Cardon Ă©pineux genevois (AOC)
  • Safran de Mund (AOC)


Production

Culture

Hortillonnages d'Amiens

La production familiale de légumes dans les jardins potagers est traditionnellement importante dans les régions rurales mais a perdu beaucoup d'importance avec les progrÚs de l'urbanisation.

La production professionnelle ou marchande est généralement le fait de producteurs spécialisés, les maraßchers, toutefois certains légumes donnent lieu à une importante production de plein champ dans le cadre de l'agriculture classique. C'est le cas par exemple de la pomme de terre ou des pois.

Longtemps, le maraßchage s'est développé à proximité immédiate des villes et de leur marchés, exploitant les fonds de vallée humides à proximité des agglomérations. On peut citer l'exemple des hortillonnages d'Amiens. Le développement de l'urbanisation et la diminution des coûts de transport ont bien souvent provoqué la migration de cette activité dans des régions, voire des pays, plus adaptées aux différentes cultures et plus spécialisées.

Commercialisation

Les légumes produits entrent soit dans le circuit de distribution pour la consommation en frais, qui passe par différentes étapes et aboutit aux commerce de détail, aux étals des marchés ou dans les super et hypermarchés de la grande distribution, soit dans des circuits de transformation industrielle, conserves, surgelés, etc.

Marché de fruits et légumes à Udaipur (Inde)

En France, le marchĂ© d'intĂ©rĂȘt national de Rungis, situĂ© dans le sud de la banlieue parisienne, joue un rĂŽle trĂšs important dans la distribution des lĂ©gumes ainsi que d'autres produits alimentaires (fruits, viandes, poissons, fruits de mer).

Les lĂ©gumes sont disponibles dans le commerce sous diverses formes, qui tendent Ă  faciliter leur emploi et leur disponibilitĂ© tout au long de l'annĂ©e. On distingue cinq « gammes[6] Â» :

À partir de la 2e gamme, les lĂ©gumes sont commercialisĂ©s avec une DLC (date limite de consommation) ou une DLUO (date limite d'utilisation optimale) obligatoirement inscrite sur l'emballage.

Conservation des légumes

Guirlandes d'oignons
Petits pois en bocaux de verre

A l'exception des légumes secs, les légumes sont des denrées périssables, pour lesquelles le problÚme de la conservation s'est posée de longue date.

Certains lĂ©gumes du type tubercules ou bulbes peuvent se conserver assez facilement Ă  l'abri de l'humiditĂ© et du froid. C'est le cas de l'oignon, de l'ail et de la pomme de terre. Cette derniĂšre doit en outre ĂȘtre protĂ©gĂ©e de la lumiĂšre pour Ă©viter le dĂ©veloppement des germes. Certains tubercules, notamment le topinambour, toutefois se conservent mal une fois dĂ©terrĂ©s. Les courges et potirons peuvent Ă©galement se conserver pendant plusieurs mois Ă  l'abri.

Pour d'autres légumes, notamment les légumes racines (carottes, navets) ainsi que les poireaux, une conservation se pratiquait par mise jauge au jardin.

Les procédés de conservation parmi les plus anciens sont la fermentation lactique, qui est à la base de la production de la choucroute, et la conservation dans le vinaigre (cornichons, petits oignons...).

La dessiccation se pratique pour certains légumes, notamment la tomate. Les tomates séchées au soleil et conservées dans l'huile sont une spécialité italienne.

L'appertisation (conserve en boßte ou en bocaux) apparue au XIXe siÚcle s'applique à de nombreux légumes, notamment les haricots verts, flageolets et petits pois. Elle comprend une stérilisation en autoclave pendant 15 à 20 minutes à 110-120 °C, nécessaire pour éliminer les germes responsables du botulisme.

La conservation par le froid au réfrigérateur (entre 5 et 10° C) permet de conserver les légumes durant quelques jours. La surgélation (conservation à une température inférieure ou égale à -18 °C), plus récente, se développe en se substituant de plus en plus à l'appertisation.

LĂ©gumes frais et saisons

Un étal de marché à Singapour.

