Sucre inverti


Sucre inverti

Le sucre inverti est un mélange équimolaire de glucose et de fructose obtenu par hydrolyse du saccharose.

L'hydrolyse est réalisée soit par une enzyme, l'invertase ou bien en présence d'acide : C12H22O11 (saccharose) + H2O (eau) → C6H12O6 (glucose) + C6H12O6 (fructose)

Dans les boissons, l'hydrolyse par un acide (acide citrique, acide phosphorique) se produit partiellement, voire totalement, au cours du temps. Plus la boisson est acide (bas pH) plus l'hydrolyse est rapide.

Le sirop de sucre inverti est utilisé par les cuisiniers professionnels uniquement pour son pouvoir sucrant élevé, parce qu'il ne dessèche pas et permet de réduire le temps de cuisson ; il stabilise glace et sorbets.

Le nom de sucre inverti vient de l'inversion du plan de polarisation de la lumière polarisée : une solution de saccharose dévie ce plan vers la droite (le saccharose est dit dextrogyre), le mélange glucose - fructose résultant de l'hydrolyse du saccharose le dévie vers la gauche (le fructose est lévogyre). Il y a donc inversion du plan de rotation, d'où sucre inverti.

Notes et références

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