La production des lĂ©gumes est dĂ©pendante des conditions climatiques propres Ă  chaque rĂ©gion. Selon la facilitĂ© de conservation des diffĂ©rents lĂ©gumes, leur disponibilitĂ© sera plus ou moins Ă©talĂ©e, et gĂ©nĂ©ralement trĂšs brĂšve pour les produits frais, tels les petits pois ou les haricots verts, qui ne supportent pas le stockage mĂȘme Ă  basse tempĂ©rature au-delĂ  d'une semaine.

L'approvisionnement des marchĂ©s, en particulier dans la grande distribution est complĂ©tĂ© par deux types de produits : des lĂ©gumes forcĂ©s rĂ©coltĂ©s en avance sur la saison normale, des lĂ©gumes importĂ©s cultivĂ©s dans des pays offrant des conditions climatiques plus adaptĂ©es. En outre, les technique de conservation modernes (appertisation, surgĂ©lation, dĂ©shydratation) ont permis d'Ă©taler la saison de consommation de nombreux produits. La spĂ©cialisation des rĂ©gions s'explique aussi par la professionalisation de la production lĂ©gumiĂšre et la recherche d'une plus grande productivitĂ©.

Economie

Légumes les plus cultivés dans le monde

Bien qu'étant un fruit au sens botanique, la tomate est comptabilisée comme un légume par la FAO [7]

LĂ©gume Production (en millions de tonnes
Pomme de terre 323
Tomate 102
PastĂšque 69
Chou et chou-fleur 47
Oignon 30
Concombre 20

Principaux pays producteurs

Échanges internationaux


Consommation

Modes de consommation

Les lĂ©gumes peuvent se consommer crus ou cuits. Ils servent le plus souvent d'accompagnement du plat principal et peuvent ĂȘtre prĂ©parĂ©s et cuits avec la viande ou sĂ©parĂ©ment. Ils peuvent aussi se consommer en entrĂ©e, par exemples les plats de cruditĂ©s, ou sous la forme de soupes et potages. Les salades constituent gĂ©nĂ©ralement un plat sĂ©parĂ©.

La consommation des légumes a longtemps eu un caractÚre local, les paysans consommant les produits adaptés aux conditions climatiques locales. Avec le développement des moyens de transport, les échanges de légumes se sont fortement développés, à des distances toujours plus grandes. C'est ainsi que le consommateur français peut se voir offrir, hors saison, des haricots verts produits au Kenya et transportés par avion. Les migrations contribuent aussi à populariser des légumes plus ou moins exotiques.

Ils jouent un rÎle trÚs important, associés aux céréales et aux fruits, dans les régimes végétariens.

Les légumes sont aussi à la base de jus de légumes.

Valeur nutritive

Les lĂ©gumes constituent un apport alimentaire important. Ils apportent dans des proportions variables selon l'espĂšce, la partie de la plante concernĂ©e et les modes de prĂ©paration ou de conservation :

  • de l'Ă©nergie, c'est surtout le cas des fĂ©culents (pommes de terre, igname, haricots, pois...) mais la plupart des lĂ©gumes sont au contraire trĂšs peu caloriques. Les lĂ©gumes frais contiennent en gĂ©nĂ©ral de 10 Ă  25 kcal aux 100 g et peuvent de ce fait ĂȘtre consommĂ©s Ă  volontĂ©. Ils ne contiennent en effet pratiquement pas de lipides et trĂšs peu de protĂ©ines et de glucides ;
  • beaucoup d'eau (de 90 Ă  95 % dans les lĂ©gumes frais), ce qui en fait une des principales sources d'eau de la ration alimentaire ;
  • des vitamines, le plus souvent la vitamine C et le carotĂšne, prĂ©curseur de la vitamine A, mais aussi chez certains de la vitamine B9 et de la vitamine K ;
  • des sels minĂ©raux, principalement du calcium, du potassium et du magnĂ©sium ;
  • des fibres alimentaires, principalement des fibres insolubles (cellulose et hĂ©mi-cellulose) ;
  • des protĂ©ines pour les lĂ©gumineuses, qui en contiennent environ 25 % (prĂšs de 40 % pour le soja) ;
  • d'autres micro-nutriments comme les flavonoĂŻdes aux pouvoirs antioxydant.

Toutes ces propriétés font qu'il est recommandable de consommer des légumes tous les jours, sous la forme d'une portion à chaque repas, et sous des formes le plus variées possible. Pour cette raison, les légumes ont été placés, conjointement avec les fruits frais, sur le second niveau de la pyramide alimentaire.

Dans les pays occidentaux, oĂč l'alimentation est en rĂšgle gĂ©nĂ©rale trop riche, les diĂ©tĂ©ticiens recommandent d'augmenter la part des lĂ©gumes dans l'alimentation. Cette part avait sensiblement diminuĂ© dans la deuxiĂšme moitiĂ© du XXe siĂšcle, tandis que celle des protĂ©ines animales augmentait fortement. En France, depuis plusieurs annĂ©es, le ministĂšre de la santĂ© conseille de consommer « au moins cinq fruits et lĂ©gumes par jour Â»[8].

Par ailleurs, surtout chez ceux n'ayant pas la coutume de les manger, les lĂ©gumes peuvent avoir certains aspects moins dĂ©sirables telles les difficultĂ©s digestives dues aux :

  • fibres,
  • composĂ©s soufrĂ©s, notamment les LiliacĂ©es (ails, oignons, Ă©chalotes, poireaux
) et les BrassicacĂ©es (choux, choux-fleurs, radis
),
  • nitrates, particuliĂšrement certains lĂ©gumes verts (salades, Ă©pinards, bettes
), carottes et betteraves. Rarement et seulement chez les enfants de moins de six mois, et seulement lorsqu'ils sont transformĂ©s en nitrites dans certaines conditions particuliĂšres.


Composition des principaux légumes
Pour 100 g de
produit frais
eau
g
Ă©nergie
cal
glucides
g
protides
g
lipides
g
calcium (Ca)
mg
carotĂšne
mg
vitamine C
mg
fibres
g
Artichaut 85 40 7,6 2,1 0,1 47 0,1 8 2
Aubergine 92 20 3,5 1,0 0,2 12 0,03 4 2,5
Betterave rouge 86 40 8,4 1,3 0,1 20 0,05 10 2,5
Carotte 90 37 6,7 1,0 0,2 31 7 10 3
Courgette 94,5 15 3 0,9 0,2 12 0,27 7 1,1
Épinard 92 17 1,3 2,7 0,2 105 4 48 2,7
Endive (chicon) 95 12 2,4 1,1 0,1 49 0,1 7 2,2
FĂšves (vertes) 82 64 10 2,3 0,1 8 50 8 6,5
Haricot vert 90 32 4,6 2,2 0,2 52 0,4 15 3
Haricot sec 11 341 41,4 23,4 2,0 165 0 4 18,1
Laitue 94,5 10 1,3 0,9 0,1 17 0,6 8 1,5
Navet 93 26 3,2 0,9 0,1 34 0,02 28 2
Oignon 89 37 7 1,3 0,2 30 0,01 8 2,1
Soja sec 8,5 416 30 38 20 280 140 6 15
Persil 83 28 1,5 4,4 0,4 200 7 170 6
Pomme de terre 77 85 19 1,7 0,1 7 0 10 2,1
Poireau 90 25 4 0,8 0,1 38 0,5 18 3,5
Tomate 94 15 3 0,8 0,1 9 0,6 18 1,2

Santé

Protection cardiovasculaire
Les lĂ©gume et les fruits protĂšgent le cƓur et les vaisseaux sanguins. GrĂące Ă  leur richesse en antioxydants et en fibres alimentaires, les lĂ©gumes, comme les fruits, prĂ©viennent l'oxydation du cholestĂ©rol afin d'empĂȘcher l'apparition de maladies cardio-vasculaires, premiĂšres causes de mortalitĂ© dans de nombreux pays dĂ©veloppĂ©s. Selon l'Ă©tude scientifique internationale Interheart publiĂ©e le 20 octobre 2008, les personnes ayant une alimentation riche en lĂ©gumes(et en fruits) "ont 30% de risque en moins de subir une crise cardiaque que celles en consommant pas ou peu."[9].

Toxicité

Comme les aliments issus du rÚgne animal, les légumes peuvent contenir des résidus de pesticides et d'herbicides, particuliÚrement les salades, haricots, et en général toutes les plantes directement exposées aux traitements phytosanitaires aériens. Celles cultivées en conduite biologique (AB) sont moins exposées.

En France, selon le programme de surveillance menĂ© en 2004 par la DGCCRF, 96,2 % des Ă©chantillons fruits et lĂ©gumes analysĂ©s respectent la rĂšglementation, seuls 3,8 % dĂ©passent la LMR (limite maximale de rĂ©sidus autorisĂ©e)[10].

Cuisine

De nombreux légumes se consomment crus, soit en salades soit en crudités. Certains peuvent se consommer crus ou cuits, la plupart nécessitent une cuisson.

Il existe de multiples modes de cuisson applicables aux légumes, à l'eau, à la vapeur, sautés, rissolés, frits, braisés, grillés, au four...

Les lĂ©gumes sont parfois consommĂ©s entiers, par exemple les pommes de terre en robe des champs. Le plus souvent, ils doivent ĂȘtre Ă©pluchĂ©s et taillĂ©s en morceaux, par exemple en rondelles, en batonnets (frites), en dĂ©s, en julienne (fines lamelles) ou en brunoise (petits dĂ©s). On peut employer Ă  cet effet un couteau ou des ustensiles tels qu'une mandoline ou une moulinette.

Spécialités

Histoire

Portrait par Arcimboldo.

La diversitĂ© des lĂ©gumes disponibles Ă  notre Ă©poque est impressionnante, mĂȘme si la consommation se concentre principalement sur quelques espĂšces, dans l'ordre : pommes de terre, manioc, patates douces, tomates, choux, oignons...

Si l'on se réfÚre à l'Europe, certains légumes sont connus et consommés depuis l'antiquité. Ce sont les fÚves, lentilles et pois, les navets, les choux pommés, les oignons, les carottes (et le panais bien oublié).

D'autres lĂ©gumes ont Ă©tĂ© introduits anciennement, Ă  partir du Xe siĂšcle, d'Orient : artichauts, Ă©pinards, aubergines...

Une vague importante d'introduction a suivis la dĂ©couverte de l'AmĂ©rique (1492) : tomate, haricots, poivrons et piments, courges...

Par la suite, un nombre restreint de nouveaux lĂ©gumes sont apparus, soit Ă  la suite d'introduction, par exemple le crosne, plante originaire d'ExtrĂȘme-Orient, soit parce qu'ils ont Ă©tĂ© « inventĂ©s Â» comme l'endive dĂ©couverte par un jardinier belge au milieu du XIXe siĂšcle.

Origine

Les principaux lĂ©gumes cultivĂ©s se rĂ©partissent ainsi (d'aprĂšs J.R. Harlan [11]) selon les grandes aires d'origine :

  • Proche-Orient
    • ail, betterave, carotte, chou, laitue, lentille, navet, oignon, persil, poireau, pois, pois-chiche, radis,
  • Afrique
  • Chine septentrionale
  • Asie du Sud-Est
    • aubergine, igname, taro,
  • AmĂ©rique du Nord
    • maĂŻs, courge (citrouille)
  • AmĂ©rique centrale (Mexique)
  • AmĂ©rique du Sud (Andes)
    • courge, haricot commun, haricot de Lima, piment, poivron, pomme de terre, quinoa, tomate, topinambour

Les légumes oubliés

La diversitĂ© des espĂšces et variĂ©tĂ©s de lĂ©gumes consommĂ©s s'est fortement rĂ©duite au cours du XXe siĂšcle avec le dĂ©veloppement de nouveaux modes de production et surtout de nouveaux modes de distribution qui ont conduit Ă  ne retenir qu'un nombre restreint de formes standardisĂ©es de grande diffusion. L'action de quelques passionnĂ©s a permis de remettre au goĂ»t du jour des lĂ©gumes secondaires, connus sous le noms de « lĂ©gumes oubliĂ©s Â», tels que le crosne du Japon, le panais, le cerfeuil tubĂ©reux. D'autres ont bĂ©nĂ©ficiĂ© d'effets de mode, ainsi certaines espĂšces de cucurbitacĂ©es, le pĂątisson, le potimarron, connaissent un certain engouement en Europe depuis le dĂ©veloppement de la fĂȘte de Halloween importĂ©e d'outre-Atlantique dans les annĂ©es 1990.

Aspects culturels

Les légumes dans le langage courant

Article dĂ©taillĂ© : Idiotisme botanique.
  • Une « grosse lĂ©gume Â», c'est, familiĂšrement, un personnage important.
  • Un « lĂ©gume Â» se dit d'un malade plongĂ© dans un Ă©tat vĂ©gĂ©tatif, ou, trĂšs pĂ©jorativement, d'une personne Ă  mobilitĂ© rĂ©duite.

Des lĂ©gumes entrent dans des expressions le plus souvent pĂ©joratives :

  • un « navet Â» dĂ©signe un mauvais film ;
  • ĂȘtre rouge comme une tomate : veut tout simplement dire ĂȘtre trĂšs rouge
  • c'est la fin des haricots: expression populaire qui veut dire qu'on est arrivĂ© au bout du bout
  • raconter des salades : raconter de fausses histoires

Curiosités

Les légumes-phénomÚnes, qui sortent de l'ordinaire soit par leur forme inhabituelle, soit par leur taille, sont souvent l'objet de concours entre jardiniers amateurs.

Les légumes dans la peinture

François Bonvin, nature morte aux asperges, huile sur toile, 1867, musĂ©e Kröller-MĂŒller

Notes, sources et références

  1. ↑ a  et b  DĂ©finition de « lĂ©gume Â» par le Centre national de ressources textuelles et lexicales (CNRTL)
  2. ↑ Michel Pitrat et Claude Foury, coord., Histoires de lĂ©gumes des origines Ă  l'orĂ©e du XXIe siĂšcle, INRA Ă©ditions (ISBN 2-7380-1066-0), p. 21.
  3. ↑ Directive 2001/113/CE du Conseil du 20 dĂ©cembre 2001 relative aux confitures, gelĂ©es et marmelades de fruits, ainsi qu'Ă  la crĂšme de marrons, destinĂ©es Ă  l'alimentation humaine, Journal officiel des CommunautĂ©s europĂ©ennes, 12-01-2002 [pdf]
  4. ↑ Politique de qualitĂ© des produits agricoles de l'Union europĂ©enne, Indications gĂ©ographiques et spĂ©cialitĂ©s traditionnelles, Europa.eu
  5. ↑ Registre des appellations d'origine, Office fĂ©dĂ©ral de lÂŽagriculture (OFAG)
  6. ↑ Catherine Renard, Christian Chervin, Variations dues Ă  la transformation et la conservation, in Les sources de variabilitĂ© des qualitĂ©s nutritionnelles des fruits et lĂ©gumes, p. 199, (Les fruits et lĂ©gumes dans l'alimentation : rapport d'expertise), INRA, novembre 2007. [pdf]
  7. ↑ Source FAO
  8. ↑ Campagne « Bien manger et bien bouger
 c’est possible au quotidien ! Â», ministĂšre français de la SantĂ©, de la Jeunesse, des Sports et de la Vie associative, 2 octobre 2007 consultĂ© le 8 novembre 2008
  9. ↑ Etude Interheart 20 octobre 2008 (rĂ©alisĂ©e sur 16.000 personnes), citĂ©e dans Le Monde, 23 octobre 2008, page 27.
  10. ↑ DenrĂ©es alimentaires, Observatoire des rĂ©sidus de pesticides (ORP)
  11. ↑ Les plantes cultivĂ©es et l'homme, JR Harlan (traduction de Jacques Belliard et Brad Fraleigh), Presses universitaires de France, Paris, 1987. [1]

Voir aussi

Articles connexes

Bibliographie

  • Les plantes potagĂšres, description et culture des principaux lĂ©gumes des climats tempĂ©rĂ©s, Vilmorin-Andrieux et Cie, Paris, 1891 
  • DĂ©sirĂ© Bois, PhanĂ©rogames lĂ©gumiĂšres, histoire, utilisation, culture, Paul lechevallier, coll. « Les plantes alimentaires chez tous les peuples et Ă  travers les Ăąges Â», Paris, 1927 
  • L. E. Auxilia et P. Odone (sous la direction de), Les lĂ©gumes, Grange BateliĂšre, coll. « Alpha documentaires Â», Paris, 1970, 64 p. 
  • François Couplan, Retrouvez les lĂ©gumes oubliĂ©s, La Maison rustique - Flammarion, Paris, 1986, 215 p. (ISBN 2-7066-0156-6) 
  • Collectif, Les lĂ©gumes, Time-Life, coll. « Cuisiner mieux Â», Amsterdam, 1991, 176 p. (ISBN 2-7344-0071-5) 
  • Roger VergĂ©, Les lĂ©gumes de mon moulin, Flammarion, Paris, 1992, 256 p. (ISBN 2-08-200-567-4) 
  • Jean-Marie Pelt, Des lĂ©gumes, Fayard, Paris, 1993, 232 p. (ISBN 2-213-03034-0) 
  • Daniel Meiller et Paul Vannier, Le grand livre des fruits et lĂ©gumes - Histoire, culture et usage, La Manufacture, Besançon, 1991, 413 p. (ISBN 2-7377-0291-7) 
  • Sue Stickland - Traduction de Pierre Bertrand, VariĂ©tĂ©s d'hiver, lĂ©gumes d'aujourd'hui - Cultivez la diversitĂ© dans votre jardin, Terre vivante, Mens, 1998, 190 p. (ISBN 2-904082-73-5) 
  • Élizabeth Lemoine, Guide des lĂ©gumes du monde - Les lĂ©gumes de nos rĂ©gions, les variĂ©tĂ©s exotiques, Delachaux et NiestlĂ©, coll. « Les compagnons du naturaliste Â», Paris, 1999, 184 p. (ISBN 2-603-01137-5) 
  • Victor Renaud, Tous les lĂ©gumes courants, rares ou mĂ©connus, cultivables sous nos climats, Ulmer, Paris, 2003, 224 p. (ISBN 2-84138-206-0) 
  • Michel Pitrat et Claude Foury, coord., Histoires de lĂ©gumes, des origines Ă  l'orĂ©e du XXIe siĂšcle, INRA Ă©ditions, Paris, 2003, 410 p. (ISBN 2-7380-1066-0) 
  • Serge Schall, De mĂ©moire de potagers - Petites et grandes histoires des variĂ©tĂ©s de lĂ©gumes, Plume de carotte, Toulouse, 2008, 202 p. (ISBN 2-915810-25-7) 
  • Evelyne Bloch-Dano, La fabuleuse histoire des lĂ©gumes, Grasset, Paris, 2008, 181 p. (ISBN 2-246-73211-2) 

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  • lĂ©gume — [ legym ] n. m. et f. ‱ 1611; au fĂ©m. 1575; lesgum XIVe; lat. legumen « plante Ă  gousse » I ♩ N. m. 1 ♩ (aussi n. f. au XVIIe) Vx Graines qui se forment dans des gousses. 2 ♩ (1690) Mod. Plante potagĂšre dont certaines parties ( 
   EncyclopĂ©die Universelle

  • Legume — Leg ume (l[e^]g [ u]m or l[ e]*g[=u]m ), n. [F. l[ e]gume, L. legumen, fr. legere to gather. So called because they may be gathered without cutting. See {Legend}.] 1. (Bot.) A pod dehiscent into two pieces or valves, and having the seed attached… 
   The Collaborative International Dictionary of English

  • legume — plant of the group of the pulse family, 1670s, from Fr. lĂ©gume (16c.), from L. legumen pulse, leguminous plant, of unknown origin. One suggestion ties it to L. legere to gather (see LECTURE (Cf. lecture) (n.)), because they can be scooped by the… 
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   Enciclopedia Italiana

  • legume — s. m. 1. GrĂŁo das plantas faseolĂĄceas. 2.  [BotĂąnica] Planta hortense que dĂĄ vagem. 3. Produto da horticultura. 4. Hortaliça 
   DicionĂĄrio da LĂ­ngua Portuguesa

  • legume — â–ș NOUN 1) a leguminous plant grown as a crop. 2) a seed, pod, or other edible part of a leguminous plant, used as food. ORIGIN Latin legumen, from legere to pick 
   English terms dictionary

  • LĂ©gume — Étal de lĂ©gumes variĂ©s LĂ©gumes cultivĂ©s dans un jardin potager 
   WikipĂ©dia en Français

  • Legume — A legume is a plant in the family Fabaceae (or Leguminosae), or a fruit of these specific plants. A legume fruit is a simple dry fruit that develops from a simple carpel and usually dehisces (opens along a seam) on two sides. A common name for… 
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